Как чистить камбалу перед жаркой, запеканием в духовке

Камбала существенно отличается от других вид рыб не только по внешнему виду (она имеет плоскую форму), но и вкусовым характеристикам (ее мясо обладает мягким и слегка сладким вкусом, и нежной текстурой).

Рыбу можно отваривать, запекать, жарить. Независимо от выбранного метода термообработки, тушку камбалы пред готовкой требуется правильно почистить.

Разделка рыбы

Приобретать камбалу рекомендовано в целом виде, так как при выборе рыбы разделанной на филе, сложно определить свежесть покупки, и цена на тушку выйдет дороже.

В зависимости от того, в каком состоянии куплена камбала (свежая или замороженная), метод разделки имеет различия.

Если рыбу не разделать, то чешуя и кожа наделят рыбье мясо неприятным ароматом и привкусом.

Свежая рыба

Чистить камбалу перед жаркой (при покупке свежей тушки) рекомендовано с соблюдением следующих пунктов:

1. Натереть тушку крупной солью (совершать манипуляции в тазу), чтобы убрать слизь.
2. Ополоснуть камбалу от соли, после этого промокнуть воду на рыбе прочным бумажным полотенцем.
3. Убрать с рыбы чешую. Особенности чистки описаны в отдельном пункте ниже.
4. Ополоснуть камбалу в проточной воде после удаления чешуи и хорошо убрать влагу бумажным полотенцем. В противном случае рыба будет скользить в руках.
5. Положить камбалу на доску и аккуратно вскрыть брюшину, осуществив неглубокий разрез в области правого плавника. В процессе манипуляций важно не повредить желчный пузырь.
6. Осторожно достать все внутренности из брюшины. Если в кишках попались молоки или икра, то их не выкидывают (данные части тушки можно засолить или обжарить).
7. Осторожно лезвием ножа убрать темную пленку с внутренней части брюшка.
8. Ополоснуть вычищенное брюшко водой. Убрать воду с рыбы бумажным полотенцем.
9. Специальными ножницами аккуратно срезать у камбалы шипы и плавники, в том числе и хвостовой.
10. Острым ножом осторожно отрезать голову. Отрезать ее следует, ориентируясь на жабры, делая v-образный вырез. Ополоснуть камбалу и вытереть.

    

11. С применением ножа аккуратно отделить от тушки кожу. Процесс более подробно рассмотрен ниже, отдельным пунктом.
12. Сделать вдоль хребта разрез по всей тушке рыбы, таким образом разделить камбалу на 2 части. Разрезать осторожно, так как нужно, чтобы хребет остался на одной стороне тушки, а на другой стороне осталось филе практически без косточек.
13. Аккуратно срезать хребет с второй части тушки. Срезать тоже аккуратно, чтобы как можно меньше костей осталось в мясе.
14. С помощью пинцета убрать оставшиеся в мясе косточки.
15. Филе ополоснуть в чистой воде и основательно убрать в него воду.

Камбалу необязательно разделывать до состояния филе. Можно процесс чистки закончить на 10 пункте. Далее рыбу можно обжарить в целом виде или разрезать на стейки.

Замороженная рыба

Процесс разделки замороженной камбалы слегка отличается от процесса подготовки свежей тушки.

Действия производят в следующей очередности:

1. Замороженную тушку (не вынимая из пакета) положить в холодильник приблизительно на 5 ч. Камбала должна полностью разморозиться. При этом категорически запрещено ускорять процесс разморозки горячей водой или применением микроволновой печи. Так как при таких методах филе рыбы будет «разъезжаться» при разделке.
2. Размороженную тушку поместить под прохладную проточную воду и основательно промыть.
   
3. Бумажным полотенцем убрать с рыбы всю воду. Использовать полотенце с плотной текстурой, иначе на рыбе могут остаться «хлопья» размокшей бумаги.
4. Если камбалу решено готовить в целом виде с кожей, то тушку очищают от чешуи с помощью ножа. После разморозки она будет легко отставать от рыбы. А чтобы чешуя не «летела» по всей кухне, производить манипуляции следует положив камбалу в воду. Если для готовки рыбы требуется убирать кожу, то чешую можно не соскребать, а удалить ее потом вместе с кожицей. Тогда данный пункт нужно пропустить.
5. Почищенную от чешуи камбалу ополоснуть и снова вытереть.
6. Срезать у рыбы шипы и все виды плавников.
   
7. Поместить тушку камбалы на доску и осторожно сделать разрез вдоль брюшины.
8. Аккуратно руками извлечь все потроха из брюшка, а также соскоблить с внутренней части брюшка темную пленку (она горчит).
9. Острым ножом, в виде v-образного разреза, отрезать от рыбы голову.
10. Хорошо промыть камбалу, поместив ее в проточную воду. Обтереть тушку.
11. Аккуратно поддеть кожу ножом возле места среза головы.
12. Тянуть одной рукой кожу (делать движение не спеша), а другой помогать острым ножом, отделяя кожу от мяса. У размороженной камбалы кожа легко и быстро отстает от мяса.
    
13. Снять кожу с обеих сторон камбалы.
14. Далее установить лезвие ножа возле хребта и осторожно двигать его вдоль тушки рыбы. Таким образом камбала будет разделена на 2 части, на одной из которых останется хребет.
15. Аккуратно срезать хребет с одной части тушки.
16. Пальцами или пинцетом убрать из мяса оставшиеся косточки.
17. Чистое филе промыть и вытереть.

Процесс чистки замороженной камбалы, если рыбу решено обжаривать целиком или стейками, можно завершить на 10 этапе.

Удаление чешуи

Чистить камбалу перед жаркой можно до состояния филе, или так, чтобы рыбу можно было пожарить целиком. При любом выбранном методе приготовления, с тушки в обязательном порядке требуется обирать чешую. Иначе она не только испортит вкус блюда, но и будет попадаться вместе с мясом при употреблении рыбы.

Схема чисты камбалы от чешуи состоит из этапов:

1. Камбалу следует заранее выпотрошить, срезать у нее плавники, голову и шипы.
2. Подготовленную тушку хорошо промыть.
3. Набрать в широкий таз воду (она должна быть прохладной) и положить в нее камбалу. Вода защитит кухню от разлетающейся чешуи.
4. С помощью специального ножа (или используя обычный, но тупой стороной) скоблить по тушке от хвостовой части к голове (рыба при чистке должна быть погружена в воду). При этом лезвие инструмента держать по отношению к тушке под углом примерно в 45 градусов.
   
5. После чистки ополоснуть тушку и проверить вся ли чешуя убрана.
6. Вытереть рыбу. Убирать воду рекомендовано плотным бумажным полотенцем. Тряпочное использовать нежелательно, так как запах рыбы с него потом сложно вывести.

После удаления чешуи рыбу можно оставить целиком, разрезать на стейки или продолжить чистку до состояния филе.

Удаление шкурки

Шкурку с камбалы рекомендовано убирать, так как она придает рыбе привкус йода (его можно приглушить специями, но тогда вкус мяса может измениться).

Процесс удаления шкурки следует осуществлять по этапам:

1. Камбалу очищенную от потрохов, плавников (кроме хвостового), шипов, а также от чешуи, ополоснуть основательно в воде, а потом вытереть.
2. Положить тушку на доску (при этом рыба должна лежать темной стороной вверх) и подготовить нож с острым и тонким лезвием.
3. Аккуратно сделать надрез ножом вокруг головы. Нож должен доходить до хребта, но не перерезать его. А также надрезать рыбу по боковым сторонам, чтобы кожицу снять двумя пластами.
4. Лезвием ножа подцепить кожу возле разреза у головы.
5. Далее захватить кожу специальной салфеткой (иначе она будет скользить между пальцев), а большой палец свободной руки (обычно используется с левой руки) поместить между мясом и кожей.
   
6. Аккуратно оттягивать кожу и двигать большой палец к хвостовой части рыбы аккуратно отделяя им мясо от кожи.
7. Дойдя до середины тушки, перехватить кожу в левую руку, а правой рукой придерживать рыбу за хвост. Продолжать аккуратно тянуть кожу к хвосту камбалы.
8. Аналогично стянуть кожу до хвоста с «белой» стороны рыбы.
9. Отрезать кожу вместе с хвостовым плавником.
10. Вымыть и основательно вытереть тушку.

Кожу можно снять и целиком, не разделяя ее на 2 части. Но при этом манипуляции осуществлять гораздо сложнее.

Важно. При удалении кожицы осуществлять движения плавно, так как иначе она может порваться и процесс усложнится.

Как почистить рыбу целиком с удалением головы

Камбалу для жарки можно использовать целиком или разрезанной на стейки.

При выборе готовки рыбы целиком, рекомендовано, перед началом разделки, ознакомиться со следующими нюансами чистки:

1. Тушку (если используется свежая) почистить солью от слизи. А если в наличии замороженная, то ее заранее разморозить.
2. Ополоснуть тушку и качественно убрать с нее воду.
3. Положить тушку в таз с водой и убрать чешую.
4. Ополоснуть камбалу от прилипшей чешую и вытереть.
5. Аккуратно острым ножом сделать вокруг головы глубокий надрез. При этом требуется (с помощью надавливания на нож) перерубить хребет, но не задеть кишки.
6. Потянуть за голову, если манипуляции сделаны верно, то кишки будут вытянуты вместе с головой.
7. С помощью пальцев аккуратно убрать оставшиеся потроха.
8. Основательно ополоснуть тушку снаружи и изнутри.
   
9. Срезать у рыбы шипы и плавники (и даже хвостовой).
10. Поддеть кожу ножом и в промежуток между кожей и мясом поместить большой палец. Осторожно снять с тушки кожу.
11. Распороть брюшину и соскоблить с внутренней части брюшка темную пленку.
12. Повторно ополоснуть рыбу (внутри и снаружи), а потом ее вытереть.

При удалении внутренностей, важно не нарушить целостность желчного пузыря.

Подготовка филе

Если требуется пожарить филе камбалы, то процесс чистки рыбы рекомендовано осуществлять в следующем порядке:

1. Рыбу почистить от слизи и чешуи, и вымыть.
2. Срезать с тушки плавники, шипы и голову.
3. Установить лезвие ножа со стороны отрезанной головы в области хребта.
4. Продвигать нож (крайне осторожной) вдоль хребта, разделяя тушку на 2 части. На одной из частей останется хребет.
5. Осторожно срезать хребет со второй части.
6. Убрать из мяса оставшиеся косточки.
7. Установить лезвие ножа под кожу, и аккуратно двигать его между мясом и кожей камбалу. При этом слегка оттягивать кожу в сторону хвоста.
8. Аналогично снять кожу со второй части тушки.

Отличительной чертой разделки камбалы на филе, от классической чистки, является отделение кожи от мяса на завершающем этапе процесса.

Подготовка филе к жарке

Чистить камбалу перед жаркой на сковороде рекомендовано до состояния филе. Подготовленное мясо далее разрезать на части средней величины, так как, если филе обжаривать целым пластом, то он при термообработке развалится.

Чтобы камбала получилась более сочной, перед обжаркой на сковороде филе следует обваливать в муке или использовать кляр.

Особенности чистки перед запеканием

Для готовки камбалы в духовке, ее рекомендовано брать целиком. Для этого следует использовать метод очистки рыбы целиком без головы. Запекать камбалу желательно с применением пекарской бумаги и долек свежего лимона. А вот фольгу использовать нежелательно, в ней рыба «задохнется» и вкус мяса будет испорчен.

Полезные советы очищения камбалы

Чтобы камбала не имела сильного запаха, а мясо получилось нежным и вкусным, при готовке рыбы нужно учитывать следующие особенности:

Тонкости подготовки камбалы	Примечания
Камбалу лучше брать больших размеров	Тушки маленького веса сложно чистить от кожицы и хребта. Филе может развалиться.
Если используется свежая тушка, то ее нужно вымочить в воде около 20 мин.	После вымачивания легче убирается слизь и чешуя, а также быстрее снимается кожа. Дополнительно вымачивание позволяет лучше смыть грязь.
Срезать шипы аккуратно с помощью специальных ножниц и в перчатках	В шипах у некоторых видов камбалы содержится яд. Для облегчения срезания шипов их рекомендовано обдать кипятком.
Замороженную тушку вымачивать не требуется	После разморозки кожица легко снимается с рыбы вместе с чешуей.
Свежую рыбу разделывать и готовить сразу	Камбала является скоропортящейся рыбой. Поэтому, если ее не планируется готовить сразу, то лучше заморозить.
Нельзя ускорять процесс разморозки у замороженной камбалы	У рыбы очень нежное филе и после быстрой разморозки оно не только получится сухим, но и будет разваливаться на части при чистке.
Доску для разделки желательно обернуть плотной пищевой пленкой	Пленка защитит доску от рыбного запаха. Кроме доски, пищевой пленкой желательно накрыть рабочую зону стола. Это облегчит процесс приборки.

Камбалу после чистки можно замочить приблизительно на 15 мин. в молоке, оно смягчит рыбный запах. Также убрать неприятный аромат можно, если рыбу (перед готовкой) сбрызнуть свежим соком из лимона. Не следует оставлять на тушке кожицу, так как при жарке она выделяет неприятный аромат.

Видео о том, как чистить камбалу перед жаркой

Инструкция, как почистить камбалу: