Классический итальянский рецепт традиционной лазаньи под популярным соусом Болоньезе идеально подходит для семейного зимнего застолья, хотя процесс приготовления этого вкусного и сытного блюда занимает довольно много времени и сил.
Описание блюда
Лазанья Болоньезе по классическому рецепту стала своеобразным символом итальянской кухни. И даже на сегодня она является очень популярным блюдом, попробовать и оценить которое можно в лучших ресторанах всего мира. Этот многослойный пирог с сытной начинкой представляет собой эффектную подачу древнейшего национального блюда из нескольких тонких слоев пшеничного теста под насыщенным томатно-мясным ароматным соусом в сочетании с традиционным для Италии сыром пармезан.
Блюдо после сборки запекается в горячей духовке при различном температурном режиме, что позволяет добиться нежной сочной текстуры начинки в сочетании с румяной сырной корочкой. Приготовление традиционного мясного соуса из говяжьего фарша с томатами и красным вином подразумевает также обязательное добавление моркови, лука, сельдерея. Иногда в рецепт дополнительно вводятся сливки.
Правильный итальянский соус следует готовить из нескольких видов мяса:
- Свежая телятина или говядина придает блюду аромат и сочность.
- Вкус парной свинины сделает соус более нежным и сытным.
- Вяленая панчетта в специях придает неповторимый копченый привкус.
Также не менее значимое место в итальянской кулинарии отводится специям. В данный соус обязательно добавляют измельченные свежие листья петрушки и ароматный базилик. Соус необходимо длительное время уваривать на плите, после чего его можно сразу использовать для сборки блюда или несколько дней держать в холодильнике, а также заморозить для более длительного хранения.
История
Лазанья Болоньезе, рецепт классический которой был изобретен в одноименной гастрономической столице на севере Италии в области Эмилии-Романьи поваром Пеллегрино Артузи, изначально собиралась не только из телятины, а с обязательным добавлением куриной печени с трюфелями и сливками. Первый рецепт был обнаружен в кулинарных публикациях 1891 года.
Итальянцы чаще называют этот легендарный соус с мясным фаршем и спелыми томатами «рагу», а используют не только для приготовления лазаньи, но и в сочетании с яичной широкой лапшой Тальятелле, распространенной в северных регионах страны.
Популярность в Италии и других странах
Лазанья Болоньезе, рецепт классический которой за свою историю претерпел многочисленные изменения, и сегодня пользуется большой популярностью на севере Италии. Здесь он входит в число лучших рецептов экономного меню, вошедший в дома бедного населения в период упадка экономики страны. Сочетание разнообразных овощей с сытными мясными ингредиентами и традиционной углеводной пасты позволяет быстро и надолго утолить голод.
Мировую известность современный соус Болоньезе приобрел благодаря необыкновенной популярности в Америке, где в начале прошлого столетия стали сервировать его с различными видами макарон или спагетти в лучших ресторанах Нью-Йорка.
После этого блюдо включили в перечень популярных рецептов для кухонь Америки, а затем стали выпускать полюбившийся соус в промышленных масштабах, консервируя его в банки или пакеты. Впоследствии его стали употреблять не только со спагетти или макаронными изделиями, но и с картофельным пюре. Это блюдо стало также очень популярно у шведов, британцев и австралийцев.
Калорийность, бжу
Лазанья Болоньезе, приготовленная по классическому итальянскому рецепту, является очень сытным и калорийным блюдом.
Энергетическая ценность 100 г составляет около 180 ккал, из них:
- 9 г приходится на белки;
- 10,5 г отводится жирам;
- 11,4 г составляют углеводы.
Средняя порция этого вкусного блюда прибавит в рацион как минимум 500 ккал.
Где попробовать
Традиционную лазанью под ароматным соусом Болоньезе можно сегодня попробовать во многих ресторанах мира. В российских столичных ресторанах среднего класса, специализирующихся на итальянской кухне, это национальное средиземноморское блюдо подают по цене от 420 до 750 руб. за порцию.
Классический рецепт
Лазанья Болоньезе, рецепт классический которой отличается довольно высокой трудоемкостью приготовления соуса, одинаково хорошо подходит для уютного семейного воскресного обеда или парадного праздничного застолья.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов для соуса Болоньезе
Для приготовления настоящего итальянского соуса Болоньезе необходимо взять следующий набор ингредиентов:
- 1 кг свежего домашнего фарша из свинины и говядины;
- 150-200 г панчетты или копченой грудинки;
- 2 репчатые луковицы;
- 250-300 г мякоти свежих помидоров;
- 100 г корня сельдерея;
- 1 среднего размера морковь;
- 1-2 стебля черешкового сельдерея;
- 2 дольки чеснока;
- 1 ст. молока или нежирных сливок;
- 1 ст. красного натурального виноградного вина;
- 150 мл говяжьего бульона;
- 40 мл оливкового масла;
- 1 ст. л. сливочного масла;
- 1-2 лавровых листа;
- 1-2 горошины душистого перца;
- 1 ч. л. соли;
- 0,5 ч. л. смеси свежемолотых перцев;
- 1-2 веточки тимьяна;
- 1-2 щепотки молотого сухого орегано;
- 1 пучок свежей зелени петрушки и базилика.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление классического итальянского соуса потребует около 40 мин. на подготовку, а затем несколько часов на тушение:
- Тонкие ломтики панчетты необходимо нарезать небольшими полосками.
- Телятину или говядину можно пропустить в мясорубку или кухонный комбайн, но традиционным у итальянских поваров считается мелкорубленое ножом мясо.
- Также следует поступить со свининой.
- Все очищенные овощи следует мелко нарезать острым ножом кубиками одинакового минимального размера, но для быстроты процесса в домашних условиях можно натереть корнеплоды в терку.
- Теперь в глубокой толстостенной сковороде необходимо разогреть оба вида масла.
- Затем необходимо быстро обжарить до золотистости измельченный бекон, добавить кубики мелко порезанного лука, помешивая, обжарить в течение 2-3 мин. до прозрачности.
- После этого следует выложить на сковороду измельченный чеснок, прогреть его около 1 мин. для полного раскрытия аромата.
- Теперь нужно добавить оставшиеся измельченные корнеплоды и черешковый сельдерей, убавить огонь до среднего значения, обжарить до мягкости всех компонентов.
- Далее необходимо увеличить огонь и вносить на сковороду небольшими порциями мясной фарш, быстро перемешивая все компоненты, чтобы кусочки мяса покрывались румяной корочкой со всех сторон, а овощи впитывали выделяющийся при обжаривании сок.
- Когда мясной фарш будет полностью обжарен, нужно снова убавить огонь до среднего и начать вводить в соус сливки или молоко, согретые до комнатной температуры, постоянно помешивая все компоненты, чтобы жидкость равномерно впитывалась и постепенно выпаривалась со сковороды.
- Теперь следует влить в соус вино и приправить солью со специями, продолжая тушить на среднем огне, не накрывая посуду крышкой, постоянно перемешивая все компоненты для равномерного томления овощей и выпаривания жидкости.
- Далее следует добавить к основе мякоть измельченных свежих помидоров или консервированных томатов, протертых до состояния пюре.
- Через 5-7 мин. необходимо еще убавить огонь, тщательно перемешать все ингредиенты и, накрыв посуду крышкой, томить блюдо в течение 2-3 ч., периодически помешивая, при необходимости подливать небольшими порциями теплый говяжий бульон.
- В самом конце приготовления в блюдо нужно добавить измельченный базилик и свежую зелень петрушки.
- Готовому соусу нужно дать время настояться не менее получаса, после чего его можно сразу подавать к столу с пастой, сдобрив хорошей порцией тертого пармезана и измельченной зелени, или использовать для приготовления лазаньи.
Что можно добавить
Панчетту в традиционном рецепте можно заменить беконом, грудинкой или жирной ветчиной.
Состав ингредиентов для соуса Бешамель
Для приготовления классической итальянской лазаньи необходимо приготовить еще один традиционный соус, для чего потребуются следующие ингредиенты:
| Основа | Продукты | Количество |
| Молоко | 600 мл | |
| Сливочное масло | 50 г | |
| Пшеничная мука | 1-1,5 ст. л. | |
| Специи | Соль | 0,5 ч. л. |
| Молотый мускатный орех | 1 щепотка | |
| Белый лимонный перец | 0,5 ч. л. | |
| Смесь сухих итальянских трав | 1 ч. л. |
Пошаговый процесс приготовления
Белый молочный соус также готовится в глубокой сковороде или толстостенной кастрюле:
- Необходимо распустить на небольшом огне сливочное масло, а затем обжарить в нем пшеничную муку, постоянно помешивая венчиком или лопаткой, довести до легкого карамельного оттенка и приятного орехового аромата.
- Далее следует постепенно влить в муку теплое молоко, интенсивно взбивая венчиком полученную массу, чтобы предотвратить образование комочков.
- Теперь нужно хорошо прогреть соус, периодически помешивая его, добавить специи с солью, уварить до требуемой консистенции на медленном огне в течение 10-12 мин.
Что можно добавить
При необходимости белый молочный соус Бешамель можно протереть через сито или взбить погружным блендером до однородной структуры.
Не стоит сильно уваривать этот соус до густой консистенции. Он должен быть достаточно жидким, чтобы листы лазаньи хорошо пропитались в нем.
Пошаговый процесс приготовления лазаньи
Можно сделать пластины для лазаньи дома самостоятельно, для чего потребуется приготовить крутое тесто из 200 г муки, 2 сырых куриных яиц и щепотки соли. Все компоненты следует тщательно вымесить, затем замотать полиэтиленовой пищевой пленкой и дать постоять около 30 мин. После этого можно разделить тесто на 8 равных частей, каждую раскатать в тонкий пласт, обильно подсыпая муку в процессе и постоянно переворачивая изделия.
Следует учесть, что в традиционном рецепте используется паста только из твердых сортов пшеницы, а часто берут яркие цветные пластины теста, подкрашенные зеленым пюре растертого шпината или розовые от томатов. Проще приобрести необходимые заготовки в ближайшем к дому супермаркете. На 10 листов готового теста для лазаньи общим весом 180 г, потребуется около 250-300 г тертого сыра.
Для сборки традиционной лазаньи используют национальные виды сыра: моцареллу и пармезан, которые в реалиях современной жизни можно заменить любыми доступными полутвердыми сортами с островатым вкусом:
- Пошехонский;
- Российский;
- Костромской.
Обычно делают блюдо из 5-6 слоев.
Сборку лазаньи нужно производить в жаропрочной прямоугольной форме с высокими бортами:
- На дно огнеупорной формы подходящего размера необходимо распределить небольшое количество белого соуса Бешемель.
- Затем нужно аккуратно выстелить дно листом теста для лазаньи, а сверху равномерно выложить часть соуса Болоньезе, обильно присыпав тертой моцареллой или аналогичным полутвердым сыром.
- Далее все необходимо обильно полить белым соусом Бешамель, и повторить все предыдущие этапы сборки в указанной последовательности, пока не закончатся все компоненты.
- Заключительным этапом следует выложить последние листы теста, посыпав их тертым пармезаном и залить все молочным соусом Бешамель.
- Теперь форму с блюдом следует поместить в предварительно разогретый до 200 градусов духовой шкаф.
- Выпекать лазанью под соусом Болоньезе необходимо около 30 мин., чтобы блюдо успело покрыться аппетитной хрустящей сырной корочкой.
- Затем необходимо выключить духовку, а форму оставить еще на 10-15 мин., чтобы все слои хорошо напитались вкусом соусов, а тесто немного отдохнуло.
Как подавать блюдо на стол
Готовую лазанью нужно нарезать порционными кусками, аккуратно переложить на плоскую тарелку при помощи лопатки, стараясь не испортить целостность слоев блюда. Для украшения можно дополнительно посыпать порцию тертым пармезаном, выложить половинку помидора черри и несколько свежих листочков фиолетового базилика.
Полезные советы
Для приготовления традиционного соуса в домашних условиях следует выполнить ряд необходимых условий. Все используемые в рецепте компоненты следует хорошо измельчать, чтобы в процессе приготовления овощи полностью разошлись и придали подливке однородную нежную текстуру. Овощные ингредиенты необходимо обжаривать до мягкости, чтобы они не изменили цвет и не подгорели.
Для приготовления фарша рекомендуется порубить свежее или охлажденное мясо большим острым ножом на доске, так в кусочках сохраняется больше сока. Фарш лучше составлять из нескольких видов мяса, а обжаривать быстро на большом огне, чтобы кусочки покрылись золотистой корочкой, а внутри запечатался ароматный сок.
Необходимо тщательно перемешивать и разминать мясной фарш лопаткой при обжаривании, чтобы все ингредиенты сохраняли первоначальную структуру, а не склеивались в комочки. Жидкие компоненты в процессе приготовления соуса нужно вводить небольшими порциями, что помогает легче добиться необходимой консистенции. Вино придает блюду более богатый интересный аромат. Густоту соуса можно регулировать при помощи мясного бульона, сливок или молока.
Слишком жидкий соус исправить бывает очень сложно, поэтому следует подливать бульон постепенно, выпаривая его в процессе тушения.
Не стоит вводить в соус много помидоров, чтобы они не перебили вкус блюда. В традиционной лазанье под соусом Болоньезе используются только спелые свежие помидоры, но при необходимости их можно заменить консервированными плодами в собственном соку или натуральной качественной томатной пастой. Солирующим в данном блюде должен быть вкус мяса, который гармонично подчеркивают все остальные компоненты.
Чем дольше тушить соус Болоньезе, тем нежнее и однороднее становится его консистенция, а значит, вкуснее получается готовое блюдо. Запеченную лазанью с румяной хрустящей сырной корочкой следует подавать к столу в горячем виде.
Можно ли употреблять в меню ПП или на диете
Традиционное итальянское блюдо получается высокой калорийности, поэтому его не следует часто употреблять людям, следящим за своим весом или соблюдающим низкокалорийную диету.Позволить себе ресторанный вариант лазаньи Болоньезе на обед можно не чаще 1 раза в 2-3 месяца.
При большом желании можно сделать итальянское блюдо менее калорийным в домашнем исполнении, если использовать для фарша только постную телятину или куриную грудку без свинины, и полностью исключить из традиционного рецепта копченый бекон. Интересный вариант частичной замены мясного фарша баклажанами, что не сильно изменит вкус готового блюда, но заметно уменьшит количество калорий.
Также можно снизить энергетическую ценность готового блюда, если сливки заменить молоком, и использовать сыр с пониженной долей жирности, а еще лучше частично заменить его творогом.
Вместо соуса Бешамель в низкокалорийном варианте можно использовать натуральный нежирный йогурт, смешанный с небольшим количеством горчицы. При тушении овощей следует также исключить процесс обжаривания компонентов в масле. Диетический вариант соуса позволяет добавление к традиционным овощным компонентам цукини или мякоти кабачка. Для слоев теста нужно брать изделия из твердых сортов пшеницы или зерновой муки грубого помола.
Еще более оригинально можно использовать вместо теста листья капусты, что не только снизит калорийность блюда, но и добавит в рацион полезной клетчатки. Такие несложные ухищрения позволяют сделать более полезный и здоровый вариант не менее вкусного и сытного блюда.
Похожие блюда
Встречаются варианты традиционной итальянской лазаньи Болоньезе без молочного соуса, который заменяют натуральным йогуртом с горчицей, песто или мягким молодым сыром. Можно мясной фарш заменить доступным диетическим куриным или приготовить из мяса индейки. Также можно встретить популярные вегетарианские рецепты с шампиньонами, лесными грибами или фасолью. Но эти ароматные сытные компоненты могут украсить собой и обогатить вкус традиционного мясного блюда.
Вместо классических листов для лазаньи иногда собирают ленивое блюдо из макарон. Также есть вариант совсем быстрого приготовления сытного аналога из готового консервированного соуса с листами тонкого лаваша. Традиционные рецепты лазаньи Болоньезе существуют у каждой уважающей себя итальянской семьи, поэтому современное блюдо допускает различные отступления от классического варианта, исходя из собственных вкусов и предпочтений.
Видео о приготовлении лазаньи Болоньезе
Рецепт приготовления лазаньи Болоньезе: