Наиболее мягкими и нежными отрезами свиной туши считаются вырезка и корейка. Но между ними существует различие. Свиная вырезка — это очень тонкий и нежирный отруб, вес которого обычно составляет 300-400 г. Корейка намного толще и может различаться по размеру и содержанию жира. Поэтому рецепты приготовления этих отрубов зачастую разные.
Общие принципы приготовления корейки свиной
Вырезку чаще всего запекают в духовке, а корейку можно успешно приготовить и на плите. Для этого понадобится сковорода с толстыми стенками и дном (в идеале, чугунная) или жаровня. Нередко при приготовлении корейки используют комбинированный метод – ее обжаривают на сковороде, а затем помещают на некоторое время в разогретую духовку. Поэтому следует использовать посуду, пригодную для обоих видов термической обработки.
Чтобы жареная корейка получилась более мягкой, необходимо предварительно удалить с нее пленку – тонкую соединительную ткань, находящуюся с одной стороны отруба. Чтобы это сделать, нужно взять острый нож (желательно предназначенный для обвалки), аккуратно вставить между пленкой и остальной частью куска мяса и срезать ее осторожным движением. Она из проблем в приготовлении корейки заключается в том, что этот отруб не симметричен.
Практически всегда он тонкий с одного конца и толстый — с другого. В результате более тонкая часть всегда оказывается приготовленной быстрее. Поэтому повара рекомендуют прекращать обжаривание или запекание, как только внутренняя температура мяса будет достигнута 62°C. После этого продукт следует переложить в другую посуду, накрыть фольгой и оставить на 10 мин.
Этот шаг важен и по той причине, что корейка очень нежирная. Когда мясо готовится, мышечные волокна, из которого оно состоит, денатурируют и схлопываются. Если разрезать его сразу после того, как оно будет обжарено или запечено, сок, находящийся внутри, выльется прямо на разделочную доску. Оставление куска нетронутым в течение некоторого времени позволяет мышечным волокнам снова расслабиться, в результате чего соки остаются внутри.
Время приготовления зависит от величины и предварительной нарезки корейки:
| Нарезка корейки | Толщина и вес | Время приготовления |
| Отбивные и медальоны | Менее 2,5 см, до 180 г | 4-6 мин. |
| Стейки | 2,5-4 см, до 300 г | 6-10 мин. |
| Целый отруб | Более 4 см, от 300 до 500 г | 10-15 мин. |
Свинина считается безопасной, если внутренняя температура куска составляет не менее 62°C. При таком значении мясо обычно остается слегка розовым в середине и будет очень сочным. Допускается продолжать приготовление до достижения продуктом 71°C, но это приведет к большей сухости и жесткости.
Специи и маринады
Корейка свиная, рецепты приготовления которой могут быть самыми разными, может быть приправлена многочисленными специями. Это можно выполнить путем сухого натирания, предварительного маринования или тушения в приправленном соусе. Нередко применяют сочетание этих методов – например, натирают корейку перцем и чесноком, а затем тушат с добавлением яблочного сидра или сока, куриного бульона или красного вина.
Наилучшими сочетаниями специй считаются:
- смесь перцев, чеснок, чипотле + клюквенный или яблочный сок, или сидр;
- универсальная приправа для мяса + куриный бульон;
- универсальная приправа для стейка + красное вино или говяжий бульон;
- смесь розмарина или тимьяна + белое или красное сухое вино, говяжий или куриный бульон.
Чтобы получилась очень сочная свиная корейка, рекомендуется потушить ее в сковороде в соусе. Для этого понадобится добавить к мясу 0,75 ст. жидкости, представляющей собой одну из вышеуказанных смесей, и готовить, пока ее объем не уменьшится вдвое, а затем добавить 1 ст. л. масла.
Классический рецепт на сковороде
Корейка свиная, рецепты приготовления которой на сковороде относят к классическим, получается сочной и мягкой. Такое блюдо не требует никакой предварительной подготовки и использует очень мало ингредиентов.
Какие ингредиенты понадобятся
- 450-500 г свиной корейки;
- соль поваренная и крупномолотый перец;
- 1 ст. л. кокосового масла.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо разрезать 450-500 г корейки пополам (чтобы получились 2 равные более короткие половинки).
- Далее нужно положить 1 ст. л. кокосового масла в сковороду на невысокий огонь.
- После того, как оно растает, требуется добавить оба кусочка мяса и жарить, не перемещая.
- Когда их нижняя сторона будет приготовлена, следует перевернуть корейку щипцами, чтобы обжарить их с другой стороны. Этот процесс необходимо продолжать (переворачивание и обжаривание), пока свинина не будет выглядеть готовой со всех сторон.
- Как только термометр для мяса не покажет внутреннюю температуру чуть ниже 63°C, нужно вынуть корейку из сковороды и положить на блюдо, оставить на несколько минут, а затем нарезать острым ножом на ломтики толщиной в 2,5 см.
Как подавать
Свиную корейку, обжаренную на сковороде, рекомендуется подавать с печеным картофелем с травами и соусом на основе йогурта.
Кроме того, жареное мясо хорошо сочетается с жареным луком-шалотом и тимьяном. Некоторые рецепты предлагают подавать вместе с корейкой брюссельскую капусту, приготовленную на пару с оливковым маслом, солью и перцем.
Мягкая и сочная свиная корейка на сковороде
Корейка свиная, рецепты приготовления которой гарантируют получение мягкого мяса, может быть потушена на сковороде в соусе с добавлением бурбона и инжира. Это позволяет получить не только отличную сочность, но и интенсивный аппетитный аромат и приятный сладковатый вкус. При этом сам процесс приготовления блюда осуществляется весьма быстро и просто.
Покрытие свиной корейки кукурузным крахмалом не только улучшает подрумянивание, но и создает поверхность, идеальную для впитывания соуса. При этом тушения на сковороде достаточно – дополнительный нагрев мяса в духовке не требуется.
Какие ингредиенты понадобятся
- 1 ст. сушеного инжира, разрезанного пополам вдоль;
- 0,5 ст. бурбона, ржаного виски или бренди;
- 1 пакетик (08 г) порошкообразного желатина (около 2 ч. л.);
- 1 ст. куриного бульона;
- 1 целая свиная корейка, очищенная от пленки (около 450 г);
- кошерная соль и крупномолотый черный перец;
- 0,5 ст. кукурузного крахмала;
- 1 ст. л. растительного масла;
- 1 небольшой измельченный лук-шалот;
- 1 ст. л. цельнозернистой горчицы;
- 0,5 ст. кленового сиропа;
- щепотка кайенского перца;
- 2 ст. л. масла несоленого сливочного.
Пошаговый процесс приготовления
- Требуется поместить инжир и бурбон в небольшую миску и отставить в сторону.
- В отдельной посуде следует растворить желатин в курином бульоне.
- Свинину необходимо со всех сторон приправить солью и крупномолотым перцем.
- Кукурузный крахмал нужно высыпать на тарелку и обваливать в нем корейку, пока она не будет покрыта со всех сторон.
- Далее требуется нагреть масло в сковороде из нержавеющей стали на сильном огне до шипения, положить в него свинину и готовить, переворачивая, пока она не подрумянится со всех сторон, всего около 8 мин. (привернуть нагрев, если мясо начинает пригорать), затем переложить на большую тарелку и отложить.
- Сковороду нужно вернуть на средний или слабый огонь, добавить лук-шалот и жарить, помешивая, до появления аромата, затем снять емкость с плиты и влить смесь бурбона и инжира, размешать и вернуть на огонь.
- Кухонной зажигалкой или спичкой следует аккуратно зажечь бурбон и готовить, встряхивая сковороду, пока не погаснет пламя, после чего добавить смесь куриного бульона с желатином, горчицу, кленовый сироп и кайенский перец и взбить до полного смешивания.
- Затем требуется отрегулировать нагрев, чтобы поддерживать медленное кипение, вернуть свинину в сковороду и готовить, время от времени переворачивая, пока самая толстая часть не покажет как минимум 54-56°С на термометре с мгновенным считыванием.
- После этого нужно достать корейку и оставить на несколько минут. В это время необходимо положить в сковороду масло, увеличить огонь и кипятить соус около 4 мин., или пока он не станет густым и сиропообразным.
Наконец, следует еще раз вернуть свинину в соус и несколько раз перевернуть, чтобы обеспечить равномерное впитывание, затем переложить на разделочную доску, подождать 4 мин., нарезать и подавать.
Стейки
Обжаривание на сковороде — это классический и идеальный способ приготовления стейков из свиной корейки. В таком виде они идеально подходят для нарезки и подачи с салатом, жареным картофелем или как самостоятельное сытное блюдо.
Помимо этого, приготовленные стейки можно завернуть в пленку и заморозить, чтобы затем разогревать и подавать в качестве быстрого обеда или ужина.
Какие ингредиенты понадобятся
- 1 ст. л. рапсового масла;
- 450 г свиной корейки, с обрезанной пленкой, нарезанной поперек на 10-12 стейков;
- 0,5 ч. л. кошерной соли;
- 0,25 ч. л. чесночного порошка;
- 0,25 ч. л. крупномолотого черного перца;
- свежие листья тимьяна (по желанию).
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо нагреть масло сковороде диаметром 25-30 см на невысоком огне.
- Стейки из свинины требуется разложить одним слоем на рабочей поверхности и прижать каждый ладонью, чтобы они стали однородной толщины.
- Далее нужно смешать соль, чесночный порошок и перец, равномерно посыпать этой смесью каждый кусок свинины.
- Затем следует выложить стейки на сковороду одним слоем и жарить до готовности, примерно по 3 мин. на каждую сторону.
- После этого необходимо снять мясо с плиты, дать постоять 5 мин. перед подачей, при желании украсить листьями тимьяна.
Отбивные
Рецепты приготовления свиной корейки на сковороде нередко предлагают обжарить отбивные.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
- 4 медальона из свиной корейки (не слишком толстых);
- итальянская приправа;
- соль поваренная и крупномолотый перец;
- 1 ст. л. оливкового масла.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо промокнуть медальоны бумажным полотенцем, разложить в один слой на рабочей поверхности и отбить деревянным или пластмассовым кухонным молотком до однородной толщины и мягкости.
- Далее требуется обильно посыпать заготовки итальянской приправой, солью и крупномолотым перцем.
- Затем нужно нагреть сковороду (желательно чугунную) до невысокого уровня и влить оливковое масло.
- Когда оно станет очень горячим и начнет шипеть, следует добавить отбивные в один слой, обжаривать с одной стороны, не двигая, пока они не станут красивыми и золотисто-коричневыми, примерно 3-5 мин.
- После этого необходимо перевернуть изделия и аналогичным образом поджарить другую сторону. Самый простой способ проверить, готовы ли свиные отбивные, — это использовать термометр для мяса. Когда они достигают внутренней температуры 60°С, можно их снимать.
- Требуется вынуть изделия из сковороды и дать им постоять на тарелке 10 мин., в течение которых они будут продолжать готовиться на остаточном нагреве, после чего подавать с любым гарниром.
С картошкой
Данный рецепт позволяет быстро приготовить блюдо, содержащее мясо и гарнир, причем в одной сковороде.
Для этого понадобится лишь обжарить медальоны из свиной корейки вместе с картошкой и некоторыми другими овощами.
Какие ингредиенты понадобятся
- 1 ст. л. масла несоленого сливочного;
- 4 медальона из свиной корейки (толщиной по 1,5 см и весом по 200 г);
- 3 средних розовых картофелины, нарезанных небольшими дольками;
- 3 средние морковки, порезанные ломтиками толщиной 1,5 см, или 2 стакана цельной «бэби»;
- 1 средняя луковица, порезанная дольками;
- 1 банка (400 мл) густого грибного соуса, неразбавленного;
- 0,5 ст. воды;
- измельченный черный перец;
- нарезанная свежая петрушка.
Пошаговый процесс приготовления
- В большой чугунной или другой тяжелой сковороде требуется нагреть сливочное масло на невысоком огне и обжарить кусочки свинины с двух сторон, затем выложить на тарелку.
- В той же сковороде следует обжаривать овощи в остатках масла и мясных соках, пока они не подрумянятся.
- Грибной соус необходимо смешать с водой и взбить до однородности, затем влить к овощам, перемешать, нагреть до кипения, привернуть нагрев и тушить под крышкой, пока все составляющие не станут мягкими, 15-20 мин.
- Затем нужно положить туда же свиные медальоны и тушить под крышкой, пока пищевой термометр, вставленный в каждый кусок мяса, не будет показывать 63°С.
- Готовую корейку с овощами требуется снять с плиты и оставить на 5 мин., по желанию посыпать перцем и петрушкой и подавать.
Со сметаной и сыром
Медальоны из свиной корейки с соусом из голубого сыра — это вкусный ужин, который можно сделать всего за 30 мин.
Для его приготовления понадобится всего лишь одна сковорода и горелка на плите (дополнительное запекание в духовке не требуется).
Какие ингредиенты понадобятся
- 800 г свиной корейки;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- 2 ст. л. масла несоленого сливочного;
- 2 мелко нарезанных лука-шалота;
- 0,25 ст. белого вина (60 мл);
- 140 г сыра с голубой плесенью, порезанного кубиками;
- 0,75 ст. густой сметаны (180 мл);
- соль поваренная;
- крупномолотый черный перец;
- 1 ч. л. порезанной свежей петрушки.
Пошаговый процесс приготовления
- Требуется удалить с корейки пленку и весь лишний жир, и нарезать ее на восемь медальонов толщиной 4 см, разложить их на плоской поверхности и придавить ладонью, чтобы слегка приплюснуть, приправить солью и крупномолотым черным перцем.
- Далее следует оливковое масло и 1 ст. л. сливочного в большом сотейнике на сильном огне.
- Когда масло растает и начнет вспениваться, нужно положить половину мяса и поджаривать, пока оно не подрумянится, 2-3 мин, затем перевернуть и готовить с другой стороны до румяной корочки, пока оно не станет немного твердым на ощупь, примерно 2 мин.
- Затем необходимо переложить его на тарелку и повторить предыдущий шаг с оставшейся свининой.
- После этого на сковороде нужно растопить оставшееся масло, добавить лук-шалот, щепотку соли и обжаривать примерно 30 сек., используя деревянную ложку, чтобы соскрести все прилипшие кусочки со дна емкости.
- Далее следует влить вино и кипятить до почти полного испарения, затем положить сметану и кубики мягкого сыра с плесенью, тушить на среднем огне около 3 мин., пока соус не станет однородным и густым.
- Наконец, требуется вернуть свинину и скопившиеся под ней соки в сковороду и готовить, перевернув один раз, пока медальоны не станут упругими на ощупь (но при этом они должны оставаться немного розовыми в середине), 2-4 мин.
Готовую корейку в сметане и сыре нужно при необходимости дополнительно поперчить и приправить солью и подавать с петрушкой.
С пряностями
Корейка свиная, рецепты приготовления которой относятся к средиземноморской кухне, обычно бывает потушена в сковороде одновременно с овощами, подаваемыми в качестве гарнира.
Какие ингредиенты понадобятся
Для маринада:
- 450 г свиной корейки (нарезанной толщиной от 7 мм до 1,5 см);
- 0,25 ст. бальзамического уксуса;
- 0,25-0,3 ст. оливкового или масла авокадо;
- 0,5 ч. л. копченой или обычной паприки;
- 1 ст. л. меда (по желанию);
- 0,5 ч. л. измельченного чеснока;
- по 0,25 ч. л. соли и крупномолотого перца;
- 0,25 ч. л. орегано;
- дополнительно: 0,25 ч. л. сушеного майорана или розмарина.
Для сковороды (после маринования свинины):
- 1 ст. порезанного красного лука;
- 60 г порезанных оливок;
- 1 цуккини, порезанный тонкими ломтиками;
- свежий базилик;
- соль и крупномолотый перец, по желанию;
- дополнительно: паприка или хлопья красного перца.
Для подачи: смешанная листовая зелень.
Пошаговый процесс приготовления
- Сначала требуется нарезать свинину на медальоны и поместить в зип-пакет внутрь большого контейнера.
- Затем следует взбить до однородного сочетания все компоненты бальзамического маринада и добавить к ломтикам корейки, мариновать 20-30 мин. в холодильнике (при желании дольше).
- Пока свинина маринуется, нужно нарезать овощи и подготовить сковороду, разогрев ее на невысоком огне.
- Далее необходимо положить в масло лук и жарить до появления аромата (масло не требуется).
- Затем следует добавить ломтики свиной корейки и оставшийся маринад, готовить на умеренном огне 5 мин., после чего перевернуть мясо на другую сторону.
- В сковороду требуется положить ломтики оливок и цуккини и жарить еще 5-7 мин., или пока свинина не перестанет быть розовой.
- Для подачи нужно выложить на тарелку корейку и овощи, подавать с соусом и свежим базиликом. При желании можно добавить еще немного паприки, соли и крупномолотого перца. В качестве гарнира идеально подойдет листовой салат, а также рис или отварной картофель.
С соевым соусом
Это легкий рецепт в доминиканском стиле, позволяющий вкусно приготовить свиную корейку на сковороде.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
- 2 свиные корейки (по 300-400 г);
- 2 ст. л. соевого соуса;
- 2 ст. л. сока лайма;
- 0,5 ч. л. молотого орегано;
- 2 ст. л. приправы адобо гойи;
- 1 ст. л. измельченного чеснока;
- половинка нарезанного желтого лука;
- половинка красного перца сладкого, нарезанная;
- половинка нарезанного зеленого перца сладкого;
- половинка нарезанного оранжевого перца сладкого;
- 2 ст. л. рубленой кинзы;
- 0,25 ст. кукурузного масла.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо удалить с корейки как можно больше жира и всю пленку, порезать мясо на медальоны толщиной 4 см, поместить в большую миску.
- Туда же нужно добавить соевый соус, сок лайма, орегано, адобо и чеснок, хорошо смешать, поставить в холодильник минимум на 2 ч или на ночь (для достижения оптимального вкуса).
- По истечении этого времени в большую сковороду следует влить масло и разогреть на умеренном либо сильном огне.
- Далее требуется добавить свинину в один слой и готовить около 5 мин., после чего перевернуть ломтики, добавить перец и лук, увеличить огонь до максимума и жарить еще около 10 мин., при необходимости переворачивая.
- Затем необходимо посыпать мясо и овощи кинзой и переложить в сервировочную тарелку, подавать это блюдо рекомендуется с белым рисом и фасолью или с салатом.
Полезные советы и рекомендации
- Для приготовления на сковороде подойдет свиная корейка как с костью, так и без нее. Желательно нарезать мясо на ломтики или медальоны, но небольшие куски могут быть обжарены и целиком.
- Отсутствие кости означает, что свинина может оказаться менее ароматной, а совсем небольшая прослойка жира – создать сухую текстуру. Поэтому нередко повара рекомендуют предварительно замариновать свиную корейку перед обжариванием или тушением.
- Если маринад не используется, нужно вынуть мясо из холодильника и дать постоять 20 мин. на столе, прежде чем готовить, чтобы оно достигло комнатной температуры. Это гарантирует, что корейка прожарится равномерно, а ее центральная часть быстро нагреется до идеального значения.
- Рекомендуется обильно приправить свинину, чтобы румяная корочка имела аромат.
- Следует использовать термометр для мяса, чтобы проверить его внутреннюю температуру, а не определять готовность вслепую.
- Приготовленную корейку рекомендуется оставить на 10 мин., и лишь затем нарезать для подачи.
- Время приготовления может варьироваться в зависимости от толщины свинины.
При использовании любого рецепта, перед приготовлением на сковороде важно убедиться, что свиная корейка полностью обсушена. Это позволит получить ароматную корочку и предотвратит прилипание мяса ко дну.
Видео о рецептах приготовления свиной корейки
Рецепт приготовления корейки в кисло-сладкой глазури: