Как красиво лепить пирожки для духовки. Фото

Печеные пирожки подают как самостоятельное блюдо или вместе с супами, а также в качестве десерта. Идеальными изделиями можно считать те, которые помимо красивой формы сохраняют целостность после термической обработки. Для этого существуют правила выбора теста, начинки и способов лепки, которые помогут хозяйке приготовить идеальную выпечку.

Виды теста для домашних пирожков

В Древней Руси начали лепить пирожки из пресного теста, которое сейчас больше используется для пельменей, вареников. Позже стали использовать дрожжевую основу, которая популярна и по сей день. А вот рецепты из слоеного теста можно встретить в рукописях 16-17 века. Стоит отметить, что способы замешивания, состав для выпечки будет отличен, если сравнивать рецепты для жарки.

Калорийность каждого вида основы отличается и в среднем имеет следующие показатели:

Вид теста	Калорийность на 100 г	Белки	Жиры	Углеводы
Дрожжевое	293.8 ккал	7.2 г	7.2 г	47.1 г
Слоеное	368.9 ккал	5.9 г	20.8 г	39.0 г
Песочное	400.4 ккал	6.9 г	22.5 г	45.1 г

Дрожжевое

Лепить пирожки красиво из дрожжевого сдобного теста легче всего. Податливое тесто позволяет сделать выпечку практически любой формы. Есть 2 способа замеса, которыми пользуются хозяйки.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• куриные яйца – 3 шт.;
• сливочное масло – 200 г;
• живые дрожжи – 40 г;
• молоко – 500 мл;
• сахарный песок – 200 г;
• соль – 1\2 ч. л.;
• мука – около 1000 г.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо молока можно взять кефир, простоквашу, а сливочное масло заменить маргарином. Для постного варианта подойдет вода, растительное масло, и из состава необходимо убрать яйца. Ароматной основа будет при добавлении небольшого количества ванилина.

Безопарное тесто следует готовить из сухих прессованных дрожжей, растворив их в жидких ингредиентах, а затем, смешав с мукой.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Молоко подогреть до комнатной температуры, развести в нем 1 ст. л. сахарного песка, дрожжи, всыпать 3 ст. л. муки. Добившись однородности, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 10-15 мин.
   
2. В это время растопить на водяной бане сливочное масло, распустить в нем остаток сахара, соль и соединить с куриными яйцами.
3. К этому времени на опаре должна образоваться шапочка, которая укажет на активацию дрожжей. Ее перелить в общую чашку.
4. Отдельно просеять 2 раза муку, чтобы убрать лишние примеси и насытить состав кислородом. Всыпать ее к жидким ингредиентам частями, вымешивая сначала ложкой, потом руками.
5. Полученная основа должна легко отходить от ладоней, но не быть слишком тугой. Собрав массу в комок, прикрыть ее пищевой пленкой или полотенцем.
6. Оставить при комнатной температуре до увеличения в объеме (в 2-3 раза). На этот процесс может уйти от 30 мин. до 1 ч.

Для выпечки нельзя дать подходить дрожжевому тесту более 1 раза, чтобы не получить кислые пироги с плохим подъемом во время тепловой обработки. Второй подход основы необходим уже после формирования пирожков. Раскатывать кусочки при изготовлении изделий толщиной не менее 3 мм и не более 5 мм.

Слоеное

Слоеное тесто тоже имеет несколько видов. Для пирожков лучше его готовить с добавлением дрожжей, так они получатся пышными, мягкими.

Но для сладкой начинки можно брать простой бездрожжевой состав.

Состав ингредиентов

Состав:

• мука высшего сорта – 500 г;
• соль – 1 щепотка;
• сливочное масло – 350 г;
• молоко – 300 мл;
• прессованные дрожжи – 12 г;
• сахарный песок – 60 г.

Что допускается добавлять и менять в составе

Если есть качественный маргарин с высоким содержанием жира (более 80%), то им можно заменить сливочное масло. Для бездрожжевого теста нужно взять воду вместо молока, убрать из состава сахар и дрожжи. При этом сначала требуется вымешать пресную основу, а затем раскатать прямоугольным пластом, нанести на середину слой масла или маргарина. Сворачивая не менее 5 раз, каждый раз снова раскатывать его скалкой, чтобы получить больше слоев.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

1. Первым делом сделать опару из 100 мл теплого молока, сахара и дрожжей. Добившись однородности состава, всыпать 1 ст. просеянной муки, хорошо все вымешать и оставить в теплом месте на 30 мин., прикрыв чашку пищевой пленкой.
2. Когда масса поднимется высокой шапочкой, подмешать ее и влить оставшееся теплое молоко, разведя в нем соль. Теперь добавлять небольшими партиями муку.
3. Когда в чашке будет мягкое, несформировавшиеся тесто, добавить 2 ст. л. размягченного сливочного масла и продолжить вымешивание до получения эластичной, гладкой основы.
4. Сверху посуду затянуть пищевой пленкой и поставить ее на 3-4 ч в холодильник.
5. Теперь тесто раскатать прямоугольником толщиной 1 см., присыпав стол мукой. Натереть ровным слоем на основу сливочное масло, оставив с краев примерно по 10 см, а потом пустые места свернуть к середине.
   
6. Разделить визуально тесто на 2 части, накрыть одну половину другой и снова раскатать тесто толщиной в 1 см. собрать по длине обе стороны к середине и опять раскатать.
7. Нужно повторить действия еще 3 раза, каждый раз стараясь охладить заготовку, чтобы масло не поплыло.

Перед работой с таким тестом его необходимо подержать в холодном месте не менее 4-х ч, а лучше всю ночь. Толщина при раскатке должна составить примерно 8 мм.

Без дрожжей

Быстро приготовить основу можно без дрожжей на основе кефира с добавлением соды или разрыхлителя. Оно подойдет для любых начинок.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• кефир – 500 мл;
• соль – 2 ч. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• мука – 1 кг;
• растительное масло – 100 мл;
• разрыхлитель для теста – 1 ч. л.;
• куриные яйца – 4 шт.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо кефира некоторые домохозяйки берут натуральный йогурт без вкуса, простоквашу или разводят сметану с водой.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

1. Кефир довести до комнатной температуры, растворить в нем полностью соль с сахарным песком и вбить куриные яйца.
   
2. Довести массу до однородности, влить растительное масло и начать вносить муку, заранее просеянную вместе с разрыхлителем.
3. Вымешивать состав сначала ложкой, а, когда тесто станет густым, уже руками на рабочей поверхности. Оно должно получиться мягче, чем пельменная основа, но не прилипать к ладоням.

К формированию пирожков можно приступить сразу или дать полежать тесту в холодильнике, закутав его в пищевую пленку. Толщина раскатки при работе от 5 до 10 мм.

Как правильно лепить разные пирожки с начинкой для духовки

Лепить пирожки красиво можно на основе любого теста, а техника подготовки основы, ее раскатки может немного отличаться. При этом следует правильно выбирать начинку для каждого вида, так как качество изделий зависит от нее. Например, для картофельного теста необходимо брать продукты, которые уже прошли тепловую обработку. Это связано с тем, что время приготовления пирожков на этой основе в духовом шкафу не хватит для начинки.

Есть еще несколько правил, несоблюдение которых приведет к раскрытию выпечки во время тепловой обработки:

• Не стоит стараться класть больше начинки, как делают многие хозяйки, считая, что так вкуснее. Соотношение начинки к тесту не должно быть больше 50% на 50%.
• После раскатывания куска основы требуется ее сначала отлепить от рабочей поверхности и только потом положить необходимое количество начинки и сформировать пирожок.
• Во время защипывания краев нужно добиться практически полупрозрачности, чтобы быть уверенным в их качественном скреплении.
  
• Часто (особенно с твердой начинкой) внутрь попадает воздух, который при тепловой обработке сильно повышает давление. Изделие порвется в самом тонком месте.
• Жидкие начинки (варенье, повидло, свежие и замороженные ягоды) требует предварительной подготовки. Чаще их стабилизируют пектином или крахмалом.

Красивыми пирожки будут выглядеть при подаче, когда они примерно одного размера, румяного цвета и будут целыми (не видно наполнителя), если этого не требует рецепт.

Пирожки с твердой начинкой

Важно не только качественно подготовить тесто для выпечки, но следовать рекомендациям к начинке. Ниже описаны самые популярные ее варианты.

С картофелем

Картофельное пюре часто используют для закрытых и открытых пирожков.

За основу берут дрожжевое или бездрожжевое на кефире тесто.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• картофель – 500 г;
• молоко – 50 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• соль и специи – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Дополнительно в такую начинку можно добавить пассерованный лук, нарубленную зелень. Если пирожки будут открытыми, то лучше растолочь отварной и остуженный картофель с яйцом.

Готовое пюре некоторые повара смешивают с обжаренным фаршем или грибами.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Очищенный картофель крупно порезать, залить достаточным количеством воды и отварить, подсолив до полной готовности.
2. Слить с кастрюли всю жидкость и растолочь овощ до однородного состояния.
   
3. Отдельно вскипятить молоко, распустить в нем сливочное масло и залить полученным составом картофель.

Еще раз протолочь пюре и дать полностью остыть.

С капустой

Далее в статье описан вариант приготовления начинки со свежей капустой, но можно взять и квашеный овощ. Только в последнем варианте требуется увеличить время тушения и, по желанию, промыть продукт, если он слишком кислый. В качестве основы подойдет любой вариант теста.

Состав ингредиентов

Состав:

• свежая капуста – 400 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• репчатый лук – 1\2 головки;
• морковь – 1 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• соль, сахар – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Очень вкусной начинка получится, если за 2 мин. до конца приготовления вбить в состав 3-4 куриных яйца.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

1. Снять с капусты верхние листы, сполоснуть кочан под краном, дать сбежать всей жидкости и тонко нашинковать.
   
2. Выложить овощ на сковороду, разогретую с растительным маслом на среднем огне.
3. Жарить, постоянно помешивая, в течение 3-х мин.
4. Почистить остальные овощи и измельчить: морковь крупно натереть, а лук – нашинковать мелким кубиком. Отправить продукты к капусте, добавить лавровый лист и пассеровать все вместе около 4-х мин.
5. Насыпать в общую массу сахар, соль, накрыть посуду и довести до полной готовности на медленном огне.

Остудив состав, необходимо отжать овощи перед использованием от масла и сока, если он есть на дне посуды.

Из мяса

Для дрожжевого теста допустимо использовать свежий фарш, смешанный с нашинкованным луком. В остальные варианты основы лучше добавлять его или мясо, нарубленное мелкими кусками, обжаренные в небольшом количестве подсолнечного масла.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• говяжья вырезка – 300 г;
• отварной картофель – 2 клубня;
• репчатый лук – 1 головка;
• постное масло – 1 ст. л.;
• соль, черный перец – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Можно отказаться от использования картофеля в начинке и сделать просто мясные пирожки. Вместо говядины многие берут другие виды мяса (курицу, свинину).

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. С куска мяса срезать все прожилины, пленки и измельчить очень мелким кубиком (порубить).
2. Очистить луковицу, нашинковать и пассеровать на постном масле около 2-х мин. до мягкости.
   
3. Добавить говядину, продолжить тепловую обработку на среднем огне в течение 3-х мин.
4. Когда испариться со дна весь сок, убавить пламя, посолить, поперчить состав и готовить под крышкой еще 5-6 мин.
5. С отварного картофеля снять кожуру, нарезать овощ мелким кубиком или крупно натереть.

Мясо с овощем смешивать только после полного остывания говядины.

С яблоками

Яблоки часто используют в качестве начинки для сладкой выпечки. Главное его правильно подготовить, чтобы изделие сохранило форму после тепловой обработки.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• яблоко – 2 шт.;
• сахарный песок – 2 ст. л.;
• крахмал – 1,5 ст. л.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо крахмала некоторые хозяйки добавляют муку, но это немного меняет вкус блюда.

Пошаговый процесс приготовления

Способ подготовки:

1. Яблоко хорошо промыть, снять с него кожуру, удалить семенную коробочку и нарезать мелким кубиком.
   
2. Раскатать из кусочков теста круглые заготовки, присыпать их посередине небольшим количеством крахмала и распределить фрукт.
3. На него сверху сначала посыпать сахаром, а потом еще раз крахмалом.

Придать пирожкам необходимую форму и запечь.

Пирожки с жидкой начинкой

Варенье и повидло во время нагревания становятся жидкими. Именно поэтому их следует предварительно смешать с одним из загустителей.

Примерное количество на 2 ст. исходного количества продукта:

• 1 пачка желатина. Смешать порошок с теплым вареньем или повидлом, перемешать и дать постоять около 15 мин.
• 2 ст. л. муки или крахмала. Достаточно просто добавить в начинку и добиться однородности.
• 4 ст. л. панировочных сухарей. Смешать их со сладким продуктом, дать постоять около 15-20 мин. и использовать по назначению.

Если в варенье есть крупные куски ягоды или фруктов, то достаточно освободить их сиропа.

Как получить красивую форму пирожков

Красиво слепить пирожки можно разной формы, сделать их открытыми или закрытыми. Ниже приведены самые популярные варианты изделий.

Треугольник

Давно стало обыденным готовить пирожки в форме треугольника с капустой.

Но таким образом можно приготовить выпечку с любым наполнителем.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Тесто разделить на кусочки с кулачок, каждый раскатать в виде лепешки.
2. На середину выложить необходимое количество начинки.
3. Начать защипывать сверху, дойдя только до середины и стараясь не оставлять внутри воздуха.
4. Поднять нижний край, чтобы его середина совпала ровно с концом косички, и снова крепко слепить тесто.
5. Немного прижать изделие ладонью и выложить швом вниз на смазанный лист.

Если это дрожжевое тесто, то дать подойти основе еще в течение 10-15 мин.

Круг

Лепить пирожки красиво кругом можно в закрытом и открытом виде.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция пошагово:

1. Из куска теста раскатать лепешку.
2. Выложить на нее любой наполнитель и собрать все края к верху.
3. Крепко прижав их, перевернуть изделие и немного прижать рукой, подравняв форму.
   
4. Для открытых пирожков достаточно собрать края в косичку, оставив посередине небольшое отверстие. Их, не переворачивая, слегка прижать.

Нужно изделия выложить на лист, предварительно застеленный пергаментом.

Косичка

Так защипывают выпечку, если шов предполагается оставить сверху. Не стоит использовать этот способ для жидкой начинки.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание:

1. Разделив тесто на одинаковые куски, размять их или раскатать овалом.
2. Основу разрезать с 2-х сторон, получив по краям одинаковые полоски и оставив середину целой.
3. Полоски уложить на наполнитель и переплести края, закрывая начинку то с одной стороны, то с другой.

Чтобы такие пирожки не раскрылись, смазать шов взбитым яйцом.

Мини-пирожки

Маленькие изделия тоже можно сделать красивыми, хотя многим кажется это трудоемким процессом. Стоит повторить этот процесс.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция по шагам:

1. Так как мини-пирожки быстрее отпекаются, то и раскатывать для них основу нужно немного тоньше, чем обычно.
2. На круглые заготовки положить не больше 1 ч. л. подготовленной начинки.
3. Взяв изделие в руки, защипать края как для вареников. То есть сначала просто прижав края, а потом и, загиная пальцами, формируя косичку.

Осталось только выложить заготовки на лист, смазав его жиром. Шов должен располагаться сверху. Теперь, взяв за 2 края, немного завернуть их во внутрь.

Овал

Овальные пирожки можно сделать, используя способ «косичка», или просто, защипав края, а отпекать в перевернутом виде. Если пирожки не будут перевернуто, то обязательно тщательно смазать края яйцом.

Квадрат

Такой способ лепки используют в основном для более крупных изделий.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Кусок теста раскатать на столе, который присыпать мукой, в форме квадрата.
2. Разложить на заготовки начинку и крепко защипать края.
3. Немного приплюснув заготовку, выложить ее на смазанный противень.

Достаточно смазать поверхность желтком и отпечь пирожки.

Рельефные пирожки

Рельефный рисунок делают, если изделия будут подвергнуты тепловой обработке любой формы (круглой, овальной, квадратной) не переворачивая. Для этого достаточно края теста лепешки уже с наполнителем слегка защипать пальцами, а потом сделать красивый рисунок, слепляя волнистыми полосками в разные стороны на 180 градусов от шва. Сильно прижимать такой пирожок не стоит.

Открытые пирожки

Открытые пирожки делают круглой формой с небольшим отверстием сверху. Овальные изделия получаться, если хорошо защипнуть лишь 2 края, чтобы получилась лодочка. Добавлять жидкую начинку в таком виде не рекомендуется.

Способы защипывания краев пирожков

Лепить пирожки красиво с узорным швом можно научиться быстро. Для этого достаточно сцепить 2 края заготовки с начинкой, а потом сделать узор в виде косички, защипывая 2-мя пальцами то в одну сторону, то в другую. Можно сделать «веревочку», защипывая только в одну строну.

В том и другом случае пирожки необходимо отпекать швом вверх.

Как придать выпечке пышность и румяный вид

Помимо того, что в тесто следует добавлять только качественную муку высшего сорта, предварительно просеянную, есть несколько секретов, которые помогут сделать выпечку более пышной:

• В дрожжевую основу стоит добавить 1-2 ст. л. картофельного крахмала для того, чтобы выпечка стала более мягкой и не потеряла своих свойств на следующий день.
• Не стоит вносить в состав теста растопленное сливочное масло. Размягченный до комнатной температуры молочный продукт обеспечит изделиям пышность.
• Многие профессиональные повара добавляют в состав основы только желтки.

Красивый румяный цвет пирожков можно достичь, смазав поверхность выпечки следующими продуктами:

• Многие используют только желток для дрожжевой основы. Но, если после вымешивания масса получилась густой, то лучше ее развести небольшим количеством воды.
  
• Только белком смазывают изделия из песочного теста.
• Неплохим вариантом получить румяную корочку станет нанесение на заготовки небольшого слоя сметаны или растительного масла.

Нельзя забывать, что, слепив дрожжевые пирожки, их необходимо смазывать только после расстойки, за 5 мин. до выпекания, чтобы получить красивую выпечку с ровным румянцем на всей поверхности.

Видео о том, как красиво лепить пирожки

2 способа красивой лепки пирожков: