Бисквит получается высоким и пышным, если верно приготовить. Для сборки торта его нужно разрезать на коржи. Чем ровнее коржи, тем красивее получается готовый десерт. Поэтому важно научиться правильно технике разрезания.
Когда разрезать бисквит быстро и ровно
Желание быстрее разрезать бисквит на коржи – главная ошибка кондитеров. Только что приготовленный бисквит довольно хрупкий и сильно крошится. Поэтому разделить на коржи ровно не получится.
Какие есть рекомендации по разрезанию бисквита:
- Важно, чтобы бисквит пропекся равномерно. Поэтому нужно ориентироваться на время приготовления, которое дано в рецепте. Во время выпекания не нужно открывать духовку, чтобы не создавать перепад температуры – бисквит может опуститься. За 10 мин. до окончания приготовления по рецепту можно открыть духовку и проверить бисквит зубочисткой. При прокалывании бисквита палочка должна оставаться сухой. Важно проверить края и середину. После проверки зубочисткой будет ясно, нужно ли дополнительное время для выпекания.
- Для выпекания лучше подходит электрическая духовка. Но если духовой шкаф газовый, то на время выпекания бисквита можно поставить туда емкость с водой. Это обеспечит равномерное распределение температуры. Бисквит пропечется равномерно.
- После выпекания нужно оставить бисквит в духовке еще на 15 мин. с открытой дверцей. Это поможет избежать опадания верхушки
- Готовый бисквит нужно остудить. Сначала нужно остудить его прямо в форме для запекания, а потом аккуратно извлечь. Для этого нужно пройтись по краям кольца для выпекания ножом.
- Затем нужно оставить бисквит на решетке примерно на 2-3 часа, чтобы он остудился полностью. Это поможет распределить влагу по всему бисквиту, стабилизирует структуру теста.
- Остывший бисквит нужно завернуть в пищевую пленку так, чтобы не попадал воздух, и убрать в холодильник на 6-8 часов. Нельзя заворачивать в пленку не полностью остывший бисквит, иначе он отсыреет.
Также можно замораживать бисквит, если он не нужен на следующий день. Полностью остывший бисквит следует завернуть в пленку и убрать в морозилку. В таком виде он может храниться до 3 месяцев без потери вкусовых качеств. Но важно правильно разморозить бисквит. Его нужно сначала оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы он разморозился естественным путем. Такой бисквит еще лучше поддается разрезанию.
Спустя 6-8 часов бисквит настоится, перестанет крошиться. Поэтому для приготовления торта нужно правильно распределить время. Бисквит удобнее выпекать с вечера, а утром переходить к сборке торта. После остывания можно переходить к разрезанию бисквита на коржи. Есть несколько способов. Для начинающих кондитеров лучше начинать резку бисквитов, приготовленный с добавлением молока, масла и разрыхлителя. Они более влажные и легче поддаются резке. Такой бисквит почти не крошится.
Его маслянистая структура позволяет ножу скользить по ней. Такие бисквиты называют шифоновыми. К ним относится «Красный бархат» и «Морковный».
Для более опытных домашних кондитеров доступны рецепты классических бисквитов. Их основа – яйца, сахар и мука. Яйца взбивают в пышную пену вместе с сахаром, а затем постепенно вмешивают муку. Такой бисквит получается очень пористым и воздушным. Не имея особых навыков нарезки, будет сложно сделать коржи из классических бисквитов. При резке такие бисквиты начинают крошиться и собираться в комки. К таким бисквитам относятся «Классический ванильный», «Дакуаз», «Джоконда».
Ниткой
Разрезать бисквит на коржи ровно можно с помощью нити. Такой способ известен с давних времен, когда еще не было специальных приспособлений для резки бисквита. Подойдет обычная льняная или хлопковая. Но лучше использовать нить из капрона, нейлона или шелка. Такие нити крепче, они не порвутся в процессе резки и позволят сделать коржи ровными без крошек. Также для разрезания подойдет тонкая леска. Способ использования один и тот же.
Как разрезать бисквит ниткой или леской:
- Отмерить нужное количество нити. Ее должно хватить для того, чтобы обернуть бисквит вокруг. Также должны остаться хвостики, чтобы было удобно взяться руками.
- С помощью ножа нужно наметить линию среза. Для этого рекомендуется использовать вращающийся столик. На него устанавливается бисквит. Далее нужно установить нож на необходимую высоту. Если необходима точность до сантиметров, то можно подложить под нож книгу. Так коржи получатся одной высоты. Одной рукой нужно вращать столик, а второй делать надрезы на корочке по всей окружности бисквита. Их глубина должна составлять примерно 1-2 см.
- По срезу нужно проложить нить. Концы нити соединить в одной точке.
- Придерживая верхушку бисквита одной рукой, второй рукой потянуть нити на себя.
- После того, как нить почти полностью разрежет бисквит, нужно держать его за край пальцем. Это необходимо для того, чтобы вместе с ниткой не отломился край коржа.
- Разрезать оставшуюся часть бисквита. Обычно выходит 3-4 коржа в зависимости от высоты бисквита. Также необходимо срезать верхушку бисквита, чтобы торт был ровным. Часто при выпекании она поднимается горкой.
Способ нарезания нитью идеально подходит для сухих бисквитов, таких как классический ванильный. Бисквиты с мягкой текстурой могут сминаться при использовании нити.
Ножом
Главное преимущество метода в том, что для него потребуется только 1 инструмент, который есть на любой кухне – нож. Для удобства также можно использовать вращающийся столик. Лучше использовать длинный нож. Его длина должна быть не менее диаметра бисквита. Идеальный вариант – нож для хлеба с зазубринами. Также рекомендуется взять предмет, который по высоте будет равен желаемому коржу. Можно воспользоваться книгой, спичечным коробком, вырубкой для печенья.
Как разрезать бисквит ножом:
- Установить вырубку для печенья или другой предмет на вращающийся столик рядом с бисквитом. Нож плотно прижать к вырубке.
- Одной рукой вращать поворотный столик, а второй сделать небольшие надрезы на 1-2 см по краям, переставляя вырубку.
- Затем нужно прорезать весь бисквит так, чтобы нож полностью уходил в него, а кончик был виден с противоположной стороны от ручки. Сверху нужно слегка придерживать бисквит одной рукой. Не нужно давить сильно, чтобы не помять бисквит.
- Разрезать оставшуюся часть бисквита.
Такой способ подходит не всем. Важно уметь держать нож параллельно поверхности. Также важно, чтобы нож был хорошо заточенным.
Ножом-струной
Разрезать бисквит на коржи ровно без особых навыков можно со специальной струной. Нож-струна специально предназначен для резки бисквита. Коржи получаются идеально ровными. Но такой способ требует некоторых материальных затрат для покупки струны. Если не приходится готовить торты часто, то такой инструмент будет основную часть времени лежать без дела.
При покупке струны лучше ориентироваться на варианты средней стоимости. Слишком дорогая струна необходима только при большом объеме изготовления тортов. Дешевые варианты, как правило, выполнены из некачественного материала. Такая струна может порваться в самый неподходящий момент.
Главное удобство ножа-струны в том, что можно зафиксировать необходимую высоту. Это сделает коржи идеально ровными. На струне есть отметки в сантиметрах, с помощью которых устанавливается нужная высота. Также не нужно следить за положение самой струны, как при использовании нитки или обычного ножа. Такой инструмент не требует особых навыков. Ровные коржи без крошек получаются с первого раза.
Как использовать струну:
- Установить необходимую высоту. Важно выбрать одинаковый уровень с обеих сторон.
- Поставить ножки инструмента на поверхность. Важно, чтобы они стояли ровно и не отрывались во время резки.
- Бисквит положить на бумагу для выпечки. Придерживая сверху рукой, разрезать бисквит на коржи. Процесс напоминает работу ножовкой. Все движения выполняют медленно, без рывков.
- Важно придерживать край коржа, когда струна подходит к нему. Это необходимо для того, чтобы вместе со струной не отошел край коржа.
- Повторить процесс с оставшейся частью бисквита.
Резка с помощью струны считается самым профессиональным способом. Не остается крошек, которые могли бы попасть в крем при сборке десерта. Разрез торта в такими коржами получается идеально ровным.
Кондитерскими кольцами
Кондитерские кольца используются не только для выпечки, но и для резки коржей. Такое кольцо похоже на форму для выпечки, выполняется из того же материала. Но у такой формы нет дна. На стенке формы есть горизонтальные отверстия, через которые нужно нарезать бисквит ножом. Такое кольцо подразумевается, как универсальный инвентарь в кондитерском деле. Считается, что в нем можно выпечь бисквит, а затем с его помощью разрезать на коржи.
Но на самом деле такое кольцо не совсем удобно для выпечки бисквита, даже если закрыть отверстия фольгой. Бисквит не будет таким ровным, как при выпекании с помощью кольца для выпечки без отверстий. Для резки такое кольцо особенно удобно, если бисквит очень высокий и нужно нарезать больше 3 коржей.
Как использовать кондитерское кольцо для резки:
- Необходимо надеть кольцо на полностью остывший бисквит и плотно прижать.
- Вставить нож в одно из отверстий, которое подходит по высоте для будущего коржа.
- Аккуратно прорезать до середины.
- Затем повернуть кольцо, чтобы отверстия оказались с противоположной стороны.
- Разрезать бисквит с противоположной стороны.
- Разрезать оставшуюся часть бисквита.
С помощью такого способа коржи получаются идеально ровными. Не остается крошек.
С помощью фиксаторов для ножей
Зажимы выполняются из пластика и служат для того, чтобы зафиксировать нож на нужной высоте. Если нож намного больше диаметра бисквита, то можно воспользоваться такими фиксаторами. Но пластиковый материал недолговечен.
Как использовать фиксаторы для ножей:
- Сначала нужно зафиксировать нож с помощью зажимов. На них есть небольшие прорези, в которые вставляется лезвие ножа. Сверху с помощью кнопки нужно зажать нож в одном положении.
- Затем поставить нож к коржу, и аккуратно разрезать бисквит.
- Повторить с оставшимися коржами.
Такой способ ничем не отличается от нарезания с помощью одного ножа, который описывался выше. Фиксаторы подходят только для высоких плотных коржей. Кондитеры рекомендуют лучше приобрести струну или воспользоваться нитью.
Машина для нарезания
Разрезать бисквит на коржи ровно можно с помощью специальной машины. Слайсер – устройство для резки бисквитов. Машина оправдывает траты на нее, только если в день необходимо приготовить от 10 тортов. Такие машины используются на кондитерском производстве, где количество приготовленных десертов за день исчисляется в десятках. Коржи, нарезанные с помощью такой машины, получаются идеально ровными.
Слайсер прост в использовании:
- Необходимо отрегулировать высоту, на которое лезвие будет проходить через бисквит.
- Положить бисквит на ленту.
- Запустить машину.
Способ резки бисквита с помощью слайсера – идеальный вариант для крупных кондитерских. Ведь с ее помощью можно сэкономить время. На нарезку уходит от 10 до 30 сек. В зависимости от размера бисквита и количества коржей.
Преимущества слайсера:
- Экономия времени.
- Коржи получаются идеально ровными.
- Легко пользоваться. На запуск процесса уходит не более 1 мин.
- Легко мыть лезвия. Их без труда можно снять с машины и оправить в посудомойку или помыть руками.
- С помощью слайсера можно создавать коржи не только круглой формы, но и в виде треугольника, прямоугольника или ромба.
- Есть возможность вертикальной нарезки. Но функция есть не у каждой модели.
- Можно работать, как с остывшими бисквитами, так и с горячими.
- У некоторых моделей есть функция вертикальной нарезки.
- Скорость ленты, на которую укладываются бисквиты, можно регулировать.
- Резка проходит практически без участия кондитера.
С помощью тарелок и кондитерского кольца
Такой метод подходит, когда под рукой нет длинного ножа. Понадобится несколько тарелок одинакового диаметра и глубины. Их нужно поставить под бисквит. Сам бисквит нужно поставить в кольцо. Оно необходимо для того, чтобы отмерить высоту будущего коржа. Из-за тарелок бисквит будет подниматься над кольцом на определенную высоту.
Как нарезать бисквит таким способом:
- Установить тарелки под бисквит. Важно, чтобы они крепко стояли, а не расшатывались. Регулировать нужную высоту с помощью количества тарелок.
- Нож держать строго параллельно кольцу.
- Отрезать первый корж. Ножом нужно двигаться, как при использовании ножовки.
- После того, как первый корж будет отрезан, нужно поднять бисквит на тот же уровень с помощью тарелок.
Такой метод можно использовать в том случае, когда нет других приспособлений для резки. Тарелки могут упасть или шататься в процессе работы. По неосторожности бисквит может быть сломан или испорчен. Такой способ точно не подходит для нарезания хрупких хлопковых бисквитов, в составе которых яйца, сахар и мука.
Получится большое количество крошек. Также растет риск сломать бисквит при разрезании. При резке важно поддерживать края бисквита, чтобы они не сломались. Но не нужно сильно давить, так как тарелки могут съехать.
Как определить нужную толщину коржа
Разрезать бисквит на коржи ровно важно, но необходимо еще вычислить необходимую высоту. Размеры коржей зависят от диаметра торта. Необходимая высота для торта от 18 до 20 см – не более 3 см. Понадобится 3-4 коржа. Такая высота позволяет сохранить идеальный баланс вкуса коржей и крема с дополнительной начинкой. Коржи большей высоты необходимы для тортов диаметром 22-25 см.
Коржи менее 3 см не рекомендуется делать для бисквитных тортов. Торт будет очень хрупким, особенно после того, как пропитается кремом. При подаче на стол такой торт может сломаться. Классический бисквит хорошо поднимается при выпечке. 1 бисквита достаточно для нарезания 3-4 коржей, так как его высота составляет от 9 до 12 см в зависимости от высоты формы для выпечки.
При приготовлении шифоновых бисквитов, отличающихся масляной текстурой и влажностью, нужно помнить, что они не всегда поднимаются высоко. Чтобы такой бисквит пропекся, и его можно было с легкостью разрезать на коржи, нужно делить тесто на 2 части. В таком случае при правильной технике приготовления получится 2 бисквита. После остывания и настаивания в холодильнике, можно каждый поделить на 2 коржа.
Высота 1 бисквита получается примерно 6-8 см. Коржи получаются средней высоты от 3 до 4 см. Если бисквит получился небольшой высоты, но его все равно нужно поделить на 2 части, то при выборе метода резки нужно ориентироваться на рецепт бисквита. Если бисквит сухой классический без добавления масла и молока, то лучше исключить резку ниткой или ножом. Коржи получаются очень тонкими и хрупкими, в таком случае безопаснее пользоваться струной.
Бисквит, в основе которого масло или молоко, можно нарезать на коржи ровно с помощью ножа или нити, но нужно аккуратно поддерживать верхушку, чтобы не отломились края.
Видео о том, как разрезать бисквит на коржи
3 способа разрезать бисквит на коржи: