Приготовление в рассоле очень простое, экономичное и не требует специальной посуды. Этот метод приготовления напоминает маринование, поскольку сохраняет пищу сочной и мягкой, в том числе мясо (включая свинину). Если засолить брюшину таким способом, она получается удивительно нежной. Помещение в рассол — это способ увеличения влагоудерживающей способности мяса, что приводит к получению более сочного продукта.
Одна из замечательных особенностей такого соления заключается в том, что оно не имеет определенных строгих правил. Большинство рассолов состоит из смеси соли и воды. Традиционно их соотношение составляет 1:10, но, если нет необходимости использовать его как консервант, можно сократить потребление соли. Кошерная и поваренная соль (без йода) являются наиболее распространенными при приготовлении рассолов.
Можно использовать и морскую, но, как правило, она стоит недешево, и приготовление с ней становится невыгодным.
Помимо соли, в рассол могут быть добавлены ароматизаторы во всевозможных формах (травы и специи). Нередко в его состав входит сахар (как белый, так и коричневый), либо другие подсластители (мед или патока). Это объясняется тем, что некоторая сладость имеет тенденцию компенсировать соленость, которую придает рассол. Вместо воды иногда используют яблочный сок, сидр, апельсиновый сок, пиво, вино, рисовый винный уксус, яблочный уксус, бульон, чай или другие жидкости.
Классический рецепт
Засолить брюшину свинины очень легко. Для этого понадобится только вода, соль и немного сахара.
Какие ингредиенты понадобятся
- 0,75 ст. крупной кошерной соли;
- 0,75 ст. сахарного песка;
- 1 ст. кипятка;
- 4 л холодной воды;
- 1 ст. л. крупномолотого черного перца;
- кусок свиной брюшины.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо подобрать прочный пластиковый контейнер, миску из нержавеющей стали или плотно закрывающийся пластиковый пакет. Также может понадобиться тяжелый предмет в качестве пресса, чтобы свинина была покрыта рассолом.
- Чтобы определить, сколько рассола понадобится, требуется поместить брюшину в выбранную емкость и влить столько воды, чтобы покрыть его целиком, и при этом можно было закрыть крышку. После этого нужно вынуть свинину и отмерить воду.
- Для приготовления рассола в кипящей воде следует растворить соль и сахар, затем перелить смесь в холодную воду, приправить перцем и перемешать.
- Перед добавлением свинины необходимо полностью охладить рассол в холодильнике.
- Затем требуется поместить в него брюшину и поставить на необходимое время в холодильник (в зависимости от размера куска).
- После этого следует дважды промыть свинину, вынув ее из рассола, и слить его.
Что можно добавить
Засолить брюшину свинины можно оригинальным образом, если поэкспериментировать с приправами. Строго необходима только соль, все остальное может быть добавлено по личному усмотрению.
Можно использовать следующие добавки:
- чеснок;
- имбирь;
- свежие травы;
- ягоды можжевельника;
- гвоздику;
- палочку корицы;
- ванильный стручок;
- зерна горчицы;
- семена кориандра;
- звездочки аниса;
- хлопья острого перца;
- горошины сычуаньского перца.
Чтобы свинина стала сладкой и подрумянилась, можно добавить 0,5 ст. сахара на каждые 2 л воды.
Пикантный рецепт
Засолка — это процесс замачивания или консервирования мяса в соленой воде, поэтому соль в этом рецепте неизбежна. Однако большое значение имеет используемое ее количество. Если добавить всего 4 ст. л. соли на 1 л воды и 1 кг сала, можно говорить о безопасном потреблении. Засолить брюшину свинины можно в смеси яблочного уксуса, соли и специй.
В этом рецепте вместо поваренной соли используется гималайская, что также выглядит необычно.
Какие ингредиенты понадобятся
- 1 кг свиной брюшины;
- 1 л фильтрованной воды;
- 4 ст. л. гималайской каменной соли;
- 3 ст. л. кокосового сахара (или меда, или любого другого нерафинированного сахара, в крайнем случае – обычного белого);
- 1 ст. л. горошков черного перца;
- 1 ч. л. яблочного уксуса;
- 2 звездочки гвоздики;
- 3 лавровых листочка;
- веточки свежего тимьяна и розмарина.
Пошаговый процесс приготовления
- В фильтрованную воду требуется добавить все компоненты для приготовления рассола: гималайскую соль, кокосовый сахар, яблочный уксус, горошки перца, звездочки гвоздики, лавровый лист, тимьян и розмарин, поставить на плиту и разогреть до кипения.
- Необходимо убедиться, что все кристаллики сахара и соли растворились, затем снять с плиты и оставить остывать до комнатной температуры.
- Пока рассол охлаждается, свинину нужно вынуть из холодильника.
- Затем следует поместить брюшину шкуркой вверх в стеклянную посуду (желательно, но можно использовать пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю) и залить рассолом комнатной температуры так, чтобы полностью покрыть кусок.
- Далее необходимо закрыть емкость крышкой, алюминиевой фольгой или пищевой пленкой и поместить в холодильник для соления на 12-24 часа. Чем дольше брюшина будет оставаться в рассоле, тем интенсивнее будет ее аромат и мягче консистенция.
- Через 24 часа требуется вынуть свиную брюшину из рассола и обсушить бумажными салфетками или чистым кухонным полотенцем.
- При желании можно сделать надрез на шкурке свинины и натереть срезы солью, чтобы сделать вкус более интенсивным.
Засолка при помощи метода су-вид
Существует множество рецептов засолки свиного сала в разных кухнях, в которых используется одна и та же идея: начать процесс приготовления с сильного нагрева, а затем продолжить обработку продукта в течение нескольких часов, пока температура естественным образом падает.
Это имеет некоторые сходства с методом су-вид, поскольку общий объем теплопередачи примерно такой же, но вместо постоянной используется переменная температура. В этом рецепте предлагается объединить технологии горячей засолки и Sous vide.
Какие ингредиенты понадобятся
Для свинины:
- 900 г свиной брюшины в шкурке толщиной 4-5 см, разрезанной на 2 равных куска;
- 4 зубца чеснока, измельченных или нарезанных.
Для рассола:
- 600 мл воды;
- 56 г соли;
- 5 г песка сахарного;
- 2 лавровых листа;
- 8 горошков черного перца.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо объединить все компоненты для рассола и разогреть до кипения, снять с плиты и охладить смесь до комнатной температуры.
- Кусочки свиной брюшины следует поместить пакеты, поровну разделить рассол между ними, включая специи и лавровый лист, добавить нарезанный или раздавленный чеснок, герметично упаковать.
- Далее нужно разогреть воду для су-вида до 60°С, погрузить в нее упакованную свинину и готовить 1 ч.
- Затем требуется переложить приготовленную упакованную брюшину в ледяную баню (с соотношением воды и льда 1:1), чтобы она перестала готовиться.
- После этого нужно выложить свинину из пакетов, поместите в закрытые емкости вместе с рассолом и поставить в холодильник для дальнейшего соления.
При желании такое сало можно подкоптить в домашних условиях:
- Необходимо подготовить коптильню на плите: внизу разместить 1 ст. л. яблочной щепы, сверху поставить поддон для сбора капель, обернутый алюминиевой фольгой.
- Далее требуется установить коптильную решетку внутрь поддона и положить на нее соленую брюшину кожей вниз, закрыть крышку и коптить на сильном огне 10 мин.
- После этого следует выключить огонь и продолжать коптить еще 15 мин.
- Копченую свиную брюшину необходимо поместить в закрытые контейнеры и хранить в холодильнике до 1 недели. Для более длительного хранения понадобится вакуумная упаковка и замораживание (до 6 месяцев).
С чесноком и розмарина
Этот простой рецепт рассола для свиной брюшины состоит из соли, коричневого сахара, яблочного уксуса, розмарина, чеснока и воды. Это гарантирует всегда нежное и сочное сало.
Какие ингредиенты понадобятся
- 0,25 ст. соли;
- 4 ст. воды;
- 2 ст. л. коричневого сахара;
- 2 ст. л. яблочного уксуса;
- 3 измельченных зубца чеснока;
- 3 веточки розмарина;
- свиная брюшина.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо положить в большую емкость соль, коричневый сахар и яблочный уксус и взбивать до полного растворения сахарных и солевых крупинок.
- Туда же нужно положить розмарин и чеснок.
- Кусок свиной брюшины следует проколоть с двух сторон при помощи вилки, положить их в рассол таким образом, чтобы полностью погрузить в жидкость, затем накрыть полиэтиленовой пленкой.
- Емкость со свининой требуется поставить в холодильник на период от 30 мин. до 2 ч.
- Затем необходимо вынуть брюшину из рассола, обтереть и хранить в охлажденном виде.
С ароматическими травами
Засолить в рассоле брюшину свинины очень просто. Для этого требуется просто растворить соль и сахар в горячей воде, а затем добавить ароматизаторы (например, чеснок, розмарин, тимьян, петрушку). Прежде чем добавлять рассол к свинине, необходимо довести оба компонента до комнатной температуры.
Однако нежелательно продолжать засолку дольше, чем 8 ч. По истечении этого времени требуется охладить рассол и сало.
Какие ингредиенты понадобятся
- 4 небольших кусочка свиной брюшины;
- 2 ст. воды;
- 0,3 ст. кошерной соли;
- 0,25 ст. сахара;
- 3 зубца чеснока, раздавленных;
- 3 веточки розмарина;
- 3 веточки тимьяна;
- 3 стакана льда;
- 2 ст. л. крупно нарезанной петрушки.
Пошаговый процесс приготовления
- Чтобы приготовить рассол, необходимо смешать воду, соль, сахар, чеснок, розмарин и тимьян в средней кастрюле и нагреть ее на невысоком огне, перемешивать до полного растворения соляных и сахарных крупинок.
- Далее нужно снять емкость с плиты и положить в рассол кубики льда, добавить петрушку.
- Как только рассол остынет, следует поместить в него кусочки свинины в зип-пакете или герметичном контейнере, плотно закрыть и поставить в холодильник минимум на 2 ч. (или до 8 ч.)
- После этого нужно вынуть брюшину из рассола и промокнуть насухо, хранить в холодильнике.
С яблочным соком
Несмотря на необычный состав рассола, процесс соления свиного сала практически всегда одинаков. В данном случае предлагается смешать с водой яблочный сок и уксус.
Какие ингредиенты понадобятся
- 7 ст. яблочного сока;
- 3 ст. яблочного уксуса;
- 2 ст. воды;
- 0,25 ст. соевого соуса;
- 0,25 ст. коричневого сахара;
- 0,25 ст. кошерной соли;
- 6 лавровых листьев;
- 4 зубца чеснока (измельченного);
- 3 стебля сельдерея (очищенные и разломанные на части).
Пошаговый процесс приготовления
- Чтобы начать приготовление рассола, необходимо добавить воду в миску и растворить в ней коричневый сахар и соль.
- Как только все крупинки полностью растворятся, следует перелить смесь в зип-пакет и отложить в сторону.
- Затем требуется объединить остальные компоненты в отдельной посуде, и положить эту смесь к основному рассолу.
- Прежде чем добавить свинину в рассол, нужно зарезервировать его небольшое количество (2 ст.)
- Теперь требуется положить брюшину в рассол, плотно закрыть зип-пакет и поместить его в холодильник на срок от 8 до 24 часов. Как и при копчении, время приготовления будет сильно зависеть от размера куска свинины.
На кокосовой воде
Этот рецепт засолки свиной брюшины взят из индонезийской кухни, поэтому некоторые компоненты выглядят довольно экзотическими.
Какие ингредиенты понадобятся
- 1,5 кг свиной брюшины;
- 4 ст. кокосовой воды;
- 141 г сахара;
- 141 г соли.
Паста из специй:
- 7 небольших стеблей лука-шалот, почищенных и порезанных;
- 5 зубцов чеснока, почищенных и порезанных;
- 1 кусок свежего галангала (длиной 3-4 см), почищенного и нарезанного;
- 1 кусок свежей куркумы (длиной 3-4 см), почищенной и нарезанной;
- 6 стеблей лемонграсса, почищенных и нарезанных;
- 3 лумбанга;
- 5 свежих перцев чили, очищенных от семян и измельченных;
- 0,75 ст. л. черного перца молотого;
- 0,75 ст. л. обжаренных семян кориандра, молотых;
- 3 листа кафир-лайма, тонко порезанных;
- 0,75 ч. л. креветочной пасты, поджаренной;
- 2 ст. л. кокосового масла;
- 0,75 ч. л. соли;
- 1 кусок имбиря (длиной 3-4 см), почищенного и нарезанного;
- 2 небольших кусочка кендура, очищенные;
- 1 звездочка аниса, поджаренная и измельченная в блендере или ступе для специй;
- 3 звездочки гвоздики, поджаренные и измельченные в блендере или ступе для специй;
- ½ чайной ложки тертого мускатного ореха
- 1 ст. кокосовой воды.
По желанию:
- 5 бамбуковых палочек сатай.
Пошаговый процесс приготовления
- В кастрюле среднего размера необходимо нагреть 1 ст. кокосовой воды вместе с солью и сахаром, время от времени помешивая, пока не растворятся все соляные и сахарные кристаллики, на протяжении около 10 мин.
- Затем требуется выключить нагрев и влить в кастрюлю 2 ст. кокосовой воды, оставить постоять до полного остывания, примерно 2 ч.
- В стеклянную миску следует положить свиную брюшину и залить всем рассольным раствором, поставить в холодильник на 24 ч., переворачивая свинину каждые 12 ч.
- Далее необходимо поместить все компоненты для пасты из специй (кроме кокосового масла) в чашу блендера и взбивать до образования однородной массы, оставить в холодильнике до следующего дня.
- Через 24 часа требуется вынуть свиную брюшину из рассольного раствора и быстро промыть, промокнуть насухо и поместить в чистую миску, положить в холодильник.
- На сковороде среднего размера нужно нагреть 2 ст. л. кокосового масла и обжаривать пасту из специй, пока она не станет ароматной, а жидкость не испарится, дать остыть до комнатной температуры.
- После охлаждения смеси требуется равномерно распределить ее по всей поверхности засоленной брюшины, поместить ее кожей вверх в холодильник еще на 24 ч.
Полезные советы
1 ст. поваренной соли не равен 1 ст. кошерной. Первая в указанном количестве весит примерно 300 г, вторая – от 150 до 180 г, в зависимости от марки. Если используется кошерная соль в рассоле, нужно добавлять большее количество, чтобы добиться той же солености, которую дает поваренная.
| Виды соли | Количества, дающие аналогичную соленость |
| поваренная (без йода) | 1 ст. |
| кошерная Diamond Crystal | 2 ст. |
| кошерная Morton | 1,5 ст. |
С точки зрения различных ароматических и вкусовых добавок рекомендуется использовать следующие виды рассола:
- На основе бурбона (1 ст. л. соли, 4 лавровых листа, 0,5 ч. л. черного перца, 1 ст. л. сахара, 0,75 ст. воды, 0,25 ст. Бурбона).
- С клюквой и апельсином (1 ст. л. соли, цедра от 1 апельсина и сок его половинки, 5 горошков душистого перца, 0,25 ст. сушеной клюквы, 0,75 ст. воды).
- Со свежими травами (1 ст. л. соли, 3 свежих лавровых листа, 4 целых свежих листа шалфея, 4 веточки свежего тимьяна, 4 цветка бурачника, 0,5 ч. л. черного перца, 2 целых зубца чеснока).
Кроме того, всегда можно поэкспериментировать и придумать свои собственные вкусы, используя лук, кленовый сироп, коричневый сахар, ваниль, травы, специи всех видов.
Другие полезные советы и рекомендации, касающиеся засолки свиного сала, могут быть следующими:
- В процессе засолки необходимо постоянное охлаждение. Температура рассола и свинины должны быть не выше 4°С.
- При засолке брюшины необходимо заранее убедиться, что используемая емкость без проблем помещается в холодильник. В течение всего процесса нельзя разбавлять рассол и менять его состав.
- При приготовлении рассола нужно нагреть хотя бы часть воды, чтобы она могла растворить соль и высвободить ароматические качества из других ингредиентов. После добавления горячей смеси рекомендуется дать ароматам настояться не менее 10-15 мин.
- Обычно требуется не менее 2-4 ст. рассола, чтобы полностью погрузить в него брюшину. Чтобы увеличить или уменьшить масштаб любого рецепта (например, чтобы засолить кусок свинины большого размера), нужно просто умножить количество каждого компонента на 2 либо 4, чтобы получить необходимое количество рассола.
Видео о том, как засолить брюшину свинины
Сухой способ засолки брюшины свинины: