Белая глазурь – кондитерский полуфабрикат, который используют для покрытия тортов, пирожных, конфет и пряников. Ее используют не только при фабричном производстве, рецепты вполне доступны для приготовления в домашних условиях. Выбор варианта следует делать в зависимости от того, какое изделие нужно украсить и каким способом.
Такой вид обработки поверхности начали использовать еще в 17 в., только тогда дополнительно после нанесения держали изделие в духовке, чтобы глазурь затвердела. Название засвидетельствовано только в 1750 г.
Со временем повара разработали много рецептов, которые можно разделить условно на 6 категории:
- на основе сахарной пудры;
- сырцовая для глазирования тортов;
- сырцовая для создания стабильных украшений;
- заварная для нанесения на ровную поверхность;
- кувертюр – шоколадная глазурь для глазирования в горячем виде;
- зеркальная с добавлением желатина.
В описанных рецептах следует обратить внимание на сроки хранения и методы нанесения, так как некоторые виды требуется наносить сразу из-за быстроты застывания.
Классический рецепт глазури
Белая глазурь для торта в домашних условиях по этому рецепту чаще применяют новички в кулинарии или, когда нет времени на изготовление другого варианта. Несмотря на простоту в изготовлении требует особого внимания количество смешанных ингредиентов. Из-за быстрого высыхания лучше начать ее делать, когда десерт уже собран.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- фильтрованная вода – 6 ст. л.;
- сахарная пудра – 1 ст.
Что допускается добавлять и менять в составе
В состав можно добавить немного лимонной кислоты, которая немного оттенит сладость глазури, а также не даст быстро ей засахариться.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Несмотря на сыпучесть сахарной пудры перед применением ее необходимо обязательно просеять в чашку через сито.
- Теперь следует влить туда горячую воду из чайника и тщательно перемешать с помощью лопатки до однородности состава.
- Если этого не удается добиться то, стоит немного прогреть состав на водяной бане, постоянно работая лопаткой.
Украшение и правила подачи на стол
Торт необходимо установить на решетку или специальную подставку и сразу нанести покрытие на поверхность, выравнивая ножом с широким лезвием или кондитерским шпателем.
Белковая (айсинг)
Такую глазурь чаще применяют для украшения пряников или пасхальных куличей, но и для торта она станет прекрасным вариантом. Для этого варианта необходимо убедиться в качестве куриных яиц, чтобы не получить отравление.
Рецепт пришел из Англии, где с помощью него создавали неповторимые украшения кондитерских изделий.
Состав ингредиентов
Состав:
- сахарная пудра – 200 г;
- белок – 1 шт.;
- лимонный сок – 1\2 ч. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
Лимонный сок можно не добавлять, но в таком случае следует приступать к работе с глазурью сразу и нужно знать, что она потеряет свой неповторимый блеск. Немного увеличив количество сахарно й пудры, состав подойдет для ажурных рисунков.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство по приготовлению:
- Так как куриные яйца не будут проходить тепловую обработку, требуется их предварительно тщательно промыть с применением мыла и щетки, а потом вымочить не менее 15 мин. в содовом растворе.
- Только теперь следует качественно отделить белок от желтка и переложить первый в чашку объемом не менее 600 мл, потому что готовой глазури должно получиться примерно 450-500 мл. Нужно обязательно проследить за чистотой посуды, иначе ничего не получится.
- Далее необходимо начать взбивать куриный продукт миксером на малых оборотах, а когда масса начнет белеть, засыпать порциями сахарную пудру, обязательно предварительно просеяв ее, так как в ней часто попадаются кристаллики сахарного песка, мешающие работе с корнетом (кондитерского мешка).
- Буквально через 2 мин. требуется влить лимонный сок, увеличить скорость до максимальной и работать миксером до тех пор, пока на глазури не начнет оставаться полосы от венчиков. Если нужно будет ей рисовать ажурные рисунки, то стоит продолжить взбивать еще в течение 30 с.
Готово.
Украшение и правила подачи на стол
Такой продукт быстро высыхает, поэтому необходимо сразу нанести его равномерно на всю поверхность выпечки или переложить ее в корнет и украсить по своему желанию. При желании, можно добавлять пищевые красители.
Заварная
Заварная белковая глазурь не обладает таким блеском, как обычная сырцовая (айсинг), потому что после уваривания сиропа на основе сахарного песка станет чуть темнее. Но она отличается стойкостью при хранении и меньше реагирует на влажность воздуха в помещении.
Состав ингредиентов
Продукты:
- сахарный песок – 170 г;
- сахарная пудра – 150 г;
- яичные белки – 3 шт.;
- лимонный сок – 1 ч. л.;
- вода – 100 мл.
Что допускается добавлять и менять в составе
В данном случае следует состав оставить неизменным только, если глазурь не используется как основной продукт, которые будет окрашен. В этом случае нужно использовать только качественные пищевые красители.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление пошагово:
- В начале требуется сварить сироп, а для этого нужно в эмалированную чашку налить воду, добавить туда сахарный песок.
- Посуду необходимо установить на сильный огонь, довести до кипения и уваривать уже на слабом пламени, постоянно помешивая.
- Готовность сиропа можно проверить, зачерпнув чайной ложкой немного от состава, который при вливании назад в чашку должен напоминать тонкую, тягучую нить.
- За это время нужно успеть взбить белки, которые выложить в чистую, сухую посуду, охладить в течение 10 мин. в холодильнике, а затем работать миксером, постепенно увеличивая скорость, пока объем не увеличится в 5 раз.
- В белую пышную массу, не переставая взбивать, необходимо тонкой струей влить сахарный сироп, а затем частями засыпать сахарную пудру, влить лимонный сок.
- Следует учитывать, что общая продолжительность взбивания должна составить примерно 35 мин, а на поверхности после проведения лопаткой должен остаться не заплывающий след.
Украшение и правила подачи на стол
Такое украшение можно заготовить впрок и хранить в холодильнике не дольше 3-х дней. Для получения более легкого состава некоторые смешивают ее в равных пропорциях с сырцовой заготовкой. Наносить ее на поверхность десерта нужно сразу выравнивая ножом или лопаткой.
На сливках
Белая глазурь для торта в домашних условиях из сливок получается с нежным цветом ближе к кремовому. Следует знать, что такой продукт может немного просвечивать после нанесения на десерт, но отличается хорошим вкусом.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- сливки 20% – 1 ст.;
- сахарный песок – 1 ст.;
- сливочное масло – 1 ч. л.;
- ванильный сахар – 1 ст. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
Если нет под рукой ванильного сахара, то можно использовать стручок ванили, экстракт или эссенцию, но только нормы добавления будут другими. Чтобы получить качественную глазурь, необходимо строго соблюдать пропорцию сахара и сливок (1:1).
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговая инструкция:
- Нужно налить в толстостенную посуду сливки, сразу насыпать туда сахарный песок и установить на плиту.
- Требуется постоянно помешивать состав лопаткой или венчиком, а после закипания убавить пламя до минимума и уваривать содержимое в течение 15 мин.
- Если за это время состав не загустел, то стоит подержать на огне посуду еще 5 мин., а потом выложить в молочный продукт сливочное масло, ванильный сахар и хорошо все перемешать.
- Глазурь можно считать готовой тогда, когда в ней не будет видно капель масла, а консистенция будет полностью однородной.
Украшение и правила подачи на стол
Составом можно начать украшать изделие сразу, но тогда она ляжет очень тонким слоем. Лучше дать ему немного постоять, а потом аккуратно выливать на середину десерта, выравнивая лопаткой.
На сметане
Для приготовления белой глазури на основе сметаны не требуется особых знаний, но следует уделить особое внимание выбору кисломолочного продукта, чтобы не получить отравление после употребления торта с таким покрытием.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- сметана не менее 15% жирности – 6 ст. л.;
- сахарная пудра – 1 ст.;
- лимонный сок – 2 ст. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
Такую глазурь можно приготовить немного по-другому, если взбить сначала кисломолочный продукт с сахарной пудрой, а потом развести до нужной консистенции кипяченным и остуженным молоком.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Первым делом необходимо просеять сахарную пудру через мелкое сито в удобную посуду, чтобы не осталось комочков, а потом сразу выложить в чашку сметану.
- Размешивать следует вилкой или венчиком до однородности состава, стараясь не взбивать массу.
- Остается только влить в подготовленные продукты весь лимонный сок и еще раз все перемешать.
Украшение и правила подачи на стол
Такой состав требуется нанести на уже остывшую выпечку сразу, так как она начнет подсыхать практически сразу. Для выравнивания поверхности лучше использовать лопатку или обратную сторону широкого ножа.
Зеркальная глазурь
Белая, зеркальная глазурь в домашних условиях готовят для торта, у которого полностью выравнена поверхность.
Ее можно подкрасить и сделать необычное украшение выпечки, которое способно удивить всех гостей.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- желатин – 20 г;
- вода – 70 г;
- жирные сливки (20 %) – 180 мл;
- сахарный песок – 260 г.
Что допускается добавлять и менять в составе
Вместо желатина в виде кристалликов можно использовать пластины данного продукта, которые выше по качеству.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство по приготовлению:
- На первом этапе необходимо замочить желатин, высыпав его в стакан и залив водой комнатной температуры, чтобы она покрыла его на 1 палец сверху, перемешать и оставить на столе примерно на 10-15 мин. для разбухания.
- Теперь следует в эмалированную чашку вылить указанное количество фильтрованной воды, насыпать туда сахарный песок и, перемешав установить на средний огонь.
- Доведя состав до кипения, нужно немного подержать на слабом пламени, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела ко дну.
- В это время требуется в отдельной посуде вскипятить сливки, так как они могут свернуться при соединении с горячими продуктами.
- Смешав сахарный сироп со сливками, необходимо его немного остудить (в идеале до 40°С) и сразу добавить желатин, с которого нужно слить лишнюю жидкость.
- Осталось только хорошо пробить состав погружным блендером, чтобы масса получилась однородной.
Украшение и правила подачи на стол
Такую глазурь следует наносить практически сразу, выбрав момент, когда только начнет загустевать, так как потом не получиться гладкой и ровной поверхности на торте.
Со сгущенкой
Описанный вариант на основе сгущенного молока долго не застывает и его можно хранить несколько дней, прикрыв пищевой пленкой в контакт.
Густота готового продукта будет зависеть от времени уваривания.
Состав ингредиентов
Состав:
- сливочное масло – 100 г;
- вода – 50 мл;
- сгущенное молоко – 1\2 банки;
- сухие сливки – 3 ст. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
Если требуется получить покрытие для торта, которое быстро кристаллизуется, то следует добавить в состав 2 ст. л. сахара и уваривать дольше положенного на 10 мин. Только такой продукт лучше наносить сразу на поверхность выпечки, так как после остывания это сделать трудно.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Для начала требуется соорудить водяную баню, в чашу сверху насыпать сахарный песок, сухие сливки, влить сгущенное молоко, воду и выложить сливочное масло.
- Нужно прогревать состав, постоянно помешивая, пока он не станет однородным, а потом уваривать на медленном огне в течение 5 мин.
- Время лучше регулировать самостоятельно, чтобы получить нужную густоту глазури.
Украшение и правила подачи на стол
В этом рецепте следует знать, что в горячем виде масса будет содержать большое количество пузырей, которые образуются во время кипения. Избавиться от них легко – достаточно накрыть состав пищевой пленкой в контакт, дать остыть до 60°С, а потом немного взбить погружным блендером.
С шоколадом
Белая глазурь для торта в домашних условиях с шоколадом – прекрасный вариант для праздничного мероприятия. Конечно, можно воспользоваться самым легким способом приготовления, когда плитку просто растапливают на водяной бане.
Но более изящным украшение получиться, если в состав добавить сливочное масло.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- белый непористый шоколад – 125 г;
- сливки – 3 ст. л.;
- сливочное масло – 50 г.
Что допускается добавлять и менять в составе
В данном рецепте допустимо использовать вместо сливок сметану, а если хозяйка решит убрать из состава сливочное масло, то можно увеличить количество молока и внести дополнительно кукурузный крахмал, который сгустит массу.
Пошаговый процесс приготовления
Описание всех шагов по приготовлению глазури:
- Нужно налить взять 2 емкости разного размера, в большую налить 1 л воды, довести ее до кипения и снизить пламя.
- Во вторую чашку необходимо раскрошить шоколадную плитку, влить туда сливки и выложить сливочное масло, заранее размягченное при комнатной температуре.
- Установив посуду с продуктами над паром, требуется растопить все ингредиенты, доведя состав до однородности.
Только следует учитывать, что при температуре выше 60°С шоколад попросту свернется. Поэтому лучше строго соблюдать инструкцию и не держать состав долго на плите.
Украшение и правила подачи на стол
Сразу после приготовления глазурь покажется слишком жидкой, но уже спустя пару мин. она начнет густеть и станет пригодной для нанесения на подготовленный бисквит. Такой рецепт подойдет для того, чтобы сделать качественные подтеки на поверхности торта.
Глазурь Меренга
Этот вид глазури подходит для промазывания коржей, покрытия десерта и украшения его.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- белки яичные – 2 шт.;
- сливочное масло – 130 г;
- сахарная пудра – 130 г.
Что допускается добавлять и менять в составе
В данном случае можно заменить сливочное масло качественным маргарином с высокой жирностью, которая должна составлять не менее 80%.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство по приготовлению:
- Первым делом нужно охладить белки в холодильнике в течение 15-20 мин., аккуратно отделив их от желтков в сухую, чистую посуду.
- Теперь необходимо начать их взбивать на маленькой скорости с помощью миксера, постепенно увеличивая скорость.
- Добившись крупных пузырей в массе, следует засыпать сахарную пудру, не выключая кухонный аппарат, а когда буквально через 2 мин. установить чашку на водяную баню.
- Во время прогревания требуется помешивать лопаткой, чтобы состав не пригорел. Нужно дождаться лишь когда масса станет белоснежной и плотной, снять с плиты и продолжить взбивать пока белки не остынут.
- В отдельно чашке необходимо взбить и сливочное масло, добившись увеличения в 1,5 раза.
- Потом соединить оба состава, работая миксером на пониженной скорости не дольше 1 мин.
Украшение и правила подачи на стол
Украшают десерт таким продуктом, работая кондитерской лопаткой. Прекрасным дополнением станет шоколад и свежие, либо консервированные ягоды, фрукты.
Калорийность
Калорийность готовой глазури всегда зависит от выбранного рецепта и, учитывая показатели описанных вариантов ниже, можно подобрать необходимый способ приготовления и состав, если это требуется.
| Название глазури | Калорийность на 100 г | Белки | Жиры | Углеводы |
| Простой рецепт | 163.6 ккал | 0 г | 0 г | 43.7 г |
| Айсинг | 332.9 ккал | 1.1 г | 0 г | 87.6 г |
| Заварная глазурь | 260.0 ккал | 1.6 г | 0 г | 62.4 г |
| На сливках | 376.5 ккал | 1.4 г | 21.5 г | 44.5 г |
| На сметане | 274.8 ккал | 0.7 г | 3.8 г | 63.6 г |
| Зеркальная глазурь | 323.1 ккал | 4.1 г | 11.9 г | 50.0 г |
| Со сгущенкой | 461.1 ккал | 7.0 г | 38.6 г | 22.3 г |
| С шоколадом | ||||
| Глазурь меренга |
Полезные советы
Белая глазурь для торта в домашних условиях – одно из самых популярных украшений выпечки. Не смотря на простоту рецептов, хозяйки все же делают ошибки во время приготовления.
Чтобы их избежать, лучше учесть нюансы, описанные профессиональными кондитерами:
- Всегда необходимо использовать только свежие, качественные продукты.
- Очень аккуратно отделять белки, чтобы к ним не попали даже частички желтков, использовать для взбивания только чистую, обсушенную посуду.
- Лимонный сок, добавленный в белковую глазурь, придает ей неповторимый блеск.
- Можно нанести на всю поверхность выпечки сначала один слой украшения, а потом нанести рисунок более густым составом поверх с помощью корнета.
- В домашних условиях, если торт предполагается хранить больше суток, повара советуют использовать белую заварную глазурь или по другому рецепту, где во время приготовления проводят тепловую обработку.
Видео о приготовлении белой глазури для торта
Рецепт приготовления белой глазури, которая не крошиться: