Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта, покрытия. Рецепт

Содержание

Ганаш на белом шоколаде отлично для создания идеальных капель на поверхности десертов, использования в качестве глазури или для выравнивания торта под мастику вместо масляного крема. Такое покрытие позволяет придать изделию отличный ванильный вкус, при этом оно достаточно стабильно для использования в местах с высокой температурой и/или влажностью. Ганаш из белого шоколада никогда не покрывается капельками испарений, что особенно важно во влажные дни.

Основной секрет приготовления идеального ганаша — это время и температура. Они решают все! Это объясняется тем, что ганаш делают из шоколада, который очень чувствителен к изменениям температуры, и требуется готовить его ровно столько времени, чтобы изначально он получился очень мягким и жидким. При охлаждении он густеет и становится подходящим по консистенции для покрытия и выравнивания тортов.

Если дать ганашу из белого шоколада немного постоять, какао-масло начнет затвердевать, а консистенция смеси станет напоминать арахисовое масло. Чтобы ускорить этот процесс, нужно вылить горячий ганаш в неглубокую тарелку. Если он стал слишком твердым, нужно просто поставить его в микроволновую печь на 10 сек. и после этого перемешивать, пока он не будет мягким. Необходимо соблюдать осторожность и не нагревать ганаш слишком сильно, иначе он может разделиться на слои.

Температура и время хранения ганаша	Текстура и возможность применения
свежеприготовленный горячий	напоминает сироп или соус, подойдет как топпинг к блинам или фруктам
свежеприготовленный теплый	по текстуре как сгущенное молоко или густая сметана, подойдет для добавления в мороженое и в виде заливки на поверхность пирогов
свежеприготовленный остывший до комнатной температуры	по текстуре как обычная сахарная глазурь в незастывшем виде, идеальное покрытие тортов, кексов и других десертов
свежеприготовленный остывший и охлажденный в течении 1-3 ч.	По консистенции напоминает десертную шоколадную пасту, хорошо держит форму. Используется как глазурь для покрытия десертов и выравнивания их формы
хранившийся в холодильнике 1-2 дня	Похож на вареную сгущенку или арахисовую пасту, держит форму, распределяется с усилием. Подойдет в качестве начинки конфет и других лакомств

По общим правилам, ганаш из белого шоколада можно хранить при комнатной температуре до 2 дней, но после этого его нужно поставить в холодильник. Микроорганизмам для размножения нужна вода, а ганаш состоит в основном из сахара и жира, поэтому его можно хранить долго. Однако со временем он может разделиться на слои, поэтому лучше держать его охлажденным перед использованием.

Убедительно рекомендуется накрыть емкость с ганашем полиэтиленовой пленкой так, чтобы она касалась поверхности продукта, перед помещением в холодильник.

Это позволяет избежать образования пленки. Чтобы подготовить его к использованию, понадобится нагреть его микроволновке до размягчения. Чтобы покрывать и выравнивать торт, важно подождать, пока ганаш остынет до 32°C. При таких данных он образует глянцевое, плотное и идеально ровное покрытие. При приготовлении ганаша на белом шоколаде большинство кондитеров говорят о таких соотношениях компонентов, как 3: 1 или 4: 1.

Это означает пропорциональное количество шоколада и сливок в рецепте. Изменяется это соотношение объемом добавляемых сливок. Шоколад же является главным компонентом, и именно от его количества считают, сколько понадобится других компонентов. Для выравнивания тортов обычно используют соотношение 3: 1, которое позволяет получить кремообразный, но довольно твердый ганаш. Например, 300 г белого шоколада и 100 мл сливок.

Если приготовление и дальнейшее использование продукта осуществляется в очень жарком месте или влажном месте, желательно изменить пропорцию до 4:1, чтобы в ганаше было больше шоколада. Тип используемого основного продукта также может повлиять на твердость его застывания. Использование настоящего шоколада сделает ганаш более твердым.

Добавление кондитерской плитки или конфет приведет к получению более мягкого покрытия, которое останется эластичным даже после застывания. Особенность рецепта на белом шоколаде заключается в том, что при его соединении со сливками сразу же образуется эмульсия, в результате которой получается ганаш.

Поэтому при использовании красителя можно не волноваться о том, что шоколад может «свернуться» в процессе смешивания. Допускается применение любого пищевого красителя, но если нужно получить действительно насыщенные и яркие цвета, лучше выбрать краски с эффектом хамелеона с художественными акцентами, которые созданы специально для окрашивания шоколада.

Классический рецепт

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта в классическом варианте состоит из двух компонентов. В результате получается покрытие плотной консистенции, которое при застывании становится глянцевым.

Какие ингредиенты понадобятся

680 г белого шоколада;
227 г жирных сливок (для взбивания).

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо разогреть нарезанный шоколад в микроволновой печи в миске для размягчения на протяжении 1 мин.
Затем нужно разогреть густые сливки до кипения, затем полить шоколадом, убедившись, что все кусочки покрыты и оставить настояться 5 мин.
Далее следует аккуратно взбить сливки и шоколад, не допуская попадания в смесь воздуха.
Свежеприготовленный ганаш требуется перелить в неглубокую сковороду или блюдо, чтобы он мог равномерно застыть, затем перемешать до кремообразного состояния, прежде чем наносить на торт.
Ганаш на белом шоколаде перед нанесением на торт можно подогреть.
Если ганаш слишком твердый, нужно поставить в микроволновую печь и нагревать в течение 10 сек., чтобы он стал мягче, а затем перемешивать до желаемой консистенции.

Из белого шоколада и мяты

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта может быть приготовлен со вкусом перечной мяты. Поскольку в его состав входят дополнительные компоненты, важно использовать шоколад высокого качества (мягкие дешевые виды просто не застынут). Такой ганаш отлично подойдет как для покрытия торта, так для нанесения в качестве крема (во взбитом виде).

Какие ингредиенты понадобятся

600 г белого шоколада очень высокого качества, нарезанного на кусочки размером 5-7 мм;
1 ст. жирных сливок (не следует использовать 10% сливки или молоко);
4 ч. л. светлого кукурузного сиропа (отмерить мерными ложками);
0,25 ч. л. (щепотка) соли;
0,25 ч. л. масла мяты перечной (не использовать экстракт вместо него);
0,5 ч. л. экстракта ванили.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо поместить измельченный шоколад в емкость среднего размера, отложить в сторону.
Сливки следует налить в кастрюлю с толстым дном, медленно нагреть до кипения на слабом огне, помешивая, чтобы не они пригорели. Когда по краям жидкости образуются крошечные пузырьки, а из середины начнет подниматься пар, нужно немедленно снять сливки с огня.
Затем требуется залить шоколадные кусочки горячими сливками, пару раз покрутить миску, чтобы покрыть весь шоколад.
Далее нужно сдавить все непокрытые кусочки венчиком или термостойкой резиновой лопаткой, чтобы шоколад полностью погрузился в жидкость, дать постоять 2-3 мин., после чего взбить венчиком или миксером на низкой скорости до однородной массы.
Когда шоколад растает, а смесь все еще будет теплой, следует добавить кукурузный сироп, соль и экстракты, смешать ложкой до равномерного объединения.

Затем шоколадный ганаш необходимо охлаждать, пока он не станет очень густым, но не жестким.

Лимонный

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта можно сделать с добавлением свежих лимонов. Это придаст десерту освежающую кислинку, подчеркивающую сладость белого шоколада, и добавит приятный цитрусовый аромат. Такой ганаш можно использовать для начинки, глазури и для выравнивания торта для нанесения мастики.

Перед применением его необходимо оставить при комнатной температуре, чтобы он загустел. При желании этот ганаш можно раскрасить в любой цвет (опционально желтый).

Какие ингредиенты понадобятся

200 мл очень жирных сливок;
200 г белого шоколада;
1-2 лимона (цедра и сок).

Пошаговый процесс приготовления

Возможно, понадобится скорректировать количество используемых лимонов по своему вкусу. Чтобы ганаш получился более терпким, нужно большее количество. С лимонов необходимо снять цедру и собрать в одной тарелке, затем выжать весь сок в отдельную миску.
Шоколад требуется разбить на кусочки одинакового размера.
Жирные сливки нужно перелить в отдельную емкость и нагреть, удалить с плиты, непосредственно перед тем, как они закипят.
Затем следует добавить в сливки кусочки шоколада с измельченной цедрой и соком, быстро перемешать до однородной массы.
Ганаш можно использовать сразу же после того, как он остынет. Однако если нужно получить густую текстуру (для выравнивания торта), необходимо оставить емкость с ним при комнатной температуре как минимум на 2 ч.

Веганский

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта не подходит для веганских вариантов, поскольку содержит молочные продукты. Произвести замену ингредиентов на подходящие также не представляется возможным. В таких случаях следует воспользоваться рецептом, предлагающим приготовить ганаш из продуктов растительного происхождения, по внешнему виду и вкусу имитирующий белый шоколад.

Какие ингредиенты понадобятся

52 г масла какао;
15 г (6 ч. л.) кукурузного крахмала/муки;
60 мл / 0,25 ст. миндального или другого растительного молока;
100 мл / 0,5 ст. кокосовых сливок;
60 мл / 0,25 ст. кленового сиропа или другого жидкого подсластителя;
2 ч. л. экстракта ванили;
0,25 ч. л. морской соли.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо налить масло какао в стеклянную или металлическую миску, размещенную над кастрюлей со слабо кипящей водой, и дать ему полностью растаять.
Кукурузный крахмал и 2 ст. л. воды нужно смешать в небольшой емкости до однородной массы без комков, чтобы получилась суспензия из кукурузного крахмала.
Миндальное молоко, кокосовые сливки и кленовый сироп требуется влить в кастрюлю среднего объема и поставить на слабый огонь.
Используя венчик, следует добавить в смесь суспензию кукурузного крахмала и продолжать взбивать, пока масса не начнет слегка пузыриться.
Необходимо дать ей покипеть в течение нескольких секунд, чтобы она загустела, все время взбивая, и сразу снять с плиты, вмешать ванильный ароматизатор, соль и медленно сбрызнуть растопленным маслом какао, взбивая до однородности.
Если смесь расслаивается, нужно попытаться энергично взбить ее. Если это не помогает исправить ситуацию, рекомендуется вмешать 1-2 ч. л. кипятка, чтобы вернуть однородность.

Готово.

Ванильный

Ганаш на белом шоколаде — отличная альтернатива сливочного крема в качестве наполнения и покрытия торта. Он не только улучшит вкус десерта, но и подойдет для его выравнивания, если планируется украшение мастикой.

Какие ингредиенты понадобятся

1620 г белого шоколада;
480 мл жирных сливок для взбивания;
1 ч. л. ванильного экстракта.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала следует налить 1 ст. воды в кастрюлю среднего объема и поставить на плиту на средний огонь.
В металлическую миску среднего размера нужно налить густые сливки, установить емкость на кастрюле с кипятком (так, чтобы дно миски не соприкасалась с водой) и нагревать, постоянно помешивая, на протяжении 3 мин.
Далее требуется добавить в горячие сливки шоколад, натертый на терке, и прогреть все вместе, затем непрерывно перемешивать, шоколадная стружка полностью не растает и не смешается с жидкостью. Следует убедиться, что в смеси не осталось комков или кусочков шоколада, потому что это может повлиять на качество ганаша при нанесении на торт.
Чтобы добавить немного дополнительного аромата к ганашу, требуется положить 1 ч. л. ванильного экстракта или любой другой ароматизатор, который хорошо сочетается с белым шоколадом.
На этом этапе понадобится длительное ожидание. Готовый ганаш требуется поместить в герметичную емкость и оставить на 4 ч. для остывания. За это время он загустеет и приобретет лучшую консистенцию.

С вареной сгущенкой

Такой ганащ для выравнивания торта имеет насыщенный карамельный вкус.

Благодаря сливочному маслу в составе, он застывает довольно плотно, и позволяет создать покрытие идеальной формы.

Какие ингредиенты понадобятся

600 г белого шоколада;
200 мл сливок;
20 г холодного сливочного масла, разрезанного на 3 части;
0,5 банки вареной сгущенки;
Соль (по желанию).

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо измельчить шоколад на мелкие кусочки (рекомендуется положить крупные дольки в чашу кухонного комбайна и взбивать, пока не получатся отдельные фрагменты размером с изюм).
Сливки требуется нагреть в кастрюле на плите, не до закипания, а ровно настолько, чтобы они были горячими на ощупь.
Далее нужно залить горячими сливками кусочки шоколада (все еще находящиеся в кухонном комбайне), дайте им постоять примерно 30 сек. и начать взбивание до полного смешивания.
Как только смесь станет однородной, необходимо добавить холодное масло по частям, продолжая взбивать.
После этого следует влить половину баночки вареной сгущенки и перемешать. Не рекомендуется добавлять больше сгущенного молока, чем указано в рецепте, потому что ганаш может получиться слишком мягким. На этом этапе вы также можете добавить немного соли по вкусу.

Как только получится полностью однородная масса, нужно вылить ее в блюдо и дать остыть и загустеть в течение ночи. Ганаш готов к употреблению, когда его можно зачерпнуть ложкой при комнатной температуре.

Из драже

Для приготовления ганаша рекомендуют использовать только натуральный качественный шоколад.

Различные драже и кондитерские посыпки из белого шоколада допускаются, но с ними сложно добиться качественной текстуры (поскольку эти изделия содержат много сахара и мало масла).

Какие ингредиенты понадобятся

0,5 ст. жирных сливок
1 ст. драже из белого шоколада.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо поместить сливки в небольшую кастрюлю, поставить на средний или слабый огонь, периодически помешивая, пока по краям не начнут образовываться пузырьки.
Далее емкость нужно снять с огня, добавить шоколадные драже и размешать, чтобы все они были покрыты.
Затем требуется накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 2 мин., после чего открыть и взбивать венчиком, пока сливки и шоколадные драже не смешаются и не станут однородными.
Готовый ганаш следует остудить и поставить в холодильник примерно на 1 ч. до застывания.

Полезные советы

Нужно внимательно следить за тем, чтобы ганаш не расслоился и не свернулся. Эти негативные явления иногда происходят по причине неравномерного смешивания сливок и шоколада (этот процесс называется эмульгированием). Если это произошло, у ганаша не будет красивой глянцевой поверхности, вместо этого он будет выглядеть тусклым и зернистым. Иногда можно заметить даже визуально, как жир в шоколаде отделяется от твердых частиц.

К счастью, этот недостаток можно исправить:

Первое, что нужно сделать, чтобы устранить расслоение, — это использовать ручной блендер и аккуратно перемешать смесь ингредиентов, пока она не станет однородной. Как только получится добиться однородности, необходимо остановиться, иначе можно добавить слишком много воздуха и получить ганаш с пузырьками.
Если взбивание не помогло, следует влить немного сливок и перемешайте, чтобы ганаш снова стал однородным. Однако добавление дополнительной жидкости приведет к ухудшению застывания ганаша, что особенно актуально в жаркие летние дни.
Последний способ исправить расслоившийся ганаш — это положить его в холодильник и перемешивать каждые 10 мин., проверяя, насколько изменилась его текстура.

Другие советы и рекомендации по приготовлению и использованию ганаша из белого шоколада для покрытия тортов выглядят так:

Белый шоколад мягче темного, поэтому для приготовления ганаша следует добавлять в него меньше сливок. Идеальное их соотношение составляет 1:3 или 1:4.
Необходимо использовать белый шоколад высокого качества, который хорошо плавится. Бюджетные плитки и батончики при нагревании часто становятся рыхлыми и зернистыми, и быстрее пригорят, чем полностью расслабятся. Стружка из белого шоколада должна быть сделана непосредственно перед использованием (не рекомендуется брать старые, давно хранившиеся заготовки).
Если вместо шоколада используются драже или кондитерская посыпка, следует добавлять меньше сливок (соотношение этих ингредиентов со сливками должно быть не менее 1:4).
При нарезке шоколада в кухонном комбайне фрагменты могут получиться очень разными по размеру. В результате при смешивании со сливками отдельные кусочки не будут плавиться до конца. Если ради их растворения разогреть всю массу, можно испортить ганащ. Вместо этого следует переложить проблемные фрагменты в стакан, нагреть в микроволновой печи и энергично перемешивать до растворения.
Смешивать и охлаждать ганаш удобнее всего в большой миске из огнеупорного стекла. Она предназначена для использования в микроволновой печи, и при этом может храниться в холодильнике.
Можно приготовить двойную партию ганаша, и использовать пополам для покрытия и выравнивания торта и для изготовления крема. Чтобы сделать крем, следует взбить остывший ганаш миксером до пышной консистенции. Иногда в него добавляют немного сливочного масла в процессе взбивания.
Ганаш из белого шоколада можно хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней, а затем его следует охлаждать или замораживать для более длительного хранения.
Если в помещении кухни слишком жарко и ганаш остается жидким даже после остывания, необходимо поместить его в холодильник, чтобы он затвердел. Температура имеет ключевое значение для его консистенции, наравне с правильным соотношением шоколада и сливок.
Чтобы смягчить охлажденный ганаш, следует поставить его на стол в помещении, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Если в наличии мало свободного времени, можно поместить его в микроволновую печь на 30 сек. Однако желательно не оставлять нагревать его слишком сильно, потому для покрытия торта он должен иметь густую и равномерную консистенцию.
Перед нанесением ганаша для выравнивания торта следует убедиться, что десерт смазан кремом или глазурью. Крайне желательно, чтобы он до этого находился в холодильнике некоторое время и достаточно охладился, чтобы теплый ганаш не растопил его при нанесении.
В продаже встречаются профессиональные кондитерские инструменты для нанесения глазури с целью выравнивания. Они помогают получить гладкую профессиональную отделку, но и без них можно добиться хороших результатов.
Если ганаш на белом шоколаде используется для выравнивания торта в качестве основы для его покрытия сахарной мастикой, необходимо дать ему застыть и полностью остыть на пироге, прежде чем приступать к украшению. Если ганаш еще влажный, есть вероятность, что он просочится сквозь мастику и оставит пятна.

Видео о приготовлении ганаша на белом шоколаде

Рецепт приготовления ганаша на белом шоколаде:

https://youtu.be/D-4EqKKmMbk