Во многих итальянских ресторанах можно встретить в меню позиции под названием крудо. Чаще всего это блюда из сырой рыбы или моллюсков, которые подают в виде сашими, карпаччо или тартара. Обычно они заправлены оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свежими травами и другими средиземноморскими ароматическими добавками. Само слово «крудо» означает «сырое».
Это значит, что любые блюда, которых состоят в основном из сырых ингредиентов, можно обобщать под этим названием. Сырую рыбу традиционно не едят по всей Италии, но исторически ее употребляли в прибрежных рыбацких городках, где она всегда очень свежая и высокого качества.
Песче-крудо (pesce crudo, дословно – «сырая рыба») – это фирменное блюдо итальянского побережья Адриатического моря, в котором используются весьма простые составляющие (такие как морская соль, оливковое масло, лимонный сок и, возможно, каперсы).
Однако кулинарный термин «крудо» в Италии относится не к конкретному блюду, а скорее к методу приготовления, при котором различные сырые ингредиенты смешивают со специями и подают без предварительного обжаривания или другой термической обработки. В последнее время некоторые рестораны стали включать в меню отдельные позиции под этим названием. Поэтому крудо теперь иногда рассматривается и как отдельная категория блюд.
В этой связи большое внимание уделяется разнице между крудо сашими или любым другим типом приготовления из сырой рыбы. Фактически, основное отличие состоит в том, что в итальянском варианте используется больше ингредиентов и делается попытка гармонизировать их с рыбой, тогда как сашими представляет собой только рыбу с традиционными японскими добавками (такими как васаби и соевый соус).
Однако все, что подается в сыром виде, по праву можно назвать крудо, независимо от используемых компонентов. Под этот термин попадают карпаччо, тартар и даже севиче (хотя некоторые специалисты с этим не согласны).
Версии из рыбы и морепродуктов
Крудо – это чаще всего кусочки сырой рыбы или морепродуктов, которые могут быть лишь слегка приправлены (оливковым маслом, лимоном, хрустящей морской солью) или смешаны с другими продуктами (ароматные травы, свежие нарезанные овощи).
В любом случае идея проста: выделить и подчеркнуть самое лучшее, что может предложить море. И хотя это может показаться слишком сложным, крудо можно приготовить дома при наличии доступа к свежим морепродуктам и умении пользоваться острым ножом. Для подачи в сыром виде наиболее подходящими считаются тунец, черный, полосатый и морской окунь, тилапия, арктический голец и камбала. Специалисты рекомендуют избегать
более крупной холодноводной рыбы (например, палтуса, атлантической трески и рыбы-меч), которая в сыром виде имеет мягкую консистенцию и может содержать паразитов. Кроме того, популярные жирные виды (такие как скумбрия и луфарь) без приготовления вкусны только в свежевыловленном виде, когда их только что достали из воды. При любом хранении, даже самом правильном, их вкус становится очень резким. Из морепродуктов чаще всего используются креветки, гребешки и другие моллюски.
Рецепт из тунца
Крудо — это сырая рыба, которую едят на пике свежести, просто заправленную оливковым маслом и лимоном. Это способ выделить продукт наилучшего качества. Например, классический рецепт крудо из тунца предлагает добавить к рыбе только лимон Мейера, оливковое масло и базилик.
Какие ингредиенты понадобятся
- 300 г филе тунца для суши;
- 1 лимон, разрезанный на четвертинки (по возможности, лимон Мейера);
- 0,25 ст. оливкового масла;
- 1 ст. л. Fleur de Sel (или другой морской соли высшего качества);
- 6-10 листочков базилика или мяты.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо приобрести кусок филе, который позже можно будет разрезать поперек волокон на квадраты или кружочки не менее 5 см в диаметре. Требуется плотно завернуть рыбу в полиэтилен и положить в морозилку на 1 ч. или более.
- Когда филе станет плотным, но еще не твердым, можно приступать к его нарезке. Следует отрезать ломтики как можно тоньше (в идеале — 2-3 мм). Не нужно мять кусочки, чтобы они стали более плоскими.
- Далее нужно смазать ломтики тунца оливковым маслом и поставить в закрытой емкости в самую холодную часть холодильника как минимум на 20 мин. (или до 1 ч.).
- Для подачи требуется вынуть рыбу из холодильника, налить на нее немного оливкового масла и распределить.
- Каждую порцию необходимо дополнить четвертинкой лимона и маленькой миской морской соли (либо посолить рыбу прямо перед подачей).
Из дикого лосося с лимоном и красным перцем
Крудо из дикого лосося с лимоном и сладким красным перцем также включает каперсы и хрустящий лук-шалот. Такое сочетание продуктов является отличной закуской летом.
Какие ингредиенты понадобятся
- 2 средних лука-шалота, нарезанных тонкими кольцами, примерно 0,5 ст.;
- 0,25 ст. универсальной муки;
- кошерная соль и крупномолотый черный перец;
- 0,5 ст. оливкового масла;
- 2 ст. л. непариэльских каперсов, слитых и ополоснутых;
- 2 лимона Мейера;
- 2 ст. л. сладкого вина марсала;
- 6 ст. л. оливкового масла;
- 450 г замороженного дикого лосося, нарезанного небольшими ломтиками;
- 2 небольших перца Фресно, очень тонко нарезанных;
- рассыпчатая морская соль и мелкие листья базилика или микрозелень.
Пошаговый процесс приготовления
- В неглубокой форме для запекания требуется перемешать лук-шалот с мукой, 0,25 ч. л. соли и 0,25 ч. л. перца, процедить через ситечко среднего размера, чтобы удалить излишки муки, отложить.
- В сковороде среднего размера следует нагреть оливковое масло на сильном огне до шипения, аккуратно добавить каперсы и обжарить до хрустящей корочки, примерно 15 сек., переложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, слегка посолить.
- Работая двумя партиями, нужно обжарить лук-шалот до хрустящей корочки, затем переложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и оставить на некоторое время.
- В небольшой миске необходимо взбивать вместе лимонный сок, марсала, кусочки лимона, оливковое масло, соль и крупномолотый черный перец до превращения в эмульсию.
- Затем следует разделить кусочки лосося на 4 большие салатные тарелки, уложив их одним слоем так, чтобы их края перекрывали друг друга, рядом разложить колечки перца и каперсы, сбрызнуть заправкой и добавить цедру и немного морской соли. Сверху требуется разместить лук-шалот и небольшие листья базилика и подавать.
Из желтохвоста с ароматизированным оливковым маслом
Крудо – это блюдо из сырой рыбы, подаваемое с гарниром, подчеркивающим ее вкус.
Какие ингредиенты понадобятся
- оливковое масло;
- филе желтохвоста суши-качества;
- 2 маленьких мандарина;
- гавайская морская соль (обеспечивает хруст);
- свежая ароматная зелень.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо охладить сервировочные тарелки.
- С мандаринов требуется снять и измельчить цедру с помощью мелкой терки в глубокую миску, влить туда оливковое масло и немного мандаринового сока, чтобы добиться сбалансированного вкуса.
- Филе желтохвоста нужно нарезать поперек волокон на кусочки одинаковой толщины и выложить на тарелке внахлест.
- Затем следует налить немного ароматизированного оливкового масла на рыбу, посыпать гавайской морской солью и измельченной зеленью и подавать.
Из гребешка с грейпфрутом
Крудо чаще всего сравнивают с сашими, поскольку оба блюда готовят из сырых морепродуктов, но на этом их сходство заканчивается. Итальянские рецепты предлагают заправлять свежайший улов небольшим количеством оливкового масла, лимона и соли, а также ароматных трав.
Это сильно отличает их от сашими, в которых используют только минимальное количество соевого соуса и васаби.
Какие ингредиенты понадобятся
- морские гребешки;
- оливковое масло;
- грейпфрут;
- икра летучей рыбы (обеспечивает хруст);
- морская соль.
Пошаговый процесс приготовления
- Требуется охладить сервировочные тарелки заранее.
- Далее нужно очистить цедру грейпфрута с помощью микропланшета.
- Затем необходимо отрезать верхнюю и нижнюю часть фрукта, после чего положить его на ровную поверхность и обрезать грейпфрут по бокам, образуя изгиб, отделить несколько долек и очистить их от мембран.
- В небольшую миску следует налить немного оливкового масла, положить очищенные дольки грейпфрута и аккуратно размять. Они развалятся и выпустят в масло горсть волокон.
- Далее требуется добавить в оливковое масло грейпфрутовый сок (просто выжимая его из фрукта пальцами) и соль, подбирая наилучший баланс сладкого, соленого и горького.
- Гребешки нужно разложить по тарелке горизонтально по два или три ломтика внахлест, полить грейпфрутовым маслом, посыпать небольшим количеством цедры грейпфрута и икры летучей рыбы.
Из креветок с лимоном и рукколой
Для приготовления крудо креветки должны быть очень свежими. Если это правило не соблюдается, они могут вызвать множество различных заболеваний.
Кроме того, перед использованием креветки рекомендуется заморозить, потому что низкие температуры убивают большинство бактерий и паразитов.
Какие ингредиенты понадобятся
- 8 крупных свежих креветок;
- 2 лимона;
- 0,5 ч. л. соли морской;
- 6 г крупномолотого черного перца;
- 1 ст. оливкового масла;
- руккола – большая горсть листьев;
- 1 морковь;
- 1 помидор.
Пошаговый процесс приготовления
- Сначала следует разрезать лимоны пополам, с помощью вилки выжать из них сок в небольшую миску, обязательно вынуть из него все случайно попавшие семечки.
- Далее необходимо добавить оливковое масло в лимонный сок с солью и крупномолотым перцем и перемешать при помощи венчика или ручного миксера до полной однородности.
- С креветок требуется снять панцири, затем нужно разрезать их вдоль спины небольшим ножом, обязательно удалить черный пищеварительный тракт, также известный как грязный кишечник. Если его оставить, он придаст морепродукту горький привкус.
- Для приготовления блюда следует смешать креветки с соусом и поставить в холодильник на 20 минут.
- По прошествии указанного времени нужно разложить морепродукты по тарелке, и взбить вилкой соус, в котором они мариновались, и выложить его сверху на них.
После этого необходимо украсить тарелку по своему желанию и подавать блюдо.
Из палтуса с кремом из авокадо
Когда дело доходит до белой рыбы (такой как палтус), идеальной приправой для крудо становится пряная и острая смесь из чили, цитрусовой цедры и соли.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
- 450 г филе палтуса без кожи;
- кошерная или мелкозернистая морская соль;
- 1 авокадо;
- 1 ст. л. густых сливок;
- 1,5 ст. л. свежевыжатого лимонного сока;
- 1 ч. л. пасты юдзо кошо;
- 1 ч. л. нейтрального ароматизированного масла (например, рапсового);
- 1 такуан, для гарнира (по желанию);
- 1 дайкон, для гарнира (по желанию).
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо слегка посыпать филе солью с обеих сторон.
- Далее нужно выстелить противень двойным слоем бумажных полотенец, поместить палтуса в середину, сверху положить еще один слой бумажных полотенец и дать постоять 1-3 ч. в холодильнике.
- Тем временем следует приготовить крем из авокадо. Для этого требуется разделить авокадо пополам, удалив косточку, и выложить мякоть в чашу кухонного комбайна, добавить жирные сливки и 1 ст. л. лимонного сока, взбивать до однородной массы.
- Готовый крем необходимо переложить в небольшую миску и накрыть слоем полиэтиленовой пленки, прижимая ее к поверхности продукта (чтобы предотвратить потемнение и окисление), поставить в холодильник до подачи.
- Затем нужно охладить 4 маленькие сервировочные тарелки.
- Примерно за полчаса до подачи необходимо вынуть палтус из холодильника. Бумажные полотенца будут покрыты пятнами влаги, а филе станет твердым и блестящим.
- Требуется нарезать рыбное филе на тонкие полоски или маленькие кубики.
- В отдельной посуде нужно смешать 2 ч. л. масла с нейтральным вкусом и 2 ч. л. лимонного сока, положить в смесь кусочки палтуса и аккуратно перемешать до полного покрытия.
- После этого нужно вынуть сервировочные тарелки и крем из авокадо из холодильника.
- На каждую тарелку необходимо выложить примерно по 1 ст. л. крема, размещая его горкой у края.
- Затем требуется равномерно разделить палтус на 4 порции и посыпать щепоткой чешуйчатой морской соли, добавить сверху тертые такуан и дайкон и сразу подавать.
Полезные советы
Термин «крудо» является общим, и под него попадают любые блюда из сырых продуктов (обычно рыбы, моллюсков или мяса), заправленных какой-либо приправой, такой как оливковое масло, цитрусовый сок и/или сложный пряный соус. Такое определение
не подразумевает какого-либо конкретного размера, формы или техники, связанной с нарезкой продукта и особенностями подачи. Это означает, что все общеизвестные блюда из сырых приправленных продуктов можно считать разновидностью крудо. Однако и в этой классификации все не так просто – иногда «сырой» называют фактически приготовленную пищу.
| Название | Особенности | Является ли блюдо сырым |
| Карпаччо | Сырое мясо или рыбу нарезают очень тонкими ломтиками и подают с заправкой из смеси оливкового масла и сока и цедры лимона, часто в сопровождении гарнира из овощей и зелени. | да, мясо поливают источником кислоты только при подаче |
| Тартар | Готовят из сырого мяса или морепродуктов, измельченных (в фарш или мелко порезанных) и смешанных каким-либо соусом, заправкой и/или другими приправами | да, соусы обычно мягкие и не оказывают воздействия на мясо |
| Сашими | готовят из красиво нарезанной сырой рыбы, которую не маринуют и ничем не заправляют, подают в сопровождении свежих или маринованных овощей, соевого соуса и васаби | да, рыба никак не обрабатывается |
| Севиче | Готовят из сырых морепродуктов, маринованных в концентрированном цитрусовом соке | нет, рыба и морепродукты фактически приготовлены в кислом маринаде |
| Тирадито | Сырую рыбу нарезают тонкими ломтиками, а затем кратковременно маринуют в кислой смеси | нет, рыба оказывается фактически приготовленной в маринаде |
Полезные советы и рекомендации, касающиеся приготовления и употребления крудо, выглядят следующим образом:
- Самая важная часть блюда — это сама рыба. Поэтому важно подходить к ее выбору со всей ответственностью. В свежем виде она доступна только жителям прибрежных регионов. Поэтому единственная возможность безопасно наслаждаться сырой рыбой – это покупать продукт шоковой глубокой заморозки, предназначенный для суши и сашими. Самыми распространенными видами являются лосось и тунец, однако в специализированных магазинах можно найти филе желтохвоста, морского окуня и некоторых других видов.
- Свежую рыбу рекомендуется покупать в тот же день, когда планируется ее приготовление и употребление, но можно сделать покупку и с расчетом на день вперед. Чтобы сохранить свежесть и безопасность, нужно вынуть рыбу из упаковочной бумаги или полиэтиленового пакета, в котором она была продана. Затем требуется промокнуть ее насухо бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишней влаги, обернуть чистыми сухими бумажными полотенцами и запечатать в полиэтиленовом пакете. В таком виде ее необходимо хранить на подушке из льда в холодильнике.
- Чтобы облегчить нарезку рыбы, следует поместить ее на 20-30 мин. в морозильную камеру. При этом нож должен быть очень острым и качественным (иначе он будет просто разрывать филе). Необходимо отрезать длинные тонкие ломтики, держа нож под углом 45 градусов к рыбе. Между каждым разрезом нужно ополаскивать нож холодной водой.
- В то время как качественная рыба является центральной частью блюда, добавление слишком большого количества дополнительных компонентов может испортить ее вкусовой профиль. По мнению некоторых профессионалов, достаточно положить на тарелку 4 ингредиента, чтобы подчеркнуть вкус рыбы — морскую соль, источник кислоты, масло и что-то хрустящее для контрастной текстуры.
- Хрустящая морская соль в хлопьях и качественное оливковое масло являются ключевыми добавками, а для обеспечения контраста текстур хорошо подходят такие продукты, как редис, гранат и рисовые чипсы. Когда дело доходит до добавления кислоты, желательно использовать мягкие натуральные уксусы или цитрусовые соки.
- Тарелка для крудо должна выглядеть элегантно и изысканно. Лучший способ подачи блюда – это разложить все компоненты естественным образом, не допуская их тесноты или неаккуратного перемешивания.
Видео о приготовлении крудо
Как сделать рыбу по технике крудо: