Ливер – это внутренние органы домашнего скота, которые пригодны в пищу. К ним относятся печень, сердце, почки, легкие и желудок. Пирожки с фаршем из данных продуктов официально начали производить с 1939 года в Орске. В городе в 1935 году был открыт мясокомбинат, чтобы от мяса оставалось минимум отходов, было принято решение производить выпечку с фаршем из потрохов. Изделия быстро завоевали популярность из-за доступной цены, богатого питательного состава и уникального вкуса начинки. Причем оригинальный состав фарша Орских пирожков неизвестен и на данный момент.
Классический рецепт как в советские времена
Пирожки с ливером (начинка для советского рецепта готовится из говяжьих потрохов) с данным составом получаются очень нежные, но и калорийные (показатель равняется ориентировочно 35 ккал).
Какие ингредиенты понадобятся
Рецепт теста включает следующий перечень продуктов:
- мука из пшеницы высокого качества – 1 кг;
- отборное столовое яйцо (не вареное) – 2 шт.;
- молоко, значение жирности от 2,5%. Температура продукта должна быть примерно 30-40 градусов – 500 мл;
- дрожжи гранулированные – 10 г;
- сахарный песок (выбрать белого цвета) – 100-120 г;
- соль мелкокристаллическая – 10 г.
Количество муки указано с учетом посыпки рабочей поверхности стола.
В состав ливерного фарша входят:
- печень охлажденная – 350 г;
- легкое охлажденное – 350 г;
- сердце охлажденное – 350 г;
- крупная луковица – 1 шт.;
- качественное сливочное масло – 50 г;
- вареное столовое яйцо – 2 шт.;
- соль мелкая – варьировать количество соли по вкусу;
- перец черный в дробленом состоянии – 1 г
Для обжаривания пирожков необходимо подготовить растительное масло без запаха, ориентировочно 100 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Технологическая часть рецепта состоит из 4 основных этапов.
Подготовка начинки:
- субпродукт требуется очистить от внешних пленок, прожилок и промыть;
- нарезать ливер на кусочки среднего размера, и переложить нарезку в кастрюлю с водой, которая должна возвышаться над субпродуктом примерно на 3 см;
- поставить кастрюлю на умеренный огонь и дождаться закипания;
- как только вода закипит, ее необходимо слить и залить ливерную нарезку чистой фильтрованной водой;
- снова поставить кастрюлю на умеренный огонь и варить содержимое до готовности (ориентировочно процесс занимает 1-1,5 часа). При формировании пены, ее следует убирать;
- примерно за 10 мин до готовности бульон в кастрюле следует посолить;
- когда ливер будет готов, его нужно оставить охлаждаться в бульоне.
Пока субпродукт охлаждается, рекомендовано замесить тесто.
Создание теста:
- влить в глубокую миску молоко, растворить в нем сахарный песок и дрожжи;
- взбить в отдельной миске яйцо вместе с солью. Перелить яичную массу в молочную смесь;
- просеять муку и частями ввести ее к остальным ингредиентам. Оформить тесто. Оно должно быть чуть жиже, чем для приготовления обычных пирожков;
- переложить тесто в блюдо, смазанное маслом (объема должно хватать, чтобы тесто могло увеличиться в объеме минимум в 2 раза) и накрыть чистой тканью;
- поставить блюдо с тестом в тепло ориентировочно на 1 час.
Оформление начинки:
- отварные яйца следует нарезать на маленькие кубики и положить их в миску;
- лук советуется измельчить ножом;
- остывший ливер требуется прокрутить через мясорубку;
- растопить в сковороде с высокими бортами сливочное масло и обжарить в нем лук до зарумянивания;
- далее в сковороду следует поместить фарш из ливера. Посолить и поперчить содержимое сковороды и обжаривать компоненты ориентировочно 8-12 мин. Если начинка получается суховатой, то в содержимое можно добавить 30-50 мл бульона (в котором отваривались потроха);
- по истечении времени сковороду следует снять с нагрева и положить в начинку нарезку из яиц. Перемешать компоненты, и оставить фарш остужаться.
Создание и жарка пирожков:
- когда тесто поднимется, а начинка остынет, можно приступать к созданию пирожков;
- тесто необходимо разделить на шарики и раскатать каждый шарик в лепешку с диаметром около 15 см и высотой примерно 5 мм;
- дать лепешкам отдохнуть ориентировочно 5-7 мин;
- положить в центр каждой лепешки начинку в виде овала. Зацепить края пирожка, и оформить продолговатые пирожки;
- прогреть в сковороде для жарки масло и обжаривать изделия на умеренном огне до зарумянивания с каждой стороны (советуется обжаривать не с двух, а с четырех сторон).
Готовые ливерные пирожки следует выкладывать в глубокое блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Что можно добавить в рецепт
Чтобы тесто получилось более пластичным и меньше липло к рукам, в него советуется добавить 50 мл растительного масла. Также, чтобы начинка получилась более ароматной, при отваривании ливера советуется в бульон положить небольшую луковицу, морковь (тоже маленького размера) и 2-3 горошины черного перца.
Пирожки с ливерно-картофельной начинкой жареные на сковороде
Пирожки с ливером (начинка с добавлением картофеля получается с пастообразной текстурой) с данным составом фарша получаются сытными, бюджетными.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления ливерно-картофельных пирожков используются продукты:
- мука из пшеницы, просеянная, сорт высший – 1 кг;
- масло растительное (любое, в рафинированном виде) – 70-80 мл;
- вода очищенная – 600 мл;
- гранулированные дрожжи – 15 г;
- сахарный песок (используется белый сахар) – 25-30 г;
- печень охлажденная говяжья – 700 г;
- картофель средней величины – 7 шт.;
- головки лука среднего размера – 3 шт.;
- соль мелкая – количество соли в тесте и в начинке следует варьировать в процессе приготовления;
- перец черный дробленый – 1 г.
Вместо воды, для замеса теста, можно использовать бульон от варки картофеля (в результате тесто получится нежнее). Тогда картофель советуется отварить заранее. Для обжаривания пирожков и начинки понадобится ориентировочно 100-120 мл растительного масла без запаха.
Пошаговый процесс приготовления
Схема выпекания ливерно-картофельных пирожков состоит из этапов:
- Первоначально советуется оформить тесто, так как на его «созревание» требуется не менее 1 часа. Для теста нужно влить в глубокую посуду теплую воду (температура воды примерно 35 градусов) и растворить в ней гранулированные дрожи и сахарный песок.
- Далее в содержимое из 1 пункта необходимо добавить растительное масло и соль. Дать содержимому настояться приблизительно 10 мин.
- Через 10 мин требуется просеять муку и ввести ее к остальным ингредиентам. Оформить тесто.
- Положить готовое тесто в кастрюлю подходящего объема и прикрыть чистой тканью. Чтобы тесто не прилипло к кастрюле, ее изнутри следует промазать растительным маслом. Оставить тесто «созревать» примерно на 1 час.
- За время «созревания теста необходимо оформить начинку. Для начинки сначала нужно очистить картофель, разрезать каждый клубень на 4 части.
- Положить картофельную нарезку в кастрюлю с водой и отваривать до готовности с добавлением соли.
- Когда картофель сварится, из кастрюли нужно слить отвар в блюдо. А картофель истолочь толкушкой.
- Далее нужно очистить печень от сосудов и промыть от крови.
- Нарезать печень на пласты толщиной примерно 0,5-0,7 см, и обжарить их до готовности в сковороде с маслом.
- Лук нужно очистить и разрезать на крупные куски. Обжаривать лук на отдельной сковороде до яркого румянца.
- Затем обжаренные пласты печени и жареный лук, требуется измельчить на мясорубке.
- Добавить к массе из 11 пункта истолченный картофель, соль и перец и перемешать составляющие. Если начинка получилась суховатой, то в нее можно влить 30-50 мл картофельного отвара.
- Далее из «созревшего» теста и охлажденной начинки требуется создать пирожки. Сначала нужно оформить из теста лепешки с диаметром 12-15 см и высотой до 0,5 см.
- Поместить в каждую лепешку (по центру) начинку и оформить пирожки овальной формы.
Обжаривать изделия следует в сковороде с прогретым маслом до зарумянивания. Нагрев на плите советуется установить умеренный.
Пирожки с ливерно-рисовой начинкой в духовке
Начинка для выпечки с ливером и рисом получается более сытной, чем при использовании только потрохов. А при выпекании в духовке пирожки поглощают меньше масла.
Какие ингредиенты понадобятся
Для выпекания изделий с ливерно-рисовой начинкой потребуются:
- молоко. Рекомендованная жирность ингредиента 2,5% и температура около 35 градусов – 500 мл;
- гранулированные дрожжи – 20 г;
- столовое отборное яйцо – 4 шт.;
- мука из пшеницы. Важно чтобы продукт был высокого качества – 1 кг;
- мало из семян подсолнечника, не ароматизированное – 300-370 мл;
- соль – количество компонента требуется варьировать по вкусу;
- масло сливочное качественное – 50 г;
- сахарный песок – 70-80 г;
- печень свиная охлажденная – 300 г;
- легкое свиное охлажденное – 300 г;
- рис. Рекомендовано применить длиннозерный пропаренный – 200 г;
- головка лука красного сорта и средней величины – 1 шт.;
- перья репчатого лука – 13-15 шт.;
- измельченный черный перец – 1 г.
Количество растительного масла указано приблизительно.
Пошаговый процесс приготовления
Оформление пирожков с ливерно-рисовым фаршем производится по алгоритму:
- Сначала советуется оформить ливерно-рисовый фарш. Для фарша нужно перебрать рис от сора, промыть зерна и отварить их в подсоленной воде до готовности. Важно, не переварить ингредиент.
- Готовый рис необходимо промыть в прохладной воде, потом переложить его в сито, чтобы удалить всю воду.
- Далее следует очистить потроха от наружных пленок и прожилок. Промыть и нарезать субпродукты на куски среднего размера.
- Положить нарезку из потрохов в кастрюлю и поставить их на плиту.
- Когда вода начнет закипать, ее нужно слить и залить ливер чистой водой. После этого потроха нужно отваривать до готовности. В процессе варки следует убирать формирующуюся пену. Солить ливер советуется примерно за 10 мин до окончания варки.
- Отварная ливерная нарезка должна остужаться в бульоне.
- Затем нужно очистить головку лука и мелко нарезать ее ножом.
- Перья лука промыть, просушить и тоже мелко нарезать.
- Остывший ливер необходимо измельчить с применением мясорубки.
- Далее в глубокую сковороду нужно влить приблизительно 80-100 мл масла и накалить его.
- Положить в горячее масло нарезку из репчатого лука и обжаривать ее на умеренном нагреве до зарумянивания.
- Когда лук станет золотистым, к нему следует переложить измельченный ливер, добавить соль и перец. Обжаривать составляющие необходимо на малом огне около 3 мин.
- Затем в содержимое сковороды нужно добавить рис и обжаривать продукты еще примерно 1,5-2 мин.
- Спустя 1,5-2 мин сковороду следует убрать с нагрева и добавить в содержимое нарезку из перьев лука. Тщательно перемешать ингредиенты. Проверить начинку на соль. Если фарш получился суховатым, то в него можно добавить бульон от ливера.
- Пока начинка охлаждается нужно оформить тесто. Для теста требуется влить в глубокую миску молоко и растворить в нем гранулированные дрожжи и сахарный песок. Оставить смесь постоять примерно на 10 мин.
- Далее необходимо разбить яйца, причем желтки от 2 яиц следует переложить в отдельную миску. Они понадобятся для смазывания пирожков. А оставшиеся белки и желтки и белки нужно взбить с солью (примерно 10 г) в отдельной миске.
- Перелить взбитые яйца в емкость с молочной массой, перемешать продукты.
- Растопить сливочное масло на паровой бане или в микроволновой печи.
- Влить в содержимое из 17 пункта сначала растительное масло (200 мл), потом растопленное сливочное. Сразу перемешать составляющие иначе куриное яйцо может свернуться.
- Муку необходимо просеять и ввести ее частями к остальным компонентам. Оформить тесто.
- Поместить тесто в подходящую по объему емкость и поставить тару в тепло приблизительно на 1,5 часа. Чтобы тесто не заветрилось, тару следует накрыть чистой тканью. Тесто должно успеть подняться не менее 2 раз.
- Далее требуется выждать, когда остынет начинка и «созреет» тесто.
- Разделить тесто условно на 3 части и включить духовку прогреваться. Нужная температура 220 градусов.
- Затем одну часть теста необходимо разделить на кусочки и оформить из них лепешки с диаметром около 12 см и толщиной примерно 0,5 см.
- Начинить каждую лепешку ливерно-рисовым фаршем, скрепить края и оформить продолговатые пирожки.
- Изделия следует выкладывать на промазанный маслом противень «швом» вниз.
- Промазать каждый пирожок взбитым желтком и поставить противень в духовку приблизительно на 15 мин.
- Далее готовые изделия нужно переложить в блюдо, накрыть их чистой тканью и аналогично оформить вторую и третью части теста.
Накрывать готовые пирожки тканью обязательно, от этого они станут более мягкими.
Пирожки с ливером из слоеного теста
Пирожки с ливером (начинка получится сочнее при добавлении мяса с большим содержанием жира) на слоеном тесте требуется выпекать в духовом шкафу.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
При использовании готового слоеного теста для создания пирожков необходимо подготовить:
- слоеное тесто (его можно приготовить самостоятельно заранее или приобрести в готовом виде) – 500 г;
- легкое баранье охлажденное – 1 шт.;
- сердце баранье охлажденное – 1 шт.;
- печень баранья охлажденная – 1 шт.;
- печень куриная охлажденная – 200 г;
- охлажденное баранье мясо с большим содержанием жира – 200 г;
- головки лука репка средней величины – 2 шт.;
- мытая морковь небольшого размера – 2 шт.;
- соль мелкая – пропорции продукта нужно корректировать по вкусу;
- измельченный черный перец – 1 г;
- сырое столовое яйцо – 1 шт.;
- коровье молоко с жирностью от 2,5% — 50 мл;
- базилик в сухом и измельченном состоянии – 1 г;
- белые семена кунжута – 40 г;
- мука из пшеницы – 60 г.
Для смазывания противня понадобится растительное не ароматное масло.
Пошаговый процесс приготовления
Технологический раздел рецепта состоит из этапов:
- Так как используется готовое тесто, то для оформления пирожков требуется приготовить начинку. Для начинки требуется баранье легкое и сердце необходимо очистить от наружных пленок, сосудов и промыть потроха в проточной воде.
- Разрезать легкое и сердце на крупные куски и положить их в кастрюлю с водой.
- Поставить кастрюлю на умеренный огонь. Когда содержимое закипит, воду необходимо слить и залить субпродукты чистой водой. Отваривать сердце и легкое нужно около 30 мин. При этом требуется убирать формирующуюся пену. Солить субпродукты нужно ориентировочно за 10 мин до готовности. Отварные легкие и сердце должны охлаждаться в бульоне.
- Далее нужно промыть мясо и нарезать его на кусочки небольшой величины.
- Прогреть сковороду (без масла) и положить в нее мясную нарезку. Обжаривать нарезку нужно на умеренном огне, с открытой крышкой около 10 мин.
- Затем сковороду следует прикрыть крышкой и продолжить обжаривание мяса еще примерно 10 мин.
- Пока мясо обжаривается под крышкой, следует очистить из измельчить лук и морковь.
- Положить луково-морковную нарезку в сковороду с мясом (если 10 мин прошло). Перемешать составляющие и обжаривать примерно 10 мин.
- Пока мясо с овощами обжаривается, нужно очистить баранью и куриную печень и нарезать их меленькими кусочками.
- Переложить нарезку из печени в сковороду с мясом и овощами (если прошло 10 мин) и обжаривать содержимое до готовности ингредиентов (тратится ориентировочно 10-15 мин). В процессе обжаривания ингредиенты следует посолить и поперчить.
- Спустя 10-15 мин сковороду следует убрать с плиты и слегка остудить.
- Измельчить с помощью мясорубки остывшее отварное легкое и сердце, а затем и содержимое из сковороды. Тщательно перемешать фарш и проверить его на соленость.
- После готовности фарша нужно из теста оформить лепешки с диаметром 12-15 см и высотой не более 0,3 см. Первоначально рабочую поверхность стола нужно посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало.
- Затем требуется на половинку лепешки положить начинку и прикрыть ее второй половинкой лепешки. Прочно скрепить края.
- Включить духовой отсек на 200 градусов и промазать противень маслом.
- Положить пирожки на противень с небольшим зазором друг от друга.
- Далее в миске нужно взболтать яйцо, сухой базилик и молоко. Промазать полученной смесью каждый пирожок.
- В завершении пирожки следует посыпать семенами кунжута и поставить противень в духовку.
- Впекать изделия требуется приблизительно 15 мин.
Употреблять советуется в горячем виде вместе с чаем или молоком.
Совет. Для более быстрого приготовления пирожков, при наличии готового ливерного фарша, можно использовать лаваш. Для этого лист лаваша следует разрезать на части подходящего размера, положить в центр начинку и свернуть лаваш. Затем лаваш требуется окунуть в кляр и обжаривать изделия в сковороде с маслом до зарумянивания.
Полезные советы и рекомендации
Пирожки с ливером, начинка для которых должна быть сочной и нежной, советуется готовить с учетом нижеописанных тонкостей:
| Базовые тонкости | Результат манипуляций |
| Фарш из ливера следует готовить заранее | Так как фарш перед использованием подвергается термической обработке, то требуется время для его охлаждения. Иначе тесто при оформлении пирожков «расползется» от воздействия горячей начинки. |
| Используемые потроха необходимо тщательно очищать от пленок и сухожилий | Пленки и сухожилия имеют грубую текстуру, которая не размягчается ни при отваривании, ни при жарке. |
| Потроха первоначально советуется отваривать до готовности | Благодаря отвариванию начинка, при последующем обжаривании, впитает меньше масла. Чтобы фарш из ливера не горчил, первую воду после закипания необходимо сливать. |
| При отваривании класть в бульон специи и овощи (чаще используется лук, морковь и перец горошком) | Благодаря специям и овощам потроха получаются более ароматными. |
| После отваривания оставлять потроха охлаждаться в бульоне | За время охлаждения ливер впитает часть бульона, в результате начинка получится более сочной. |
| Для обжаривания пирожков следует выбирать качественное растительное масло | Если обжаривается большая партия пирожков, то масло требуется периодически менять. Иначе мука начнет гореть, и изделия будут горчить. А также едкий дым будет разъедать глаза. |
Пирожки в классическом варианте принято готовить из подслащенного дрожжевого теста, при этом тесто должно быть менее плотным, чем принято замешивать для выпечки. А чтобы начинка получилась нежной и сочной, ее следует тщательно обжаривать в сковороде с добавлением репчатого лука, предварительно измельчив ливер в мясорубке.
Видео о приготовлении пирожков с ливером
Рецепт приготовления пирожков с ливером: