Скумбрия является универсальной рыбой: ее можно запекать, готовить на мангале, коптить разными методами. Употребление в сутки около 200 г филе позволяет нормализовать жировой обмен, активизировать работу мозга и защитить организм от развития раковых клеток. В статье рассмотрено, как правильно выбрать и почистить свежемороженую рыбу для разных способов приготовления.
Выбор свежемороженой скумбрии
Почистить скумбрию свежемороженую можно с использованием только одного разделочного ножа, но, чтобы рыба получилась вкусной и полезной, важно правильно ее выбрать.
Далее перечислены основные критерии, по которым следует осуществлять покупку:
| Критерии выбора | Характеристики критерия |
| Глаза | Они должны быть прозрачными и выпуклыми. Если глаза мутные и впавшие, значит, рыбу хранили неправильно. |
| Жабры | Они должны обладать красным цветом и быть плотными. Если жабры имеют серый, зеленый или белый оттенок, то в продаже испорченная рыба. |
| Запах | Замороженная скумбрия практически не пахнет, возможен легкий запах моря. Если тушка обладает выраженным рыбным ароматом, то вероятно заморожена была порченая рыба. |
| Тушка | Тело рыбы должно быть ровным, без переломов и неестественных перегибов. Также брюшко рыбы не должно быть вздутым. Вздутие характеризует о начале гниения или наличия паразитов в брюшке. |
| Состояние кожицы | Кожица должна быть ровной, без складок или разрывов. Дополнительно на кожице не должно быть пятен или кровоподтеков. |
| Количество льда | Лед на рыбе должен быть ровным и одинарным слоем около 2 мм. Ледяные «наросты» на тушке означают о размораживании продукта в процессе хранения. Если даже рыба от этого не испортилась, то мясо ее не будет обладать нужной текстурой. |
| Цвет льда | Он должен быть прозрачным. Если лед имеет желтый оттенок или желтые пятна, то, скорее всего, в продаже порченая рыба. |
| Потроха | Замороженная тушка должна быть без потрохов. Если потроха присутствуют, то после разморозки филе может приобрести горчинку. |
| Вес | Весить замороженная тушка должна чуть больше, чем свежая. Если тушка намного тяжелее, значит в рыбе много воды. А если скумбрия легче, чем кажется, значит, ее несколько раз замораживали. Такая скумбрия может и не вызовет отравления, но и не окажет пользы. |
На предприятиях скумбрию замораживают поштучно. Если на прилавке в продаже несколько слипшихся замороженных тушек, значит, скумбрию подвергали разморозке, из такой рыбы приготовить полезные блюда не получится.
Совет. Покупать тушку необходимо с головой, так как глаза и жабры являются основными признаком свежести продукта. Если рыба начинает портиться, то первоначально изменения отражаются на данных органах. Продавец отрезает у рыбы голову, продолжая продавать ее под видом свежей.
После покупки свежезамороженной скумбрии, размораживать ее требуется постепенно в холодильнике. Применять микроволновку или горячую воду категорически запрещено.
https://youtu.be/XjotYRhJvKM
Чистка скумбрии: за и против
Тушка скумбрии не имеет чешуи, а покрыта тонкой кожицей, которая при термообработке рыбы (жарка, приготовление на гриле, запекание) становится мягкой и пригодна в пищу. Но если в рецепте требуется использовать чистое филе (без кожицы), то кожицу снимают. Данный процесс не занимает много времени. Итог. Кожицу на скумбрии удалять не обязательно, так как она мягкая и съедобная. Снимают кожицу с тушки только в случае, если это требуется в рецепте.
Какие инструменты понадобятся для чистки и разделки мороженой рыбы
Почистить скумбрию свежемороженую можно достаточно быстро, если перед началом процесса подготовить необходимый инвентарь.
Для разделки замороженной тушки понадобятся:
- доска для разделки. Рекомендовано использовать доску, сделанную из пластика. С нее легче удалить рыбный запах;
- бумажное полотенце. Использовать полотенца из ткани не рекомендовано, так как устранить рыбный аромат из них очень сложно;
- острый нож с заостренным концом. Чем острее нож, тем легче будет разделать рыбу;
- филейный нож. Он требуется, если тушку необходимо ровно разделать на филе;
- пинцет. Необходим специальный кухонный пинцет, для удаления из филе мелких косточек. Данный инструмент требуется не всегда, так как мелкие косточки редко остаются в филе;
- специальные ножницы для срезания плавников и отрезания хвоста.
Дополнительно, перед началом разделки рыбы, желательно подготовить свежий лимон. Он позволит быстро убрать рыбный запах с инструментов, а также смягчить запах у самой рыбы.
Пошаговая инструкция по разделке мороженой скумбрии на филе
Свежемороженую тушку перед разделкой рекомендовано разморозить, но не полностью. Так как у подмороженной скумбрии легче снять кожицу и удалить потроха. Далее рассмотрены основные пункты по очистке тушки перед приготовлением.
Удаление головы и плавников, внутренностей
Перед началом разделки, скумбрию следует промыть в проточной холодной воде, чтобы смыть грязь, которая могла прилипнуть к рыбе в процессе транспортировки. Промывать тушку долго не желательно, так как филе может впитать ненужную влагу.
Дальнейшие действия расположены в следующем порядке:
- Промытую тушку нужно хорошо вытереть полотенцем. Иначе рыба будет скользить в руках при разделке.
- Далее тушку нужно положить на доску и вспороть брюшину острым ножом. Для этого требуется осторожно и не глубоко воткнуть нож возле головы, и плавно продвигать его к хвостовой части тушки. Важно. Вспарывать скумбрию следует аккуратно, чтобы не повредить целостность внутренностей.
- Осторожно достать потроха и внутреннюю темную пленку. Крайне важно убрать всю темную пленку, так как она горчит. Если пленка плохо убирается, то ее можно соскоблить ножом. При извлечении внутренних органов важно не повредить желчный пузырь, иначе филе станет горьким. Горечь убрать невозможно никаким маринадом. Такую тушку потребуется выкинуть.
- Поместить тушку под проточную воду вскрытой брюшиной вверх и хорошо промыть брюшную полость от остатков слизи и крови.
- Также необходимо промыть и вытереть разделочную доску и нож.
- Снова протереть тушку полотенцем, в том числе и внутри брюшины.
- Положить скумбрию на доску и с помощью острого ножа произвести надрезы с двух сторон хребта по всей длине, отступая от хребта приблизительно на 3 мм. Надрезы следует осуществлять под углом ориентировочно 35-40 градусов. Удалить надрезанную часть тушки вместе со спинными плавниками.
- Затем с помощью ножниц необходимо отрезать хвост и боковые плавники.
- Далее требуется отрезать голову. Отрезать ее следует в области жабр, чуть выше головных плавников. Если голова необходима в рецепте, то тогда у головы требуется удалить глаза и жабры.
- В завершении нужно отрезать примерно по 0,5-0,7 см филе, в области разреза брюшка с каждой стороны. В данной части содержится жир, который обладает выраженным рыбным ароматом, а также не очень приятным вкусом.
После окончания манипуляций, тушку следует повторно промыть и вытереть полотенцем.
Снятие кожи
Если для приготовления блюда требуется тушка без кожицы, то после отрезания головы, плавников и удаления потрохов, следует осуществлять нижеописанные манипуляции:
- Подготовленную тушку нужно положить на сухую чистую доску.
- Затем с помощью острого ножа требуется осуществить надрез в области хребта.
- Далее необходимо лезвием ножа, или ногтями, поддеть кожицу возле головы и аккуратно тянуть ее к хвостовой части тушки. Действия следует осуществлять плавно, чтобы кожица не порвалась.
- Перевернуть скумбрию и повторить манипуляции по устранению кожицы со второй боковой части тушки.
После удаления кожицы, рыбу снова нужно ополоснуть и высушить полотенцем.
Разделка на филе, удаление костей
Если в рецепте требуется использовать только филе, то требуется сначала выполнить первые 2 пункта (убрать голову, плавники и снять кожу).
Последующие действия осуществляются в нижеописанном порядке:
- Для удаления костей необходимо, чтобы подготовленная тушка полностью разморозилась. Иначе кости буде тяжело вытащить из филе.
- Размороженную подготовленную рыбу следует повторно вымыть и вытереть полотенцем.
- Далее требуется нащупать большим пальцем (возле головной части тушки) хребет.
- Затем следует аккуратно продвигать палец по хребту, приподнимая филе.
- Продолжать манипуляции, пока одна половинка филе не будет отсоединена от хребта.
- Потом требуется аналогично отсоединить вторую часть филе от хребта. Если манипуляции произведены верно, то все косточки останутся на хребте.
После окончания манипуляций, филе желательно проверить на наличие оставшихся косточек. Если косточки обнаруживаются, то удалять их рекомендовано с помощью специального пинцета.
Если все же используется замороженная тушка, то манипуляции будут следующие:
- Положить скумбрию на доску и ввести лезвие ножа со стороны головы между мясом и хребтом.
- Плавно продвигать нож вдоль хребта к хвостовой части, приподнимая мякоть.
- Аналогично срезать вторую часть филе с хребта.
- Далее нужно с помощью пинцета убрать оставшиеся косточки из мяса.
Данный метод не очень популярен, так как в филе остаются косточки.
Способы разделки свежемороженой рыбы для разных способов приготовления
Почистить скумбрию свежемороженую можно классическим способом (удалить потроха, голову и плавники) или до состояния филе. Вид разделки зависит от того, как дальше будет готовиться рыба.
Для жарки на мангале
Если скумбрию планируется обжарить на мангале, то тушку следует подготовить следующим образом:
- Размороженную тушку требуется ополоснуть в воде и вытереть подготовленным полотенцем.
- Положить скумбрию на доску и осуществить глубокие надрезы ножом возле головы (между жабрами и головными плавниками). Нож следует держать под углом примерно 35 градусов.
- Осторожно потянуть голову, если манипуляции выполнены верно, то вместе с головой из брюшка будут вытянуты все внутренности.
- Далее необходимо произвести надрезы ножом в области хребта. Нож также нужно держать под углом около 35 градусов.
Как почистить скумбрию для жарки на мангале. - Аккуратно потянуть за мякоть (надрезанную возле хребта). В результате данных манипуляций вместе с мякотью должны быть удалены все спинные плавники.
- Затем требуется разрезать брюшину (разрезать следует со стороны головы к хвостовой части) и удалить из брюха темную пленку. Если в 3 пункте была удалена только голова, то сначала требуется осторожно убрать внутренности.
- После этого требуется с помощью ножниц отрезать боковые плавники и хвост.
Очищенную тушку следует качественно промыть в проточной воде и высушить. Далее подготовленную тушку маринуют и обжаривают на мангале.
Для копчения
Коптить скумбрию можно как вместе с головой, так и без нее.
Перед копчением необходимо подготовить рыбу следующим образом:
- Первоначально следует полностью разморозить тушку, иначе филе прокоптится неравномерно.
- Промыть размороженную скумбрию под краном в холодной воде, а потом вытереть полотенцем.
- Положить тушку на доску и аккуратно разрезать брюшину.
- Осторожно достать из брюшины потроха, а также выскоблить ножом черную пленку.
- Далее следует вырезать из головы жабры (если рыба коптится с головой).
- Если рыба коптится без головы, то ее следует отрезать острым ножом. Отрезать голову рекомендовано рядом с головными плавниками.
- Спинные плавники и хвост можно оставить на тушке.
Промыть подготовленную рыбу, в том числе и брюшину. Вытереть тушку полотенцем.
Для запекания в духовке
При запекании скумбрии в духовке, схема подготовки рыбы близка с обработкой тушки перед жаркой на мангале.
Процесс состоит из этапов:
- Скумбрию следует промыть в воде, а потом вытереть полотенцем.
- Положить тушку на доску и аккуратно отрезать голову, хвост, и вырезать спинные и боковые плавники.
- Затем требуется вспороть брюшину и убрать внутренности и пленку.
- Качественно промыть подготовленную скумбрию и вытереть ее полотенцем.
При такой подготовке рыбу запекают целиком, при этом брюшко часто фаршируют луком. Также скумбрию нередко запекают с овощами, используя чистое филе.
При этом манипуляции буду следующие:
- Повторить с 1 по 4 пункты.
- Далее нужно снять с тушки кожицу классическим способом. То есть потянуть за кожу со стороны головы и осторожно тянуть ее к хвостовой части рыбы.
- Аналогично убрать кожу со второй стороны.
- Затем необходимо отсоединить хребет от филе. Так как тушка полностью разморожена, отсоединять кости от мяса следует без использования ножа (с помощью большого пальца).
В завершении нужно проверить мясо на наличие косточек, при обнаружении, косточки требуется убрать с помощью пинцета. Подготовленное филе используют целиком или разрезают на кусочки.
Для жарки на сковороде
Скумбрию, при жарке на сковороде следует подготовить следующим образом:
- Тушку необходимо промыть и вытереть полотенцем.
- Затем требуется отрезать у рыбы голову, хвост, а также вырезать все плавники.
- Разрезать брюшину и удалить из нее все потроха и черную пленку.
- Промыть подготовленную скумбрию под краном и вытереть полотенцем. Больше тушку мыть не следует, так как иначе лишняя влага испортит и вкус, и текстуру рыбы.
- Далее рыбу можно разрезать на стейки и использовать их для дальнейшей обжарки.
- Также подготовленную тушку можно разрезать вдоль хребта и удалить кости (манипуляции аналогичные разделке на филе, но при этом кожицу снимать с тушки не нужно). Полученное филе используют для обжарки классическим методом.
- Если в рецепте скумбрию требуется обжарить в кляре, то кожицу требуется удалить. Снимать кожицу нужно перед разделкой тушки на филе.
Важно. Перед обжариванием филе должно быть полностью разморожено, иначе рыба внутри может не прожариться.
Скумбрия является питательной и вкусной рыбой. Чтобы мясо в процессе приготовления сохранило текстуру, важно выбрать свежую тушку и правильно ее почистить. При этом следует учитывать, что правила чистки зависят от того, каким методом будет приготовлена свежемороженая скумбрия.
Видео о том, как почистить скумбрию
Как просто и быстро почистить скумбрию: