Бабушкина закваска по старинному рецепту имеет тонкий аромат тмина, яблок и брусники. Капуста получается хрустящей и в меру ядрёной, как любили её заквашивать в старину.
Какая тара подойдет для квашения капусты
Заквашивать капусту необходимо правильно, чтобы все полезные витамины и микроэлементы остались в продукте. При тушении и варке многие витамины утрачиваются, но к квашению капусты это не относится.
Емкость должна иметь широкий верх для удобного расположения пресса (груза), а материал – быть качественным, не имеющим царапин и сколов. Особенно это касается эмалированных кастрюль и ведер, где встречаются сколы. В такой посуде рассол начинает взаимодействовать с металлом, продукт портится, или начинает неприятно пахнуть.
Бочки из пластика
На таких емкостях должен быть специальный значок, что посуда предназначена для пищевых продуктов. Перед закваской пластиковые бочки и ведра необходимо тщательно промыть.
Пластиковые ведра
Вёдра из пластика – это хороший вариант, если нет деревянной емкости. Пластмассовые пищевые вёдра, помечаются специальной отметкой: треугольник с 3 стрелками и цифрами 5 или 05 изнутри.
Преимущества пластиковой тары:
- хорошо отмывается;
- ее легко использовать;
- можно применять много раз;
- тара держит высокие и низкие температуры;
- герметичность.
Перед закваской тару нужно помыть с содой и ополоснуть горячей водой.
Деревянные бочки
Заквашивание капусты в деревянной посуде по бабушкиному рецепту считается самым старинным способом. В дереве продукт получается намного ароматней и вкуснее. В больших емкостях в капусте образовывается сок, так как продукт удавливается своим весом, это обеспечивает быструю ферментацию.
Если кислорода в таре немного, то овощ сохраняется на длительное время. Перед закладкой капусты бочку нужно основательно почистить и промыть сначала в холодной, потом в горячей воде.
Эмалированная посуда
Перед применением емкости следует внимательно осмотреть ее на предмет царапин и сколов. Металл под покрытием вырабатывает ядовитые вещества, способные отравить организм человека.
Выбор капусты для квашения
Для заквасок подходят среднеспелые и поздние сорта культуры. Можно заготавливать и ранние сорта, но их употребляют сразу и хранятся они недолго. Кочаны лучше брать весом не менее 1 кг, так как у больших вилков витаминов больше и брожение протекает лучше. Проверять капусту в магазинах нужно так: ладонью сжать кочан и если он не потеряет форму, то этот вилок подойдёт. Также необходимо обращать внимание на листья, чтобы они не были зелеными.
Способы быстрого шинкования капусты
При небольшом объеме капусты обычно используют нож для шинковки. Он должен быть хорошо наточенным и иметь длинное широкое лезвие с выступом-ограничителем. С большими объемами овоща хорошо справляется шинковочный топорик.
Можно также использовать:
- овощную терку;
- электрокомбайн;
- терку из дерева или пластика с коробкой;
- механический инструмент наподобие мясорубки.
Капусту следует нарезать тонкой соломкой или кубиками. Вилок требуется разрезать наполовину по ширине кочерыжки. При шинковании нужно убрать верхние части овоща с тонкими листьями. Разрезанный кочан расположить срезом вниз и нарезать ножом так, чтобы его кончик не срывался с доски при круговом движении. Шинкуя кочан овощечисткой, следует поделить его на 2 части, а кочерыжку зажать рукой. Затем быстрыми движениями следует двигать овощечисткой по срезу.
Классический способ приготовления
Квасим капусту по бабушкиному рецепту в ведре с минимальным количеством ингредиентов:
- 6 кг белокочанной капусты;
- 5 кг моркови;
- 150 г соли.
Приготовление далее.
Пошаговый процесс приготовления
Квасим капусту по бабушкиному рецепту пошагово:
- При помощи хорошо наточенного ножа капусту нарезать тонкой соломкой.
- Почищенную морковь измельчить на крупной терке.
- В ведро уложить треть нашинкованной капусты и посыпать её тертой морковью.
- Затем положить 2-й такой же слой овощей и посыпать солью крупного помола.
- При помощи деревянной толкушки для картофеля умять капусту, чтобы появился капустный сок.
- После оставшуюся часть овощей уложить такими же слоями.
- В заполненное капустой ведро поместить плоскую тарелку, на которой будет находиться груз для прижатия овощей.
- На тарелку поставить какую-нибудь тяжесть, можно использовать банку, наполненную водой.
- После капусту оставить квасится на 72 часа, при нормальной комнатной температуре.
- Как только появится пена, сигнализирующая о процессе брожения, тарелку с грузом убрать.
- Выпустить ненужный углекислый газ. Капусту проткнуть в разных местах, так она потеряет горечь и излишнюю мягкость. Эти действия нужно проводить 2-3 раза в сутки.
- Готовый продукт отсортировать по чистым и дезинфицируемым в кипятке банкам. Затем убрать их на хранение в затемненное, прохладное место (погреб, подвал, балкон или холодильная камера).
При употреблении продукта можно добавить клюкву, лук, бруснику, тмин или столовое масло.
Правила хранения квашеной капусты
В основном квашеная капуста заготавливается впрок и помногу, тем более, если её консервировать на зимний период. При длительном хранении нужна оптимальная температура, чтобы продукт не прокисал: от +4 … 0 °С, так как при температуре от +10 °С капуста продолжает бродить и дома сохранить заготовку не получится.
Чтобы овощ хорошо сохранялся необходимо учитывать такие моменты:
- правильный подбор сорта капусты;
- методика закваски;
- профилактическая борьба с плесенью;
- место хранения и тара;
- подходящие условия для сохранности.
Борьба с плесенью
Плесень – это грибок. Даже если её удалить, споры могут остаться, а заготавливаемый продукт станет опасным ядом.
Чтобы предотвратить появление плесени потребуется:
- Присыпать на поверхность разложенной по тарам капусты перетертый хрен.
- Посыпать порошком горчицы или сахарным песком.
- Во время заквашивания включать в состав овоща такие ягоды как клюква и брусника.
- Добавлять горчичные семечки, разложенные в небольшие холстяные мешочки.
Подходящие сорта для закваски
Чтобы продукт был вкусным и долго хранился, необходимо подбирать лучшие сорта капусты:
- Московская поздняя.
- Белорусская.
- Зимовка.
- Подарок.
- Амагер.
- Слава и другие.
Оптимальными для заквашивания на зиму считаются среднеспелые и позднеспелые сорта капусты.
Консервация
Длительность хранения продукта зависит и от консервантов, включенных в его состав.
Добавляются они таким образом:
- На поверхность капусты налить растительное масло. Оно должно полностью покрывать овощи.
- Во время квашения предпочтительнее расходовать больше соли.
- Плотно спрессованную заготовку лучше посыпать сахарным песком.
- В небольших количествах можно добавить уксусную кислоту.
Для удачной консервации необходимо использовать натуральные продукты и ингредиенты.
Места для хранения
Лучшими для хранения крупных объемов заготовок считаются погреба, но подходят и другие варианты.
К примеру, в квартире это могут быть:
- холодильники;
- кладовые;
- специально оборудованные под заготовки балконы;
- улица.
Холодильники
Какой объем заготовок хранить в холодильных камерах, зависит от размеров самих холодильников. Для хранения подойдут стеклянные банки или пищевые пластиковые контейнеры.
Если не хватает места, то капусту можно заморозить в морозильной камере. Витамины и полезные микроэлементы при этом остаются в неизменном виде. Размороженный продукт должен быть употреблен в этот же день, так как повторно замораживать его нельзя.
Кладовые
Не во всех квартирах есть кладовки, но если такие есть, температура там должна быть не более +5 °С. Помещение должно быть с умеренной влажностью и достаточным затемнением.
Балконы
Подойдут для хранения заготовок и балконы как с застеклением (без утепления), так и с утеплением. На балконах без утепления температура зимой почти такая же, как на улице, поэтому продукт будет сохраняться в замороженном виде. Можно использовать в качестве дополнительного утеплителя одеяло или другие теплые вещи. На утепленных лоджиях или балконах требуется контролировать, чтобы при низкой температуре овощи не замерзали, а при высокой – не прокисали.
Здесь указаны места хранения и сроки:
| Место хранения | Продолжительность хранения | Нахождение |
| Холодильные камеры | 3 месяца | В запечатанной таре |
| 10 дней | В открытой таре | |
| Погреба | От 3 месяцев | Если все условия соблюдены |
| Квартиры | До 3 суток | В любой таре |
| Балконы и лоджии | От 4 до 5 месяцев | Под контролем температуры и других условий |
| Уличная среда | Зависимость от метеорологических условий | |
| Морозильные камеры | От 8 до 9 месяцев | Без повторного размораживания |
Капусту, которую требуется заморозить, лучше расфасовать по разным пакетам, чтобы при подаче к столу не размораживать весь объем овощей.
Рецептура квашеной капусты быстрого приготовления
Эти рецепты просты и не требуют кропотливых трудов.
Они дают возможность приготовить капусту быстро, не имея особых навыков.
Квашеная капуста с уксусом
Классический рецепт с морковью и уксусом в составе содержит:
- белокочанная капуста – 1 кг;
- средних размеров морковь – 1 шт.;
- зубчики чеснока – 2 шт.;
- вода – 1 л;
- 6% уксус – 200 мл;
- растительное масло – 200 мл;
- соль – 90 г;
- сахарный песок – 200 г;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- черный перец – 2-3 горошины.
Процесс приготовления заготовки:
- Нужно нарезать или нашинковать капусту.
- С помощью крупной терки натереть морковь.
- Измельчить чеснок.
- Все овощи выложить в емкость.
- В кастрюле вскипятить воду.
- Добавить остальные ингредиенты.
- Массу снова вскипятить.
- Заготовку залить водой и поместить под груз.
Спустя 3-4 часа продукт будет готов к употреблению. Квашеная капуста, сделанная по такому рецепту, сохраняется около 14 дней.
В рассоле
В этом рецепте гнет или груз для прессовки овоща не понадобится. Всё сделает рассол, которым будет заливаться продукт.
Ингредиенты:
- капуста белокочанная – 2 кг;
- вода – 1,5 л;
- соль – 60 г;
- сахарный песок – 50 г;
- морковь – 2-3 шт.;
- лавровые листья – 3-4 шт.;
- душистый перец – 5-6 горошин.
В состав продукта по желанию можно добавить клюкву и вишню (по 70 г).
Квасить капусту по бабушкиному рецепту:
- Сначала готовят рассол. В кипяток положить сахарный песок с солью, тщательно перемешать.
- Верхние жёсткие и повреждённые листья капусты убрать, а остальное нашинковать или нарезать.
- Крупной теркой натереть морковь и смешать с капустой.
- Массу переложить в банку, перемять с перцем и лавровыми листьями.
- Продукт залить рассолом, чтобы он до конца покрывал овощи, накрыть марлей.
- Под емкость подставить тарелку, чтобы в неё стекал рассол.
- В течение 72 часов иногда переминать овощи ложкой, а рассол, который натек в тарелку, выливать обратно на капусту.
Спустя 48-72 часов капуста будет готова к употреблению.
С клюквой
На закваску по этой рецептуре уйдет от 7 до 12 дней. Приготовленный продукт может храниться в холодильной камере более 2-х месяцев.
В состав закваски входят:
- капуста – 5 кг;
- ягоды клюквы – 300-400 г;
- морковь – 2 кг;
- сахар – 150 г;
- соль – 180 г.
Приготовление продукта:
- Сначала помыть и очистить морковь. Натереть её на средней или мелкой терке.
- Затем снять верхние листья капусты, но не выкидывать их, а промыть, отложить и подсушить.
- Нашинковать капусту и поместить её в просторную тарелку или миску.
- Вымыть и выложить клюкву на дуршлаг, чтобы стекла ненужная вода. Ягоды можно брать в любом количестве.
- Взять соль крупного помола и сахарный песок (примерно то же количество). Можно добавить горошины душистого перца.
- Все ингредиенты соединить и смешать до однородной массы, разминая капусту до появления сока.
- Верхние листья, которые просушивались, разложить на дно емкости, где будет храниться заготовка. Выложить порцию капусты и сровнять слой, равномерно распределяя клюкву.
- Все последующие слои следует укладывать таким же образом, пока не закончатся ингредиенты. Если остались верхние подсушенные листья, их можно положить сверху, чтобы продукт не обветривался.
Заготовка готовится от 1 недели и более.
С медом
Капуста, приготовленная по этому рецепту, имеет нежный вкус и аромат. Вместо сахара используется пчелиный мед.
Составляющие блюда:
- белокочанная капуста – 0,5 кг;
- пчелиный мед – 25 г;
- морковь – 70 г;
- горошины душистого перца – 5-6 шт.;
- соль – 8 г;
- вода – 0,25 л.
Способ приготовления:
- Капусту нужно тонко нашинковать, морковь натереть крупной теркой.
- Капусту смешать с морковью и засыпать солью с добавлением перца.
- Тёплую воду смешать с медом до полного растворения.
- Овощи переложить в банку и залить водой с растворенным медом.
- Консервант следует оставить на пару дней, после чего убрать в холодильник. Подавать к столу продукт лучше в охлажденном виде, а хранить медовую капусту можно до прихода зимы.
Квашение со свёклой
Такую закуску можно подавать как к праздничному столу, так и повседневно. Продукт полезен для восполнения витаминов в организме взрослым и детям.
Состав блюда:
- капуста белокочанная – 2 кг;
- свёкла – 2-3 шт.;
- головка чеснока – 1 шт.;
- чили перец – 1-2 шт.;
- лавровые листья – 4-5 шт.;
- сахарный песок – 25 г;
- соль – 60 г;
- морковь – 2 шт.;
- перец горошинами – 3-4 шт.;
- вода – 2 л.
Квасим капусту по бабушкиному рецепту:
- Капусту очистить от верхнего слоя листьев и нарезать небольшими квадратными частями.
- Почищенную свёклу с морковью натереть соломкой на терке для корейской моркови и перемешать.
- Тару заполнить слоями передавленного чеснока, капусты и свеклы с морковью. Добавить лавровый лист и небольшую часть перца чили. Таким же образом уложить все последующие слои до заполнения тары.
- В кипяток засыпать сахар, соль и перец, кипящую воду немного остудить. После чего ее слить в емкость с овощами и закупорить крышкой. Тару убрать в прохладное место.
- На следующий день емкость нужно открыть и вдавить овощи ложкой для выхода ненужного воздуха.
Через 48 часов квашеная капуста со свеклой будет готова к употреблению.
Советы и рекомендации
Эти советы могут быть полезными людям, кто никогда не делал заготовки, а также и тем, кто имеет опыт в консервации:
- При покупке капусты лучше внимательно выбирать сорт. Ранний и среднеспелый овощ получается мягким и не хрустящим.
- Для уменьшения отходов выбирать необходимо зрелые кочаны средних и крупных размеров.
- Чтобы продукт был полезней, можно добавлять больше моркови.
- Если заготовка получается скользкой, значит, добавлено много сахара.
- Для избавления от горького привкуса в капусте необходимо её чаще протыкать, следя, чтобы капустный сок её покрывал.
- Квасить капусту лучше на растущую луну.
Классический «бабушкин» рецепт капусты – это кладезь витаминов в зимнее и весеннее время года. Квашеный овощ получается полноценным блюдом, если используется большое количество дополнительных ингредиентов.
Видео о том, как квасить капусту
Рецепт приготовления квашеной капусты: