Хемультан. Рецепты по-сахалински, морской коктейль. Рецепт

Хемультан — вкусный, острый и ароматный корейский суп из палтуса и морепродуктов с целебными для здоровья человека свойствами. Классический рецепт национального угощения явился основой для создания русскими жителями Дальнего Востока новых вариаций аутентичного угощения с отличительным присоединением к его названиям еды слова «по-сахалински».

Общие принципы приготовления блюда

В технологическом процессе получения супа сохранены древние традиции корейской кухни, без которых такая пища утратит свой уникальный вкус и самобытность, поэтому для приготовления идеального блюда необходимо учесть следующие кулинарные принципы.

Правила приготовления блюда по-сахалински:

• Хемультан сахалинский, как и его корейский прототип, по составу может быть сложным или простым, однако при всем разнообразии созданных комбинаций блюда его обязательным элементом является палтус либо другие виды ценных рыб из семейства камбаловых.
• Обязательным компонентом супа является набор морепродуктов, состоящий из таких особей, как гребешки, мидии, крабы, другие подводные обитатели данного класса.
• Непременными ингредиентом корейской жидкой пищи считается соус соевый адиномото (ajnomoto), что в переводе с английского языка означает «сущность вкуса».
• Не менее важным для правильного формирования вкусовых ноток супа считается включение в состав рецепта каменной соли и специальной перцовой пасты «Дендян». Второй компонент можно заменить соусом с кимчи (корейское блюдо из ферментированных овощей), известным не только на Сахалине, но и в других российских регионах.
• Морская/пекинская капуста, китайская редька дайкон, морковь, лук-порей, перец болгарский — неполный список продуктов, участвующих в создании характерных для корейской еды вкусовых оттенков, сохраненных в адаптированных сахалинских блюдах.
• Принципиальной особенностью национального угощения является очень быстрый способ его приготовления. Время технологического процесса составляет от 15 до 20 мин., поэтому перед тем как приступить к непосредственному исполнению рецепта, следует полностью обработать все входящие в его состав продукты, собрать их в одном месте, чтобы не допустить переваривания последовательно закладываемых компонентов.
• Начальным этапом, задающим общий вкусовой букет угощения, станет приготовление бульона. Для жидкой основы супа чаще всего используют морскую капусту (можно заменить водорослями комбу), которую достают после варки, но не выбрасывают — включают в состав витаминизированных салатов.
• Входящие в рецепт замороженные морепродукты, которые предстоит готовить в процеженном бульоне, следует предварительно оттаять на нижней полке холодильника.

Острый корейский суп — блюдо универсальное, позволяющее любителям этого экзотического угощения импровизировать с количеством и составом используемых продуктов, душистых специй и приправ, руководствуясь личными гастрономическими предпочтениями.

Классический рецепт

Настоящий корейский суп включает состав из довольно дорогостоящих составляющих. Созданные блюда по-сахалински предлагают более бюджетные варианты, позволяющие подобрать доступный продуктовый набор без ущерба для вкусовых особенностей аутентичного угощения.

Ингредиенты

В таблице перечислены компоненты, требуемые для создания супа хемультан:

Перечень продуктов	Количество
Вода питьевая	3,5 л
Капуста морская (в сушеном виде)	2–3 листа
Трубач	1–2 шт.
Мясо мидий и морских гребешков	150 и 250 г соответственно
Морковь	1 шт.
Лук-порей	3 шт.
Чеснок	1–2 головки
Редька дайкон	1 шт.
Креветки	300 г
Палтус	600–700 г
Краб	1 шт.
Приправа кимчи	на кончике ч. л.
Соль каменная, перец, соус соевый, паста перцовая, кинза	по желанию

Хемультан (рецепт по-сахалински можно корректировать по личным вкусам) в большинстве своем включает палтус, который допускается заменить другим видом рыб данного семейства. Состав рецепта рекомендовано дополнить иными корейскими пряностями и специями — пастой «Дащида», чесноком и стручками чили. Такие компоненты обогатят вкус бульона более жгучим, ярким и насыщенным оттенком.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания блюда:  

1. Предварительно замочить морскую капусту примерно на 8–10 ч, потом тщательно промыть продукт, выложить в кастрюлю, залить фильтрованной водой.
2. Нагреть состав до кипения, опустить в емкость с ламинарией 1–2 головки чеснока, варить содержимое посуды в течение 10 мин. на слабом огне.
3. Процедить бульон, вновь довести его до кипения, затем опустить ½ количества креветок, продолжить процесс.
4. Тем временем нужно почистить редьку и морковь, нарубить их тонкими полукольцами, лук-порей оформить колечками.
   
5. Промыть заранее обработанный палтус, нарезать небольшими порциями.
6. Рассечь брюшки трубачей, извлечь из моллюсков все внутренности, отделить присоски, которыми брюхоногие крепятся к камням, тщательно промыть продукт под проточной водой.
7. Надрезать каждую фалангу краба вдоль кухонными ножницами или секатором, стараясь не повредить мясо, извлечь хитиновые полоски.
8. Выложить в кипящий с креветками бульон овощную нарезку, кусочки палтуса, продолжить процесс в течение 10 мин.
9. Добавить к продуктам мясо мидий, трубача и морских гребешков, всыпать кимчи, крупную соль, поместить небольшое количество перцовой пасты и соевого соуса, аккуратно перемешать состав.
10. Продолжить варку еще около 2–3 мин. после начала нового кипения.

Готовый суп следует настоять в закрытом виде, подать горячим, украсив каждую порцию нарубленной кинзой.

С морским коктейлем

Представленный рецепт позволит выбрать желаемый вариант используемых морепродуктов, руководствуясь личными вкусами.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для приготовления блюда потребуются:

• филе палтуса — до 500 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• морской коктейль — 1 пакет;
• уксус соевый — 1 ст. л.;
• перец сладкий — 1 шт.;
• вода питьевая — 600 мл;
• редька дайкон белая — 1 шт.;
• зубки чеснока — 2–3 шт.;
• чили — ½ стручка;
• петрушка и укроп — по 1 пучку;
• соус соевый — 1–1,5 ст. л.;
• соль каменная, перец — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания блюда:

1. В состав морского коктейля могут быть включены головоногие и двустворчатые моллюски и даже иглокожие. Такой полуфабрикат чаще всего состоит из осьминогих, мидий, креветок и кальмаров, что предоставляет возможность выбора желаемого продукта.
2. Морепродукты перед использованием достать из морозильной камеры, залить состав на 5 мин. кипятком, затем выложить ассорти из пакета в дуршлаг для избавления от лишней влаги.
3. Филе палтуса следует тщательно промыть, промокнуть бумажными салфетками, разделить на порционные части.
4. Освободить луковицу от шелухи, нарубить головку полукольцами.
   
5. Очистить редьку от кожуры, нарезать корнеплод тонкими полукружьями.
6. Извлечь из сладкого и жгучего перцев семена и белые перегородки, мелко нашинковать плоды.
7. Наполнить кастрюлю требуемым количеством фильтрованной воды, нагреть её до кипения, опустить в емкость кусочки лука и дайкона, через 5 мин. добавить измельченный сладкий перец, чили и морской коктейль.
8. После начала нового кипения жидкости присоединить к будущему супу куски рыбы, очищенный от шелухи и мелко накрошенный чеснок, нарубленную зелень, перец свежего помола, соевые уксус и соус.
9. Аккуратно перемешать продукты, попробовать бульон на соль, добавить специю только при необходимости.

Когда суп вновь начнет кипеть, нужно снять пену, сразу выключить огонь. Подать угощение после того, как оно настоится в течение примерно 10–15 мин.

С пастой янним

Хемультан (рецепт по-сахалински в данном варианте позволит создать в супе весьма жгучий вкус) с корейской приправой получится особенно ярким и ароматным. Пасту янним следует покупать только у проверенных поставщиков, чтобы избежать подделки. Качественную приправу можно быстро оформить в домашних условиях, соединив в пиале морскую соль, чеснок, перец красный и жгучий в желаемом соотношении.

Ингредиенты

Для приготовления супа потребуются:

• морская капуста сушеная — 20 г;
• креветки в панцире — 10 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• дощида «Анчоус» (приправа рыбная) — ½ ст. л.;
• палтус (другая белая рыба) — 250–300 г;
• вода очищенная — 1,5 л;
• лук репчатый — ½ головки;
• мясо краба — 100 г;
• редька дайкон — ¼ корнеплода;
• паста янним — ½ ст. л.;
• перо зеленого лука — ½ пучка;
• соль крупного помола — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Достать из морозильной камеры замороженные креветки, оттаять моллюски в естественных условиях.
   
2. Влить в просторную кастрюлю фильтрованную воду, опустить в жидкость заранее отмоченную, хорошо промытую морскую капусту.
3. Добавить к составу немного соли и приправу дощида, продолжить варку будущего супа. Вместо пасты, можно использовать сухие анчоусы, которые лучшим образом представят настоящий вкус японской кухни.
4. Тем временем нужно нарезать перьями часть луковицы.
5. Мясо краба разобрать на волокна.
6. Зеленые стрелки промыть в проточной воде, мелко нашинковать.
7. Заранее обработанный палтус разделить на крупные части.
8. После того как бульон прокипит в течение 5–7 мин., нужно извлечь из него морскую капусту — она больше не понадобится для варки супа, но подойдет в качестве полезного составляющего салата или других угощений.
9. Выложить в кипящий состав кусочки редьки, лука репчатого и моркови.
10. Продолжить процесс до мягкости овощей, потом опустить в бульон креветки, мясо краба и палтуса, добавить пасту янним.
11. Нагреть содержимое посуды до кипения, варить продукты не дольше 3–4 мин.

Горячее угощение посыпать нарубленным пером зеленого лука, настоять в закрытом виде. Подать кушанье положено в пиалах с заранее отваренным рисом.

С кабачком

Хемультан по представленному рецепту, оформленному по-сахалински, требует в процессе приготовления постоянного внимания, поскольку продукты, закладываются в весьма ограниченный промежуток времени.

При этом нельзя допустить длительного кипячения овощей и морепродуктов, чтобы не испортить вкусовые свойства продуктов.

Ингредиенты

Для приготовления потребуются:

• редька японская — 150 г;
• молодой кабачок — 1 шт.;
• паста мисо — 1 пачка;
• ламинария (морская капуста) — 20 г;
• кальмары и креветки — по 120 г;
• морковь — 1 шт.;
• филе палтуса — 500 г;
• вода питьевая — 5,5 л;
• головки чеснока — 4 шт.;
• мидии — 150–200 г;
• перец болгарский — 40 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• крабы — 500 г;
• корень имбиря — 45–50 г;
• соль каменная, перец черный — по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления:

1. Залить водоросли питьевой водой, поставить емкость на небольшой огонь, нагреть состав до кипения, затем опустить в жидкость головки чеснока, освобожденные от верхнего слоя шелухи.
2. Продолжить процесс в течение 10 мин. от начала нового бурления состава.
3. Процедить бульон, влить его в чистую кастрюлю, опустить ½ количества предварительно обработанных неочищенных креветок, дождаться нового кипения содержимого посуды.
4. Тем временем нужно промыть дайкон и молодой кабачок, нарезать овощи кружочками.
5. Очистить морковь, разделить корнеплод вдоль на 2 половинки, нарубить их поперек не очень тонкими ломтиками.
6. Плод сладкого перца освободить от семян и белых перегородок, нарезать кубиками, в таком же виде оформить репчатый лук.
7. Отправить все обработанные овощи в бульон, добавить очищенный корень имбиря, продолжить варку до готовности размещенных компонентов.
8. Выложить в кастрюлю с готовящимся супом все морепродукты, вновь довести состав до кипения.
   
9. Палтус хорошо промыть под водной струей, разделить на порции, добавить к продуктам вместе с пастой мисо.
10. Тщательно всё перемешать, посолить и поперчить бульон, готовить компоненты блюда около 15 мин.
11. На данном этапе необходимо проследить за тем, чтобы куски рыбы не переварились.

В конце термической обработки компонентов блюда нужно достать имбирь из емкости, настоять суп в закрытом виде.

С капустой Миёк

Хемультан (рецепт по-сахалински включает основные продукты, используемые в восточной кухне) с присутствием предложенного овоща получается не только вкусным, но и полезным. Состав капусты миёк, добываемой в чистой морской воде, богат витаминами, микро- и макроэлементами, содержит до 0,23 г йода.

Ингредиенты

Для создания еды потребуются:

• морковь — 2 шт.;
• зубки чеснока — 2–3 шт.;
• кальмары — 300 г;
• палтус — 350–400 г;
• луковица — 1 шт.;
• дайкон – ½ корнеплода;
• вода питьевая — 2,5 л;
• капуста морская сушеная «Миёк» — 20 г;
• паста соевая «Дендян» — 2 ст. л.;
• стрелки зеленого лука — 1 пучок;
• креветки — 200 г;
• приправа «Даши» — 1 ст. л.;
• крабовые палочки — 3 шт.;
• кайенский перец — 2–2,5 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность приготовления:

1. Разместить морскую капусту миёк в просторную чашу, залить продукт кипятком, оставить в таком виде на 15–20 мин., потом откинуть водоросли на дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, с помощью кулинарных ножниц нарезать ламинарию на небольшие кусочки.
2. Палтус хорошо промыть, разделить на крупные части.
3. Почистить морковь, лук и редьку.
4. Луковицу разрезать на половинки, нашинковать вдоль на тонкие перья.
5. Морковь и редьку оформить кружочками.
   
6. Вернуть капусту в емкость с бульоном, добавить пасту соевую дендян, приправу даши, кайенский перец, поместить все обработанные овощи, измельченный чеснок, нагреть состав до кипения.
7. Варить продукты в течение 10–15 мин. на слабом огне.
8. Присоединить к содержимому посуды заранее обработанные морепродукты, в том числе нарезанные кусочками крабовые палочки, опустить в бульон части рыбы, продолжить процесс.
9. Примерно через 4–5 мин. после начала нового кипения нужно выключить огонь.

Если суп в конце приготовления окажется недосоленным, рекомендовано добавить еще немного соевой пасты.

С сушеными анчоусами

Представленный род небольших (до 20 см) морских и океанических обитателей относится к семейству анчоусовых. Продают эту рыбку чаще всего в сушеном виде, используя в качестве компонента бутербродов, дополнения к пенным напиткам. В корейском супе такой продукт способствует созданию особенного вкуса и аромата.

Ингредиенты

Для приготовления угощения потребуются:

• паста соевая — 2 ст. л.;
• сладкий перец — ½ плода;
• палтус — 400 г;
• морской коктейль (нарезанный колечками кальмар, ножки крабов, креветки, другие компоненты) — 500 г;
• анчоусы сушеные — 3–5 шт.;
• чили зеленого цвета — 1 стручок;
• морская капуста — 1 лист;
• лук-порей — 1 стебель;
• измельченные зубки чеснока — 1 ст. л.;
• редька дайкон — 2–3 кусочка;
• перец молотый — 1 ст. л.;
• нарубленный корень имбиря — 1 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Поместить в кастрюлю сухую морскую капусту (можно использовать лист для роллов), залить массу 3 л питьевой воды.
   
2. Нагреть состав до кипения, отварить продукт в течение 10 мин. на среднем огне, затем процедить бульон, вернуть его в чистую емкость, поставить посуду на огонь.
3. Добавить в кипящий состав нарубленную кусочками японскую редьку, нарезанную кубиками половинку сладкого перца, нашинкованный колечками чили, сушеные анчоусы (допускается заменить свежей, предварительно обработанной рыбой), разделенный на кружочки лук-порей, варить продукты в течение 10–15 мин.
4. Соединить в пиале молотый перец, нарубленный имбирь и чеснок, ½ ст. л. пасты соевой, тщательно перемешать массу.
5. Бросить в бульон с овощами нарезанный ломтиками палтус, заранее обработанный морской коктейль, ввести полученную пасту, продолжить процесс.
6. После кипения нужно убрать появившуюся пену, варить содержимое кастрюли примерно 4–5 мин., в конце приготовления добавить 1 ст. л. соевого соуса.

Хемультан (рецепт по-сахалински требует соблюдения основных кулинарных правил, обязательных при создании аутентичного блюда) необходимо настоять, затем подать в горячем виде.

Полезные советы и рекомендации

Приготовить идеальный суп из коктейля с морепродуктами, максимально сохраняя их полезные для организма вещества, помогут следующие рекомендации:

• Добавлять в суп разнообразные приправы, жгучие пряности и специи требуется очень осторожно и выборочно, сообразуя данные ингредиенты с личными вкусами и реакцией организма на незнакомые для него компоненты. Лучше начинать с небольшого количества и ограниченного состава таких ингредиентов.
• Если отсутствует сушеная морская капуста, можно использовать листы водорослей нори, нарезав их в форме лапши. Данный продукт в засушенном состоянии мыть не полагается.
  
• Пасту янним для заправки супа можно лучить из крупной соли, чеснока и чили, растирая компоненты до густой консистенции. С помощью полученной смеси рекомендовано регулировать острые нотки еды — чем больше подобной пряности, тем максимально жгучим получится угощение.
• Суп в корейской кухне традиционно состоит из бульона, приготовленного на овощной основе, рыба и другие аналогичные продукты закладываются на следующем этапе. В этом заключается отличие данного блюда от русской ухи, для которой главным достоинством является наваристая жидкая основа.
• Сахалинский вариант супа предполагает в том числе употребление бульона в качестве целебного средства, например, от похмелья. В остальных случаях способ приема еды зависит от желания любителей экзотической пищи.
• Используемые в рецептах морепродукты не требуют продолжительной термической обработки, варить их положено от 1–2 и до 10–15 мин., опуская в кипящий бульон.
• Мидии следует предварительно замочить на 2–3 ч в холодной фильтрованной воду, затем хорошо промыть, готовить в створках или в очищенном от них виде.
• Предварительно размороженные на воздухе при температуре примерно 18–20 °C филе морских гребешков рекомендовано варить от 10 до 15 мин.
• Креветки также требуется слегка оттаять. В ином случае головы полностью размороженных моллюсков потемнеют, утратят товарный вид. У крупных особей нужно отделить шейки, очистить их от панциря. Мелкие экземпляры допускается использовать в целом виде.
• Ламинарию — морскую капусту пищевую предстоит очистить от примесей, замочить на 10–12 ч в 8-кратном объеме питьевой воды, затем хорошо промыть с целью удаления песка.
• Для увеличения сытности в состав адаптированного кушанья допускается включить картофель или кабачки, рис и другие продукты, экспериментируя с компонентами в соответствии с личными желаниями. Иногда в составе угощения могут быть включены совершенно несочетаемые, на первый взгляд, компоненты, которые в итоге способны создать очень интересные кулинарные композиции.

Рецепт супа хемультан, исполненный по-сахалински, требует не только соблюдения очередности закладки продуктов, но и обязательного настаивания готовой еды. Причем, это правило является не рекомендацией, а заключительным этапом приготовления блюда.

Видео о приготовлении хемультана по-сахалински

Рецепт приготовления супа хемультан: