Пирожки с ливером. Рецепты начинки на сковороде, в духовке

В разных странах есть свои предпочтения к начинкам для пирожков. В России особой любовью и популярностью пользуются изделия с перекрученным ливером внутри. Рецептов настолько много, что молодые хозяйки иногда теряются. Все зависит от личных вкусовых предпочтений, подойдут потроха свинины, говядины и птицы. Способы их обработки сильно отличаются, и это следует учитывать.

Какой бы выбор не сделала хозяйка, любой купленный ливер необходимо тщательно промыть, избавившись от крови, а затем полностью срезать весь жир, протоки, пленки и жилы. Затем следует вымочить продукты (кроме куриных) в воде или молоке, чтобы удалить неприятный запах. Термическую обработку проводят все по-разному.

Кто-то отваривает, а затем просто перекручивает, некоторые еще и обжаривают на масле, а иногда и просто измельчают в сыром виде, а затем тушат в духовке или на сковороде. Можно взять один или несколько ингредиентов для ливера, наиболее ценным по полезным качествам из них является печень. В начинку из потрохов часто добавляют различные продукты для вкуса и аромата (яйца, картофель, рис, зелень).

Для обжарки часто берут классическое дрожжевое тесто или, приготовленное на основе кефира, для быстрого перекуса. Для выпечки подойдет сдобная или слоеная основа.

Классический вариант на сковороде

Пирожки с ливером (начинка будет приготовлена из говяжьих потрохов) в классическом варианте сделаны из печени, легкого и сердца. Следует обратить внимание, что в данном случае печень предложено обжарить, а не отварить, чтобы она полностью сохранила свой вкус.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор для основы:

• быстрорастворимые дрожжи – 10 г;
• вода – 350 мл;
• мука – около 500 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – 1/2 ч. л.;
• постное масло – 2 ст. л.

В начинку:

• говяжье сердце – 150 г;
• говяжья печень – 150 г;
• говяжье легкое – 400 г;
• репчатый лук – 1 головка;
• специи, соль – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Для того, чтобы начинка получилась более ароматной, при отваривании субпродуктов лучше в бульон добавить черный перец горошком, лавровый лист и корень сельдерея.

Приготовление далее.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
234.4 ккал	10.3 г	8.8 г	28.8 г

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Все субпродукты тщательно промыть, удалить все лишнее (жир, пленки, сосуды), поделить кусками и замочить в холодной воде на 5 ч, сменив жидкость за это время 2 раза.
2. Утром печень вынуть из посуды, остальные потроха залить свежей водой, довести до кипения, подсолить и варить в течение 2, 5 ч, обязательно снимая всю пену. 1/4 ст. бульона процедить и оставить для начинки.
3. Печень обсушить салфетками, нарезать небольшими кубиками со стороной около 2 см и обжарить на среднем огне с добавлением растительного масла до полной готовности в течение 15 мин.
4. Отлить 1/3 теплой воды, растворить в ней сахар с дрожжами, добавить 2 ст. л. муки и оставить при комнатной температуре на 20 мин.
5. Когда сверху появиться «шапочка», опару смешать с остатком воды, солью, постным маслом и, досыпая просеянную муку, вымешать тесто, которое не должно липнуть к рукам. Основе дать подняться не менее 2-х раз, прикрывая пищевой пленкой или кухонным полотенцем.
6. За это время перекрутить через мясорубку все подготовленные потроха.
7. Разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла, обжарить на нем очищенную и нашинкованную луковицу в течение 3-4 мин.
   
8. Добавить субпродукты, сразу посолить, поперчить влить немного оставленного бульона, перемешать и сразу выключить. Остудить в открытом состоянии.
9. Готовое тесто разделить примерно на 15 частей, каждую раскатать лепешками, на которые разложить одинаковое количество ливера.

Сформировав овальные пирожки, обжарить их на толстостенной сковороде с добавлением растительного масла с 2-х сторон.

Украшение и правила подачи на стол

Вынимать готовые изделия лучше на салфетку, чтобы удалить лишнее масло, дать немного полежать и подавать с теплым чаем или молоком.

Печеные пироги с ливером

Чтобы отпечь пирожки в духовке, нужно приготовить сдобное тесто, которое отличается не только составом и временем выдержки. В начинку предложено добавить морковь, придающей изделиям более нежный вкус.

Состав ингредиентов

Состав основы:

• молоко – 300 мл;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• сахар – 1 ст. л.;
• сливочное масло – 30 г;
• соль – 1 ч. л.;
• сухие дрожжи – 10 г;
• мука высшего сорта – 500 г.

Для ливера:

• свиное легкое – 300 г;
• свиное сердце, печень – по 200 г;
• морковь – 2 шт.;
• лук – 1 головка;
• соль, лавровый лист душистый перец – по вкусу.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
236.2 ккал	12.0 г	8.4 г	28.1 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо сливочного масла можно добавить в тесто маргарин, свиные потроха заменить говяжьими или куриными.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

1. Свиные субпродукты требуют более длительного вымачивания (около 8 ч) после тщательного промывания и удаления жира, пленок, сосудов.
   
2. Теперь их нарезать кусками одинакового размера, печень сложить в отдельную кастрюлю и поставить все на огонь. После закипания обязательно сменить жидкость, посолить, добавить лавровый лист, душистый перец и соль.
3. Если для печени будет достаточно 20 мин. Отваривания, то сердце с легким оставить на плите еще на 30-40 мин., а затем все вынуть, охладить и перекрутить через мясорубку.
4. Овощи очистить, сполоснуть и измельчить: морковь натереть, а лук нашинковать кубиком. Отправить их на сковороду, разогретую с небольшим количеством постного масла.
5. Пассеровать до мягкости, а потом добавить субпродукты, немного процеженного бульона, соль, черный перец и оставить на плите всего на 2-3 мин., дать остыть.
6. Сливочное масло растопить смешать с молоком, сахаром, дрожжами, солью, а когда все кристаллики разойдутся, вбить яйцо.
7. В поученный состав вводить частями просеянную муку, вымешав тесто, которое не будет липнуть к ладоням. Прикрыв его пищевой пленкой, дождаться однократного увеличения объема в 2- раза.
8. Основу поделить равным частями, из каждой сделать лепешку, распределить на них начинку и сформировать пирожки.
   
9. Противень смазать маслом, выложить изделия швом вниз, смазать поверхность желтком и отправить в печь, разогретую до 180°С.

Отпекать в течение 15 мин. до румяного цвета. Время может отличаться, лучше ориентироваться на мощность своего духового шкафа.

Украшение и правила подачи на стол

Вынув изделия на блюдо, необходимо прикрыть их кухонным полотенцем и дать постоять примерно 10 мин. перед подачей. Иногда хозяйки смазывают поверхность выпечки кусочком сливочного масла.

Пироги с ливером из слоеного теста

Пирожки с ливером (начинка для рецепта будет всего из 2-х субпродуктов), запеченные со слоеным тестом, получаться с более хрустящей основой.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• слоеное дрожжевое тесто – 500 г;
• печень говяжья – 300 г;
• легкое говяжье – 300 г;
• мускатный орех – 1/2 ч. л.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• черный молотый перец – 1/2 ч. л.;
• кориандр молотый – 1/2 ч. л.;
• желток – 1 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
219.0 ккал	11.5 г	10.7 г	18.4 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Для начинки допускается использование свиных, куриных потрохов или просто печени.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению по шагам:

1. Первым делом нужно замочить печень с легким, меняя состав по мере помутнения от крови.
2. За 2-3 ч до начала приготовления достать из морозилки слоеное тесто и оставить при комнатной температуре.
3. У вымоченных потрохов вырезать все ненужное (пленки, сосуды и дыхательные трубки) порезать крупными кубиками, залить свежей водой и поставить кастрюлю на огонь.
4. После закипания, сбавить пламя до минимума, варить печень 25 мин., а легкое в течение 45 мин., постоянно снимая с поверхности пену.
5. Субпродукты остудить и перемолоть в мясорубке.
   
6. Обжарить на растительном масле сначала отдельно нашинкованную луковицу, добавить ливер, соль и специи, выключить уже через 2-3 мин.
7. Отставить сковороду в сторону и остудить полностью начинку.
8. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм, нарезать прямоугольниками и на одну из сторон выложить одинаковое количество ливера.
9. Вторую сторону наколоть вилкой, покрыть ей начинку, а края немного смочить и крепко прижать.
10. Поверхность изделий смазать желтком, выложить пирожки на лист, застеленный пергаментом, оставляя между ними расстоянии и отпечь при 200°С в течение 15 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Сразу снимать выпечку не стоит, чтобы не испортить ее форму.

Спустя 10-15 мин. переложить блюдо на плоскую тарелку и подать с молоком или теплым чаем.

Печеные с яйцом и ливером

Для пирожков, запеченных с ливером и яйцами повара рекомендуют использовать песочное, несладкое тесто.

Состав ингредиентов

В тесто:

• маргарин – 300 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• мука – 3,5 ст.;
• соль – 1/2 ч. л.;
• яйцо – 1 шт.

В начинку:

• отварной ливер – 500 г;
• куриные яйца – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 головка;
• соль – 1/2 ч. л.;
• сливочное масло – 40 г.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
338.9 ккал	9.8 г	24.1 г	22.0 г

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Муку просеять на рабочую поверхность, смешать с сахаром и солью.
   
2. Выложить в сухие ингредиенты маргарин комнатной температуры и растереть все в жирную крошку.
3. Собрать все горкой, сделать на поверхности углубление, в которое вбить куриное яйцо. Быстро вымешать тугое, эластичное тесто.
4. Если масса не собирается в комок, добавить 1 ст. л. ледяной воды. По окончанию процесса (не затягивать его) свернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 30 мин.
5. За это время отварить в крутую куриные яйца, очистить их и нарубить.
6. Очищенную луковицу нашинковать кубиком, пассеровать до мягкости на сковороде, разогретой со сливочным маслом.
7. Затем добавить отварной ливер, перекрученный на мясорубке, подержать на огне около 2 мин. и выключить плиту.
8. В начинку добавить соль, рубленные яйца и специи, если есть желание. Обязательно ее полностью остудить.
9. Когда все будет готово, тесто поделить одинаковыми кусочками, которые раскатать лепешками. На середину каждой выложить по 1,5 ст. л. ливера, защипнуть края, придав изделиям овальную форму.

Выложить полуфабрикаты на лист, смазанный растительным маслом и отпечь при 180°с в течение 10-15 мин. до румяного цвета.

Украшение и правила подачи на стол

Подавать изделия в немного остуженном или холодном виде с любимым напитком. Не лишним будет предложить гостям или домашним свежую сметану.

Быстрые пироги с куриной печенью

Если нет большого количества времени, то стоит воспользоваться рецептом пирожков, где тесто будет замешано на основе кефира без длительной выдержки, а для начинки выбран куриный ливер, не требующий вымачивания.

Состав ингредиентов

Для теста:

• постное масло – 1 ст. л.;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• кефир (жирный) – 200 мл;
• сахар-песок – 1 ст. л.;
• сода – 1/2 ч. л.;
• соль – 1/2 ч. л.;
• сметана – 1 ст. л.;
• мука – 450 г.

Для ливера:

• куриная печень – 300 г;
• куриные сердечки – 300 г;
• лук – 1 головка.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
201.8 ккал	11.9 г	6.1 г	24.5 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Из куриных субпродуктов можно взять только печень, чтобы начинка получилась более нежной.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

1. В глубокую чашку вбить куриное яйцо, всыпать соль с сахаром и немного взбить венчиком.
   
2. В посуду добавить сметану, кефир комнатной температуры, растительное масло и перемешать до однородности.
3. Засыпать половину просеянной муки, а когда исчезнуть комочки, добавить соду с остатком муки вымешать тесто. Оно должно получиться мягким и немного липнуть к рукам.
4. Куриную печень с сердечками (их разрезать вдоль) тщательно промыть и отварить, погрузив в разную посуду, в течение 15 мин. и 40 мин. соответственно.
5. Субродукты остудить, пропустить через мясорубку, смешать с пассерованным луком, солью и перцем.
6. Рабочий стол присыпать мукой или смазать растительным маслом, выложить тесто и поделить одинаковым кусками, которые размять руками в лепешку.
7. Распределить на каждой ливер, сформировать пирожки.
8. Подготовленные изделия обжарить на сковороде, разогретой на среднем огне с растительным маслом, уделив каждой стороне около 3-х мин.

Украшение и правила подачи на стол

Подавать блюдо необходимо в теплом виде, поставив рядом соус из сметаны или майонеза, смешанных с прессованным чесноком.

С ливером и рисом в духовке

Пирожки с ливером (начинка смешивается дополнительными продуктами), приготовленные с рисом, прекрасно подходят как для взрослого, так и для детского меню.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Состав основы:

• мука – около 600 г;
• куриные яйца – 2 шт.;
• молоко – 250 мл;
• сахар – 70 г;
• дрожжи (сухие) – 10 г;
• растительное масло – 100 мл;
• соль – 1/2 ч. л.

В начинку:

• растительное масло – 50 мл;
• свиная печень, легкое – по 150 г;
• рис – 100 г;
• луковица – 1/2 головки;
• соль – 1/4 ч. л.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
265.5 ккал	8.4 г	10.7 г	33.7 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Если хозяйка решит жарить пирожки, то из состава основы лучше удалить яйца, а вместо молока влить воду. В данном рецепте рис можно заменить кусочками отварного картофеля.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Легкое и печень тщательно промыть проточной водой, вымочить, меняя состав не менее 4-х ч, а потом срезать жир, пленки, дыхательные трубки и сосуды.
2. Отварить до полной готовности субпродукты и рис в разных емкостях, остудить и ливер перекрутить, воспользовавшись мясорубкой.
   
3. На сковороде разогреть масло, обжарить сначала только нашинкованный лук, засыпать ливер, рис, немного подсолить и практически сразу выключить плиту.
4. Если начинка слишком сухая, то можно влить в нее немного процеженного бульона, оставшегося после отваривания печени, легкого.
5. Для теста нужно немного нагреть молоко, в половине состава активировать дрожжи, добавив немного сахара и муки.
6. Когда появиться «шапочка» сверху опары, смешать ее остатком молока, сахара, всыпать соль, налить масло.
7. Муку предварительно просеять, вводить частями, вымешивая тесто, которое не должно липнуть к рукам, но остаться мягким.
8. Прикрыв его пленкой или полотенцем, дождаться, когда объем увеличится в 2-3 раза. Выложить массу на стол, нарезать кусочками.
9. Каждому придать сначала округлую форму, потом раскатать в лепешку, на середину которой отправить нужное количество ливера.
10. Защипав края, сформировать пирожки, выложить на смазанный лист обязательно швом вниз, дать постоять в течение 10-15 мин., смазать желтком и отпечь при 180° В течение 15-20 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Готовым изделиям дать отдохнуть под полотенцем, а затем подать на стол с чашкой теплого чая, молока.

Орские, пышные пироги с ливером

Пирожки с ливером (начинка сделана только из легкого) под названием «Орские» или «Старогородские» прославились далеко за пределы России.

Их отличает от привычной выпечки жидкое тесто, которое при тепловой обработке обеспечивает пышность, а также способ обжарки (фритюр).

Состав ингредиентов

Состав основы:

• вода – 400 мл;
• прессованные, свежие дрожжи – 20 г;
• мука – 500 г;
• соль – 1/4 ч. л.;
• сахар – 1 ст. л.

Начинка:

• свиное легкое – 800 г;
• репчатый лук – 1 крупная головка;
• подсолнечное масло – 30 мл;
• соль, черный перец – по вкусу.

Для жарки:

• подсолнечное масло – 400 мл.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
180.2 ккал	9.6 г	6.7 г	19.9 г

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

1. Свиное легкое хорошо промыть, вырезать лишнее, поделить кусочками и залить холодной водой. Вымочить его в течение 3-4 ч, меняя жидкость по мере помутнения.
2. Отварить в течение 1 ч, постоянно снимая всю пенку, остудить и перемолоть в мясорубке.
3. Очистить репчатый лук, нашинковать мелким кубиком и пассеровать на масле до прозрачности.
4. Засыпать ливер, добавить черный перец, перемешать и выключить плиту.
5. В теплой воде развести дрожжи, сахар и дать постоять около 5-10 мин. для активации. Засыпать сразу соль, просеянную муку и вымешать жидкое тесто.
6. Прикрыв его полотенцем, дать подняться в теплом месте в течение 40 мин.
7. Обильно смазать руки подсолнечным масло, сразу поставить на прогрев фритюр. Отщипывать от основы кусочки, разминать на ладошке в лепешку.
8. Ложкой класть начинку на ее середину (лучше побольше), соединить края и обязательно придать округлую продолговатую форму.
   
9. Сразу опускать в кипящее масло и обжаривать до румяной корочки с 2-х сторон.

Украшение и правила подачи на стол

Снимать изделия лучше на решетку или салфетки, чтобы снять остатки масла, а потом уже укладывать на блюдо. Подавать в теплом виде со стаканом чая, молока.

Полезные советы

Несколько полезных советов:

• Ливер покупать только в специализированных отделах, имеющих сертификат качества. Замороженный продукт после термической обработки будет более сухим и потеряет часть вкуса.
• Вымачивание – обязательный этап подготовки. Печень лучше не переваривать, чтобы она не стала жесткой.
• Состав ливера необходимо подбирать, руководствуясь вкусовыми предпочтениями семьи.
• В описанных рецептах можно менять основу, но сдобную нельзя обжаривать, а простая после выпечки станет слишком сухой.
• Пирожки, приготовленные с начинкой из ливера намного вкуснее в горячем или теплом виде. Хорошим тоном будет предложить гостям соус из сметаны с прессованным чесноком, который подчеркивает вкус блюда.

Видео о приготовлении пирожков с ливером начинка

Рецепт приготовления пирожков с ливером: