Камбала в кляре жареная на сковороде. Рецепты с фото

Самый распространенный способ приготовления камбалы – обжаривание на сковороде, в том числе в кляре. Более тонкое филе при этом часто жарят во фритюре. Такие рецепты могут предлагать приготовить темпуру или мягкое покрытие разной толщины.

Общие принципы приготовления блюда

Двумя наиболее важными аспектами в процессе приготовления являются консистенция теста и температура масла, используемого для жарки. Жидкий кляр должен иметь правильную текстуру, позволяющую ему оставаться на кусочках рыбы. Масло же требуется чистое, свежее и нагретое до определенного значения. Если оно слишком горячее, камбала подгорит или зарумянится снаружи, оставшись внутри сырой. Если же масло недостаточно нагрелось, рыба станет жирной и влажной.

По общепринятому мнению, лучшим маслом для приготовления рыбы на сковороде является подсолнечное. Это объясняется тем, что оно имеет высокую температуру дыма и нейтральный аромат. Другой хороший выбор для жарки рыбы — масло канолы (рапсовое). При добавлении рыбы на сковороду масло должно быть горячим и поддерживать постоянную высокую температуру на протяжении всего процесса жарки.  Ее оптимальное значение — 180°C.

Если нужно пожарить очень тонкое филе, можно повысить температуру масла до 190°C. Для толстых кусочков или целой рыбы необходимо, чтобы его температурное значение достигло от 170 до 175°C.

Важно также поддерживать правильную температуру масла на протяжении всего процесса обжаривания. Когда в него добавляют холодные продукты, оно может быстро остыть. Поэтому лучше жарить камбалу небольшими партиями, добавляя за раз только несколько кусочков и соблюдая осторожность, чтобы не переполнить сковороду или сотейник. Для каждого кусочка рыбы должно быть достаточно места.

Когда филе с обеих сторон станет золотисто-коричневым, его можно вынуть, используя для этого шумовку. Жидкое тесто может включать в себя пшеничную или кукурузную муку, смесь для блинов, молоко, сыворотку, яйца, пиво или воду. В качестве сухих компонентов, помимо соли, используют кайенский, черный или лимонный перец, красные перцовые хлопья, соль из сельдерея, луковый и чесночный порошок или белый перец.

Несмотря на то, что кукурузная мука пользуется популярностью как основа кляра для камбалы, многие шеф-повара рекомендуют смешать ее с самоподнимающейся пшеничной примерно в половинном соотношении. Другие сухие компоненты, которые могут быть использованы, включают в себя панировочные сухари, мелко измельченные крекеры или магазинную смесь для покрытия рыбы или морепродуктов.

Жидкий компонент	Сухой компонент	Вкусоароматический компонент
· Вода; · яйца; · молоко; · пахта; · пиво; · газированная вода; · майонез; · йогурт.	· Пшеничная универсальная мука; · пшеничная самоподнимающаяся мука; · кукурузная мука; · картофельный крахмал; · сухая блинная смесь; · панировочные сухари; · измельченные крекеры или кукурузные хлопья; · универсальная смесь для покрытия рыбы и морепродуктов.	· Черный, белый и/или кайенский перец; · красные перцовые хлопья; · соль из сельдерея; · луковый порошок; · гранулированный чеснок; · сухие измельченные травы; · мелко тертый твердый сыр; · паприка (обычная либо копченая).

Приготовленную рыбу рекомендуется раскладывать на бумажных пакетах, салфетках, полотенцах или решетке. Во время приготовления остальных партий, следует хранить уже пожаренную камбалу в теплой духовке, чтобы предотвратить остывание.

Рецепт в кляре на сковороде

Камбала в кляре, рецепт на сковороде которой считают одним из классических, получается с весьма интересным вкусом. Основу жидкого теста составляет пахта (масляная сыворотка), которая придает рыбному филе небольшую сладость и сочность. Для жарки используют растительное масло с небольшим количеством животного жира или сливочного масла, что позволяет получить яркий аромат.

Самоподнимающаяся мука с небольшим количеством соли, крупномолотого черного и кайенского перца — это классика, но можно успешно заменить ее кукурузным крахмалом или сухой смесью для блинов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для рыбы:

• 1 л пахты;
• 1,5 кг свежего рыбного филе, порезанного на порционные кусочки;
• 1 ст. самоподнимающейся муки, подсоленной и приправленной черным и кайенским перцем;
• 1 (неполный) ст. растительного масла;
• 1 ст. л. свиного (беконного) жира или сливочного масла.

Для соуса:

• 1 ст. майонеза;
• 0,25 ст. мелко нарезанных маринованных либо соленых огурцов;
  
• 2 лука-порея (или ручка зеленого лука), белые и твердые зеленые части, измельченные;
• 1 ст. л. нарезанного свежего укропа;
• свежий лимонный сок (как минимум, 2 ч. л.);
• соль и крупномолотый перец;
• кайенская или дижонская горчица (по желанию).

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления камбалы:

1. Необходимо вылить немного пахты в неглубокую форму для запекания и положить в нее рыбное филе так, чтобы полностью покрыть все кусочки, оставить постоять полчаса.
2. Требуется нагреть духовку до 90°С, чтобы первая партия рыбы оставалась горячей и подогреть в ней сервировочное блюдо.
3. Поверх чистого противня нужно разместить решетку (чтобы складывать жареное филе камбалы для сливания излишков масла).
4. Приправленную муку следует выложить на тарелку или небольшое блюдо.
5. Каждый кусочек филе необходимо встряхнуть от излишков пахты и обвалять в мучной смеси с каждой стороны, обеспечив равномерное покрытие, и разложить на вощеную бумагу.
6. На сильном либо умеренном огне нужно нагреть сковороду с толстым дном (и диаметром не менее 25 см), влить растительное масло, затем добавить сливочное либо свиной жир.
7. Когда смесь закипит, требуется положить в нее половину кусочков камбалы, жарить до хрустящей корочки и золотистого цвета снизу, около 3 мин. (или дольше — для более толстого филе), затем перевернуть длинной и широкой лопаткой и продолжить обжаривание до появления хрустящей корочки на другой стороне.
8. Готовую рыбу нужно положить на решетку, установленную поверх противня, и поставить в теплую духовку.
9. В сковороду при необходимости следует добавить еще немного масла и обжарить вторую партию кусочков камбалы.

Для приготовления соуса:

1. В небольшой посуде требуется перемешать майонез, соленые либо маринованные огурцы, зеленый лук или порей, укроп, лимонный сок, соль и крупномолотый перец, оставить примерно на 30 мин., чтобы вкусы и ароматы объединились.
2. Затем нужно попробовать смесь и при необходимости добавить еще лимонного сока или немного кайенской или дижонской горчицы.

Подавать жареную рыбу следует на большом подогретом блюде, обложив по краям дольками лимона, в сопровождении соуса тартар в отдельной посуде.

С луком

Камбала в кляре, рецепт на сковороде которой содержит гранулированный лук, отличается очень приятным ароматом. Жидкое тесто в этом варианте приготовления замешивают на основе яиц и картофельного крахмала.

Какие ингредиенты понадобятся

• масло растительное;
• 3 яйца;
• 0,3 ст. картофельного крахмала;
• 1 ч. л. поваренной соли;
• 0,5 ч. л. крупномолотого черного перца;
• 0,5 ч. л. лукового порошка;
• 4 филе камбалы, нарезанные соломкой.

Пошаговый процесс приготовления

1. В большой сковороде требуется разогреть масло.
   
2. В неглубокой миске следует смешать яйца, картофельный крахмал, соль, крупномолотый перец и луковый порошок.
3. Кусочки камбалы нужно по одному окунуть в яичную смесь и положить в горячее масло в один слой, обжарить до золотистого цвета с каждой из сторон.
4. Подавать рыбу в луковом кляре рекомендуется с сальсой с добавлением фруктового сока, в горячем виде или остывшую до комнатной температуры.

С чесноком

Камбала в кляре (рецепт на сковороде нередко содержит чесночный порошок) с гранулированным чесноком получается с приятным, но не навязчивым ароматом, в отличие от свежего чеснока.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кг рыбного филе (камбалы);
• 1,5 ст. универсальной муки;
• 0,5 ч. л. разрыхлителя;
• 0,5 ч. л. пищевой соды;
• 4 ст. л. кукурузного крахмала;
• 1 ч. л. поваренной соли;
• 1 ч. л. сахара;
• 0,25 ч. л. чесночного порошка;
• 0,25 ч. л. сушеного нарезанного лука;
• 0,25 ч. л. паприки;
• 1,5 ст. горячей воды.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо смешать все сухие компоненты.
2. Далее нужно влить воду и хорошо взбить все до однородной массы.
3. В полученное тесто следует поочередно обмакнуть кусочки рыбы и обжарить в масле, разогретом до 170°С, до золотистой корочки.
4. Такая камбала восхитительна на вкус как свежеприготовленной и горячей, так и холодной на следующий день.

С майонезом

Жидкое тесто для обжаривания рыбы готовят на основе воды, пива или молочных продуктов.

Но существует и версия на майонезе. Такой кляр получается более мягким и маслянистым.

Какие ингредиенты понадобятся

• 5 ст. л. хлебной муки;
• 1 ст. л. майонеза;
• 80 мл воды;
• 3-4 филе камбалы;
• масло растительное.

Пошаговый процесс приготовления

1. В глубоком сотейнике или фритюрнице требуется нагреть толстый слой масла (3-4 см) до 180°С.
2. Филе камбалы нужно порезать на порционные кусочки.
3. В отдельной посуде следует перемешать майонез, воду и хлебную муку до полной однородности.
4. Далее необходимо по кусочку окунать рыбу в жидкое тесто, давая его излишкам стечь в миску.
5. Затем требуется обжарить кусочки камбалы в масле на протяжении около 4 мин., перевернув один раз, до равномерного золотистого цвета, удалить шумовкой и положить на бумажные салфетки, после чего подавать в горячем виде с соусом тартар.

С молоком и яйцом

Обжаривание камбалы в кляре на основе молока с яйцом – это один из лучших способов приготовить ее. Подобный рецепт используют во многих столовых, кафе и даже ресторанах.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кг камбалы;
• 2 крупных яйца;
• 0,75 ст. молока;
• 1 ст. универсальной муки;
• соль морская и крупномолотый перец;
• 1 ст. растительного масла.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо разморозить филе камбалы и отжать лишнюю жидкость, нарезать кусками по размеру порций.
   
2. В глубокой посуде следует взбить яйца и молоко, затем постепенно всыпать муку, соль и крупномолотый перец, смешивать до получения однородной массы.
3. Далее требуется нагреть большую сковороду с антипригарным покрытием на умеренном или высоком огне примерно с 1 ст. нейтрального растительного масла.
4. Кусочки рыбы нужно обмакнуть в жидкое тесто и обжарить с каждой из сторон до появления темно-золотистого оттенка, примерно по 4-5 мин., после чего перенести на тарелку, выстланную бумажными салфетками.

Подавать жареную камбалу в молочно-яичном кляре рекомендуется с картофельным пюре и салатом из зеленой капусты.

Как пожарить филе камбалы в хрустящем кляре

Рецепт филе камбалы, предлагающий обжарить его в хрустящем кляре на сковороде, довольно прост. Он основан на японской технологии приготовления, известной как темпура. Ее особенность заключается в создании контраста между раскаленным маслом и сильно охлажденным тестом, что обеспечивает образование хрустящей корочки.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кг филе камбалы;
• 1 ст. муки;
• 1 яйцо;
• 1 ст. ледяной воды;
• несколько ст. масла (не имеющего резкого запаха, способного перебить аромат рыбы);
• соль морская и крупномолотый перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо взять каждое филе по одному и убедиться, что на нем не имеется чешуек или кусочков кости.
2. Затем требуется разрезать каждый кусок вдоль.
3. Далее нужно заполнить сковороду с толстым дном слоем масла высотой примерно 2 см, нагреть его до температуры чуть ниже точки дыма (которая будет зависеть от используемого сорта).
4. Когда рыба подготовлена ​​и масло нагревается, нужно приготовить жидкое тесто. Следует начать со взбивания яйца вместе с ледяной водой, затем добавить муку и смешать до однородности.
5. Затем необходимо по одному окунуть кусочки филе в тесто. Его слой должен быть очень тонким, поэтому нужно позволить ему немного стечь.
6. После этого требуется положить каждый покрытый кляром кусочек в раскаленное масло (и оно начнет интенсивно пузыриться).
   
7. Жарить камбалу в темпуре следует несколькими партиями. Вокруг каждого куска должно быть немного места, иначе они слипнутся и приготовятся неравномерно. Переворачивать их необходимо 1 раз, когда края начнут менять цвет. Вероятно, время обжаривания займет меньше минуты на каждую сторону.
8. Когда кусочки филе станут золотисто-коричневыми с каждой из сторон, требуется переложить первую партию на тарелку, застеленную бумажными салфетками в несколько слоев.
9. Предыдущие шаги нужно повторить со всеми остальными партиями рыбы. Поскольку процесс обжаривания очень быстрый, уже готовая камбала не успеет остыть.
10. Необходимо выложить все кусочки на блюдо и подавать с лимоном и соусом тартар.

На блинной смеси

Сухие смеси для мучных изделий довольно часто используются для приготовления кляра. В сочетании с кукурузной мукой и молоком они образуют хрустящее покрытие с нежным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

• 8 филе камбалы без кожи;
• цельное молоко;
• 1 ст. сухой смеси для приготовления блинов;
• 1 ст. кукурузной муки;
• масло для жарки;
• дольки лимона;
• веточки петрушки, для украшения.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо выложить филе камбалы в неглубокую форму для запекания, влить сверху столько молока, чтобы оно полностью покрылось и отложить.
   
2. В чистой миске требуется объединить смесь для блинов и кукурузную муку и перемешать до полного комбинирования.
3. В толстой сковороде следует нагреть около 3-4 см масла до 170°С. Чтобы проверить температуру, нужно бросить в него кубик хлеба толщиной 2-3 см. Если он станет золотисто-коричневым за 1 мин., можно приступать к обжариванию рыбы.
4. Далее нужно слить жидкость из камбалы и обвалять каждое филе в мучной смеси, хорошо покрыв его с обеих сторон, стряхнуть лишнее.
5. Затем необходимо добавить камбалу в горячее масло и обжарить во фритюре, перевернув один раз, до появления золотисто-коричневого оттенка и хрустящей корочки с каждой из сторон (около 4 мин).
6. Жарить кусочки рыбы нужно по несколько штук, чтобы масло оставалось разогретым до высокой температуры, и после приготовления складывать на бумажные салфетки.

Подавать жареную камбалу рекомендуется горячей, по желанию украсив дольками лимона и веточками петрушки.

С пивом

Рыба в пивном кляре, обжаренная до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки – это продукт, известный в странах Европы как часть блюда фиш-энд-чипс. Вторую его половину составляет картофель фри. Обжаривание рыбного филе данным способом осуществляется очень легко и быстро.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кг филе камбалы, нарезанной длинными тонкими полосками;
• 2 ч. л. кошерной соли;
• 0,5 ч. л. черного перца грубого помола;
• 1 ст. муки;
• 1 ст. л. чесночного порошка;
• 1 ст. л. паприки;
• 1 большое яйцо;
• 400 мл пива;
• рапсовое масло для жарки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо нагреть 3-4 см масла в глубокой сковородке до 180°С
2. Камбалу требуется хорошо обсушить, приправить солью и крупномолотым перцем.
   
3. Муку следует смешать с чесночным порошком и паприкой, затем добавить яйца, хорошо перемешивая, и медленно влить пиво, непрерывно взбивая венчиком.
4. Далее нужно окунуть рыбу в получившееся жидкое тесто, осторожно переложить в раскаленное масло и готовить до золотистого цвета, а затем поместить на решетку (не на бумажные полотенца, иначе хрустящая корочка не сохранится).

Полезные советы и рекомендации

При покупке камбалы целиком придется почистить или обработать ее перед приготовлением. Это можно сделать несколькими способами, в зависимости от используемого в дальнейшем рецепта. У камбалы есть верхняя и нижняя стороны. Позвоночник проходит по центру рыбы, поэтому, если разделить ее на филе, получится 4 кусочка. Два из них с верхней стороны будут толще и плотнее, по сравнению со срезами с нижней части тушки.

Большое филе (от крупной камбалы) можно разрезать на более мелкие части. Особенно это актуально для обжаривания на сковороде, в том числе в кляре. Нередко люди стараются избегать использования фритюра, и полагают, что обжаривание на сковороде в меньшем количестве масла и при не самой высокой температуре является более здоровым вариантом.

Однако в этом случае рыба чаще всего получается приготовленной неравномерно – кусочки в центре сковороды начинают пригорать, тогда как расположенные по краям остаются сырыми. Помимо этого, кляр впитывает много масла и начинает отслаиваться. При обжаривании во фритюре рыбу погружают в очень горячее масло. В первые несколько минут в кусочки проникает очень мало жира из-за оттока влаги (пока жидкость выходит наружу, масло не поступает внутрь).

Этот процесс сопровождается активным образованием пузырей и шипением. Как только реакция утихнет, рыбу следует доставать. В свою очередь, при жарке на сковороде в небольшом слое масла, филе готовят отдельно с каждой стороны. Как только нижняя часть подрумянится, нужно перевернуть кусочек, и приготовленная сторона начинает при этом впитывать масло.

Основные советы и рекомендации, касающиеся приготовления камбалы в кляре на сковороде, могут быть следующими:

• Не рекомендуется добавлять много соли в муку или жидкое тесто. Вместо этого требуется приправить филе камбалы солью, как только оно будет вынуто из масла. При этом морская или поваренная соль подходят к рыбе намного лучше, чем кошерная.
• Как только камбала будет приготовлена, ее кусочки перестанут выделять пар, а масло просочится внутрь каждого из них, сделав их слишком жирными. Ее готовность можно определить визуально, не засекая время. Когда на сковороде утихнут почти все пузырьки и шипение прекратится, рыбу можно снимать. В большинстве случаев, на обжаривание филе камбалы понадобится около 3 мин.
• Как только рыба будет готова, желательно переместить ее на металлическую решетку для стекания масла, а не на бумажные салфетки или полотенца. При размещении на бумаге нижняя часть филе начинает увлажняться и смягчаться, из-за чего хрустящая корочка быстро пропадает.
• Масло или жир можно использовать повторно, если не давать ему значительно остывать и не подвергать продолжительному хранению. Однако нужно иметь в виду, что рыба имеет тенденцию оставлять после себя некоторый специфический аромат.

Камбала, обжаренная в кляре на сковороде, хорошо сочетается с соусом тартар или сальсой. Однако большинство рецептов допускают подачу без подобных добавок. Достаточно посыпать горячие кусочки рыбы крупной морской солью и крупномолотым перцем и, при желании, сбрызнуть лимонным либо лаймовым соком.

Видео о приготовлении камбалы в кляре

Камбала жареная в кляре, рецепт приготовления: