Как завялить мясо: свинину, курицу, говядину в домашних условиях

В древности вяление считалось наиболее эффективным вариантом пополнения запасов мяса. При поимке крупной добычи большую часть туши перерабатывали так, чтобы продукт не испортился и хранился очень долго. При четком соблюдении технологических требований в домашних условиях процесс будет полностью безопасным и обеспечит отличные вкусовые качества готового деликатеса.

Особенности вяления мяса в домашних условиях

Вяление мяса не займет много времени и не вызовет сложностей, если знать особенности приготовления деликатеса в домашних условиях:

• Для заготовки можно задействовать свинину, баранину, козлятину, конину говядину, мясо птицы и разнообразную дичь. Для вяления необходимо использовать исключительно нежирный продукт, взятый от старого животного. Для заготовки рекомендуется использовать плотную мышечную ткань в виде вырезки. Для вяления мяса птицы лучше задействовать грудную часть.
  
• Свинину редко используют для вяления, поскольку мясо не слишком плотное и достаточно жирное, в отличие от конины и говядины. Такие особенности продукта плохо отражаются на процессе ферментации. При этом свинина, в отличие от других видов мяса, больше подвергается заражению яйцами глистов, которые сохраняются в готовом угощении. Однако при соблюдении всех технологических условий и покупке качественного сырья можно приготовить вкусный деликатес.
• Говядина считается идеальным продуктом для заготовки, поскольку обладает жесткими, плотными волокнами. Для вяления мясо требуется мелко нарезать, в противном случае продукт может не провялиться. В итоге деликатес будет некачественным. Для заготовки рекомендуется выбирать мясо взрослого животного. Вяленая говядина содержит очень много белка, на 100 г сырья приходится около 52% от дневной дозы.
• Сыровяленый продукт, изготовленный из мяса курицы, будет обладать нежным вкусом. Для приготовления необходимо выбирать грудку, которую нужно порезать на тонкие ломтики. В отличие от других видов мяса, куриную бастурму очень быстро готовить, не подвергая сложной обработке. На 100 г изделия приходится примерно 73% суточной белковой дозы.
• Для вяления можно задействовать конину. Однако такой вид мяса необходимо предварительно порезать на тонкие пластины и вымочить в маринаде с пряностями. За счет этого можно устранить специфический привкус. После маринования продукт можно подвергать велению. Если мясо слишком пересушить, выйдет достаточно жесткий сорт вяленого продукта.
• Сыровяленая лосятина является низкокалорийным деликатесом, в котором присутствует много белка. Перед заготовкой продукт необходимо замариновать, чтобы избавиться от специфического привкуса и запаха, который свойственны диким животным. В отличие от других видов мяса, лосятину необходимо очень долго вялить.
  
• В качестве специй можно задействовать только соль с перцем. Однако в состав рецептуры можно включить хмели-сунели, готовые смеси сушеных трав, уксус, зиру, имбирь с чабрецом, лавровым листом, горчицей, кориандром, тимьяном, розмарином, паприкой, тмином, гвоздикой, пажитником, сушеным либо свежим чесноком, сахаром либо медом. Вспомогательные добавки позволяют разнообразить привкус и запах готового угощения.

Рецепт вяленой свинины

Завялить мясо в домашних условиях можно жидким способом, задействовав маринад и различные сушеные специи, которые придают привкус и запах готовому угощению. Такая заготовка позволяет очень долго хранить продукт, заготовив его впрок.

На этапе просаливания и сушки необходимо придерживаться пропорций пряностей и соли, чтобы блюдо получилось вкусным, ароматным и нежным.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимые для приготовления ингредиенты:

• вода – 1 л;
• гвоздика – 2 шт.;
• кориандр – 5 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• мускатный орех – 1 щепотка;
• мясо – 1,2 кг;
  
• паприка – 1 щепотка;
• перец душистый – 5 шт.;
• сахарный песок – 25 г;
• соль – 152 г;
• черный перец – 10 шт.;
• чеснок – 8 зубцов.

Соль должна быть крупной и не йодированной. Кориандр можно сразу взять в измельченном виде. При желании вместо свежих чесночных долек можно применить сушеную пряность в количестве 5 г.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. В кастрюлю влить воду, добавить лист лавра с перцем, гвоздикой и довести до бурления. По истечении 5 мин. содержимое снять с огня, довести до комнатного температурного показателя и процедить.
2. Мясо переложить в емкость для просаливания и залить подготовленным маринадом. Заготовку отправить в холодильный отсек на 3 дня. В течение этого периода мясо несколько раз перевернуть.
3. По прошествии времени сырье вынуть из маринада и обтереть бумажным полотенцем.
4. Специи объединить в небольшой емкости, добавить очищенные и пропущенные через пресс чесночные дольки и хорошо перемешать. Полученным составом натереть промаринованное мясо с каждой стороны.
5. Полуфабрикат плотно обернуть большим куском марлевого отреза и перевязать нитками или кулинарным шпагатом.
   
6. Изделие разместить над плитой или подвесить за карниз.
7. После 10 суток мясо нарезать на порционные куски и подать к столу.

Что можно добавить, как изменить рецепт

Завялить мясо в домашних условиях можно с помощью сухого посола, задействовав соль с перцем, паприкой и аджикой. Все пряности необходимо применять в равном объеме. В данном случае продукт потребуется засыпать солью и держать в холодном месте на протяжении 24 часов. Благодаря этому сырье станет более плотным и твердым.

После посола свинину нужно помыть и просушить, натерев поверхность остальными сушеными пряностями. После продукт необходимо обернуть двойным марлевым отрезом и выдержать в холодильном отсеке в течение 21 дня.

На этапе посола рекомендуется каждый день переворачивать сырье для равномерного проваливания.

Правила хранения

Готовое угощение необходимо обернуть пергаментом и содержать в холодильном отсеке на протяжении 4 месяцев.

Вяление курицы

Завялить мясо в домашних условиях можно быстро, если в качестве основного ингредиента применить мясо курицы.

Сырье необходимо готовить сухим способом посола для получения вкусного балыка.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимые для приготовления компоненты:

• куриная грудка – 1 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• смесь перцев – 5 г;
• соль – 38 г.

Смесь перцев можно купить в магазине либо приготовить самостоятельно, задействовав белый, красный и черный перцы. Компоненты достаточно перемолоть в кофемолке либо измельчить в ступке с пестиком. При самостоятельном создании каждую пряность требуется брать в одинаковом объеме. По желанию дополнительными специями могут выступить куркума с базиликом.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. Лавровый лист измельчить и отправить в неглубокую емкость. Добавить смесь перцев, соль и хорошо все перемешать.
2. Филе промыть, обсушить полотенцем и обработать подготовленной смесью из приправ.
   
3. Заготовку плотно уложить в эмалированную тару, прикрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильный отсек на 12 часов.
4. По прошествии времени ингредиент промыть под холодной проточной водой для удаления остатков специй.
5. В мясном деликатесе проделать прокол и протащить через него нитку.
6. Повесить изделие в помещении с температурой воздуха не более 20 °C на период от 24 и до 72 часов.
   
7. Нитки удалить и нарезать деликатес тонкими пластинами поперек волокон.

Другие вариации рецепта

Из мяса курицы можно приготовить бастурму, поверхность которой обладает пряной корочкой. Для получения последней необходимо использовать кориандр с сушеным чесноком, молотой паприкой и красным молотым перцем. Пряности следует брать в равном количестве. Вяленое куриное мясо можно приготовить с использованием рассола. Для его приготовления потребуется вода с солью, сахаром, чесноком, листом лавра и душистым перцем.

После закипания маринад нужно остудить и отфильтровать. Затем в рассол можно опустить мясо, оставив при температуре +4 ℃ на сутки. При этом продукт необходимо придавить гнетом, чтобы он хорошо просалился. Для панировки можно применить сушеный чеснок с паприкой и молотым перцем. После просаливания мясо птицы необходимо хорошо натереть пряной смесью и оставить для вяления.

Правила хранения

Вяленое куриное мясо требуется содержать на протяжении 30 дней при температурном показателе +4 ℃. Если продукт будет находиться при комнатном температурном режиме, срок годности составит 14 дней. Для хранения не подходит пищевая пленка либо полиэтиленовый пакет, поскольку изделие может заплесневеть. Рекомендуется воспользоваться бумагой либо плотной тканевой материей.

Вяление индюшатины

Завялить мясо в домашних условиях можно с помощью пажитника, который входит в классическую рецептуру приготовления бастурмы из индюшатины.

Такая приправа обладает полезными свойствами и имеет особый вкус с ароматом.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимые для приготовления компоненты:

Требуемые продукты	Нужное количество
Вода	15 мл
Грудка индейки	500 г
Красный молотый перец	щепотка
Молотый тмин	7 г
Пажитник	30 г
Паприка	5 г
Соль	50 г
Сухой чеснок	7 г
Черный душистый перец	5 г

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. Филе индейки очистить от шкурки, удалить кости, пленку и жир. Промыть под холодной водой и обсушить чистым полотенцем.
2. В полуфабрикате произвести несколько проколов или сделать неглубокие надрезы поперек волокон.
3. Пажитник с паприкой, солью, сухим чесноком, черным душистым перцем, молотым тмином и красным измельченным перцем поместить в неглубокую пиалу и тщательно перемешать до состояния густой пасты.
4. Полученной смесью натереть подготовленное мясо, отправить заготовку в емкость, предварительно накрыв пищевой пленкой, и выдержать в прохладном месте в течение 24 часов.
5. По истечении времени с поверхности снять слой специй и замотать изделие в марлевую ткань.
   
6. Заготовку повесить в темном и хорошо проветриваемом помещении на период от 1 и до 3 суток.
7. В конце деликатес освободить от марлевой ткани, завернуть в пекарскую бумагу и выдержать в холодильной камере 48 часов.
8. По окончании времени изделие нарезать и подать к столу.

Другие вариации рецепта

Набор пряностей можно видоизменять. Сушеный чеснок является достаточно концентрированной приправой. При выборе свежего овоща достаточно задействовать 5 долек. Завялить индюшатину можно в духовом шкафу, нагретом до 120 ℃, в течение 1 часа 30 мин. Для этого продукт необходимо порезать на полоски. Если мясо нарезать тонко в виде чипсов, температурный режим должен быть не больше 70 ℃, время готовки займет около 2 часов. Вялить индейку необходимо на решетке, разложив в один слой.

Для маринования можно задействовать пиво, заменив пажитник аджикой. Изначально мясо потребуется натереть пряностями и оставить на холоде на 24 часа. После продукт нужно помыть, обернуть марлевым отрезом и подвесить на 5 суток. Перед вялением в духовке индюшатину следует опустить в пасту, приготовленную на основе пива, сушеных пряностей и измельченного чеснока, на 20 мин.

Правила хранения

Вяленую индюшатину следует хранить в вакуумной упаковке, если продукт не будет съеден сразу после готовки. Также можно воспользоваться контейнером, но продукт быстро утратит вкусовые свойства. Если угощение будет съедено в течение нескольких суток, его можно обернуть пищевой пленкой. Срок годности варьируется от 2 и до 10 месяцев относительно варианта хранения. Для более длительного содержания вяленое мясо можно поместить в вакуумную упаковку и убрать в морозильный отсек.

Вяление говядины

Завялить мясо в домашних условиях можно с применением только сушеных специй либо дополнительно задействовать любой спиртной напиток.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Требуемые для приготовления продукты:

• говядина – 500 г;
• молотая паприка – 20 г;
• морская соль – 500 г;
• орегано – 5 г
• розмарин – 5 г;
• сушеный чеснок – 5 г;
• тимьян – 5 г;
• черный перец горошком – 5 г.

Перечные горошины можно измельчить самостоятельно с помощью ступки и пестика либо приобрести уже в готовом виде в магазине. Не рекомендуется превышать объем сушеного чеснока, потому что он достаточно концентрированный. В противном случае деликатес будет очень острым и иметь насыщенный чесночный запах.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. Черный перец поместить в ступку и хорошо измельчить. Добавить морскую соль и тщательно все перемешать.
   
2. Говядину промыть, удалить пленку и разделить кусок на 2 части.
3. На дно посуды для засолки поместить ½ часть смеси соли и перца, сверху расположить говядину.
4. Посыпать все оставшейся частью соли с перцем, плотно накрыть посуду крышкой и оставить в холодильной камере на 12 часов.
5. По окончании времени мясо вынуть из посуды и убрать с поверхности остатки соли и пряностей.
6. Мясной кусок уложить на тарелку и вновь отправить на холод на 12 часов.
7. В пиале перемешать паприку, чеснок, тимьян с розмарином и орегано.
8. Полученной смесью натереть полуфабрикат и завернуть в марлевую ткань, сложенную в 4 слоя.
9. Деликатес подвесить в холодильной камере на период до 7 дней, после подать к столу.

Готово.

Другие вариации рецепта

Для вяления говядину можно замариновать в пряностях и алкогольном напитке в виде коньяка либо водки. Для маринада нужно смешать указанные ингредиенты с маслом, перелить в пищевой пакет и тщательно размешать. Внутрь емкости требуется уложить говядину и герметично перевязать, поместив в холодильник на 3 суток. Спустя время мясо не требуется обтирать бумажными салфетками и мыть. Когда продукт немного просохнет, его можно дегустировать.

Говядину можно залить красным вином, посолить, поперчить и убрать в холодильный отсек на неделю, предварительно накрыв крышкой. В течение 7 суток мясо должно поменять оттенок. Затем продукт нужно натереть пряностями и вновь убрать в холодильник на неделю.

Правила хранения

Вяленую говядину необходимо содержать в герметичной емкости. Для этого подойдет пищевой либо вакуумный пакет, а также контейнер с плотной крышкой. Если продукт держать в холодном месте, срок годности составляет 30 дней. Для увеличения периода хранения на 6 месяцев вяленую говядину необходимо содержать в холодильном отсеке. Чтобы продукт был пригоден в пищу в течение 12 месяцев, его следует заморозить.

Полезные советы и рекомендации

Полезные советы и рекомендации:

• Во время приготовления угощения необходимо использовать только свежее и высококачественное мясо. Замороженный продукт нельзя использовать, поскольку деликатес из него считается менее полезным. При этом для заготовки не подходит старое и слишком жесткое мясо, поскольку после приготовления деликатес получится очень твердым, будет иметь специфический запах и резиновую структуру.
• Для сушки мяса изначально необходимо нагреть газовую плиту, затем ставить решетку. Если мясо необходимо не завялить, а высушить, процесс может занять до 24 часов.
• Чтобы просушить или завялить мясной ингредиент естественным путем, следует использовать прохладное и темное помещение с хорошим воздушным циркулированием.
• Перед началом приготовления стоит убедится в том, что мясной кусок имеет ровную поверхность. Это необходимо для того, чтобы конечный продукт имел аппетитный внешний вид. При этом отруб не должен содержать костей и много лишнего жира. Также он должен иметь одинаковую толщину по всей длине.
• Поскольку деликатес не подвергается термической обработке, функцию обеззараживания выполняет соль, используемая в рецептуре. Соль не должна быть йодированной либо слишком мелкой, поскольку можно пересолить основное сырье.
  
• При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу температура нагрева не должна превышать 70 °C. Дверца при этом должна быть приоткрыта, под деликатесом необходимо расположить поддон для сбора мясного сока.
• При приготовлении вяленого деликатеса с помощью электросушилки, необходимо тщательно контролировать процесс, иначе изделие быстро пересушится. Также следует выдержать расстояние между кусочками мяса минимум в 5 мм для быстрого удаления влаги.
• Чтобы лишняя влага испарилась, продукт рекомендуется поместить на лист пергаментной бумаги и оставить в таком виде на 24 часа.
• Чтобы огородить угощение от насекомых, мясо рекомендуется завернуть в марлю или тонкую хлопчатобумажную ткань.
• Чтобы угощение приобрело более пряный вкус, в рецептуре рекомендуется задействовать натуральные кислоты в виде виноградного или яблочного уксуса. Это поможет увеличить действие пряностей, используемых во время приготовления блюда.
• Во время посола мяса рекомендуется добавить красный молотый перец. Ингредиент является природным консервантом, который поможет сохранить свежесть продукта на более длительный срок.
• Чтобы избежать протухания мясного изделия, процесс вяления должен осуществляться только в хорошо вентилируемом помещении.

Вяленое мясо считается настоящим деликатесом, который можно готовить в будние дни и подавать к столу в честь праздника. Магазинный продукт очень дорого стоит, поэтому угощение можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, правильно подобрав и подготовив основное сырье. Также требуется придерживаться сроков готовки и условий консервации, создав оптимальный температурный режим.

Видео о том, как завялить мясо

Вяленное мясо в домашних условиях: