Как правильно крутить роллы в домашних условиях

На первый взгляд кажется, что крутить роллы самостоятельно очень просто. Нужно всего лишь приготовить и заправить рис, нарезать рыбу и овощи и скатать все в рулет на основе листов водорослей. Однако в домашних условиях роллы получаются красивыми далеко не всегда. На самом деле суши-повара годами совершенствуют свое мастерство, чтобы их творения были не только вкусными, но и эстетически привлекательными.

В ресторанах можно увидеть роллы самой разной формы, в различных причудливых оформлениях. Но самое интересное заключается в том, что все они имеют одни и те же базовые принципы приготовления. Если овладеть этой кулинарной техникой на хорошем уровне, можно создавать красивые и оригинальные роллы самостоятельно, на обычной домашней кухне. Рис — самый важный элемент в приготовлении роллов.

Когда он приготовлен правильно, зерна должны легко склеиваться между собой, однако идеально сохранять свою форму. Рис не должен быть слишком сухим, мягким или пастообразным. Второй базовый принцип – это соотношение риса и начинки в роллах. Оно должно быть примерно 3:1. Кроме того, важно аккуратно нарезать и складывать все элементы начинки. Это делают вручную, а затем скатывают в рулет и придают ему желаемую форму.

Наиболее распространенными являются круглые роллы, но нередко их делают квадратными или треугольными.

Существуют 2 способа скатывания роллов – с листом нории снаружи и со слоем риса с внешней стороны. Второй тип делать немного сложнее, поскольку это требует определенного опыта и сноровки. Для приготовления обоих разновидностей требуются нории — тонкие листы сушеных водорослей. Их цвет может варьироваться от темно-зеленого до темно-фиолетового или даже черного, и они имеют сладковатый нежный вкус.

Их также можно использовать для обертывания рисовых шариков или мелко нарезать в качестве приправы или украшения. Иногда при приготовлении суши и роллов используют поджаренные листы («якинори»). Намного менее распространены нори, пропитанные соевым соусом (адзидзюке-нори).

В погоне за оригинальностью некоторые повара отказываются от использования этих водорослей. Однако сформировать ролл без листа весьма сложно, поэтому такие варианты обычно прессуют в специальных устройствах или оборачивают в другие тонкие продукты – рисовую бумагу, омлетные блинчики, тонко нарезанные полоски огурца и так далее.

Базовые рецепты с рисом внутри и снаружи

Крутить роллы в домашних условиях не очень сложно, если заранее подумать над их формой, начинкой и оформлением.

Кроме того, понадобится подготовить не только ингредиенты, но и определенный кухонный инвентарь.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления риса необходимо:

• японский рис для суши;
• специальная заправка для суши-риса или рисовый уксус, приправленный солью и сахаром;
• значительное количество целых листов нории.

В качестве начинки можно использовать:

• огурец;
• авокадо;
• спаржу;
• халапеньо;
• зеленый лук;
• морковь;
• проростки;
• болгарский перец;
• ананас;
• манго;
• яблоко;
• грушу;
• креветки в темпуре (жареные в кляре);
• крабовые палочки;
• сырой лосось;
• копченый лосось;
• сырой тунец.

Если планируется приготовление роллов рисом наружу, для их покрытия можно взять следующее:

• жареные семена кунжута;
  
• тонкие ломтики филе разной рыбы;
• салат из морских водорослей (вакаме);
• нарезанный миндаль;
• тонко нарезанный полосками авокадо или огурец;
• икра тобико или масаго;
• стружка сушеного тунца.

Для подачи роллов понадобится:

• соевый соус (классический или легкий);
• паста васаби;
• маринованный имбирь (белый или розовый);
• тертый или тонко порезанный дайкон — большая белая редька со сладким свежим вкусом, которую подают в качестве традиционного гарнира к суши, роллам и сашими.

Помимо продуктов, также необходим следующий инвентарь:

• Рисоварка: ее наличие не обязательно, но она может существенно облегчить процесс варки риса.
• Дуршлаг с мелкой проволочной сеткой (он поможет вымыть и ополоснуть рис, не рассыпая его).
• Большая миска для смешивания риса — она должна быть широкой, чтобы крупу можно было разложить и быстро охладить.
• Деревянная или силиконовая лопатка для смешивания риса с уксусной заправкой (заменять ее ложками или вилками крайне нежелательно).
• Бамбуковый коврик или циновка – без этого приспособления не получится скатать роллы, не имея большого опыта их приготовления.
  
• Острый нож – если он будет хоть немного затупленным, с его помощью будет невозможно нарезать ровные и аккуратные роллы.

Пошаговый процесс приготовления

1. В первую очередь, нужно приготовить рис в кастрюле на плите или в рисоварке. При использовании кастрюли требуется смешать 1,5 ст. риса с 2 ст. воды и нагреть до кипения, затем привернуть огонь до минимального, накрыть крышкой и готовить 20 мин.
2. По истечении этого времени следует снять кастрюлю с плиты и оставить постоять с полностью закрытой крышкой примерно 10 мин., чтобы рис полностью приготовился.
3. После этого нужно переложить рис в широкую миску и смешать со специальной заправкой или приправленным рисовым уксусом (0,3 ст. уксуса + 1 ч. л. сахара + 0,5 ч. л. соли), быстро и аккуратно перемешать лопаткой.
4. Пока крупа варится и остывает, желательно полностью подготовить начинку. Все кусочки рыбы, овощи и фрукты нужно нарезать аккуратными брусочками или соломкой и разложить на тарелках.
5. Чтобы избежать неудобств, желательно завернуть бамбуковый коврик в полиэтиленовую пленку и разложить на рабочей поверхности, сверху поместить лист водоросли.
6. Когда рис немного остынет, требуется нанести его на нори тонким ровным слоем.
   
7. Затем следует поместить подготовленные начинки в центр заготовки, складывая их очень близко друг к другу (но не горкой!). Чтобы сделать роллы рисом наружу, необходимо предварительно перевернуть заполненный нори так, чтобы водорослевая поверхность оказалась сверху, а рисовый слой – на циновке, а затем поместить начинку.
8. После этого нужно осторожно приподнять край листа вместе с бамбуковым ковриком и плотно обернуть его вокруг начинки, закрыв ее, а затем свернуть рулет, формируя его циновкой. Когда получится плотная «колбаска», следует аккуратно обжать ее ковриком, чтобы выровнять форму со всех сторон.

Далее необходимо нарезать ролл на ровные аккуратные кусочки. Это можно сделать только очень острым ножом, который понадобится протирать бумажными полотенцами после каждого разреза.

Оригинальные дополнения и украшения

Роллы, сформированные рисом наружу, перед нарезкой желательно покрыть тонким слоем какого-либо подходящего продукта: икрой тобико или масаго, стружкой тунца, обжаренным кунжутом или дроблеными орехами, салатом вакаме и так далее. Роллы могут быть оформлены и более интересно – можно обернуть их в очень тонкие ломтики рыбы, авокадо или огурца. При следовании определенным правилам это не сложно крутить в домашних условиях.

Подготовленные продукты необходимо поместить на неразрезанную заготовку, после плотно обернуть ее пищевой пленкой и оставить на несколько минут. Это позволит рыбе или овощам плотно прикрепиться к рису и не упасть во время нарезки.

Некоторые типы оформления роллов стали популярными и получили определенные названия. Эти разновидности встречаются в ресторанах по всему миру, поэтому их внешний вид знаком всем любителям суши. При первых попытках домашнего приготовления многие пытаются сделать именно эти роллы, поскольку это кажется проще.

Название	Внешнее оформление (поверх риса)	Начинка
Филадельфия	тонкий слой сырого или копченого лосося	сливочный сыр, иногда с огурцом и/или авокадо
Калифорния	икра тобико или масаго	мясо краба, креветка или крабовые палочки с огурцом и авокадо, иногда с добавлением майонеза
Дракон	толстые ломтики угря на верхней части роллов с потеками соуса унаги	мясо краба или крабовые палочки (иногда угорь), огурец и авокадо с соусом унаги
Радуга	тонкие ломтики рыбы разного цвета (чаще всего лосось, тунец, желтохвост, окунь и макрель), последовательно разложенные по оттенкам	сливочный сыр и огурец и/или авокадо, иногда филе любой рыбы
Аляска	мясо краба или развернутые крабовые палочки	сырой лосось и огурец, иногда с добавлением сливочного сыра
Динамит	икра тобико или масаго со сладким или острым соусом	крупная креветка в темпуре и острый или сладкий соус, иногда с огурцом и/или авокадо
Бонито	стружка сушеного тунца	сырой тунец или лосось со сливочным сыром, иногда с огурцом и/или авокадо.

После приготовления домашних версий известных роллов и получения определенного опыта, можно создавать свои собственные версии блюда. Не нужно бояться экспериментов – в качестве внешнего оформления можно использовать что угодно, даже ломтики ветчины и копченого лосося, а начинка может представлять собой любое сочетание продуктов.

Как подавать роллы

Готовые роллы нужно красиво разложить на тарелке вместе с пастой васаби, маринованным имбирем и тертым дайконом, и подавать вместе с соевым соусом, налитым в отдельную емкость для макания.

Без бамбукового коврика (циновки)

Крутить роллы в домашних условиях рекомендуется с использованием циновки, поскольку она позволяет сформировать изделия и выровнять их форму. При первых попытках приготовления блюда без нее не обойтись. Однако со временем, хорошо овладев техникой скручивания роллов, можно отказаться от нее.

Опытному суши-повару может быть достаточно полиэтиленовой пленки и чистого кухонного полотенца

Что для этого понадобится

Чтобы приготовить домашние роллы без бамбуковой циновки, понадобится следующее:

• кухонное полотенце;
• полиэтиленовая пленка;
• приготовленный и заправленный рис;
• листы нори;
• подготовленные элементы начинки (например, рыба, огурцы и авокадо).

Пошаговый процесс приготовления

1. Сначала необходимо приготовить рис, заправить его и оставить слегка остыть.
2. Далее вам нужно сделать начинку для роллов. Например, можно порезать тонкими длинными кусочками рыбное филе, свежие огурец и авокадо.
3. Затем требуется сложить кухонное полотенце пополам и положить на ровную поверхность, прикрыть куском полиэтиленовой пленки такого же размера.
4. После этого на пленку следует положить лист нори, покрыть его рисом, при желании перевернуть, и разложить начинку.
5. Чтобы свернуть заготовку в рулет, необходимо приподнять ее край вместе с полотенцем и пленкой и начать скатывать его по направлению к середине. Когда образуется первый оборот вокруг начинки, следует аккуратно снять с риса и нори пленку, расправить ее и продолжить скатывание с ее помощью, слегка нажимая руками по всей поверхности.
6. Когда рулет будет сформирован до конца, требуется обжать его руками через полотенце с пленкой, чтобы обеспечить плотную ровную форму. Поскольку все используемые инструменты не имеют жесткого контура, можно придать роллу какую-либо форму, отличную от круглой, прижимая его с разным усилием.
   
7. Как только заготовка будет плотной и устойчивой, можно удалить пленку и приступить к нарезанию роллов.

Без нори

Крутить роллы в домашних условиях можно и без листов нори. Их можно заменить омлетными блинчиками, которые при определенном приготовлении получаются упругими. В качестве начинки можно добавить любые продукты, но нужно учитывать, что японский омлет имеет сладковатый вкус. Чтобы уравновесить сладость, подойдет что-либо кислое или острое.

Что для этого понадобится

• приготовленный и приправленный рис для суши;
• 1 яйцо;
• 0,5 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соевого соуса;
• соль и перец;
• масло для жарки;
• любая начинка (например, филе лосося, крабовые палочки, авокадо, сладкий перец и так далее).

Пошаговый процесс приготовления

1. Приготовленный и приправленный рис следует отложить для остывания, компоненты для начинки – порезать тонкими кусочками.
2. Бамбуковый коврик необходимо покрыть пищевой пленкой это впоследствии облегчит всю работу.
3. Яйца требуется взбить с сахаром и соевым соусом, приправить при желании солью и перцем.
4. Из полученной яичной массы нужно пожарить тонкие блинчики, разливая небольшие порции теста на горячую сковороду, смазанную маслом (обжаривать по 30 сек. с одной стороны, затем перевернуть и готовить еще 20 сек. на другой).
   
5. Далее требуется положить омлетный блинчик на коврик для суши и разложить по нему рис, оставив свободный край. Рекомендуется добавить к рису немного васаби, но это не обязательно.
6. Затем следует положить полоски овощей и рыбы на середину рисового слоя, таким образом, чтобы они образовали сплошной слой, но не перекрывали друг друга.
7. Заполненный блинчик необходимо свернуть в рулет с помощью циновки, сжимая по всей длине, чтобы закрепить форму.

Каждую заготовку требуется разрезать на 6 или 8 роллов, посыпать кунжутом и подавать вместе со стандартным японским гарниром и соевым соусом.

Полезные советы

Крутить роллы в домашних условиях не очень сложно, если научиться базовым правилам и техникам.

Однако имеются некоторые нюансы, которые непременно нужно учитывать:

• Приготовление риса для суши — это определенное искусство, которое шеф-повара совершенствуют годами. Чтобы облегчить эту задачу, можно приобрести рисоварку – этот прибор по умолчанию варит крупу до нужной консистенции.
• Крайне не рекомендуется заправлять рис другими видами уксуса вместо рисового, особенно белым столовым. В крайнем случае, следует разбавить их водой, чтобы вкус и запах был менее резким.
• Суши и роллы всегда подают с соевым соусом, независимо от их формы и состава. Он необходим, чтобы дополнить вкус и аромат блюда. Однако это должен быть натуральный продукт, произведенный из сои и пшеницы без синтетических добавок. Чаще всего такой соус имеет пометку на этикетке «для суши». В продаже можно найти классический и легкий его варианты. Последний отличается менее соленым вкусом.
• Стоит отметить, что в Китае и Японии производят целый ряд разновидностей натурального соевого соуса, отличающихся по цвету (от совсем светлого до очень темного и даже черного) и текстуре (от водянистого до густого и плотного). Все эти виды подают к японским блюдам, в том числе к суши. Поэтому при желании можно добавить в свой соус немного меда или цитрусового сока – такое сочетание может вполне подойти к рыбе и рису.
• Васаби, который часто сравнивают с хреном, получают из корня азиатского растения, которое довольно сложно выращивать. Это приправа зеленого цвета с резким жгучим привкусом. Свежий васаби найти очень трудно, если поблизости нет специализированного магазина. Чаще всего он доступен в форме пасты или порошка, которые весьма недешевы и имеют небольшие сроки хранения.
• Поэтому в большинстве ресторанов подают «искусственный васаби», который на самом деле представляет собой смесь острого хрена, китайской горчицы, кукурузного крахмала и зеленого пищевого красителя, часто смешиваемого с соевым соусом. Желающим попробовать настоящую японскую приправу остается только искать ее в продаже самостоятельно.
  
• Имбирь, подаваемый к суши и роллам, предварительно вымачивают и маринуют в подслащенном легком уксусе. Поэтому он теряет большую часть своей остроты и жгучести и начинает действовать освежающе. Несмотря на то, что его вкус может показаться приятным, не стоит есть его одновременно с роллами и другими блюдами. Лучше съедать по несколько ломтиков по отдельности после каждого съеденного ролла – так он очищает вкусовые рецепторы, и пища после него будет казаться вкуснее и интереснее.
• Сырую рыбу можно употреблять в домашних условиях, но с определенными мерами предосторожности. Некоторые ее виды могут переносить паразитов, вызывающих болезни у людей. Поэтому рыбу следует замораживать перед употреблением как минимум на неделю.
• В продаже можно найти рыбное филе, подвергнутое глубокой шоковой заморозке, которое иногда имеет маркировку как продукт для суши и сашими. Чаще всего это лосось или тунец, и стоимость такого продукта довольно высока. Другие сорта рыбы, популярные в Японии, найти очень сложно.
• Приготовленный рис для суши следует накрыть влажной тканью и хранить охлажденным до 5°С или ниже. Необходимо обязательно хранить его в холодильнике, если по каким-то причинам пришлось сварить его заранее.
• Суши и роллы, приготовленные с сырой рыбой, следует употреблять как можно быстрее. Хранить их опасно даже в холодильнике, потому что охлаждение лишь замеляет размножение опасных бактерий, но не останавливает его. Если роллы нужно приготовить заранее, а не непосредственно перед подачей, желательно использовать слабосоленую или копченую рыбу и обработанные термически морепродукты. Кроме того, существуют вегетарианские и даже веганские рецепты суши. В качестве их начинки используют авокадо, огурцы и другие овощи.
• При приготовлении роллов следует убедиться, что чистота и санитария обеспечены должным образом. Поскольку блюдо не проходит термическую обработку, важно добавлять в него только свежие и качественные ингредиенты, и поддерживать рабочее место и инвентарь в чистом состоянии.
• При выкладывании начинки не следует переполнять роллы. В противном случае они просто не будут держать форму.
• Секрет вкусных роллов заключается в мягком и нежном рисе. Поэтому при его выкладывании и скатывании в рулет не нужно сжимать его слишком сильно.
• Чтобы рис не прилипал к рукам во время работы с ним, нужно подготовить миску с водой с несколькими каплями рисового уксуса, и регулярно смачивать этим раствором пальцы и ладони.
• Чтобы крутить интересные роллы в домашних условиях, желательно не ограничиваться определенным перечнем популярных продуктов. Японские сорта рыбы и моллюсков очень сложно найти в продаже, но их можно успешно заменить другими ингредиентами. Помимо лосося и тунца, можно использовать морского окуня, камбалу, сибаса или палтуса. Из морепродуктов прекрасно подойдут не только креветки, но и мидии, кальмары и гребешки.

Видео о том, как крутить роллы

Рецепт приготовления роллов в домашних условиях: