Куриные пупки. Рецепты приготовления с фото

Куриные пупки — это части пищеварительного тракта курицы. Фактически это неофициальное название желудков – органов, используемых для измельчения съеденной пищи. Куриные пупки — популярная еда во всем мире. Существует множество рецептов их приготовления.

На Гаити и в Юго-Восточной Азии их можно найти в продаже как уличную еду, в Мексике из них варят суп, в странах Африки их подают жареными, отварными или запеченными на гриле, а в Европе — добавляют в салаты и готовят из них паштеты.

Общие принципы приготовления

Желудок — это мышечный орган, расположенный в пищеварительном тракте курицы. Его разговорное название «пупок», вероятно, связано с очень маленьким размером. На вкус он напоминает темное куриное мясо, но с более «резиновой» и жесткой текстурой. Поэтому рекомендуется готовить желудки на медленном низком огне на протяжении длительного времени.

Если же быстро обжаривать пупки в сковороде или сотейнике на высокой температуре, плотная соединительная ткань, из которой они состоят, сжимается и уплотняется. В результате они становятся еще меньше и жестче. Чтобы избежать этого, их требуется медленно и долго готовить на невысоком огне, чтобы соединительные ткани расслабились и начали распадаться.

Идеальный метод приготовления, позволяющий обеспечить такие условия – тушение, при котором температура субпродукта и добавленной к нему жидкости не должна подниматься выше 82-96°C. Чтобы куриные пупки не получились жесткими, требуется не позволять им закипеть на протяжении всего нахождения на огне. Спустя 1-2 ч. тушения соединительная ткань размягчится и превратится в желатин, а пупки станут мягкими и нежными.

После этого можно подавать их в тушеном виде, или же остудить, обсушить и затем обжарить на сковороде или во фритюре, в том числе до хрустящей корочки с использованием панировки или кляра. Тушеные или отварные куриные пупки могут быть добавлены в любые блюда: соус болоньезе, лазанью, различные супы, рагу, азиатскую лапшу или рис, жареные в воке. Также из них получается отличная начинка для шаурмы, тако, пирогов и фаршированных блинчиков.

Для этого понадобится мелко порезать или измельчить их на мясорубке и смешать с зеленью и другими добавками. Перед измельчением желательно охладить куриные пупки, чтобы они стали тверже и держали форму. Это позволит легко разрезать их на ровные ломтики.

C луком и специями

Куриные пупки, рецепты приготовления которых всегда занимают много времени, можно не просто отварить до мягкости, а потушить в остром пряном соусе с луком и приправами.

В результате субпродукт не просто станет сочным и нежным, но и впитает в себя вкусы и ароматы добавленных ингредиентов. Этот рецепт также примечателен тем, что весь процесс приготовления желудков осуществляется в одной кастрюле.

Какие ингредиенты понадобятся

• 700 г куриных пупков;
• 1 ч. л. поваренной соли;
• 1 ч. л. крупномолотого черного перца;
• 2 ст. (473 мл) воды;
• 0,76 ст. мелко порезанного лука;
• 1 ст. л. (15 г) кетчупа;
• 1 ч. л. (6 г) острого соуса (Табаско, Шрирача и т.п.).

Пошаговый процесс приготовления

1. Куриные пупки перебрать и аккуратно разрезать каждый субпродукт пополам вдоль, тщательно промыть по одному под холодной водой, помогая удалить весь мусор и осадок пальцами.
2. Отделить, обрезать и выбросить с каждого пупка желтую слизистую оболочку.
3. Подготовленные субпродукты сложить в большую емкость, посыпать 1 ч. л. соли и 1 ч. л. крупномолотого черного перца, дать постоять 10 мин. при комнатной температуре, чтобы приправы впитались. Если необходимо подготовить желудки заранее, можно поставить их в холодильник на ночь после добавления перца и соли.
4. После этого поместить приправленные пупки в кастрюлю объемом 3 л, влить 2 ст. воды и включить сильный огонь.
5. Как только жидкость закипит, привернуть огонь до умеренного, чтобы ее поверхность лишь слегка пузырилась, накрыть крышкой и тушить 30 мин.
6. Нарезать достаточное количество сырого лука, чтобы получить 0,75 ст. мелких кубиков.
   
7. Положить их в кастрюлю с пупками вместе с 1 ст. л. кетчупа и 1 ч. л. острого перечного соуса, и тушить, не закрывая крышкой, в течение 1 ч., время от времени помешивая субпродукты, чтобы все готовилось равномерно.

Как только куриные пупки станут полностью мягкими и нежными, снять емкость с плиты и отрегулировать соленость и остроту блюда.

Вариации блюда

Необходимо следить за уровнем жидкости в кастрюле. Чтобы получить блюдо с минимальным количеством соуса, требуется позволить ему загустеть по мере приготовления. Чтобы образовалась жидкая подлива, следует постепенно подливать в кастрюлю воду в процессе тушения субпродуктов.

Как подавать

Подавать тушеные желудки рекомендуется горячими и в соусе, желательно с рисом, приготовленным на пару, или толстыми лепешками. Остатки блюда можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике несколько дней.

В соусе карри

Куриные пупки, рецепты приготовления которых практически всегда предполагают долгую термическую обработку на небольшом огне, могут быть потушены не только в воде или бульоне, но и в ароматном азиатском соусе карри.

Какие ингредиенты понадобятся

• 450 г куриных пупков, хорошо промытых и очищенных;
• 2 луковицы среднего размера;
• 3 зубца чеснока;
• 1 кусочек (толщиной 2,5 см) свежего имбиря;
• 2 крупных спелых помидора;
• 1-2 свежих или сушеных перцев чили или 0,5 ч. л. порошка чили;
• несколько веточек кинзы;
• 1 ст. л. молотого кориандра;
• 0,5 ст. л. молотого тмина;
• 1 ч. л. куркумы;
• соль поваренная;
• 2 ст. л. оливкового масла.

Пошаговый процесс приготовления

1. Луковицы почистить и аккуратно порезать на крупные кусочки, зубцы чеснока раздавить плоской стороной ножа и измельчить, почищенный кусочек имбиря очень мелко порезать или натереть.
   
2. Влить 2 ст. л. оливкового масла в крупную сковороду и нагреть на умеренном огне, положить крупно порезанный лук и обжаривать около 5 мин., чтобы он немного смягчился, затем посыпать сверху 1 ст. л. молотого кориандра, 0,5 ст. л. молотого тмина, 1 ч. л. куркумы и поваренную соль, равномерно размешать и продолжать приготовление еще 1-2 мин.
3. Добавить промытые и очищенные куриные пупки, увеличить огонь до умеренно-высокого и жарить субпродукты в течение 3-4 мин. Они должны подрумяниться со всех сторон.
4. Положить измельченные чеснок и имбирь и 1-2 мелко порезанных сушеных перца чили (или 0,5 ч. л. порошка чили) и готовить смесь еще 1 мин.
5. Вымыть и порезать кубиками 2 больших спелых помидора, добавить их к куриным пупкам, а затем влить в сковороду столько воды, чтобы полностью покрыть субпродукт.
6. Поддерживая огонь на невысоком или умеренном уровне, нагреть жидкость до кипения, постоянно перемешивая, после чего привернуть нагрев до минимума и накрыть емкость крышкой, тушить желудки в течение примерно 1 ч., не позволяя им активно кипеть (на поверхности жидкости должны появляться лишь небольшие редкие пузыри). За это время пупки должны стать полностью мягкими. При необходимости нужно регулировать огонь, чтобы не допустить сильного кипения. Плотно закрытая крышка предотвратит испарение большого количества жидкости во время тушения и защитит блюдо от пригорания.
7. Снять емкость с плиты, положить в соус несколько нарезанных веточек кинзы и равномерно размешать, чтобы они немного увяли.

Что можно добавить

При желании в это блюдо можно добавить различные овощи (болгарский перец, цукини м/или морковь). Их потребуется нарезать на тонкие полоски или кубики и положить в сковороду одновременно с репчатым луком, и затем выполнять дальнейший процесс приготовления по указанным шагам, без каких-либо изменений.

Как подавать

Куриные пупки в соусе карри следует подавать сразу после приготовления, желательно вместе с вареным рисом или кус-кусом или хлебом наан. Это блюдо может храниться в плотно закрывающейся посуде в холодильнике в течение нескольких дней.

В ароматном китайском соусе

Куриные пупки, рецепты приготовления которых нередко похожи между собой, по китайской кулинарной традиции тушат в кисло-сладком соусе с большим количеством ароматных приправ.

Подавать это блюдо принято холодным в качестве закуски.

Какие ингредиенты понадобятся

• 450 г куриных пупков, промытых и очищенных;
• 0,25 ст. соевого соуса;
• 3 ст. л. рисового вина Шао Синь или саке;
• 3 кусочка каменного сахара или 3 ст. л. коричневого;
• 1 кусок имбиря толщиной 2,5 см, очищенный;
• 2 звездочки аниса;
• 1 палочка корицы длиной 5 см;
• несколько перцев чили, по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

1. Положить куриные пупки в кастрюлю среднего объема и влить столько воды, чтобы покрыть субпродукт, добавить остальные компоненты и смешать.
2. Включить сильный огонь, чтобы содержимое кастрюли закипело, затем привернуть его, чтобы поверхность жидкости лишь слегка пузырилась по краям, накрыть крышкой и готовить 1,5 ч. Желудки должны стать очень мягкими. Большая часть воды испарится, и соус будет густым и плотным. Поэтому понадобится время от времени помешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не прилипало ко дну. Возможно, придется отрегулировать нагрев, чтобы соус не подгорел.
3. Затем выключить плиту и дать субпродукту остыть до комнатной температуры, после чего вынуть их из кастрюли, положить на разделочную доску и острым ножом нарезать на тонкие полоски. Подавать приготовленные пупки понадобится немедленно, иначе они потеряют вкус и высохнут.

Как подавать

Подавать куриные пупки, приготовленные по-китайски, требуется слегка теплыми или комнатной температуры, как самостоятельную закуску или выложив поверх отварной лапши или приготовленного на пару риса.

Жареные в острых приправах

Куриные пупки, рецепты приготовления которых встречаются в национальных кухнях по всему миру, могут быть не просто потушены до мягкости, но и впоследствии обжарены в пикантной панировке до хрустящей корочки.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

• 450 г куриных пупков, промытых и очищенных;
• 2 стебля сельдерея;
• 1 луковица;
• 2 лавровых листа;
• 1,5 ч. л. сельдерейной соли;
• 1 ч. л. приправленной соли;
• 0,5 ч. л. крупномолотого черного перца;
• 0,5 ч. л. сушеной смеси итальянских трав;
• 1 ч. л. чесночного порошка;
• 0,25 ч. л. молотого тмина;
• 0,5 ч. л. порошка чили;
• 3 ст. растительного масла, подходящего для жарки во фритюре;
• 1 ст. универсальной муки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Выложить куриные пупки в объемную кастрюлю вместе со стеблями сельдерея и луковицей, порезанными на небольшие кусочки, 2 лавровыми листами и 1 ч. л. сельдерейной соли, влить достаточно воды, чтобы покрыть субпродукт на 2,5 см.
2. Включить сильный огонь и вскипятить жидкость, затем привернуть нагрев до минимума и накрыть кастрюлю крышкой, варить на температуре ниже кипения в течение 2,5 ч., или пок пупки не станут полностью мягкими. Возможно, понадобится доливать воду, если она станет испаряться слишком быстро.
   
3. Используя шумовку, извлечь куриные пупки и поместить их в чистую миску. Вычерпать из кастрюли овощи и выбросить их, оставшуюся жидкость перелить в мерный кувшин и отложить.
4. Посыпать субпродукт смесью приправ (приправленной и оставшейся сельдерейной солью, крупномолотым черным перцем, смесью сушеных итальянских трав, чесночным порошком, молотым тмином и порошком чили), аккуратно перемешать до равномерного покрытия, залить 0,3 ст. зарезервированной жидкости от тушения, смешать еще раз, и поставить в холодильник минимум на 30 мин.
5. Влить 3 ст. масла во фритюрницу или большую кастрюлю и нагревать, пока оно не достигнет 190°C.
6. Пока масло нагревается, насыпать 1 ст. универсальной муки в пластиковый зип-пакет, положить туда куриные пупки, закрыть и энергично встряхнуть, чтобы равномерно покрыть все субпродукты слоем муки.
7. Затем достать из пакета четверть пупков и осторожно опустить их в горячее масло, жарить около 5 мин., чтобы они стали золотисто-коричневыми. Положить бумажное полотенце на большую тарелку и разложить на него обжаренные субпродукты.
8. Обжарить остальные желудки в 3 этапа, поддерживая температуру масла на уровне 190°C перед добавлением каждой партии. Если наполнить сковороду слишком большим количеством субпродуктов, масло станет менее горячим. В результате куриные пупки будут жариться дольше и впитают в себя больше жира, а хрустящая корочка на их поверхности не появится.

Подавать жареные субпродукты рекомендуется горячими и хрустящими сразу же. Недоеденные остатки хранить нежелательно, поскольку они становятся мокрыми и теряют вкус.

Жареные в тесте

Рецепты приготовления куриных пупков нередко отличаются длительностью и включают в себя сочетание нескольких кулинарных способов обработки продуктов. В первую очередь, это касается обжаривания субпродуктов в кляре или панировке с предварительным тушением на медленном огне и, в некоторых случаях, маринованием.

Однако результат получается впечатляющим – сочные кусочки куриных пупков, покрытые равномерной хрустящей корочкой, приобретают богатый мясной вкус и пропитываются ароматом добавленных специй.

Какие ингредиенты понадобятся

Для тушения:

• 1 кг куриных пупков;
• 2 стебля сельдерея, порезанные кусочками;
• 1 луковица, порезанная;
• 1-2 прессованных зубца чеснока;
• 1-2 лавровых листочка;
• 1 ч. л. измельченного тимьяна;
• соль морская и белый перец.

Для кляра:

• 2 ст. универсальной муки;
• 1 ст. кукурузного крахмала (или муки);
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• 1 ст. л. паприки;
• 0,75 ч. л. соли, или больше или меньше по вкусу;
• 1 ст. л. чесночного порошка;
• 1 ст. л. лукового порошка;
• 0,5-1 ч. л. кайенского перца;
• 1,5 ст. л. смеси сушеных трав (тимьян, орегано, петрушка);
• 2 больших яйца.

Пошаговый процесс приготовления

1. Поместить куриные пупки в кастрюлю с вместе луком, сельдереем, лавровым листом, тимьяном и толченым чесноком, посолить, влить достаточно воды, чтобы покрыть субпродукт на 2-3 см.
2. Вскипятить содержимое кастрюли, после чего привернуть нагрев до минимального, накрыть крышкой и тушить до готовности, примерно 1,5-2 ч. или более, в зависимости от желаемой мягкости субпродуктов. Возможно, понадобится добавить больше воды, если она будет сильно выкипать.
3. Затем просушить куриные пупки на дуршлаге.
4. В большой емкости объединить универсальную муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель, соль, крупномолотый черный, белый и кайенский перец, чесночный и луковый порошок и сушеные травы, равномерно размешать.
5. В другой посуде взбить яйца вилкой или венчиком до однородности.
   
6. Нагреть масло во фритюрнице или чугунной сковороде до 190°C.
7. Каждый субпродукт обмакнуть в яйцо, затем тщательно обвалять в смеси муки и пряностей, обеспечивая стойкое равномерное покрытие, после чего небольшими партиями поместить пупки в кипящее масло и жарить примерно по 5 мин.
8. Готовые кусочки доставать шумовкой и складывать на тарелку с разложенными бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишнего масла. Подавать жареные куриные пупки в хрустящем тесте требуется сразу же, в горячем виде.

Полезные советы

Приготовление куриных пупков почти во всех случаях требует предварительного тушения или варки. Обжаривать или добавлять субпродукты в различные блюда можно лишь тогда, когда они стали мягкими и нежными. Обычно их готовность проверяют обычной вилкой – если кусочки легко протыкаются и перестают быть упругими, приготовление можно прекращать. Самый распространенный способ предварительного приготовления куриных пупков – тушение в кастрюле на плите.

Субпродукты заливают небольшим количеством воды (на 2-3 см), доводят до кипения, а затем готовят на минимальном огне под закрытой крышкой, не позволяя жидкости кипеть. Этот процесс занимает от 1 до 2,5 ч., и требует постоянного контроля. Если не отрегулировать нагрев и позволить жидкости закипеть, куриные пупки станут жесткими.

Помимо этого, содержимое кастрюли нельзя оставлять без внимания – вода иногда испаряется слишком быстро, и если не доливать ее до необходимого уровня, субпродукты могут пригореть. В связи с указанными недостатками, некоторые повара считают продолжительное тушение на плите не самым лучшим способом приготовления субпродукта. Существуют и другие методы, с помощью которых можно приготовить куриные пупки до мягкости, каждый из которых имеет свои особенности.

Способ приготовления	Как осуществляется	Преимущества	Недостатки
запекание в духовке	желудки смазывают маслом, помещают в форму и запекают при 210°C 10 мин., затем заливают бульоном или водой (на 1-1,5 см) и продолжают запекание на 150°C еще 1,5-2 ч., (зачастую накрывая емкость крышкой или фольгой)	готовый субпродукт имеет более интересный и яркий вкус и румяную корочку; жидкость из формы не почти испаряется, поэтому не нужно следить за ее уровнем и доливать (особенно при использовании крышки)	температурные режимы в некоторых духовках могут не соответствовать маркировке; требуется значительное количество масла, которое увеличивает жирность и калорийность готового блюда
тушение в мультиварке	субпродукты помещают в чашу прибора, заливают небольшим количеством воды и устанавливают таймер на 2-2,5 ч. на режиме тушения	не нужно контролировать процесс приготовления; после завершения программы приготовления продукт может долгое время находиться в режиме подогрева без риска пригорания или порчи	не все модели позволяют регулировать температуру приготовления и интенсивность кипения
приготовление в кашеварке (тиховарке)	куриные пупки помещают в чашу с небольшим количеством воды и настраивают электроприбор на программу медленного приготовления на низкой температуре	тушение осуществляется при стабильной температуре ниже кипения	процесс приготовления занимает 7-8 ч.
использование скороварки	субпродукт заливают в чаше прибора небольшим количеством воды и устанавливают программу приготовления под высоким давлением	приготовление куриных пупков до мягкости занимает всего 25-30 мин.	температуру приготовления сложно проконтролировать, поэтому результат может быть не лучшим

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления куриных пупков, могут быть следующими:

• Куриные желудки или пупки можно приобрести отдельно в большинстве мясных магазинов (чаще всего на развес). Кроме того, изредка в продаже встречаются целые тушки птицы, с которыми в комплекте предоставляется пакетик с вырезанными потрохами, среди которых имеется и желудок.
  
• Субпродукты, поступающие в продажу из промышленных объектов, обычно уже очищены и готовы к приготовлению. Однако продукция мелких фермерских хозяйств и частных лиц может быть в любом состоянии. Поэтому перед покупкой необходимо обратить внимание на это.
• Очистить субпродукт можно и самостоятельно в домашних условиях, поскольку данный процесс не требует каких-либо специальных знаний или инструментов. Однако это может занять много времени, поскольку куриные желудки практически всегда содержат много песка и мелкого мусора, быстро избавиться от которых проблематично.
• Помимо долгой термической обработки, субпродукт можно смягчить продолжительным маринованием в источнике кислоты. Самый простой способ сделать это – поместить куриные пупки в глубокую миску, залить молочной сывороткой или пахтой и оставить в холодильнике на 8-24 ч. Это помогает сделать их мягкими и нежными и готовыми к обжариванию или другому использованию в различных рецептах приготовления. Кроме того, кисломолочные бактерии изменяют не только консистенцию, но и вкус продукта, делая его менее резким.

Видео о приготовлении куриных пупков

Простой рецепт приготовления куриных пупков: