Лимонный пирог Энди Шеф с маком. Рецепт

Как и большинство рецептов Энди Шефа, способ приготовления цитрусового пирога с маковыми зернами появился совершенно случайно. Во время поездки в Шанхай известный блогер-кулинар посетил ресторан итальянской кухни, где попробовал двойной лимонный кекс с сорбетом из базилика. Энди Шеф не ожидал ничего нового от классической выпечки, но этот десерт смог покорить даже столь взыскательного гурмана.

Играя с пропорциями, ингредиентами и техникой приготовления, фуд-блогер создал серьезного конкурента тому самому ресторанному кексу — пирог с маком и ярким лимонным вкусом. Сам Энди Шеф описывает выпечку как «нечто совершенно непредсказуемое». По его словам, пирог выходит одновременно «воздушным, мягким, но довольно плотным», а его «яркий цитрусовый вкус идеально гармонирует с маковыми зернами, которые так приятно лопаются во рту».

Двойное цитрусовое удовольствие

Лимонный пирог Энди Шеф называет «двойным цитрусовым удовольствием».

Дело в том, что в этом рецепте используется двойная порция ароматных плодов, что делает вкус выпечки по-настоящему взрывным – ярким и насыщенным.

Состав ингредиентов

• лимон крупный – 4 шт.;
• яйца куриные – 3 шт.;
• разрыхлитель – 1 ч.л.;
• масло сливочное – 175 г;
• мука пшеничная – 175 г;
• песок сахарный – 175 г + для сиропа;
• мак – 40 г + для посыпки.

Как выбрать и чем заменить ингредиенты:

Наименование	Как выбирать	Чем заменить	Как изменится вкус готового блюда
Лимоны	Спелые, с толстой кожурой	Лайм, смородина, малина, вишня	Пирог не будет иметь яркого цитрусового аромата и насыщенного вкуса. Выпечка приобретет оттенки используемых ягод и поменяет цвет. Исключение составляет лайм – при его использовании вкус останется цитрусовым, но может слегка горчить.
Яйца куриные	Крупные (высший сорт), свежие	Перепелиные яйца (12 шт.)	На вкус не влияет
Разрыхлитель	Обратить внимание на срок годности	Сода (0,5 ч.л.), погашенная уксусом (0,5 ч.л).	На вкус не влияет
Масло сливочное	Жирность продукта должна составлять не менее 60%. Цвет – белый или слегка желтый, структура – однородная. Легко отделяется от упаковки, при размягчении на поверхности не образуются капельки влаги.	Растительное масло (117 мл)	Отсутствие приятного сливочного вкуса, легкое изменение цвета, высокая плотность выпечки.
Мука пшеничная	Высшего или Экстра сорта	Заменять не рекомендуется
Песок сахарный	Тростниковый или обычный	Патока, мед, сахарозаменитель, стевия	Любой подсластитель придаст выпечке свой привкус.
Мак (можно не добавлять)	Сухие маковые зерна, предназначенные для выпечки.	Орехи	Пирог приобретет ореховый вкус.

Пошаговый процесс приготовления

1. Прежде чем приступать к приготовлению нужно достать из холодильника сливочное масло, куриные яйца и лимоны. Все продукты должны успеть нагреться до комнатной температуры.
2. Муку необходимо смешать с разрыхлителем теста в удобной посуде, чтобы пекарский порошок равномерно распределился. Получившуюся сухую смесь следует просеять через сито с мелкими отверстиями в чашу миксера или глубокую емкость, в которой будет замешиваться основа для пирога.
   
3. Размягченное сливочное масло нужно нарубить кусочками произвольной формы и размера, а затем добавить к просеянной муке.
   
4. Лимоны следует тщательно промыть, обсушить и натереть цедру 2-х плодов на мелкой терке. Измельчать нужно только самый верхний, желтый слой, так как белая часть кожуры придаст выпечке неприятную горечь.
5. Из мякоти нужно отжать 40 мл цитрусового сока.
   
6. Лимонный сок, цитрусовую стружку и сахарный песок необходимо отправить в емкость с мукой и сливочным маслом.
   
7. Теперь очередь куриных яиц. Их нужно вбить к остальным ингредиентам теста, а затем засыпать мак.
   
8. Чтобы получить воздушный и мягкий лимонный пирог, Энди Шеф рекомендует тщательно взбить все компоненты теста миксером. Добиться идеального смешивания вручную не получится. Заготовка для выпечки должна получиться густой.
   
9. Теперь нужно подготовить емкость, в которой будет выпекаться пирог. Стенки формы, диаметром 18-20 см, следует смазать охлажденным сливочным маслом (в теплом состоянии расход продукта будет на порядок больше), а затем присыпать мукой. Чтобы избавиться от лишней муки, нужно просто перевернуть емкость и вытрусить ее излишки. Дно формы Энди Шеф советует застелить кругом, вырезанным из пергаментной бумаги. Такой способ подготовки емкости, именуемый «французской рубашкой», позволяет избежать проблем с выемкой готовой выпечки.
   
10. Заготовку следует выложить в подготовленную емкость, разровнять поверхность силиконовой лопаткой, а затем простучать формой об стол 2-3 раза. Это поможет избавиться от пузырей внутри теста, которые, при нагревании, начнут деформировать пирог.
    
11. Осталось отправить форму с будущим пирогом в духовку, предварительно разогретую до 170 градусов, где он будет выпекаться 30-40 мин. Готовность выпечки легко определить деревянной шпажкой или зубочисткой. Если она выходит из теста сухой, то можно доставать, если влажной – пирог еще не готов.
12. Пока выпечка находится в духовке можно приступить к приготовлению сиропа. Цедру оставшихся лимонов нужно натереть на мелкой терке, а из их мякоти выжать весь сок. Количество цитрусовой жидкости следует замерить, от него напрямую зависит необходимый вес сахара. Если сока получилось 100 мл, то и песка понадобится 100 г.
13. Цедру, сахар и лимонный сок необходимо поместить в сотейник и отправить на средний огонь. Помешивая, сироп следует варить до полного растворения сахарных крупинок, после чего снять его с огня.
    
14. Готовую массу нужно процедить, чтобы избавиться от косточек и кусочков цедры. Энди Шеф называет лимонный сироп базовым, утверждая, что он подходит для пропитки любых кексов, коржей и пирогов.
    
15. Лимонный пирог Энди Шеф рекомендует проколоть зубочисткой по всей поверхности, доставая до самого дна. Эта хитрость позволит выпечке максимально пропитаться сиропом.
16. Выпечку следует полить сиропом, не доставая из формы, и не давая ей остыть. Увлекаться не стоит, чтобы не получить слишком мокрый десерт. Энди Шеф советует начать с половины порции сиропа, а спустя 5-10 мин. добавить еще, если возникнет такая необходимость.

Теперь можно оставить пирог в покое до полного остывания, после чего его следует достать из формы, и поместить на блюдо.

Что можно добавить

• Если тесто для пирога кажется слишком твердым (такое может произойти из-за маленького размера яиц), в него можно влить 2-3 ст.л. молока. На вкус это не повлияет, но готовая выпечка будет нежнее.
• Вместо лимонов можно использовать ягоды с ярким вкусом (смородина, малина). В этом случае понадобится только их сок (мякоть, мелкие косточки и оболочку придется удалить). Вкус будет зависеть от используемых ягод.
• Лимонный пирог Энди Шеф не настаивает готовить с использованием мака. Его можно заменить дроблеными орехами, которые гармонично сочетаются с нотками цитруса.
• В пирог можно добавить один апельсин – он придаст десерту интригующую нотку. А вот заменять этим фруктом лимоны блогер не рекомендует. Апельсины не имеют такого яркого вкуса и аромата, как лимоны, поэтому выпечка не получится столь насыщенной и вкусной.

Как подавать блюдо на стол

Чтобы подчеркнуть изысканность десерта, после остывания можно смазать его верхушку оставшимся сиропом, а затем посыпать сухими маковыми зернами. Другой декор в этом случае будет излишним.

Лимонный пирог Энди Шеф также советует украшать классическим способом — сахарной пудрой, листьями мяты, консервированными или свежими лимонами. Подавать лимонный пирог с маком блогер советует порционно, в компании с травяным или ярким черным чаем. По мнению Энди Шефа, такое сочетание самое удачное, особенно в холодное время года.

Маффины

Лимонный пирог настолько полюбился блогеру и поклонникам его таланта, что на его основе Энди Шеф создал еще один рецепт.

Лимонные маффины с маком готовятся на порядок проще, и несмотря на схожесть ингредиентов, имеют совершенно другой вкус.

Состав ингредиентов

• масло сливочное – 195 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 160 г;
• разрыхлитель – 4 г;
• сахар – 230 г;
• яйца — 170 г;
• свежевыжатый лимонный сок – 65 мл;
• мак – 1 ст.л.;
• цедра – от 1 лимона.

Как выбрать и чем заменить ингредиенты:

Наименование	Как выбрать	Чем заменить	Как изменится вкус готового блюда
Масло сливочное	Только натуральный продукт, с жирностью 72,5%.	Маргарин	Маффины потеряют нежный сливочный вкус. Текстура не будет столь рыхлой и нежной.
Мука пшеничная	Мука высшего сорта	Не рекомендуется
Сахар	Белый, кристаллический сахар-песок	Тростниковый или коричневый сахар	Добавится ореховая или карамельная нотка вкуса, слегка изменится цвет готовых изделий.
Яйца	Свежие куриные или перепелиные	Не рекомендуется
Лимонный сок и цедра	Спелый лимон с толстой кожурой	Вишневый сок и сушеная вишня	Вкус маффинов станет насыщенно-вишневым, цвет – слегка розоватым.
Разрыхлитель	Срок годности должен быть в норме	Сода (0,5 ч.л.), погашенная уксусом (0,5 ч.л.)	На вкус не влияет
Мак	Кондитерские зерна мака	Можно не добавлять или заменить рублеными орехами, кусочками кураги, изюмом.	Маффины лишатся привкуса мака.

Пошаговый процесс приготовления

1. Начинать приготовление следует с сухих компонентов. В удобной посуде нужно соединить разрыхлитель и муку. Сухую смесь необходимо хорошо вымешать, чтобы в процессе выпечки тесто поднималось равномерно.
   
2. Сливочное масло следует растопить и оставить остывать.
3. Теперь важный этап в приготовлении маффинов – следует отмерить нужное количество яиц. Для этого необходимо разбивать их в миску, стоящую на кухонных весах. Как только вес станет выше 170 г, яйца нужно размешать вилкой до смешения белка с желтком, и отмерить необходимое количество.
4. Яичную массу следует соединить с сахаром и пробить массу блендером. Миксером в этом рецепте лучше не пользоваться, так как он изменит структуру теста, и выпечка получится более плотной и грубой.
   
5. Теперь необходимо высыпать половину сухой смеси (предварительно просеянной) в жидкую яичную часть, пробить блендером 20-30 секунд, а затем ввести остаток муки с разрыхлителем и поработать прибором для смешивания еще столько же. Долго пробивать тесто не стоит, это лишь навредит будущим кексам.
6. В получившуюся массу нужно влить остывшее сливочное масло и снова перебить все блендером. Жиры всегда медленно смешиваются с жидкой частью теста, поэтому в этой ситуации миксеру понадобится больше времени, что, опять же, лишь навредит выпечке.
   
7. Осталось снять цедру со спелого, тщательно вымытого лимона. Для этого понадобится мелкая терка. Снимать следует исключительно желтую часть. Из оставшейся мякоти нужно выжать сок – понадобится 65 мл.
8. На последнем этапе следует добавить цедру, сок и сухой мак в основу для маффинов, и хорошо, но быстро все перемешать.
9. Теперь очередь секрета от Энди Шефа. Тесто необходимо накрыть пленкой и отправить в холодильник минимум на 12, максимум – на 26 часов. Пока основа для маффинов будет настаиваться, мука впитает в себя больше влаги, а это залог того, что выпечка получится сочной и нежной, а ее структура – приятно рыхлой.
10. В формочки для маффинов следует поместить бумажные корзинки для выпечки кексов, а тесто перелить в кондитерский мешок. В каждую корзинку нужно отсадить 80-90 грамм заготовки. Тесто должно не доходить до края бумажной подложки примерно 1 см.
    
11. Осталось поставить формочки с будущими маффинами в духовку, предварительно разогрев ее до 160 градусов. Выпекать десерт следует в течение 25-35 мин. Важно, чтобы печь нагревалась не только снизу, но и сверху.
12. Готовые капкейки Энди Шеф рекомендует остудить до теплого состояния, а затем убрать в герметично закрывающийся контейнер на ночь. За это время они станут еще нежнее и сочнее.

Что можно добавить

• Четверть от указанного количества муки можно заменить алкализированным какао хорошего качества, тогда лимонные маффины приобретут благородную шоколадную нотку.
• Если заменить лимонный сок вишневым, а цедру – измельченной сушеной или вяленой вишней, то капкейки получатся насыщенно вишневыми и по-настоящему летними.
• В тесто можно добавлять не только мак, но и любые орехи, курагу, изюм, шоколадные капельки – все то, что сочетается с лимоном.
• Несколько капель ванильной эссенции, коньяка, ликера или рома сделают вкус выпечки более изысканным и необычным.

Как подавать блюдо на стол

Маффины следует подавать на стол прямо в бумажных корзиночках, в которых они выпекались – так и вид красивее, и руки пачкать не придется.

Верхушку выпечки можно смазать лимонным соком или сиропом, сваренным на его основе. Так аромат лимона будет чувствоваться еще ярче.

Шапочка лимонного или сливочного крема на верхушках капкейков лишней не будет. Получится красиво и эффектно. Ну и, конечно, классическое и элегантное сочетание сахарной пудры с листочком мяты – всегда изысканный элемент декора любых кондитерских изделий. Лимонные маффины с маком от Энди Шефа, как и одноименный пирог, прекрасно сочетаются с черным чаем или чайными напитками на травяной основе.

Полезные советы

• Чтобы десерт получился таким, как у самого Энди Шефа, не стоит пренебрегать пропорциями ингредиентов. Тот или иной продукт, количество которого всего на 5 г больше указанного, может свести все труды на нет.
• Сока из лимона будет больше, если прежде, чем его отжимать, поместить плод в микроволновку на 10 сек. или в горячую воду на 20-30 сек.
  
• Распаривать мак по старой привычке не стоит. Тесто содержит достаточно жидкости, в которой мак прекрасно набухнет.
• Если духовка слишком мощная, то прежде чем ставить внутрь форму, ее следует накрыть фольгой. За 10 мин. до готовности ее нужно удалить, чтобы выпечка подрумянилась.
• Несмотря на то, что многие советуют не просеивать муку, утверждая, что современный продукт в этом не нуждается, Энди Шеф рекомендует не пренебрегать этой процедурой в приготовлении лимонного пирога и маффинов. Это придает выпечке дополнительную воздушность.

Видео о приготовлении лимонного пирога Энди Шеф

Рецепт приготовления вкусного лимонного пирога с маком: