Ливер для пирожков. Приготовление из печени, легкого, сердца

Ливером принято считать внутренности домашнего скота и птицы, хотя при дословном переводе слово означает «печень». Продукт по питательной ценности не уступает мясу, а некоторые органы оказывают большую пользу, чем качественное филе. Минусом ливера является потребность в более длительной и тщательной его подготовке и приготовлении. Продукт используется для создания колбас, оформления вторых блюд или начинки для пирожков.

Варианты ливерной начинки для пирожков

Главными ингредиентами ливерной начинки являются субпродукты и пряности. В зависимости от вида выбранных потрохов изменяются польза и вкус фарша.

Далее представлен список субпродуктов, используемых для начинки, а также их польза и калорийность:

Список субпродуктов	Польза ингредиента	кКал на 100 г
Печень	Продукт богат легкоусвояемым белком, витаминами А, Е, Д и группы В. Употребление печени позволяет быстро нормализовать уровень железа в крови и препятствует развитию тромбоза.	170
Почки	Почки содержат много животного белка, а также цинка, который необходим для нормализации обменных процессов и участвует в выработке мужских гормонов. Дополнительно в продукте достаточно витамина А, для нормализации зрения, и селена, который необходим для укрепления иммунитета.	160
Сердце	Продукт выделяется богатым содержанием железа, меди и магния. Употребление сердца полезно при анемии, нарушении работы нервной и сердечно сосудистой системы.	100
Легкие	В легких содержится достаточно белка и железа, которые способствую укреплению костной и мышечной ткани. Дополнительно в продукте практически нет жира.	110
Желудок	Субпродукт богат витаминами группы В, калием, фосфором и цинком. Употребление желудков способствует восстановлению деятельности кишечника.	160
Язык	Продукт выделяется повышенным содержанием витаминов группы В, а также железа и фосфора. Дополнительно язык обладает приятным мясным вкусом и легко переваривается. Употребление языка способствует нормализации пищеварения.	150
Мозги	Мозги содержат много жира, а также продукт выделяется богатым витаминно-минеральным составом. Употребление продукта рекомендовано для нормализации гормонального фона.	150
Вымя	Продукт богат коллагеном и эластином, которые необходимы для замедления старения кожного покрова. Также вещества участвуют в регенерации соединительной ткани.	180

Показатель калорийности может изменяться в зависимости от того, субпродукт от какого животного используется: корова, свинья или птица.

Из перечисленного списка субпродуктов по полезности первое место занимает печень, а по вкусовым свойствам – язык.

Самый популярный рецепт

Ливер для пирожков, приготовление которого имеет различие в зависимости от вида выбранного субпродукта, получается с нежной текстурой и питательным, при комбинировании в начинке печени, легкого и сердца.

Наиболее полезными и легкими в усвоении считаются потроха свиньи.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления комбинированного ливерного фарша используются:

• охлажденные свиные субпродукты: сердце, легкие и печень – по 300 г;
• чистая вода – 1,5 л;
• лук. Необходимо чтобы луковицы были плотными и сочными – 300 г;
• листья лавра – 2 шт.;
• перец горошком (черный и душистый) – по 3 шт.;
• перец молотый черный – 1 г;
• подсолнечное неароматное масло – 60 мл.

Солить комбинированный ливерный фарш необходимо в процессе приготовления, подбирая количество соли по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления комбинированного ливерного фарша состоит из пунктов:

1. В первом пункте требуется поместить субпродукты в проточную воду и хорошо их промыть от грязи и остатков крови. Также необходимо удалить пленки, жилы и сосуды, если они не были убраны ранее.
2. Нарезать потроха на кусочки крупных размеров. Если варить ингредиенты целиком, то процесс займет много времени. А если субпродукты нарезать мелко, то после варки они могут приобрести жесткую текстуру.
3. Положить субпродукты в толстостенную емкость и залить водой. Вода должна полностью покрыть потроха. При этом следует учитывать, что если потроха куплены свежими, то легкие должны в воде всплыть.
4. Добавить в емкость с субпродуктами листья лавра и оба вида перца горошком.
5. Включить плиту. Температуру сначала можно установить на среднем диапазоне.
6. Поставить емкость с потрохами на плиту.
7. В процессе нагревания воды, на ней будет образовываться пенка, которую следует убирать.
8. После начала бурления воды, нагрев конфорки следует уменьшить до легкого кипения. Варить субпродукты нужно приблизительно 1,5 часа. Необходимо чтобы все составляющие успели провариться, особенно сердце.
9. Ориентировочно за 20-30 мин до окончания варки, в воду нужно добавить соль (примерно 2-3 г).
10. После окончания варки, емкость нужно убрать с плиты и оставить потроха охлаждаться в бульоне. Благодаря такому охлаждению используемые субпродукты получатся сочными и ароматными.
11. Далее требуется подготовить мясорубку и установить на ней решетку с малыми отверстиями.
12. Измельчить на мясорубке охлажденные отварные потроха.
13. Затем необходимо очистить лук и нарезать его маленькими кубиками.
14. Нагреть в толстостенной сковороде масло и обжарить в нем кубики лука до легкого зарумянивания.
15. Далее в сковороду с обжаренным луком нужно положить измельченные потроха, добавить соль и молотый перец.
16. Обжаривать содержимое рекомендовано примерно 2 мин. Если начинка получается суховатой, то в сковороду можно добавить 30-50 мл бульона, в котором потроха отваривались.
17. После приготовления начинку необходимо охладить, иначе тесто от тепла фарша будет разъезжаться.

Если желательно чтобы комбинированная ливерная начинка не имела крупитчатую текстуру, то после приготовления фарш можно дополнительно измельчить блендером.

Рецепт из говяжьей печени

Ливер для пирожков (приготовление начинки – первый этап готовки пирожков, так как она должна успеть остыть до готовности теста) из печени пользуется популярностью благодаря высоким вкусовым качествам и высокой питательной ценности данного субпродукта.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания ливерной начинки из печени необходимо:

• печень. Рекомендовано подготовить говяжий субпродукт – 500 г;
• лук. Необходимо использовать луковицы с плотной текстурой – 200 г;
• свежая петрушка. Понадобятся только листья – 20-30 г;
• подсолнечное масло, не имеющее запаха – 50 мл.

Также понадобятся соль и измельченный перец, количество которых нужно варьировать при оформлении начинки.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания ливерного фарша из печени состоит из этапов:

1. Субпродукт необходимо промыть в прохладной воде от сора и остатков крови.
2. Затем печень следует нарезать пластами высотой приблизительно 1 см. При нарезке требуется вырезать остатки сосудов.
3. Протереть пласты печени полотенцем от остатков воды.
4. Далее нужно очистить лук и нарезать каждую луковицу в виде кружочков высотой примерно 1 см.
   
5. Налить в сковороду масло и включить плиту. Температуру на конфорке следует установить на средних показателях.
6. Поставить сковороду на плиту и положить в масло кружочки лука.
7. Обжаривать лук с обеих сторон до зарумянивания. При жарке нужно следить, чтобы кружочки сохранили целостность.
8. Выложить обжаренный лук на тарелку.
9. Сковороду нужно оставить на плите, и поочередно обжарить в ней пласты печени. Продукт нужно также обжаривать с двух сторон до зарумянивания.
10. Выложить обжаренные пласты печени в отдельную тарелку.
11. После этого необходимо установить мясорубку и установить на ней сетку с маленькими отверстиями.
12. Прокрутить через мясорубку обжаренные пласты печени, петрушку и кружочки лука. Прокручивать ингредиенты необходимо поочередно (печень, лук, петрушка, снова печень, лук и так далее).
    
13. Добавить в печеночно-луковую массу соль, а также перец и перемешать ингредиенты.

Благодаря индивидуальному обжариванию печени и лука, фарш получается очень ароматным и сочным. Начинку можно использовать для блинов, причем блины, начиненные фаршем, можно не обжаривать.

Рецепт ливерной начинки из сердца

Для пирожков, а также и для блинов, можно использовать начинку, приготовленную из сердца. Преимуществом субпродукта является не только высокая питательная ценность, но и нежная текстура готового ливерного фарша.

Какие ингредиенты понадобятся

В рецепт ливерной начинки из сердца входят:

• сердце. Желательно использовать говяжий субпродукт – 1-1,2 кг;
• лук. Понадобятся плотные и крупные луковицы – 2 шт.;
• морковь средней величины – 1 шт.;
• яйцо в отварном виде – 2 шт.;
• настоящее сливочное масло – 120-150 г;
• уксус 3 или 4% — 30 мл;
• подсолнечное масло в рафинированном виде – 30 мл;
• измельченный черный перец – 2 г;
• соль – 4-5 г (вес нужно подбирать по вкусу).

Яйца в рецепте являются не обязательным ингредиентом, но они делают вкус и текстуру фарша более нежными.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформления начинки из говяжьих сердец содержит этапы:

1. Сердца необходимо разрезать на крупные кусочки. Удалить из каждого кусочка жир, сосуды.
   
2. Качественно промыть нарезку в воде. Необходимо вымыть практически всю оставшуюся в органе кровь.
3. Далее нужно положить нарезку из сердец в эмалированное или стеклянное глубокое блюдо.
4. Залить сердца водой, она должна полностью скрыть продукт.
5. Влить в воду уксус и хорошо перемешать сердца в водно-уксусном растворе. Вымачивать ингредиент необходимо приблизительно 3 часа.
6. Спустя указанное время, нарезку из сердец необходимо хорошо промыть и переложить в кастрюлю.
7. Залить субпродукт водой, она должна полностью скрыть сердца.
8. Очистить луковицу, разрезать ее на 2 части и положить в кастрюлю с нарезкой из сердец.
9. Морковь необходимо тоже очистить, разрезать на 2-3 части и тоже положить в кастрюлю.
10. Включить плиту (огонь рекомендовано установить на среднем показателе).
11. Поставить на плиту кастрюлю с содержимым, и отваривать сердца примерно 1,5-2 часа. После закипания с воды необходимо убрать пену и снизить нагрев. Отваривать субпродукт требуется при малом бурлении воды.
12. За время отваривания субпродукта, нужно очистить оставшуюся луковицу, нашинковать ее и обжарить в масле до зарумянивания.
    
13. Далее, когда субпродукт сварится, его рекомендовано охладить в бульоне.
14. После охлаждения, сердца необходимо измельчить с применением мясорубки. Одновременно с субпродуктом нужно прокрутить обжаренный лук.
15. Затем в фарш необходимо добавить сливочное масло (оно должно быть очень мягким), соль, примерно 50 мл бульона (в котором сердца отваривались) и перец. Перемешать продукты блендером. При его отсутствии можно полученную массу повторно прокрутить через мясорубку.
16. После этого нужно очистить яйца и натереть их на терке с маленькими отверстиями.
17. Переложить массу из тертых яиц в фарш. Перемешать ингредиенты и проверить начинку на достаточность соли, бульона и перца.

Морковь, которая отваривалась вместе с сердцами, можно тоже добавить в фарш, прокрутив через мясорубку. Ингредиент добавит начинке сочности.

Рецепт ливерного фарша из почек

Ливер для пирожков (приготовление начинки из почек выделяется длительностью процесса) по нижеописанному рецепту обладает уникальным вкусом и текстурой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления ливерной начинки из почек используются:

• почки. Рекомендовано использовать продукт от молодого животного, так как они обладают более нежной текстурой и неприятный запах продукта легче вымывается – 300 г;
• лук. Понадобятся плотные луковицы средней величины – 3 шт.;
• томаты, консервированные в собственном соку без кожицы – 3 шт.;
• морковь. Выбрать овощ среднего размера – 2 шт.;
• подсолнечное неароматное масло – 30 мл;
• настоящее сливочное масло – 50 г;
• тимьян – 5 г;
• соль – 2-3 г;
• цельное молоко с долей жира от 3,2% — 200 мл.

Для вымачивания почек понадобится фильтрованная вода, а также ориентировочно 1 л молока.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления ливерной начинки из почек состоит из этапов:

1. Первым этапом необходимо избавить почки от неприятного запаха, для этого продукт требуется положить в блюдо и залить водой. Вымачивать ингредиент рекомендовано около 2 часов, при этом необходимо каждые 20-30 мин менять воду на свежую.
   
2. Затем почки нужно нарезать на дольки размером приблизительно по 2-3 см. При разрезании нужно удалять из продукта протоки и прожилки, в которых концентрируется неприятный аромат. Дополнительно данные элементы почек плохо пережевываются даже после термообработки.
3. После нарезки субпродукт требуется снова положить в блюдо и залить молоком (примерно 1 л). Молоко должно полностью покрыть почки.
4. Запечатать блюдо кулинарной пленкой и убрать его в прохладное место ориентировочно на 1 час. Молоко уберет оставшийся неприятный запах.
5. За время вымачивания продукта в молоке нужно очистить морковь и луковицы.
6. Далее очищенные овощи необходимо нарезать на квадратики средних размеров.
7. Консервированные томаты следует измельчить с применением блендера или мясорубки.
   
8. После измельчения овощей требуется в сковороду с двойным дном и высокими стенками налить растительное масло и положить сливочное.
9. Поставить сковороду на плиту и включить конфорку на нагрев чуть меньше средних значений.
10. Переложить в сковороду лук и обжаривать его ориентировочно 2-3 мин.
11. Затем к луку необходимо добавить морковь и томатную массу. Убавить нагрев на плите и томить содержимое до готовности овощей.
12. Пока тушатся овощи, следует достать почки из молока (с учетом, что продукт уже час в молоке вымачивался).
13. Положить почки на дуршлаг, чтобы молоко полностью стекло.
14. Далее необходимо (когда овощи станут мягкими) переложить почки в сковороду, влить молоко и всыпать тимьян.
15. Продолжать томить продукты пока молоко из сковороды полностью не выпарится. Примерно за 5 мин до окончания тушения, содержимое сковороды следует посолить.
16. Проверить почки и овощи на готовность. Если субпродукт еще жестковат, то можно долить еще примерно 30 мл молока и продолжать процесс тушения.

Готовую начинку можно использовать для приготовления пирогов. Если решено оформить маленькие пирожки, то фарш необходимо измельчить с помощью блендера или мясорубки.

Рецепт из языка

Язык обладает высокими вкусовыми качествами.

Для ускорения процесса оформления начинки, главный ингредиент нужно заранее отварить и очистить от кожицы.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления ливерного фарша из языка используются:

• отварной и очищенный язык – 800 г;
• лук. Требуется плотная луковица среднего веса – 2 шт.;
• морковь. Массы продукта должна быть около 100 г – 1 шт.;
• соль. Если язык отваривался в подсоленной воде, то количество данного ингредиента следует уменьшить – 5-7 г;
• измельченный перец – 1 г.

Для обжаривания фарша понадобится ориентировочно 35-45 мл подсолнечного рафинированного масла.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления начинки из отварного языка состоит из 5 этапов:

1. Отварной язык следует очень мелко нарезать ножом.
2. Лук, а также морковь, необходимо очистить.
3. Далее луковицу нужно мелко нашинковать ножом, а морковь натереть на терке.
4. Поставить сковороду с высокими стенками на плиту со средним нагревом конфорки.
5. Налить в сковороду масло, положить морковь и лук. Обжаривать овощи до размягчения. Требуется около 5 мин.
   
6. Затем в сковороду нужно переложить нарезку из языка, добавить соль, перец и продолжать обжаривание еще примерно 5 мин.
7. Готовый фарш необходимо перед применением охладить.

При желании начинке можно придать более однородную консистенцию с помощью блендера.

Как приготовить самые вкусные пирожки с ливером

Ливер для пирожков, приготовление которого рассмотрено в статье, можно использовать для оформления выпечки из разного вида теста. Наибольшей популярностью пользуется рецепт «Советских» пирожков с ливером.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления пирожков с ливерной начинкой рекомендовано оформить дрожжевое тесто, в состав которого входят:

• мука. Следует приобрести хлебопекарную муку, так как она обладает необходимыми для теста свойствами – 650 г;
• дрожжи. Требуется купить гранулированные быстродействующие дрожжи – 6 г;
• соль. Необходимо подготовить с маленькими кристаллами – 10 г;
• сахарный песок. Нужно подготовить качественный белый песок, так как при использовании коричневого сахара тесто может хуже подняться – 40 г;
• картофельный отвар в теплом состоянии. Картофельный отвар придаст тесту особую пышность и нежный вкус. При отсутствии отвара можно использовать кипяченую теплую воду – 360 мл;
• рафинированное подсолнечное масло – 20 мл.

Рецепт начинки можно использовать любой из вышерассмотренных. Фарша потребуется приблизительно 1 кг.

Для обжаривания пирожков потребуется приблизительно 700 мл качественного растительного масла.

Пошаговый процесс приготовления

При создании пирожков с ливерной начинкой по «Советскому» рецепту этапы действий расположены в следующем порядке:

1. Первоначально нужно оформить ливерную начинку, так как она должна успеть остыть, к моменту приготовления теста.
2. После создания начинки, за время ее охлаждения, необходимо замесить тесто. Для теста следует перелить в широкое блюдо картофельный отвар и растворить в нем сахарный песок и гранулированные дрожжи.
3. Оставить массу с дрожжами в тепле приблизительно на 10-15 мин. За отведенный промежуток времени дрожжи должны успеть активизироваться. Данный процесс проявится формированием небольшой шапочки на картофельном отваре.
4. Далее в содержимое необходимо добавить соль и рафинированное масло. Перемешать продукты.
5. Затем требуется пропустить муку через сито примерно 2-3 раза.
   
6. Добавлять муку (в массу на картофельном отваре) нужно небольшими порциями и перемешивать продукты сначала с помощью кулинарной лопатки.
7. Когда процесс вымешивания станет затруднительным, на доску для замеса тесту необходимо высыпать остатки муки, и переложить в муку «жидкое» тесто. Продолжать процесс вымешивания руками.
8. Когда тесто станет достаточно пластичным, его нужно «собрать» в форме шара и положить в глубокую посуду, смазанную растительным маслом.
9. Накрыть посуду плотной тканью и оставить в тепле. Тесто должно «созревать» приблизительно 3 часа. При этом каждый час его необходимо доставать из посуды и вымешивать около 5 мин.
10. После того как тесто и начинка будут готовы, нужно приступить к оформлению и жарке пирожков.
11. Сначала требуется промазать ладони растительным маслом, чтобы тесто не прилипало.
12. Отрезать от теста приблизительно ¼ часть.
13. Обмять тесто и скатать из него небольшую сардельку.
14. Разрезать «сардельку» примерно на 4-5 частей.
15. Далее каждую часть теста следует сначала скатать в виде шара, а потом раскатать скалкой в форме круга. Высота теста должна быть ориентировочно 0,5-0,7 см.
16. Положить ливерную начинку по центральной части каждой лепешки. Начинки должно быть достаточно, но при этом она не должна мешать сцеплять края теста.
17. Качественно скрепить края каждой лепешки. Для этого следует приподнять «боковые края» теста с двух сторон и начать скреплять их от центра. После крепления на пирожке должен получиться своеобразные гребешок. Его нужно рукой аккуратно прижать к тесту. В итоге получатся овальные пирожки со швом по центру.
    
18. Аналогично требуется оформить пирожки из остатков теста и фарша.
19. Нагреть в чугунной сковороде растительное масло (его должно хватать, чтобы пирожок в масло погрузился примерно наполовину) и положить в него пирожки швом вниз.
20. Обжаривать изделия следует сначала с двух сторон, а потом боковые части. Так как используется готовая начинка (ливерный фарш «прошел термообработку»), то обжаривать изделия можно на среднем нагреве конфорки. Нужно чтобы успело прожариться только тесто.

Готовые пирожки с ливером по «Советскому» рецепту нужно выкладывать в блюдо, застеленное бумажными салфетками, чтобы убрать с изделий лишнее растительное масло.

Пирожки можно употреблять как в теплом, так и в холодном виде. При правильном приготовлении фарш остается нежным и сочным даже после охлаждения. Подавать изделия можно с чаем, бульоном или теплым молоком. Для снижения калорийности, пирожки с ливером следует запекать в духовке.

Видео о ливере для пирожков

Рецепт приготовления пирожков с ливером: