Губадия – вид сладкой или сытной выпечки кухни татар и башкир. По фото видно, что это блюдо представляет собой закрытый пирог с несколькими слоями начинки. Классический рецепт губадии включает в себя подслащенный корт (кърт или курт) – катык и молоко, смешанные друг с другом и сваренные до состояния творога и полного выпаривания сыворотки.
Общие принципы приготовления блюда
Издревле губадия считается ритуальным пирогом – его готовят на свадьбы сами невесты. Подают блюдо сразу после того, как мулла, исламский священнослужитель, объявляет о рождении новой семьи. Отец новоявленного мужа отрезает первый кусок пирога и кладет на него монетку – своеобразный выкуп пирога.
После все гости пробуют блюдо – если губадия вышла вкусной, то семью ожидают счастье и достаток. Также считалось, что такой пирог – оберег от семейных невзгод.
Кроме того, большое внимание уделяли количеству слоев начинки, которое показывает, сколько жених может оставаться в доме невесты. После этого количества дней он должен был уехать и приезжать лишь каждый четверг. И как только калым будет оплачен, жена переезжала к своему мужу.
Основа любой губадии – сдобное пресное или дрожжевое тесто. Независимо от типа заготовки в нее добавляют большое количество масла – это одна из особенностей башкирского или татарского закрытого пирога. Тесто для губадии с кортом всегда должно быть гладким и эластичным. Часто консистенцию и текстуру заготовки сравнивают с мочкой уха.
Нередкими компонентами закрытого пирога становятся сухофрукты и ягоды, рис и яйца. Последний ингредиент предварительно отваривают. Также можно готовить сытную начинку с мясным фаршем. Для этого обычно подбирают баранину или говядину.
Губадию с кортом часто украшают посыпкой, что видно по фото. Крошку готовят по рецепту при помощи растирания сливочного масла в смеси пшеничной муки с сахаром-песком. После этого украшение будущего пирога кладут в холодильник до того момента, пока не настанет пора класть блюдо в духовой шкаф.
Традиционный рецепт
На свадьбу и другие торжества обычно готовят именно традиционный вариант пирога со сладкой начинкой. Несмотря на довольно странное сочетание продуктов, они отлично гармонирует между собой.
Ингредиенты
Калорийность губадии часто превышает 300 ккал на 100 г в силу того, что добавляют большое количество масла и начинки. В традиционном рецепте около 350 ккал на 100 г.
Для приготовления теста для пирога потребуются:
- мука – 300 г;
- куриное яйцо – 1 шт.;
- сахарный песок – 20 г;
- сливочное масло – 80 г;
- молоко – 100 мл;
- соль поваренная пищевая – 1 щепотка.
Начинку готовят из следующих продуктов:
- длиннозерный рис – 230 г;
- сахарный песок – 120 г;
- куриное яйцо – 5 шт.;
- молоко – 120 мл;
- курага – 1 горсть;
- изюм – 190 г;
- соль поваренная пищевая – 1 щепотка;
- масло сливочное – 350 г.
В состав пирога также входит курт, который готовят из:
- молока – 2 л;
- сахара – 70 г;
- катыка – 0,5 л.
Блюдо украшают крошкой.
Для ее приготовления понадобятся:
- мука – 100 г;
- сахар-песок – 10 г;
- сливочное масло – 50 г.
Последовательность действий
Губадия с кортом (рецепт с фото не потребует больших усилий при приготовлении) занимает обычно 4 – 4,5 ч.
Далее:
- В первую очередь для губадии готовят курт. Для этого в большую кастрюлю с толстым дном или в казан наливают молоко и доводят его до состояния кипения.
- Затем в кипящую жидкость подливают катык, после чего образуется творог.
- Далее огонь уменьшают, смесь варят, регулярно помешивая, до тех пор, пока жидкость не будет лишь слегка покрывать творог.
- Потом добавляют сахар-песок и творог, готовят при постоянном помешивании до получения консистенции сухих зерен и коричневатого оттенка. Корт откладывают остывать.
- На следующем этапе делают крошку: сначала получают сухую смесь сахара и просеянной муки, а после перетирают ее со сливочным маслом. Полуфабрикат кладут в холодильник.
- Рис промывают и оставляют в горячей воде на 20 – 30 мин.
- Крупу пересыпают в подсоленную воду, доводят до кипения, после чего отваривают еще 7 мин. Рис откидывают на дуршлаг и откладывают в отдельную посуду остывать.
- Далее следует сварить яйца вкрутую. Продукт очищают от скорлупы и нарезают кубиком.
- Сухофрукты перебирают, при необходимости удаляют плодоножки и заливают горячей водой на ¼ ч.
- Потом замешивают тесто. Для этого в большую миску просеивают муку. В другой емкости смешивают яйца, сахар-песок и соль пищевую до однородного состояния. Полученную массу вливают в муку и перемешивают до эластичного теста.
- Затем начинают нагревать духовой шкаф до 180°C. Форму для выпечки смазывают сливочным маслом.
- Тесто необходимо разделить на 2 равные части. Из первой половины раскатывают пласт так, чтобы он выстлал боковые стороны формы и свисал с ее краев.
- Далее выкладывают начинку, чередуя слои подготовленного риса со слоями корта, яиц и сухофруктов соответственно. На урюк и изюм выкладывают нарезанное на небольшие куски сливочное масло.
- После раскатывают оставшуюся половину теста. Полученным пластом накрывают будущую губадию. Края защипывают в виде косы. Верхнюю поверхность закрытого пирога прокалывают зубочисткой, вилкой или ножом. Блюдо посыпают крошкой.
- Губадию с кортом выпекают 50 мин, а после дают ей отдохнуть около 20 мин.
С мясом
Опробовать национальное блюдо татар и башкир могут и любители сытной выпечки. Для них отлично подойдет губадия с кортом и мясом.
Ингредиенты
Этот вариант губадии с кортом обладает энергетической ценностью приблизительно 400 ккал на 100 г. Кроме того, в таком рецепте используют неклассический способ приготовления курта.
| Тесто | |
| Пшеничная мука хлебопекарная | 3,5 – 4 стакана |
| Сливочное масло | 300 г |
| Кефир | 300 мл |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. |
| Соль поваренная пищевая | 1 щепоть |
| Курт | |
| Творог зернистый | 300 г |
| Топленое масло | 15 мл |
| Сахар-песок | 45 г |
| Фарш | |
| Говядина | 0,5 кг |
| Лук-репка | 180 г |
| Сливочное масло | 1 ст. л. |
| Начинка | |
| Куриное яйцо | 5 шт. |
| Рис длиннозерный | 320 г |
| Растопленное масло | 100 г |
| Изюм | 150 г |
| Украшение | |
| Яйцо для смазки пирога | 1 шт. |
Последовательность действий
Губадия с кортом (рецепт с фото с добавлением мяса) обычно требует не менее 3 ч.
Далее:
- Сначала готовят корт. Для этого зернистый творог смешивают с топленым маслом и сахарным песком в толстодонной кастрюле или казане. Жидкость выпаривают, чтобы масса стала густой и желтовато-коричневой. Корт перекладывают в отдельную емкость и откладывают остывать.
- Затем рис промывают и отваривают в воде с солью до полуготовности. После этого жидкость сливают при помощи дуршлага или сита. Заготовку кладут в отдельную емкость, каше дают остыть.
- Луковицу нарезают мелким кубиком. На большой сковороде растапливают сливочное масло для приготовления фарша, а после добавляют овощ и обжаривают до прозрачности. Тем временем мясо пропускают через мясорубку.
- После говядину кладут к луковице и жарят до готовности. Фарш приправляют специями в зависимости от предпочтений и оставляют остывать.
- Куриные яйца варят вкрутую в подсоленной воде.
- В большой емкости начинают замес теста: 3 стакана просеянной муки смешивают с солью, а после перетирают с порезанным мелким кубиком сливочным маслом.
- Затем в миску с полученной крошкой вливают кефир, смешанный с разрыхлителем.
- Далее замешивают тесто руками. В случае необходимости кладут дополнительное количество муки, чтобы получить гладкую и эластичную консистенцию. Заготовке придают форму шара, накрывают пищевой пленкой или полотенцем и оставляют отдохнуть 20 мин.
- Потом раскатывают ⅔ заготовленного теста и выкладывают в форму для выпечки или жаровню, смазанную сливочным маслом. Тесто должно слегка выходить за края емкости.
- На следующем этапе выкладывают начинку. Первый слой – ⅓ подготовленного риса. После крупы следует положить корт, а затем – яйца, предварительно нарезанные кубиком.
- За яйцами кладут последовательно слои риса и говяжьего фарша.
- Далее снова укладывают кашу, потом – изюм, который заранее оставили на 15 мин в кипятке.
- Начинку заливают растопленным сливочным маслом.
- Оставшееся тесто раскатывают в пласт, которым покрывают пирог. Края защипывают в косу, а на верхней поверхности будущего блюда делают проколы вилкой или зубочисткой. Губадию смазывают взбитым яйцом.
- Выпечку готовят в духовом шкафу при 180°C в течение 1 ч.
Сладкая губадия с тыквой
Это блюдо не только имеет привлекательный вкус, но и обладает полезными свойствами для организма человека за счет содержания тыквы, богатой каротином. Желто-оранжевый пигмент является провитамином витамина А, поэтому полезен для зрения и иммунной системы. Кроме того, каротин способствует заживлению ран и обновлению покровов.
Ингредиенты
Губадия с кортом (рецепт с фото довольно прост) с добавлением тыквы – блюдо, которое быстро насытит. Энергетическая ценность закрытого пирога колеблется в пределах 350 – 400 ккал на 100 г.
Для приготовления теста потребуются следующие продукты:
- мука пшеничная хлебопекарная – 600 г;
- кефир – 170 мл;
- сахар-песок – 40 г;
- соль поваренная пищевая – 8 г;
- сода – ½ ч. л.;
- масло растительное – 2 ст. л.
Для обязательного компонента губадии – корта – понадобятся:
- молоко – 900 мл;
- катык – 250 мл;
- сахар – 1 ст. л.
Также в начинку закрытого пирога по-татарски входят:
- рис – 1 стакан,
- тыква без корки – 400 г;
- сахар-песок – по вкусу;
- изюм – 100 г;
- сливочное масло – 100 г.
Губадию с кортом и тыквой украшают сахарной крошкой, для приготовления которой необходимы следующие компоненты:
- сахар – 3 ст. л.;
- мука – 250 г;
- сливочное масло – 50 г.
Последовательность действий
Приготовлении губадии по этому рецепту с фото – длительный процесс, так как готовка домашнего корта занимает не 1 ч. Общее время изготовления пирога – не меньше 3,5 ч.
Далее:
- На первом этапе готовки следует сделать курт. Для этого молоко наливают в казан или кастрюлю с толстым дном и доводят до кипения, после чего в жидкость вливают катык. Это приведет к образованию творога. Массу готовят при регулярном помешивании. Когда сыворотка будет лишь покрывать зерна творога, добавляют сахар-песок. Затем курт готовят до полного испарения жидкости и изменения цвета смеси на коричневатый оттенок.
- После готовят посыпку для украшения пирога – сахар, муку и сливочное масло перетирают друг с другом до получения крошки. Полуфабрикат кладут в миску и ставят в холодильник.
- В отдельной емкости следует начать замес теста. Сначала необходимо смешать соду, соль поваренную и сахар с кефиром. Затем добавляют муку, которую предварительно просеяли, и растительное масло. Тесто накрывают пищевой пленкой и кладут в холодильник на полчаса.
- Далее варят промытый рис в 1,5 л подсоленной воды до полуготовности. Крупу откидывают на дуршлаг и оставляют на полотенце, бумажном или тканом, остывать и подсыхать.
- Изюм промывают и заливают горячей водой на 10 – 15 мин. После жидкость сливают.
- Мякоть тыквы измельчают при помощи терки и готовят на сливочном масле с сахаром-песком до полного размягчения.
- Корт размягчают – смешивают со сливочным маслом и сахарным песком до однородности.
- Форму для выпечки смазывают растопленным сливочным маслом. ⅔ теста раскатывают в пласт и укладывают в подготовленную емкость для запекания.
- После укладывают последовательно слои курта, половины сваренного риса и подготовленную тыкву. Потом следуют слои оставшейся крупы и изюма. Пирог накрывают пластом второй части теста. Края следует защипать в форме косы.
- Губадию смазывают растительным маслом и посыпают сахарной крошкой. Блюдо запекают около 40 мин при 180°C.
С куриным фаршем и тыквой
Для тех, кто предпочитает сытную и полезную выпечку также найдется рецепт губадии с фото – пирог с кортом, куриным фаршем и тыквой.
Помимо пользы тыквы, достоинством этого блюда можно назвать низкую калорийность и большое содержание белка в мясе птицы.
Ингредиенты
Губадия с кортом (рецепт с фото с добавлением куриного фарша и тыквы) – блюдо, которое хорошо насыщает и подходит для плотного приема пищи. Его энергетическая ценность – около 350 ккал на 100 г.
| Тесто | |
| Пшеничная мука хлебопекарная | 500 г |
| Молоко | 200 мл |
| Яйцо куриное | 2 шт. |
| Сахар-песок | 40 г |
| Соль | 4 г |
| Курт | |
| Творог зернистый | 300 г |
| Сахарный песок | 45 г |
| Сливочное масло | 15 г |
| Начинка | |
| Куриный фарш | 500 г |
| Рис | 300 г |
| Куриное яйцо | 6 шт. |
| Лук-репка | 1 шт. |
| Изюм | 100 г |
| Сливочное масло | 150 мл |
| Тыква (мякоть) | 100 г |
| Соль поваренная | В зависимости от предпочтений |
| Специи | По вкусу |
| Перец черный | В зависимости от предпочтений |
Последовательность действий
Приготовление блюда по такому рецепту займет около 3 ч:
- Сначала следует замесить дрожжевое тесто. Молоко подогревают, но не доводят до состояния кипения. В него насыпают половину сахара и дрожжи.
- В отдельной емкости смешивают яйца, оставшуюся половину сахара и соль, после чего вливают подслащенное молоко с дрожжами. Массу размешивают до однородности.
- После в подготовленную массу постепенно подсыпают просеянную муку.
- Консистенция готового теста должна быть гладкой и эластичной. Заготовку покрывают пищевой пленкой и оставляют в теплом месте на 40 мин.
- В это время делают курт. Зернистый творог с сахаром готовят на сливочном масле в толстодонной сковороде до усыхания молочного ингредиента и изменения его цвета на коричневатый оттенок.
- Рис промывают и варят до готовности в воде с небольшим количеством соли.
- Яйца отваривают вкрутую и мелко рубят.
- Тыкву нарезают небольшим кубиком и распаривают на водяной бане.
- Изюм промывают и замачивают в кипятке на 10 – 15 мин.
- В сковороде обжаривают нарезанный мелким кубиком лук до размягчения, после чего к овощу кладут куриный фарш. Массу обжаривают до готовности при регулярном помешивании. Полуфабрикат солят и перчат, добавляют специи по вкусу.
- Готовый фарш мнут картофелемялкой или вилкой до однородности.
- Форму для выпечки смазывают маслом. Половину теста необходимо раскатать в пласт и уложить в подготовленную емкость для запекания.
- На пласт теста кладут курт, половину сваренного риса и куриный фарш. Затем размещают слои яиц, оставшейся части риса и тыквы последовательно. Последний слой начинки составляет изюм.
- После начинку поливают растопленным сливочным маслом.
Оставшееся тесто следует раскатать в пласт, которым покрывают пирог. Края защипывают в косу. Губадию с курицей и тыквой выпекают 40 – 50 мин.
Полезные советы и рекомендации
Зачастую кулинары сталкиваются с тем, что выпечка уже хорошо подрумянилась, а внутри осталась сыроватой. Чтобы избежать такой неприятной ситуации, блюдо можно накрыть фольгой или пергаментом для выпекания. Таким образом, прогрев будет более равномерным.
Для приготовления курта необходимо правильно выбрать молоко, чтобы быстро получить хороший творог. Отлично подходит домашний или разливной продукт. В том случае, если нет возможности приобрести один из вариантов ингредиента, предпочтение следует отдать пастеризованному молоку из магазина – оно также проявляет хорошую способность к образованию творога.
Губадию с кортом можно приготовить быстрее, если в процессе изготовления красного творога по классическому рецепту с катыком слить половину сыворотки. Также ингредиент можно приобрести в магазине. При выборе продукта стоит обратить внимание на его внешний вид. По фото видно, что он должен иметь коричневатый оттенок с розовым подтоном. В составе хорошего корта могут быть: молоко, катык или кефир, закваска, сметана, сливочное масло, мед или сахар.
Видео о приготовлении губадия с кортом
Старинный рецепт Губадия. Татарский пирог: