Французская зерновая горчица является продуктом, который характеризуется отменными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Ее применяют в изготовлении различных изделий для улучшения и подчеркивания их вкусовых особенностей.
История специи
Горчица пользовалась широким спросом во времена Древнего Рима, поскольку других пряностей не было. В начале X века монахи Парижа стали создавать на ее основе соус. При этом в монастырях имелась должность, которая предполагала, что один монах готовил соус для всего братства. Оригинальная рецептура французской горчицы не изменялась с XVI века.
Технология изготовления соуса предполагала применение темных горчичных зерен, которые перемалывали в порошковую либо гораздо большую фракцию. Главным компонентом горчицы выступало вино белое, уксус либо сок из недозревшего винограда. Они придавали готовому изделию терпкий кислый привкус. Также в состав соуса входили масло подсолнечника и сахарный песок, которые добавляли в небольшом объеме.
Для улучшения вкуса в состав дополнительно включали бутоны лаванды, оливки, анчоусы либо каперсы. В результате получалась пастообразная консистенция, в которой присутствовали перемолотые черные горчичные семена. Соус обладал легким приятным запахом и желтоватым окрасом.
Характеристика французской специи:
- кисловатый и немного острый привкус;
- неоднородная текстура из-за зерен;
- острый запах.
Готовую горчицу в основном подавали к столу Людовика IV вместе с заливной либо запеченной птицей, дичью либо свининой.
Сорта
На оттенок и остроту зернистой горчицы влияет сорт растения:
- белый (характеризуется пряным привкусом, соус получается светлым и с нежно-желтоватым оттенком);
- сарептский (обладает жгучим вкусом);
- черный (семена темные, а соус выходит очень острым).
Темные горчичные семена могут выступать основой при изготовлении различных видов французской горчицы. Например, главными компонентами дижонского продукта выступают коричневые горчичные семена, соль, вода, а также белое вино либо смесь из винного уксуса. В результате он по вкусу напоминает вержус. Характеризуется насыщенным вкусом и ярким желтым оттенком. Для изготовления применяют жмых растения и перемолотые зерна.
Дижонская горчица обладает деликатным вкусом с легкими кисло-сладкими нотками. Соус «Равигот» является экстрактом либо пюре из свежих трав. В его состав входит кресс-салат вместе с петрушкой, эстрагоном, пимпинеллой и кервелем. Дополнительно в соус включают обжаренный лук-шалот вместе с чесноком, каперсами и дижонской горчицей. Для изготовления горчицы компоненты в течение короткого периода времени бланшируют, а после протирают через сито.
Темные семена горчицы также задействуют при создании таких типов французской пряности, как:
- мясной маринад;
- медовая;
- на основе лука-шалот;
- соус к рыбным изделиям, птице, сыру.
Полезные свойства и возможный вред
Горчица французская в зернах (применение продукта может принести как пользу, так и вред) характеризуется следующими лечебными свойствами:
- благотворно воздействует на состояние кожного покрова при дерматите либо псориазе;
- в качестве отхаркивающего средства применяется при ларингите, бронхите и пневмонии;
- из-за высокой непрочности костей при менопаузе сокращает возможный риск патологических переломов;
- понижает сердцебиение, а также уменьшает тахикардию;
- предотвращает риск развития онкологических заболеваний, а также участвует в борьбе со свободными радикалами благодаря антиоксидантному эффекту;
- улучшает аппетит.
Поскольку горчичные зерна характеризуются некоторыми химическими особенностями, употребление французской горчицы рекомендуется ограничить при следующих патологиях:
- брадикардия (ЧСС меньше, чем 60 ударов в минуту);
- гастрит;
- индивидуальная непереносимость;
- энтероколит (из-за острого привкуса продукт может негативно воздействовать на слизистую кишечника с желудком);
- язва.
Как применяется в кулинарии
Горчица французская в зернах применение нашла в кулинарной сфере в виде заправки овощных и мясных угощений. Также продукт зачастую используют при маринации мяса, поскольку он способен удерживать влагу. В результате мясо сохраняет все соки, что делает готовый деликатес невероятно аппетитным, нежным и мягким.
Необработанные горчичные семена могут задействовать в измельченном и целом виде в рассолах при консервации, маринадах, колбасных изделиях, для грибов, рыбы, мяса либо птицы.
Зерновая французская горчица отлично сочетается со следующими изделиями:
- жаркое;
- заливная рыба;
- запеченная птица;
- охлажденная мясная закуска;
- суп;
- холодец.
Оригинальный рецепт французской горчицы
Зерновую горчицу, изготовленную по оригинальной рецептуре, рекомендуется хранить в холодильном отсеке в герметичном контейнере. Это требуется для того, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи. При каждом употреблении соус обязательно требуется немного нагревать на плите и размешивать.
Самостоятельное изготовление французской горчицы в домашних условиях возможно при наличии таких продуктов питания:
- белое сухое вино – 25 мл;
- измельченные семена горчицы – 25 г;
- корица – 1 г;
- куркума – 10 г;
- луковый порошок – 10 г;
- сахарный песок – 100 г;
- семена белой и темной горчицы – ¾ стакана;
- соль – 10 г;
- уксус – 15 мл;
- прохладная вода – 25 мл;
- яичный желток – 30 г.
Пошаговый процесс собственноручного изготовления французской горчицы описан в следующих пунктах:
- Измельченные и цельные семена горчицы необходимо поместить в миску, добавить холодной воды и тщательно размешать, дав настояться в течение 30 мин.
- Затем отдельно в ковшике нужно смешать сахарный песок со специями, добавить уксус с вином и довести массу до кипения, проварив приблизительно 15 мин.
- Далее требуется объединить семена горчицы и смесь на основе вина, а после пропустить ингредиент через сито.
- Затем следует добавить яичный желток, хорошо размешать и проварить соус до загустения.
- В конце ковшик потребуется убрать с плиты и отправить в большую емкость с ледяной водой.
- После полного исчезновения пузырьков соус понадобится вынуть и убрать компонент в холодильный отсек на хранение.
Старинный рецепт
Французскую зерновую горчицу можно изготовить по старинной технологии, применив для этого прованские травы с яблочным уксусом, маслом и горчичным порошком. В готовом виде соус будет обладать насыщенным пикантным привкусом и пряным запахом.
Для создания соуса из зерен горчицы, согласно старинному рецепту, требуется приобрести продукты, указанные в следующей таблице:
| Необходимые компоненты | Требуемое количество |
| Вода | 140 мл |
| Горчичные семена | 100 г |
| Масло семян подсолнечника | 15 мл |
| Порошок горчичный | 50 г |
| Травы прованские | 5 г |
| Сахарный песок | 70 г |
| Соль | 17 г |
| Уксус на основе яблок | 25 мл |
Подробный процесс самостоятельного изготовления соуса, согласно старинному рецепту, описан в следующих шагах:
- В тару из стекла нужно поместить порошок горчичных зерен, ввести соль с сахарным песком и влить воду, предварительно разогретую до 40 °С.
- Затем компоненты следует размешать и настоять на протяжении 30 мин.
- После к ингредиентам потребуется ввести семена горчицы, травы с маслом семян подсолнечника и хорошо все помешать.
- Убрав изделие в холодильный отсек, ему понадобится дать настояться на протяжении 12 ч. После его можно подать к столу.
Рецепт с медом
Французскую горчицу в зернах можно дополнить медом, а также фруктовым соком. В качестве последнего лучше всего подойдет яблочный. В результате соус получается достаточно пикантным, но не слишком острым. Готовое изделие в основном подают к соленым деликатесам. Калорийность угощения будет составлять приблизительно 182 ккал на 100 г порции.
Создание соуса на основе меда возможно при наличии следующих продуктов питания:
- зерна горчичные – 100 г;
- мед – 75 г;
- соль – щепотка;
- перец душистый – 1 щепотка;
- фруктовый сок – 50 мл;
- яблочный уксус – 50 мл.
Для изготовления горчицы можно воспользоваться либо темными, либо светлыми горчичными зернами. Также можно задействовать сразу 2 варианта.
Мед обязательно должен быть жидкой консистенции. Если он загустел, его можно прогреть на водяной бане.
Вышеперечисленных ингредиентов хватит на изготовление примерно 8 порций.
Для самостоятельного изготовления соуса на основе меда и горчичных зерен требуется соблюдать следующие этапы:
- Горчичные зерна следует прополоснуть, а после смешать с уксусом и убрать в холодильный отсек примерно на 48 ч.
- Далее на плиту потребуется поместить кастрюлю, влить в нее воду, добавить горчичные семена с душистым перцем и довести ингредиенты до кипения, а по истечении 2 мин. убрать с огня.
- После состав понадобится остудить и поместить в блендер около 3 ст. л. семян вместе с медом, фруктовым соком и солью.
- Когда содержимое прибора будет доведено до однородности, смесь необходимо поместить к отваренным семенам и, хорошо перемешав, убрать соус примерно на 24 ч в холодильный отсек.
- По прошествии времени готовый продукт можно использовать при подаче соленых деликатесов.
Рецепты домашнего соуса на основе зернистой горчицы
На основе зернистой горчицы можно изготовить дома заправку для салатов, рыбных деликатесов и мяса. В конечном результате полученное лакомство будет обладать более насыщенным ароматом и привкусом.
Для салата
Горчица французская в зернах применение свое нашла в качестве салатной заправки, в состав которой входит чеснок вместе с пармезаном, зеленью, а также сметаной и майонезом. Смесь получается очень ароматной и аппетитной. Ее лучше всего использовать для мясных салатов.
Продукты питания, требуемые для создания домашнего соуса из зерен горчицы, отображены в следующем списке:
- горчица зернистая – 25 г;
- майонез – 25 г;
- сметана – 75 г;
- сыр пармезан – на свой вкус;
- укроп – 1 щепотка;
- чеснок – 1 зубчик.
При отсутствии пармезана можно задействовать любой другой вид твердого сыра.
Пошаговый процесс собственноручного изготовления соуса на основе горчицы из цельных зерен описан в следующих пунктах:
- Сметану нужно объединить с майонезом и основательно все размешать.
- Затем требуется ввести зернистую горчицу с измельченным чесночным зубцом, а также тертый пармезан и промытый под проточной водой рубленый укроп.
- После тщательного перемешивания соус можно использовать по назначению.
Для мяса
Для маринации мяса зернистую горчицу лучше всего смешать с пряными травами, уксусом и маслом. В качестве пряностей подойдет паприка, орегано и базилик. Готовый соус отлично сочетается с говядиной либо свининой.
Продукты питания, которые необходимо приобрести для изготовления соуса к мясу на основе зерен горчицы, перечислены в следующих пунктах:
- базилик – щепотка;
- горчица французская – 25 г;
- масло семян подсолнечника – 60 мл;
- орегано – щепотка;
- паприка – щепотка;
- сахарный песок – 5 г;
- соль – 1 щепотка;
- уксус – 30 мл.
Самостоятельное изготовление домашнего соуса на основе зернистой горчицы возможно при выполнении следующих шагов:
- В неглубокую миску нужно поместить французскую горчицу, а после добавить базилик с маслом растительным, орегано и сахарный песок.
- Затем требуется поместить паприку с солью, а после уксус, основательно все размешав.
Свинину следует порезать на порционные куски, обработать приготовленным маринадом. По истечении 30 мин. необходимо обжарить угощение на максимальной мощности огня до полной готовности.
Для рыбных блюд
Горчица французская в зернах, применение которой подходит для заправки рыбных деликатесов, дает возможность при запекании рыбы покрыть ее поверхность золотистой корочкой.
Соус для подачи рыбных деликатесов можно создать самостоятельно при наличии следующих продуктов питания:
- горбуша – 1 шт.;
- зернистая горчица – 60 г;
- лимон – 75 г;
- майонез – 100 г;
- соль – на свое усмотрение;
- сушеный перемолотый перец – по необходимости;
- сыр – 70 г.
Для маринования можно задействовать не только горбушу, но и другой вид рыбы. Для этого подходит минтай, хек либо скумбрия. Майонез желательно брать с высоким процентом жирности, чтобы он был не меньше 67%. При его отсутствии можно взять жирную сметану. По желанию в состав маринада можно включить паприку и куркуму, которые придадут рыбе насыщенный красивый оттенок.
Детальный процесс создания соуса для рыбы на основе горчицы описан в следующих этапах:
- Рыбу следует освободить от внутренностей, удалить чешую, а после прополоснуть под проточной водой и нарезать на стейки толщиной не более 2 см.
- Затем полуфабрикаты потребуется обработать солью с перцем, переложить в глубокую емкость и ввести майонез с горчицей.
- Далее понадобится положить тертый на крупной терке сыр, нарезанный дольками лимон и все хорошо размешать, промариновав изделие в течение 40 мин.
- Через данный промежуток времени рыбные кусочки необходимо обернуть в фольгу и запечь в духовом шкафу на протяжении 40 мин. при температуре 180 °С.
Полезные советы и рекомендации
При соблюдении полезных кулинарных советов и рекомендаций можно с легкостью изготовить зерновую горчицу, а также блюда на ее основе:
- в случае большого содержания в составе горчицы масла семян подсолнечника и воды, консистенция изделия может быть слишком жидкой;
- при выборе продукта рекомендуется изучить его состав, поскольку высококачественный товар не должен иметь уксусной кислоты, вместо порошка должны быть зерна горчицы, а уксус должен быть винным;
- приобретать товар рекомендуется только в стеклянной таре, поскольку именно таким образом можно определить его внешний вид;
- присутствие в составе изделия горчичного эфирного масла свидетельствует о его низком качестве;
- приобретенный продукт можно держать в холодильном отсеке в открытом виде около 72 ч, а изделие домашнего производства хранится на протяжении 48 ч;
- если превысить срок хранения продукта, он утратит свой специфический вкус и остроту, став более кислым;
- рекомендуется обращать внимание на упаковку, поскольку наличие пузырьков и темной корки будет свидетельствовать о нарушении ее целостности, что влияет на качество ее содержимого;
- для настаивания состава желательно применять не металлическую, а стеклянную емкость;
- у свежего высококачественного продукта темно-желтый оттенок и обязательное наличие целых зерен.
Французскую горчицу в зернах можно изготовить по оригинальной либо старинной рецептуре, включив в состав мед. Продукт применяют при изготовлении салатных заправок, а также в качестве маринада для мясных и рыбных изделий. Соус позволяет улучшить вкусовые и ароматические качества любого угощения.
Видео о французской горчице в зернах
Домашняя французская (зерновая) горчица: