Войти

Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста

Публикация в группе: Выпечка

Ливер – это внутренние органы домашнего скота, которые пригодны в пищу. К ним относятся печень, сердце, почки, легкие и желудок. Пирожки с фаршем из данных продуктов официально начали производить с 1939 года в Орске. В городе в 1935 году был открыт мясокомбинат, чтобы от мяса оставалось минимум отходов, было принято решение производить выпечку с фаршем из потрохов. Изделия быстро завоевали популярность из-за доступной цены, богатого питательного состава и уникального вкуса начинки. Причем оригинальный состав фарша Орских пирожков неизвестен и на данный момент.

Классический рецепт как в советские времена

Пирожки с ливером (начинка для советского рецепта готовится из говяжьих потрохов) с данным составом получаются очень нежные, но и калорийные (показатель равняется ориентировочно 35 ккал).

Какие ингредиенты понадобятся

Рецепт теста включает следующий перечень продуктов:

  • мука из пшеницы высокого качества – 1 кг;
  • отборное столовое яйцо (не вареное) – 2 шт.;
  • молоко, значение жирности от 2,5%. Температура продукта должна быть примерно 30-40 градусов – 500 мл;
  • дрожжи гранулированные – 10 г;
  • сахарный песок (выбрать белого цвета) – 100-120 г;
  • соль мелкокристаллическая – 10 г.

Количество муки указано с учетом посыпки рабочей поверхности стола.

Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста

В состав ливерного фарша входят:

  • печень охлажденная – 350 г;
  • легкое охлажденное – 350 г;
  • сердце охлажденное – 350 г;
  • крупная луковица – 1 шт.;
  • качественное сливочное масло – 50 г;
  • вареное столовое яйцо – 2 шт.;
  • соль мелкая – варьировать количество соли по вкусу;
  • перец черный в дробленом состоянии – 1 г

Для обжаривания пирожков необходимо подготовить растительное масло без запаха, ориентировочно 100 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Технологическая часть рецепта состоит из 4 основных этапов.

Подготовка начинки:

  • субпродукт требуется очистить от внешних пленок, прожилок и промыть;
  • нарезать ливер на кусочки среднего размера, и переложить нарезку в кастрюлю с водой, которая должна возвышаться над субпродуктом примерно на 3 см;
  • поставить кастрюлю на умеренный огонь и дождаться закипания;
  • как только вода закипит, ее необходимо слить и залить ливерную нарезку чистой фильтрованной водой;
  • снова поставить кастрюлю на умеренный огонь и варить содержимое до готовности (ориентировочно процесс занимает 1-1,5 часа). При формировании пены, ее следует убирать;
  • примерно за 10 мин до готовности бульон в кастрюле следует посолить;
  • когда ливер будет готов, его нужно оставить охлаждаться в бульоне.

Пока субпродукт охлаждается, рекомендовано замесить тесто.

Создание теста:

  • влить в глубокую миску молоко, растворить в нем сахарный песок и дрожжи;
    Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста
  • взбить в отдельной миске яйцо вместе с солью. Перелить яичную массу в молочную смесь;
  • просеять муку и частями ввести ее к остальным ингредиентам. Оформить тесто. Оно должно быть чуть жиже, чем для приготовления обычных пирожков;
  • переложить тесто в блюдо, смазанное маслом (объема должно хватать, чтобы тесто могло увеличиться в объеме минимум в 2 раза) и накрыть чистой тканью;
  • поставить блюдо с тестом в тепло ориентировочно на 1 час.

Оформление начинки:

  • отварные яйца следует нарезать на маленькие кубики и положить их в миску;
  • лук советуется измельчить ножом;
  • остывший ливер требуется прокрутить через мясорубку;
  • растопить в сковороде с высокими бортами сливочное масло и обжарить в нем лук до зарумянивания;
  • далее в сковороду следует поместить фарш из ливера. Посолить и поперчить содержимое сковороды и обжаривать компоненты ориентировочно 8-12 мин. Если начинка получается суховатой, то в содержимое можно добавить 30-50 мл бульона (в котором отваривались потроха);
  • по истечении времени сковороду следует снять с нагрева и положить в начинку нарезку из яиц. Перемешать компоненты, и оставить фарш остужаться.

Создание и жарка пирожков:

  • когда тесто поднимется, а начинка остынет, можно приступать к созданию пирожков;
  • тесто необходимо разделить на шарики и раскатать каждый шарик в лепешку с диаметром около 15 см и высотой примерно 5 мм;
  • дать лепешкам отдохнуть ориентировочно 5-7 мин;
  • положить в центр каждой лепешки начинку в виде овала. Зацепить края пирожка, и оформить продолговатые пирожки;
    Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста
  • прогреть в сковороде для жарки масло и обжаривать изделия на умеренном огне до зарумянивания с каждой стороны (советуется обжаривать не с двух, а с четырех сторон).

Готовые ливерные пирожки следует выкладывать в глубокое блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

Что можно добавить в рецепт

Чтобы тесто получилось более пластичным и меньше липло к рукам, в него советуется добавить 50 мл растительного масла. Также, чтобы начинка получилась более ароматной, при отваривании ливера советуется в бульон положить небольшую луковицу, морковь (тоже маленького размера) и 2-3 горошины черного перца.

Пирожки с ливерно-картофельной начинкой жареные на сковороде

Пирожки с ливером (начинка с добавлением картофеля получается с пастообразной текстурой) с данным составом фарша получаются сытными, бюджетными.

Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста
Пирожки с ливером, рецепт на сковороде с ливерно-картофельной начинкой.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления ливерно-картофельных пирожков используются продукты:

  • мука из пшеницы, просеянная, сорт высший – 1 кг;
  • масло растительное (любое, в рафинированном виде) – 70-80 мл;
  • вода очищенная – 600 мл;
  • гранулированные дрожжи – 15 г;
  • сахарный песок (используется белый сахар) – 25-30 г;
  • печень охлажденная говяжья – 700 г;
  • картофель средней величины – 7 шт.;
  • головки лука среднего размера – 3 шт.;
  • соль мелкая – количество соли в тесте и в начинке следует варьировать в процессе приготовления;
  • перец черный дробленый – 1 г.

Вместо воды, для замеса теста, можно использовать бульон от варки картофеля (в результате тесто получится нежнее). Тогда картофель советуется отварить заранее. Для обжаривания пирожков и начинки понадобится ориентировочно 100-120 мл растительного масла без запаха.

Пошаговый процесс приготовления

Схема выпекания ливерно-картофельных пирожков состоит из этапов:

  1. Первоначально советуется оформить тесто, так как на его «созревание» требуется не менее 1 часа. Для теста нужно влить в глубокую посуду теплую воду (температура воды примерно 35 градусов) и растворить в ней гранулированные дрожи и сахарный песок.
  2. Далее в содержимое из 1 пункта необходимо добавить растительное масло и соль. Дать содержимому настояться приблизительно 10 мин.
  3. Через 10 мин требуется просеять муку и ввести ее к остальным ингредиентам. Оформить тесто.
    Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста
  4. Положить готовое тесто в кастрюлю подходящего объема и прикрыть чистой тканью. Чтобы тесто не прилипло к кастрюле, ее изнутри следует промазать растительным маслом. Оставить тесто «созревать» примерно на 1 час.
  5. За время «созревания теста необходимо оформить начинку. Для начинки сначала нужно очистить картофель, разрезать каждый клубень на 4 части.
  6. Положить картофельную нарезку в кастрюлю с водой и отваривать до готовности с добавлением соли.
  7. Когда картофель сварится, из кастрюли нужно слить отвар в блюдо. А картофель истолочь толкушкой.
  8. Далее нужно очистить печень от сосудов и промыть от крови.
  9. Нарезать печень на пласты толщиной примерно 0,5-0,7 см, и обжарить их до готовности в сковороде с маслом.
  10. Лук нужно очистить и разрезать на крупные куски. Обжаривать лук на отдельной сковороде до яркого румянца.
  11. Затем обжаренные пласты печени и жареный лук, требуется измельчить на мясорубке.
  12. Добавить к массе из 11 пункта истолченный картофель, соль и перец и перемешать составляющие. Если начинка получилась суховатой, то в нее можно влить 30-50 мл картофельного отвара.
  13. Далее из «созревшего» теста и охлажденной начинки требуется создать пирожки. Сначала нужно оформить из теста лепешки с диаметром 12-15 см и высотой до 0,5 см.
    Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста
  14. Поместить в каждую лепешку (по центру) начинку и оформить пирожки овальной формы.

Обжаривать изделия следует в сковороде с прогретым маслом до зарумянивания. Нагрев на плите советуется установить умеренный.

Пирожки с ливерно-рисовой начинкой в духовке

Начинка для выпечки с ливером и рисом получается более сытной, чем при использовании только потрохов. А при выпекании в духовке пирожки поглощают меньше масла.

Какие ингредиенты понадобятся

Для выпекания изделий с ливерно-рисовой начинкой потребуются:

  • молоко. Рекомендованная жирность ингредиента 2,5% и температура около 35 градусов – 500 мл;
  • гранулированные дрожжи – 20 г;
  • столовое отборное яйцо – 4 шт.;
  • мука из пшеницы. Важно чтобы продукт был высокого качества – 1 кг;
  • мало из семян подсолнечника, не ароматизированное – 300-370 мл;
  • соль – количество компонента требуется варьировать по вкусу;
  • масло сливочное качественное – 50 г;
  • сахарный песок – 70-80 г;
  • печень свиная охлажденная – 300 г;
  • легкое свиное охлажденное – 300 г;
  • рис. Рекомендовано применить длиннозерный пропаренный – 200 г;
  • головка лука красного сорта и средней величины – 1 шт.;
  • перья репчатого лука – 13-15 шт.;
  • измельченный черный перец – 1 г.

Количество растительного масла указано приблизительно.

Пошаговый процесс приготовления

Оформление пирожков с ливерно-рисовым фаршем производится по алгоритму:

  1. Сначала советуется оформить ливерно-рисовый фарш. Для фарша нужно перебрать рис от сора, промыть зерна и отварить их в подсоленной воде до готовности. Важно, не переварить ингредиент.
    Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста
  2. Готовый рис необходимо промыть в прохладной воде, потом переложить его в сито, чтобы удалить всю воду.
  3. Далее следует очистить потроха от наружных пленок и прожилок. Промыть и нарезать субпродукты на куски среднего размера.
  4. Положить нарезку из потрохов в кастрюлю и поставить их на плиту.
  5. Когда вода начнет закипать, ее нужно слить и залить ливер чистой водой. После этого потроха нужно отваривать до готовности. В процессе варки следует убирать формирующуюся пену. Солить ливер советуется примерно за 10 мин до окончания варки.
  6. Отварная ливерная нарезка должна остужаться в бульоне.
  7. Затем нужно очистить головку лука и мелко нарезать ее ножом.
  8. Перья лука промыть, просушить и тоже мелко нарезать.
  9. Остывший ливер необходимо измельчить с применением мясорубки.
  10. Далее в глубокую сковороду нужно влить приблизительно 80-100 мл масла и накалить его.
  11. Положить в горячее масло нарезку из репчатого лука и обжаривать ее на умеренном нагреве до зарумянивания.
  12. Когда лук станет золотистым, к нему следует переложить измельченный ливер, добавить соль и перец. Обжаривать составляющие необходимо на малом огне около 3 мин.
  13. Затем в содержимое сковороды нужно добавить рис и обжаривать продукты еще примерно 1,5-2 мин.
  14. Спустя 1,5-2 мин сковороду следует убрать с нагрева и добавить в содержимое нарезку из перьев лука. Тщательно перемешать ингредиенты. Проверить начинку на соль. Если фарш получился суховатым, то в него можно добавить бульон от ливера.
  15. Пока начинка охлаждается нужно оформить тесто. Для теста требуется влить в глубокую миску молоко и растворить в нем гранулированные дрожжи и сахарный песок. Оставить смесь постоять примерно на 10 мин.
  16. Далее необходимо разбить яйца, причем желтки от 2 яиц следует переложить в отдельную миску. Они понадобятся для смазывания пирожков. А оставшиеся белки и желтки и белки нужно взбить с солью (примерно 10 г) в отдельной миске.
  17. Перелить взбитые яйца в емкость с молочной массой, перемешать продукты.
  18. Растопить сливочное масло на паровой бане или в микроволновой печи.
    Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста
  19. Влить в содержимое из 17 пункта сначала растительное масло (200 мл), потом растопленное сливочное. Сразу перемешать составляющие иначе куриное яйцо может свернуться.
  20. Муку необходимо просеять и ввести ее частями к остальным компонентам. Оформить тесто.
  21. Поместить тесто в подходящую по объему емкость и поставить тару в тепло приблизительно на 1,5 часа. Чтобы тесто не заветрилось, тару следует накрыть чистой тканью. Тесто должно успеть подняться не менее 2 раз.
  22. Далее требуется выждать, когда остынет начинка и «созреет» тесто.
  23. Разделить тесто условно на 3 части и включить духовку прогреваться. Нужная температура 220 градусов.
  24. Затем одну часть теста необходимо разделить на кусочки и оформить из них лепешки с диаметром около 12 см и толщиной примерно 0,5 см.
  25. Начинить каждую лепешку ливерно-рисовым фаршем, скрепить края и оформить продолговатые пирожки.
  26. Изделия следует выкладывать на промазанный маслом противень «швом» вниз.
  27. Промазать каждый пирожок взбитым желтком и поставить противень в духовку приблизительно на 15 мин.
  28. Далее готовые изделия нужно переложить в блюдо, накрыть их чистой тканью и аналогично оформить вторую и третью части теста.

Накрывать готовые пирожки тканью обязательно, от этого они станут более мягкими.

Пирожки с ливером из слоеного теста

Пирожки с ливером (начинка получится сочнее при добавлении мяса с большим содержанием жира) на слоеном тесте требуется выпекать в духовом шкафу.

Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

При использовании готового слоеного теста для создания пирожков необходимо подготовить:

  • слоеное тесто (его можно приготовить самостоятельно заранее или приобрести в готовом виде) – 500 г;
  • легкое баранье охлажденное – 1 шт.;
  • сердце баранье охлажденное – 1 шт.;
  • печень баранья охлажденная – 1 шт.;
  • печень куриная охлажденная – 200 г;
  • охлажденное баранье мясо с большим содержанием жира – 200 г;
  • головки лука репка средней величины – 2 шт.;
  • мытая морковь небольшого размера – 2 шт.;
  • соль мелкая – пропорции продукта нужно корректировать по вкусу;
  • измельченный черный перец – 1 г;
  • сырое столовое яйцо – 1 шт.;
  • коровье молоко с жирностью от 2,5% — 50 мл;
  • базилик в сухом и измельченном состоянии – 1 г;
  • белые семена кунжута – 40 г;
  • мука из пшеницы – 60 г.

Для смазывания противня понадобится растительное не ароматное масло.

Пошаговый процесс приготовления

Технологический раздел рецепта состоит из этапов:

  1. Так как используется готовое тесто, то для оформления пирожков требуется приготовить начинку. Для начинки требуется баранье легкое и сердце необходимо очистить от наружных пленок, сосудов и промыть потроха в проточной воде.
    Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста
  2. Разрезать легкое и сердце на крупные куски и положить их в кастрюлю с водой.
  3. Поставить кастрюлю на умеренный огонь. Когда содержимое закипит, воду необходимо слить и залить субпродукты чистой водой. Отваривать сердце и легкое нужно около 30 мин. При этом требуется убирать формирующуюся пену. Солить субпродукты нужно ориентировочно за 10 мин до готовности. Отварные легкие и сердце должны охлаждаться в бульоне.
  4. Далее нужно промыть мясо и нарезать его на кусочки небольшой величины.
  5. Прогреть сковороду (без масла) и положить в нее мясную нарезку. Обжаривать нарезку нужно на умеренном огне, с открытой крышкой около 10 мин.
  6. Затем сковороду следует прикрыть крышкой и продолжить обжаривание мяса еще примерно 10 мин.
  7. Пока мясо обжаривается под крышкой, следует очистить из измельчить лук и морковь.
  8. Положить луково-морковную нарезку в сковороду с мясом (если 10 мин прошло). Перемешать составляющие и обжаривать примерно 10 мин.
  9. Пока мясо с овощами обжаривается, нужно очистить баранью и куриную печень и нарезать их меленькими кусочками.
  10. Переложить нарезку из печени в сковороду с мясом и овощами (если прошло 10 мин) и обжаривать содержимое до готовности ингредиентов (тратится ориентировочно 10-15 мин). В процессе обжаривания ингредиенты следует посолить и поперчить.
  11. Спустя 10-15 мин сковороду следует убрать с плиты и слегка остудить.
  12. Измельчить с помощью мясорубки остывшее отварное легкое и сердце, а затем и содержимое из сковороды. Тщательно перемешать фарш и проверить его на соленость.
  13. После готовности фарша нужно из теста оформить лепешки с диаметром 12-15 см и высотой не более 0,3 см. Первоначально рабочую поверхность стола нужно посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало.
  14. Затем требуется на половинку лепешки положить начинку и прикрыть ее второй половинкой лепешки. Прочно скрепить края.
  15. Включить духовой отсек на 200 градусов и промазать противень маслом.
  16. Положить пирожки на противень с небольшим зазором друг от друга.
  17. Далее в миске нужно взболтать яйцо, сухой базилик и молоко. Промазать полученной смесью каждый пирожок.
    Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста
  18. В завершении пирожки следует посыпать семенами кунжута и поставить противень в духовку.
  19. Впекать изделия требуется приблизительно 15 мин.

Употреблять советуется в горячем виде вместе с чаем или молоком.

Совет. Для более быстрого приготовления пирожков, при наличии готового ливерного фарша, можно использовать лаваш. Для этого лист лаваша следует разрезать на части подходящего размера, положить в центр начинку и свернуть лаваш. Затем лаваш требуется окунуть в кляр и обжаривать изделия в сковороде с маслом до зарумянивания.

Полезные советы и рекомендации

Пирожки с ливером, начинка для которых должна быть сочной и нежной, советуется готовить с учетом нижеописанных тонкостей:

Базовые тонкостиРезультат манипуляций
Фарш из ливера следует готовить заранееТак как фарш перед использованием подвергается термической обработке, то требуется время для его охлаждения. Иначе тесто при оформлении пирожков «расползется» от воздействия горячей начинки.
Используемые потроха необходимо тщательно очищать от пленок и сухожилий Пленки и сухожилия имеют грубую текстуру, которая не размягчается ни при отваривании, ни при жарке.
Потроха первоначально советуется отваривать до готовностиБлагодаря отвариванию начинка, при последующем обжаривании, впитает меньше масла. Чтобы фарш из ливера не горчил, первую воду после закипания необходимо сливать.
При отваривании класть в бульон специи и овощи (чаще используется лук, морковь и перец горошком)Благодаря специям и овощам потроха получаются более ароматными.
После отваривания оставлять потроха охлаждаться в бульонеЗа время охлаждения ливер впитает часть бульона, в результате начинка получится более сочной.
Для обжаривания пирожков следует выбирать качественное растительное маслоЕсли обжаривается большая партия пирожков, то масло требуется периодически менять. Иначе мука начнет гореть, и изделия будут горчить. А также едкий дым будет разъедать глаза.

Пирожки с ливером. Начинка, рецепт жареных на сковороде, в духовке из дрожжевого, слоеного теста

Пирожки в классическом варианте принято готовить из подслащенного дрожжевого теста, при этом тесто должно быть менее плотным, чем принято замешивать для выпечки. А чтобы начинка получилась нежной и сочной, ее следует тщательно обжаривать в сковороде с добавлением репчатого лука, предварительно измельчив ливер в мясорубке.

Видео о приготовлении пирожков с ливером

Рецепт приготовления пирожков с ливером:

0

Автор публикации

не в сети 4 часа

Олег

83,8
Комментарии: 0Публикации: 4120Регистрация: 14-11-2019
Кулинария. Рецепты блюд, продукты питания, кухонные приборы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: