Рыба является ароматным, сытным и полезным продуктом, в кулинарии существует множество вариантов её приготовления. Хотя рыбную чешую используют в хозяйстве, для гадания, в засушке или засоле, а также при изготовлении рыбного желе, в большинстве случаев она не годится для употребления в пищу.
Среди востребованных на кухне видов многие имеют мощное чешуйчатое покрытие, о которое легко пораниться. Обычно рыбу кладут на газету и очищают её от липких чешуек ножом, однако так они будут лететь во все стороны. Существуют разные способы быстро чистить тушки без последующей затяжной уборки, некоторые из них лучше подходят для отдельных сортов.
Пошаговый процесс чистки
Облегчить процесс очистки рыбы от чешуи можно, подвергнув её предварительной обработке. Сначала продукт необходимо хорошо вымыть, но не обсушивать, так как от влажной чешуи легче избавиться. При этом следует учитывать, что наибольшему воздействию окружающей среды подвергаются жабры рыбы.
Для предотвращения порезов с её тела также необходимо удалить плавники, но оставить хвост, за который её удобно фиксировать. С чисткой не рекомендуется затягивать, наиболее оптимальным временем для неё будет сразу после вылова или покупки. Способы снять чешую различаются своей эффективностью, удобством и чистотой.
Обычным ножом
Этот метод является самым распространённым и при использовании газеты требует уборки после применения. Для него рекомендуется использовать нож с длинным клинком. Рыбу помещают на газету и очищают со стороны хвоста (всегда в противоположную чешуе сторону), плотно зафиксировав его. Начинать следует с боков, после чего чешуйки удаляют с брюха.
Значительно снизить количество летящей чешуи можно, использовав вместо газеты тазик с водой. Её уровня должно хватать только на покрытие тушки. При остром лезвии также можно сделать надрез у основания хвоста. Так делают, чтобы не соскребать с рыбы чешуйки, а просто освежевать её.
Ложкой или вилкой
С помощью вилки или ложки чешую можно счистить гораздо легче и быстрее, чем ножом. Рыбу помещают в тазик с водой так же, как в методе с использованием кухонного лезвия.
Очистку проводят, просто сгребая чешуйки со стороны хвоста. Чешуя при этом останется на приборе.
Теркой
Этот инструмент лучше подходит для некоторых видов рыбы. Её естественную защиту счищают, используя стороны с самыми мелкими отверстиями. Под этим методом также иногда имеют в виду не инструмент, а технику очистки, сооружая аналог тёрки из жести, консервов или крышек от стеклянной тары из-под пива.
Кипятком
Чтобы отделять чешую было легче, её можно предварительно размягчить. Для этого нужно ненадолго погрузить рыбу в кипяток. Достаточно будет подержать её там несколько секунд или просто положить в мойку и облить. Если же период пребывания тушки в воде превышает 3 с, вместе с чешуёй впоследствии могут отделяться кожа и мясо. Дополнительным преимуществом этого способа является, что тушка становится менее скользкой.
В качестве недостатка называют частичное снижение количества полезных качеств в результате перегрева.
Болгаркой или дрелью
Некоторые энтузиасты крепко берут тушку за хвост и орудуют одним из этих приспособлений. Учитывая то, как они функционируют, этот метод нельзя назвать чистоплотным. Он лучше подойдёт для хозяйственных помещений или использования на открытом воздухе.
Погружать при этом рыбу в воду, чтобы чешуйки не разлетались, крайне не рекомендуется из-за риска повредить инструмент или получить удар током.
Заморозить
Чистить рыбу от чешуи быстро позволяет термическая обработка, при использовании холода занимающая гораздо большее время. Покров из костных пластинок хуже держится на тушке после продолжительной заморозки. Желательно, чтобы продукт был свежим. Его следует держать в холодильнике от 6 до 8 ч., затем рыбу размораживают в раковине ещё пару часов.
Засолка
Если засолку рыбы проводить без предварительного удаления чешуи, то при нахождении в бочке она будет отслаиваться и хуже держаться на коже. Это происходит в результате химической реакции с солью, действие которой можно заметить по отпаданию отдельных пластин ещё в процессе засаливания. Данный эффект полезен и для удаления чешуи, при этом с солёной рыбой проще работать.
Магазинные специальные рыбочистки
Быстро удалить чешую и не испортить при этом обои на кухне можно при помощи специальных приспособлений, которые можно приобрести в магазинах посуды и рыболовных принадлежностей. Рыбочистки представляют собой столовые и электрические приборы. Первые похожи на открывашки от консервов и стеклянной тары с навершиями, предназначенными для быстрого снятия чешуи.
Также встречаются их варианты комбинированного назначения, которыми можно разделывать тушку. Вторые являются ещё более удобными электрическими приборами с вращающимися наконечниками, обычно частично прикрытыми пластиковым щитком. Конструкция многих рыбочисток не допускает распространения чешуек. Электронные модели также имеют ряд преимуществ, к примеру, некоторые из них могут работать от прикуривателей.
Особенности
Чистить рыбу от чешуи быстро можно, подобрав наиболее подходящий вариант. Эти водные позвоночные отличаются количеством, формой и плотностью чешуек, что влияет на эффективность того или иного метода. При этом есть и универсальные способы, которые с равным успехом применяют к большинству видов рыб. К примеру, с помощью помещения в кипяток и холодную воду облегчают процесс чистки как крупных сортов, так и мелких рыбок, покрытых крепко облегающей чешуёй.
При подборе способа удаления чешуек полезно знать, к морским или пресноводным рыбам принадлежит вид. Последние, к примеру, могут больше времени проводить в застойных водах, иле и зарослях, что сказывается на запахе внешнего покрова рыбы и его вкусовых качествах. Деление на морских и пресноводных рыб поможет определить надобность и способ очистки.
| Вид | Где обитает |
| Кета | Моря и океаны. На нерест поднимается в пресноводные реки и водоёмы. |
| Сом | Живёт в пресных озерах и реках |
| Ёрш | Придонная среда из гравия или песка в пресноводных водоёмах |
| Сазан | Обитает в илистой среде преимущественно пресных водоёмов и граничащих с морями солоноватых областях |
| Краснопёрка | Пресноводная рыба, распространённая в Средней Азии и Европе. |
| Линь | Дно и заросли пресных водоёмов, застойные воды. |
| Ставрида | Водится в европейских морях и Атлантическом океане |
| Судак | Чистые глубины крупных пресных водоёмов, ямы без водорослей и ила. |
| Камбала | В зависимости от вида |
| Угорь | Преимущественно пресные воды с нерестом в морях и океанах |
| Хек | Атлантический океан |
| Налим | Пресные чистые воды |
| Окунь | Обитает в пресных и солоноватых водах без быстрого течения |
| Карась | Болотистые области и низменности пресных рек |
| Зубатка | Умеренные и прохладные глубины океанов |
| Карп | Тёплые пресные воды с илом, густой растительностью и слабым течением. |
Карась, судак, сазан
Наиболее прочной защитой обладают сазан, судак и карась. Процесс удаления их чешуи обычным способом является затратным по времени и усилиям. Его можно значительно упростить с помощью того же кипятка, таким образом размягчив и слегка ослабив натяжение оборонительного слоя из костных пластин.
Для того, чтобы облегчить удаление больших плавников, следует надрезать тушку по сторонам их оснований.
Морские сорта рыбы (красной и белой)
Эти полезные и ароматные виды морских рыб чаще всего чистят, помещая их в таз с прохладной водой и используя ножи или специальные скребки. Если чешуя отделяется плохо, перед этим тушки можно обдать кипятком. Крупные сорта также можно выпотрошить и впоследствии снять защитный покров вместе с кожей, но целесообразность такой очистки зависит от способа приготовления рыбы.
Если её планируется засолить, кожу снимают уже с готового продукта, иначе мясо потеряет форму. С полуфабрикатов же удалять чешую необязательно.
Налим, угорь
Тела змеевидных угрей и гибких вытянутых налимов покрыты слизью и имеют мелкую едва различимую чешую. Первые живут преимущественно в пресных водах, выходя в моря и океаны для размножения. Вторые являются обитателями рек и озёр, несмотря на то что принадлежат к отряду трескообразных. Наиболее распространённый метод очищения их чешуи зовётся чулком из-за принципа действия, хотя данный предмет одежды никак не участвует в процессе.
Чтобы рыба не выскальзывала из рук, нужно избавиться от слизи. Для этого тушку помещают в кипяток. Если же сохранить весь ассортимент её полезных веществ является более предпочтительным вариантом, продукт натирают солью или песком. В первом случае для большего эффекта его можно оставить засоленным на 20 мин. Таким образом можно удалить и чешуйки, которые легко стираются вместе с солью. Во втором случае рыбу придётся тщательно вымыть от песчинок.
Для метода очистки чулком берут хорошо заточенный нож и аккуратно надрезают кожу у головы по кругу. Затем лезвием зацепляют разрез кожи с чешуёй остальной части тела и постепенно снимают её полностью на манер чулка. Если в процессе возникают затруднения, кожу аккуратно подрезают с помощью того же ножа.
Линь
Из-за особенностей его чешуи в процессе чистки пресноводного линя могут пригодиться рекомендации для угря и налима. Эта рыба отличается толстым и массивным телом, однако оно также покрыто мелкими чешуйками под слизью и требует предварительного очищения. Линь непригоден в пищу в период нереста, длящегося с поздней весны по раннее лето, и в любое время года может пахнуть как болотная тина.
Для очистки от дурнопахнущей слизи используют кипяток или солевой раствор, на 1 л которого достаточно 2 ст. л. соли. Из-за специфики защитного слоя уже перед приготовлением рыбы может быть не лишним смочить её соком лимона.
Чистят линя от чешуи обычно ножом, работая по направлению от хвоста к голове, хотя не менее быстрыми и эффективными будут и остальные из приведённых способов. Для предварительной обработки вместо кипятка или разведённой соли к слизи рыбы можно применить раствор столового уксуса в соотношении 1 ст. л. оцета на 3 л воды. Тушку держат в нём не дольше пары минут.
Сом
Эта рыба не имеет чешуи, благодаря чему её можно чистить без риска запачкать помещение. Пресноводный сом защищён плотным покровом из слизи, которая может испортить любое блюдо. Из-за отсутствия чешуек кипяток больше снижает пользу наружного слоя рыбы, поэтому будет целесообразнее обвалять её в соли.
Этапы процедуры:
- Если хвост рыбы не понадобится в приготовлении, его обрубают. Этот метод очистки не требует фиксации за конец туловища. Для избавления от хвоста обычно используют кухонный топорик.
- Вываляв сома в соли предпочтительно крупного помола, ей следует натереть всё тело рыбы.
- Её прочную кожу как следует скоблят тупой стороной ножа. Достаточно будет, чтобы она посветлела.
Ставрида
Хищная морская ставрида имеет небольшой размер, её бока защищены шипастыми пластинами. Тело покрыто очень мелкими чешуйками, которые обычно не счищают.
В большинстве случаев рыбе просто сворачивают шею и потрошат, разрывая брюшко пальцем от горла до хвоста, после чего промывают тельце водой. Способ разделки также зависит от рецепта. При желании какую-либо из указанных технологий можно применить и для чистки ставриды, предварительно обработав поверхность её тела кипятком либо раствором из соли или уксуса.
Зубатка
Имеющая продолговатое гибкое тело зубатка также относится к хищным рыбам, обитающим в солёных водах. Она вырастает до средних или крупных размеров и защищена мелкой чешуёй, что усложняет процесс очистки. Её непривлекательная внешность компенсируется сладковатым, нежным и питательным мясом.
Чистку зубатки можно облегчить одним из указанных методов, но наиболее простым способом является срезать мясо с кожи уже после разделки. Для удобства работы необходимо предварительно удалить хвост и плавники, затем отрезать голову и извлечь внутренности.
Хек
Этих придонных обитателей морей и океанов тоже можно потреблять без удаления внешнего покрова. Их вытянутые тела покрыты тонким слоем мелких циклоидных чешуек. При необходимости их счищают одним из приведённых методов, для чего может потребоваться предварительная обработка. В процессе очистки хека большее внимание обычно уделяют срезанию плавников, головы и удалению внутренностей.
Камбала
Небольшие защитные пластины камбал, среди которых есть как пресноводные, так и морские виды, могут негативно повлиять на аромат блюда, поэтому чешуйки с них удаляют по отдельности или вместе с кожей. В сравнении с остальными защищёнными мелкой чешуёй рыбами очистка этого вида является более лёгким процессом не в последнюю очередь благодаря ровной поверхности тела.
Вымыв рыбу, её фиксируют за хвост, со стороны которого начинают соскабливать защитное покрытие по направлению к голове. Для этого используют острый нож, держа его под углом 45°. Плавники и хвост удаляют уже после этого.
Для удаления имеющей йодистый запах шкурки рыбу кладут тёмной стороной вверх головой от себя. Надрезав тушку по основанию хвоста, за который удерживают камбалу, кожу туловища осторожно отсоединяют лезвием ножа, после чего просовывают в проём большой палец и просто снимают её. Очищенное мясо рекомендуется промыть водой.
Карп
Эта всеядная рыба водится в реках и их морских низовьях, карпы защищены крупной чешуёй высокой плотности. Приняв меры по предотвращению распространения чешуек при чистке в помещении, можно использовать тупую сторону ножа, вилку, ложку, а также самодельные или магазинные специальные приспособления. Крупный размер чешуек в этом случае способствует их более лёгкому и быстрому удалению не требующими предварительной подготовки способами.
Чистить рыбу от чешуи быстро можно пользуясь лишь ложкой или вилкой, что особенно применительно к карпу. Так его или, к примеру, карася, можно избавить от внешнего покрова быстрее, чем за минуту.
Ещё одним способом предотвратить распространение защитных пластин по всей комнате является помещение небольших тушек в пакет на время чистки. Для ослабления натяжения чешуи у особи больших размеров, её прибивают к чему-нибудь деревянному и сильно дёргают за голову. Этот приём подходит для упрощения очистки любого вида рыбы.
Окунь
Любителям рыбалки постсоветского пространства наиболее известны пресноводные окунь речной и ёрш, среди остальных же представителей отряда окунёвых есть и морские жители. Рыбу небольших размеров можно почистить руками, обработав её кипятком.
Для удобства процесса в других случаях рекомендуется сначала избавиться от слизи, покрывающей мелкую чешую. Если продукт планируется использовать для приготовления ухи, с чешуёй она получится только вкуснее.
При работе с окунем особое внимание следует уделить его острым плавникам, о которые легко порезаться. У некоторых окунёвых они ядовитые. Окуней также чистят методом чулка, но это немного снижает вкусовые качества рыбы из-за удаления годящейся к приготовлению шкурки. Способ можно усовершенствовать заморозкой и размораживанием в течение 15-20 мин.
Ёрш
Несмотря на то что эта придонная рыба тоже обладает мелкой чешуёй, её легче счищать по сравнению с защитным покровом окуня. Достигающих небольших размеров ершей можно готовить без удаления чешуек, достаточно хорошо вымыть тушку. При этом они обладают острыми плавниками и могут сильно скользить из-за своего слоя слизи, которую рекомендуется убрать одним из описанных способов.
Красноперка
В природе встречаются виды как с крупной, так и с мелкой чешуёй. При неосторожном обращении с ней или плавниками можно легко получить глубокий порез. Для очистки этой пресноводной рыбы хорошо подходит небольшой нож с мелкими зубчиками, но это не является строгим правилом.
Эффективными будут и любые другие инструменты, к примеру, некоторые кулинары используют маленькие отверстия тёрок. С мелких краснопёрок защита сходит легче, чем с крупных. С тушек также часто удаляют жабры.
Кета
Живущая в солёных водах кета является красной рыбой, принадлежит к отряду лососевых и занимает одно из первых мест по распространённости среди его представителей. Чешуя у этого вида крупная, но при этом жёсткая, плотная, не годится для употребления в пищу, портит вкус блюд и препятствует впитыванию мясом специй. Для очищения кеты можно использовать обычный нож, но лучше подойдёт специальная рыбочистка.
С больших красных рыб, в числе которых также присутствуют лосось, горбуша и нерка, можно удалять чешую вместе с кожей или срезать с неё мясо уже разделанной тушки. Нежелательно, чтобы в процессе удаления лопнул желчный пузырь. Если это произошло, мясо с желчью следует протереть солью.
Приспособление для чистки своими руками
Чистить рыбу от чешуи быстро можно, самостоятельно соорудив инструмент для этого. Данный приём подходит и для домашних условий? и для отдыха на природе. Простейшими вариантами самодельной рыбочистки являются кусок древесины или деревянная рукоятка с крышками от пива, прибитыми к ним острой стороной наружу.
Вместо них можно использовать банку от консервов, изнутри которой также вбиваются гвозди. Их потом вынимают из получившихся заострённых выпуклостей, а жестяную упаковку используют как отдельно, так и прибитой на рукоятку. Прикрепить к дереву можно и её заострённую крышку или что-то подходящее по форме из того же материала. Самодельные инструменты подходят для очистки судака, кеты, горбуши и прочих видов рыб.
Полезные советы
Эффективность приведённых методов зависит от видовых особенностей рыб и надобности предварительной обработки. Применяя их, можно быстро почистить тушки и не запачкать кухню, однако этот процесс доступен для ещё большего усовершенствования. Советы опытных охотников и рыбаков позволяют ознакомиться с фундаментальными нюансами чистки.
Максимально оптимизировать процесс избавления от чешуи помогут следующие рекомендации:
- Рыбу мелких размеров удобно очищать тонкой чайной ложкой. Для этого продукт помещают в наполненную водой ёмкость или раковину и придерживают за голову.
- Для крупной чешуи хорошо подходит острое филейное лезвие.
- С использованием приборов специального назначения очистка происходит в 2-3 раза быстрее. При выборе инструмента рекомендуется искать модели, оборудованные щитками или контейнерами для удаляемой чешуи.
- Жёсткую чешую легче убирать тёркой с крупными отверстиями.
- Если рыбу планируется отварить, чешую можно снять легче уже после этого. Из тушек в этом состоянии также проще удалять кости.
- Метод снятия чулком улучшают посредством плоскогубцев. Ими цепляют кожу, сделав надрезы у хвоста. С мелких рыб шкуру можно снимать и по направлению от головы. Крупные же особи легче поочерёдно чистить с боков.
- При очищении в пакете используют вилки, ножи кухонные рифлёные и обычные. В последнем случае орудуют тупой стороной прибора. Кульки должны быть прочными и не сильно стеснять движения. Удобней работать в больших пакетах.
- Некоторые виды рыб могут нанести серьёзные ранения. Перед началом обработки туш рекомендуется убедиться, что они мертвы.
- Резкий рывок за голову до хруста ослабит натяжение чешуи, обычно препятствующее быстрой очистке. Рыбу при этом нужно прочно зафиксировать или прибить к чему-нибудь.
- После заморозки чешуя держится слабее, но ещё легче удалять её через 15-20 мин при комнатной температуре. Основная масса продукта ещё будет в состоянии заморозки, однако внешний слой оттает и размякнет.
Чешуя является защитой, предохраняющей рыб от болезней и хищников. В связи с этим при чистке можно порезаться и получить заражение вредными микроорганизмами и веществами, пребывающими в слое защитной слизи. Методы быстрого и удобного удаления чешуи уберегут от летящих чешуек и помогут быстрее начать готовить любимые блюда. Приведённые советы позволят выбирать из инструментов в зависимости от вида рыбы и найти оптимальный способ обработки продукта.
Видео о том, как чистить рыбу от чешуи
Как быстро почистить рыбу от чешуи: