Губадия сладкая с рисом и изюмом, курагой по-татарски. Рецепт

Губадия – это закрытый пирог с многослойной начинкой, который принято готовить на свадьбу или имянаречение в Татарстане и Башкирии. Изделие можно оформить в сладком и соленом варианте, хотя сладкая версия выпечки считается классической. Далее в публикации описаны варианты оформления пирога со сладкой начинкой по-татарски.

Классический рецепт с рисом, изюмом и курагой

Губадия по-татарски (сладкая начинка более популярна, чем соленая) может быть приготовлена из пресного или дрожжевого теста. Выбор вида теста зависит от пожелания повара.

В нижерассмотренном рецепте используется пресное тесто, так как на его приготовление тратится меньше времени.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав теста для Губадии входят:

• сливочное масло в замороженном состоянии. Жирность продукта должна быть по ГОСТу — 82,5% — 90 г;
• сметана с долей жира 35% — 100 г;
• свежее яйцо элитное – 1 шт.;
• соль мелкая классическая – 3 г;
• светлый сахарный песок – 20 г;
• сода – 1 г;
• мука просеянная, премиум сорта – 350 г.

Соду можно заменять 5 г разрыхлителя.

Для оформления начинки для Губадии необходимы:

• красный творог (корт). Продукт можно купить в специализированном магазине, а также оформить самостоятельно – 350-400 г;
• пропаренный рис. Можно использовать и белый, и бурый – 100 г;
• курага без косточек, не сильно пересушенная – 70 г;
• отварное крупное куриное яйцо – 3 шт.
• чернослив без косточек, не очень кислый – 40 г;
• сливочное масло с долей жира от 72,5% — 200 г;
• светлый, сладкий изюм без косточек – 80 г.

При выборе риса следует учитывать тонкости варки для каждого сорта.

В состав штрейзеля (мучная крошка для посыпки) входят:

• светлый сахарный песок – 20 г;
• мука класса люкс – 40 г;
• сливочное масло, мягкое и с жирностью от 72,5% – 25 г.

Дополнительно понадобится 1 свежее яйцо для смазывания изделия.

Пошаговый процесс приготовления

Пункты оформления Губадии с использованием сладкой начинки расположены в следующей очередности:

1. Первым шагом следует создать тесто. Для теста необходимо качественно замороженное масло натереть в блюдо.
   
2. Взбить сметану с сахарным песком, яйцом и солью. Взбивать составляющие пока кристаллические составляющие не растворятся.
3. Перемешать муку с содой.
4. Далее нужно в тертое сливочное масло перелить ячную смесь и всыпать мучную заготовку. Вымесить из составляющих тесто. Готовое тесто должно обладать однородной текстурой.
5. Разделить готовое тесто на 2 куска (приблизительно 2/3 и 1/3). Каждый кусок следует положить в пакет и убрать в холодильник.
6. Пока тесто «дозревает» необходимо подготовить составляющие начинки. Сначала рекомендовано очистить отварные яйца и измельчить их ножом.
7. Положить (по отдельности) курагу, изюм и чернослив в миски и залить их теплой водой. Вымачивать сухофрукты рекомендовано ориентировочно 20 мин.
8. Затем (через 20 мин) сухофрукты нужно положить на полотенце и вытереть от воды.
9. Чернослив и изюм следует оставить целыми, а курагу желательно разрезать на 4 части.
   
10. Далее требуется отварить рис. Время варки риса и особые условия указаны на упаковке. Рекомендовано слегка недоваривать рис. Тогда он окончательно набухнет в процессе приготовления пирога и получится более нежным.
11. Положить отварной рис в глубокое блюдо и перемешать его с подготовленными сухофруктами.
12. Нарезать сливочное масло небольшими пластами.
13. Затем следует достать их холодильника 2/3 части теста и раскатать в виде тонкого круглого пласта.
14. Положить «блин» из теста в форму для выпекания. Форма должна иметь высокие бортики, а также ее желательно заранее слегка промазать маслом. Края теста должны слегка свисать с бортиков формы.
15. Положить на тесто равномерно 3 слоя начинки: слой из красного творога (корта); слой из риса с сухофруктами; слой из отварного яйца; слой из пластов сливочного масла.
16. Раскатать оставшуюся 1/3 часть теста в плоский пласт и накрыть им начинку.
17. Качественно скрепить края нижнего и верхнего пласта теста. Если образовались излишки теста, то их следует срезать ножом.
18. Далее необходимо взболтать яйцо и смазать болтушкой верхнюю часть пирога.
19. Затем следует в чистой сухой миске перемешать до состояния крошки ингредиенты штрейзеля.
20. Посыпать мучной крошкой верхний слой теста, смазанный болтушкой.
    
21. Выпекать Губадию необходимо около 45-60 мин. При условии использования духовки, заранее прогретой до 180 градусов.

После приготовления пирог должен отдохнуть около 5 мин.

Что можно добавить

В данный рецепт дополнительные ингредиенты включать нежелательно. Но если в магазине в продаже отсутствует красный творог, то следует купить ингредиенты для его оформления и приготовить ингредиент самостоятельно.

Для корта потребуются:

• качественный и жирный кефир (жирность не менее 3,2%) – 1,5 л;
• сахарный песок (только светлый) – 100 г;
• сливочное масло топленое – 30 г.

При отсутствии кефира можно использовать домашнюю простоквашу.

Далее последовательность манипуляций следующая:

1. Перелить кефир в высокую посуду с толстым дном и стенами.
2. Томить кефир необходимо около 60 мин. Влага из кефира должна полностью выкипеть. Чем гуще будет становиться масса, тем чаще ее следует перемешивать.
3. Когда масса в посуде станет густой и приобретет бежевый оттенок, в содержимое следует добавить сахар и продолжать томить ингредиенты пока сахар не растворится. Цвет содержимого должен приобрести желтый оттенок.
4. Далее в содержимое необходимо положить сливочное масло и сразу убрать посуду с нагрева. Перемешивать корт, пока масло полностью не растворится.

Готовый и охлажденный корт можно дополнительно измельчить (если имеются крупные комочки) удобным методом.

Правила подачи, украшение

Губадию следует ставить на стол в горячем виде. Далее пирог требуется разрезать на порции и аккуратно выложить на тарелки (чтобы начинка не высыпалась). Для употребления выпечки рекомендовано использовать ложку.

Рецепт Губадии на кефирно-маргариновом тесте

Губадия по-татарски сладкая, приготовленная из теста на основе маргарина и кефира, получается не менее нежной и ароматной, при сравнении с классической версией выпечки.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания Губадии по данному рецепту используются:

• маргарин для выпечки в замороженном виде. Желательно использовать «Сливочный» или «Домашний» — 180 г;
• кефир с долей жира не ниже 2,5% — 200 мл;
• разрыхлитель – 5-7 г;
• соль мелкогрануллированная – 3 г;
• мука для выпечки высшего качества – 450-480 г;
• ГОСТовское сливочное масло. Продукт должен быть умеренно мягким (как при хранении в холодильнике) – 250 г;
• отварное столовое крупное яйцо – 5 шт.;
• пропаренный рис хорошего качества – 150 г;
• готовый корт – 300 г;
• изюм без косточек. Можно использовать темный, светлый или микс – 250 г;
• сырой желток – от 1 куриного яйца;
• цельное молоко – 15 мл.

Посыпка из мучной крошки в данном рецепте не используется.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления Губадии с перечисленным набором продуктов следующая:

1. Первоначально рекомендовано оформить тесто на маргарине и кефире. Для теста следует натереть замороженный маргарин в блюдо.
2. Растворить в кефире соль и влить полученный раствор в блюдо с маргарином.
3. Далее требуется перемешать муку с разрыхлителем и всыпать полученную массу в блюдо к остальным продуктам.
4. Вымесить тесто. Тесто не должно содержать комочков.
   
5. Разделить тесто на 2 куска (примерно на 2/3 и 1/3 часть).
6. Положить каждый кусок теста в пакет, и убрать пакеты в холодильник ориентировочно на 30 мин.
7. За данный отрезок времени следует подготовить составляющие начинки. Сначала необходимо очистить отварные яйца и мелко нарезать их ножом.
8. Потом требуется положить изюм в теплую воду приблизительно на 15 мин.
9. Через 15 мин изюм нужно промыть и вытереть от воды.
10. Рис следует отварить практически до готовности и полностью слить с него воду. Для этого рис можно выложить в сито.
11. Смешать ½ часть риса с изюмом.
12. Сливочное масло необходимо нарезать пластинками.
13. Далее нужно раскатать 2/3 части теста в пласт.
14. Промазать форму для выпекания Губадии маслом.
15. Положить в форму пласт из теста. Края теста должны слегка свисать.
16. После этого на тесто требуется выложить начинку слоями: рисовый слой (используется ½ часть); готовый корт; слой из яиц; слой из риса и изюма; слой из пластинок сливочного масла.
17. Затем нужно раскатать оставшийся кусок теста в пласт и накрыть им начинку.
18. Тщательно скрепить края теста. Предварительно (при необходимости) необходимо срезать излишки теста с краев. Лишнее тесто можно оформить в виде надписи или узора на изделии.
19. Взболтать желток с молоком и промазать им верхнюю часть Губадии.
    
20. Выпекать пирог рекомендовано около 60 мин. Жар в духовом шкафу должен быть приблизительно 180 градусов.

Если изделие начнет сверху подгорать, то его можно прикрыть фольгой и продолжить процесс выпекания.

Рецепт Губадии на готовом дрожжевом тесте

Губадия на дрожжевом тесте получается более мягкой. Тесто можно оформить самостоятельно или использовать покупное, как в данном рецепте.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления Губадии на готовом дрожжевом тесте используются:

• готовое дрожжевое тесто. Если используется покупное тесто, то необходимо чтобы оно было свежее, а также тесто должно дома «подняться» хотя бы 1-2 раза (перед оформлением пирога) – 500 г;
• мука тонкого помола – 50-60 г;
• кефир. Важно чтобы кефир не содержал крупные комочки и был с жирностью от 3,2% — 1 л;
• настоящее сливочное масло с жирностью 78 или 82,5% — 180 г;
• пропаренный рис (белый) – 300 г;
• сметана с жирностью от 33% — 40 г;
• белый сахарный песок – 50-60 г;
• изюм без косточек (желательно использовать темный) – 200 г;
• вареное столовое яйцо – 5 шт.

Если в наличии имеются курага или чернослив, то их тоже можно добавить в начинку.

Пошаговый процесс приготовления

Пункты оформления Губадии на готовом дрожжевом тесте следующие:

1. Первоначально рекомендовано оформить корт. Для корта необходимо перелить кефир в тару с двойным дном.
2. Поставить тару на большой огонь и варить кефир, пока не выкипит вся жидкость. Важно периодически перемешивать содержимое, иначе кефир пригорит.
3. Когда кефир превратится в густую массу, нужно уменьшить нагрев и томить содержимое, пока в таре не образуются желтые комочки (корт). Процесс оформления корта из кефира в среднем занимает около 30 мин. Чтобы сократить время приготовления, рекомендовано использовать тару с широким дном.
4. Далее необходимо в полученную массу добавить сахарный песок и сметану. Томить содержимое, пока сахар не растворится. Также масса должна приобрести консистенцию кашицы.
5. Затем необходимо отварить рис. Важно, рис следует слегка недоваривать (примерно 2-3 мин). Он должен чуть-чуть похрустывать.
   
6. Изюм следует распарить в теплой воде (тратится примерно 15 мин), промыть и вытереть от воды.
7. Яйца необходимо очистить и нарезать ножом.
8. Нарезать пластинками примерно 150 г сливочного масла.
9. После подготовки ингредиентов начинки, нужно разделить тесто на 2/3 и 1/3 части, а также промазать форму маслом.
10. Оформить из 2/3 теста лепешку и положить ее в высокую форму для выпечки. Края теста должны слегка свисать с бортиков формы.
11. Далее на тесто требуется выложить начинку: рисовый слой (1/3 часть риса); кортовый слой; рисовый слой (1/3 часть); слой из отварных яиц; рисовый слой (1/3 часть); слой из изюма; слой из пластов сливочного масла.
    
12. Раскатать оставшееся тесто и запечатать им начинку. Качественно скрепить края теста.
13. Затем нужно перетереть примерно 30 г сливочного масла с мукой. Посыпать мучной крошкой верхний пласт теста.

Запекать Губадию желательно при 200 градусах около 45-50 мин. При желании изделие перед выпеканием (и перед посыпкой мучной крошкой) можно промазать взбитым яйцом.

Рецепт Губадии в упрощенном варианте

Губадия по-татарски, оформленная в упрощенном варианте, отличается от классической версии вкусом теста и временем приготовления (тратится не более 60 мин). Качество сладкой начинки сохраняется.

Какие ингредиенты понадобятся

При оформлении «быстрой версии» Губадии используются:

• покупное пресное тесто. Важно, чтобы тесто было свежим – 800 г;
• отварные куриные яйца (их также можно купить в готовом виде в магазине) – 6 шт.;
• покупной готовый корт. Требуется при покупке убедиться в качестве продукта (достаточно проверить состав и дату выпуска) – 200 г;
• изюм без косточек – 350 г;
• рис. Следует приобрести продукт высокого качества – 200 г;
• масло сливочное с долей жира 72,5% в умеренно мягком состоянии – 400 г.

Если в наличии имеется заранее отварной рис, то время приготовления сократится.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм манипуляций при оформлении «быстрой» версии Губадии следующий:

1. Сначала следует отварить рис до полуготовности. Если в наличии имеется уже отварной рис, то данный пункт следует пропустить. Важно рис должен быть слегка недоваренным.
2. Далее следует промывать изюм около 5 мин в горячей воде. Чистый изюм следует вытереть полотенцем.
3. Отварные яйца нужно очистить и потом нарезать ножом.
   
4. Затем необходимо разделить тесто на 2/3 и 1/3 часть.
5. Раскатать больший кусок теста в пласт и положить его в форму, смазанную маслом.
6. После этого нужно наполнить пласт теста начинкой, в следующей очередности слоев: 1/3 часть риса; корт; 1/3 часть риса; яйцо; 1/3 часть риса, смешанная с изюмом.
7. Растопить сливочное масло и равномерно полить им начинку.
8. Раскатать оставшееся тесто и накрыть им начинку. Качественно скрепить края.
9. Выпекать Губадию следует при 200 градусах до зарумянивания.

При возможности в 8 пункте Губадию следует посыпать мучной крошкой. Для нее необходимо перемешать до состояния крошки примерно 50 г сливочного масла и 100 г муки.

Рецепт Губадии с манной крупой

Губадия, оформленная на манной крупе, получается более рассыпчатой и одновременно пышной.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания Губадии на манной крупе понадобятся:

• кефир с долей жира от 1,5 % — 150 мл;
• творог. Необходимо выбрать продукт с умеренной жирностью и без крупных комочков – 500 г;
• манка – 700 г;
• натуральное мягкое сливочное масло – 250 г +200 г для начинки;
• белый сахарный песок – 50-60 г;
• разрыхлитель – 5-7 г;
• соль мелкая – 6-7 г;
• свежий виноград без косточек – 150 г;
• пропаренный белый рис – 200 г;
• готовый корт – 300 г.

В начинку можно использовать дополнительные сухофрукты.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания Губадии на манке следующая:

1. Первым шагом следует оформить тесто. Для теста требуется положить творог в блюдо и размять его с применением вилки.
2. Положить к творогу сливочное масло (200 г) и продолжать процесс растирания вилкой. Ингредиенты должны хорошо перемешаться.
3. Далее в содержимое следует добавить соль, кефир и сахар. Тщательно перемешать составляющие.
4. Затем в полученную массу необходимо добавить разрыхлитель и манную крупу. Вымесить из содержимого тесто и дать ему полежать примерно 30 мин. Манка должна успеть набухнуть.
5. После создания теста требуется подготовить продукты для начинки. Сначала следует отварить рис.
6. Далее нужно вымыть виноград и вытереть его.
7. Разделить готовое тесто на 1/3 и 2/3 части.
8. Раскатать 2/3 части теста в пласт и положить его в промасленную форму.
   
9. Положить поверх теста сначала рис, потом виноград.
10. Поверх винограда следует положить корт.
11. Далее нужно нарезать 200 г масла пластинками и положить их поверх корта.
12. Раскатать оставшееся тесто и прикрыть им начинку. Прочно скрепить края теста.
13. Поставить Губадию выпекаться при 180 градусах около 40-45 мин. Ориентировочно за 5 мин до готовности, изделие следует промазать 50 г сливочного масла и продолжить процесс выпекания.

Готовая губадия должна отдохнуть примерно 10 мин.

Полезные советы и рекомендации

Губадия по-татарски сладкая достаточно сложна в приготовлении, поэтому важно предварительно изучить тонкости оформления выпечки:

Главные особенности	Примечания
Верхний слой в выпечке следует оформлять из сливочного масла	Масло в процессе выпекания растопится, в итоге начинка получится сочной, а вкус станет нежнее. При этом важно использовать только качественное сливочное масло.
Использовать качественный пропаренный рис. Рис может быть не только белым, но и коричневым.	Пропаренный рис после варки остается рассыпчатым, а также в нем сохраняется максимальное количество полезных веществ. Если использовать круглый рис, то он разваривается до состояния каши, а в пироге слеживается в рисовый пласт.
Используемые сухофрукты следует заранее распарить и промыть	Благодаря распариванию, сухофрукты становятся сочными, а также из них легче удалить грязь. Для распаривания сухофрукты нужно положить приблизительно на 20-30 мин в теплую воду.
Тесто для пирога должно включать большое количество сливочного масла	Настоящее тесто для Губадии в готовом виде должно быть суховатым, но жирным (по текстуре можно сравнить со сдобным печеньем).
Слои в начинке не должны перемешиваться	Благодаря разделению слоев, пирог в разрезе получается красочным, начинка обладает требуемым вкусом. В начинке должно содержаться нечетное количество слоев (обычно делают 5 прослоек).
Корт считается одним из главных ингредиентов пирога	Корт оказывает значительное влияние на вкус выпечки, поэтому при возможности его следует оформлять самостоятельно. Для его оформления желательно использовать жирное молоко или кефир. Если ингредиенты будут маложирными, то они не свернутся.
Верхний слой теста нужно обязательно посыпать штрейзелем	Штрейзель — рассыпчатое тесто, которое после приготовления становится хрустящим.
Подавать Губадию следует в горячем виде	После охлаждения вкус начинки значительно ухудшается.

Губадия является сытной и питательной выпечкой, благодаря «богатому» составу начинки. При выборе вида выпечки следует учитывать, что сладкую подают преимущественно к чаю, а соленую можно употреблять с супом или в качестве самостоятельного блюда. Независимо от вида начинки, едят Губадию по-татарски с помощью ложки.

Видео о приготовлении сладкой губадии с рисом и изюмом

Простой рецепт приготовления губадии: