Малиновый курд представляет собой нежнейший заварной крем. Он готовится из ягодного пюре. Такой крем часто используется для торта. Но отлично он подойдет еще для пирожных, печенья, кексов и других лакомств. Можно даже просто намазывать ягодный крем на печенье и пробовать с чаем.
Общие принципы приготовления курда
Есть несколько основных принципов приготовления обсуждаемого крема:
- рекомендуется варить курд на водяной бане, но и на медленном огне удается добиться желаемого результата;
- важно приготовиться постоянно мешать массу, чтобы она не пригорала и не появлялись комочки;
- лучше всего мешать смесь венчиком, а не ложкой;
- нужно следить, чтобы курд в процессе варки не кипел;
- ягоды предварительно обязательно пюрировать, а потом – процедить, чтобы удалить косточки (последние окажутся совершенно лишними в креме);
- удобнее всего использовать крем для оформления торта не в горячем или теплом виде, а уже после полного остывания и охлаждения в холодильнике.
Классический рецепт
Малиновый курд для торта получится легко приготовить по классическому рецепту. Проще всего заняться этим в сезон ягод. Тогда крем в итоге получится особенно вкусным и ароматным. В опубликованный ниже в статье рецепт входит еще и сок лимона. Калорийность такого лакомства получается приблизительно 254 ккал на 100 г.
А его БЖУ:
| БЖУ | Значение в г (на 100 г) |
| Белки | 3,3 |
| Жиры | 18,1 |
| Углеводы | 19 |
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- малину – 280-300 г;
- яйца – 2 шт.;
- сок лайма/лимона – 1 ст. л.;
- сахар – 80-90 г;
- сливочный жир – 65-70 г.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Свежая малина сразу будет отправляться в миску и заливаться водой. Ягоды важно тщательно промыть.
- После малина перемещается в посуду с антипригарным дном. Подойдет сотейник или казан. В емкость к ягодам нужно всыпать сахар и влить сок цитруса.
- На плите масса должна дойти до кипения, после чего можно снижать нагрев и оставлять ее томиться на протяжении 10-12 мин. Вариться ягоды будут до размягчения.
- Далее нагрев выключается. Малину требуется слегка остудить и протереть через мелкое сито. После – отправить в подходящую по размеру пиалу. Жмых смело можно выбрасывать. Больше он в этом рецепте не пригодится. Зато жмых подойдет для приготовления морса или ароматного малинового чая.
- Сырые яйца взбиваются в отдельной посуде до пенки, после чего – перемещаются в казан. Туда же отправляется и тщательно протертое ягодное пюре. Важно все осторожно перемешать.
- Емкость с будущим конфитюром отправляется на плиту при минимальном нагреве. Постоянно помешивая массу, следует довести ее до загустения. На этот процесс уйдет приблизительно 6-7 мин. Важно не отвлекаться и постоянно работать венчиком, иначе яйца могут быстро свернуться. Тогда в миске в итоге окажется ягодный омлет, а не нежный крем.
- Как только масса достаточно загустеет, самое время выключить нагрев. Обязательно протереть ее через сито. Это позволит удалить кусочки свернувшегося белка, если они есть.
- Крем остается слегка остудить и соединить со сливочным жиром. На этом этапе может возникнуть проблема из-за некачественного масла. Такой продукт, скорее всего, распадется на творожные комочки. Поэтому важно выбирать качественное масло и не добавлять его в основу крема до ее остывания.
Готовое лакомство сразу требуется покрыть пищевой пленкой вплотную, чтобы он не покрывался пленкой. После – оставить в прохладе на некоторое время. Далее можно оформлять курдом торт.
Из замороженной малины
Если в запасе у кулинара оказались только замороженные ягоды, то и из них получится приготовить вкусный нежный курд. Малина подойдет и домашняя, и крупная магазинная. Но первый вариант более полезный и ароматный.
Чтобы крем в итоге получился нежнее, стоит использовать для него не обычный сахар, а пудру.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- малину (замороженную) – 180-200 г;
- сахарную пудру – 35-40 г;
- целое яйцо и желток – по 1 шт.
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Замороженные ягоды сразу нужно пюрировать. Удобнее всего сделать это при помощи подходящей насадки блендера. Предварительно размораживать малину не потребуется.
- Ягодное пюре после перекладывается в сотейник и прогревается при частом помешивании.
- Затем понадобится протереть массу через сито. В итоге получится нежное пюре из малины без косточек. Удобно также брать уже замороженные ягоды в перетертом виде с сахаром после перетирания. Тогда окажется достаточно просто разморозить массу и продолжить процесс приготовления курда.
- Получившееся пюре следует остудить и смешать с целым яйцом, а также желтком. Эти компоненты активно перемешиваются венчиком. Масса должна стать максимально однородной.
- После емкость со всем содержимым отправляется на малый огонь. В нее также всыпается сахарная пудра и добавляется мягкий сливочный жир. Продукты требуется постоянно мешать. Важно не доводить их до закипания.
- Постепенно смесь начнет густеть. Чтобы определить ее готовность, стоит провести по поверхности массы лопаткой. Если на ней остается явная дорожка, можно снимать курд с плиты и протирать его через сито для больше однородности.
Получившийся курд отлично подходит для прослойки в самые разные торты. Например, он прекрасно впишется в «Молочную девочку», добавив десерту легкую кислинку. Если крем не планируется использовать сразу, стоит переложить его в стерилизованную емкость и оставить в прохладе на хранение.
От Энди Шефа
Малиновый курд для торта с сахарной пудрой и лимонной цедрой предлагает приготовить популярный повар – Энди Шеф. В итоге получится универсальный крем, который подойдет практически для любого десерта. Всего щепотка цедры цитруса сделает массу более ароматной и вкусной. Важно с ней не переусердствовать, а также аккуратно снимать мелкой теркой только яркую часть лимонной кожуры без белого слоя.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- свежую малину – 130-150 г;
- сливочный жир и сахарную пудру – по 35-40 г;
- мелко тертую лимонную цедру – 1 щепотку;
- яйца – 2 шт.
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Малина перебирается и отправляется в ковш. Ее следует промыть, а затем – довести до кипения на протяжении 1 мин. Огонь при этом должен быть маленьким.
- Далее ягодная масса будет протираться через металлическое сито с мелкими отверстиями. Это требуется для удаления косточек.
- Получившееся малиновое пюре возвращается в ковшик. Но уже с яйцами. К нему нужно добавить 1 целое яйцо и 1 желток в сыром виде.
- Компоненты будут взбиваться венчиком до получения однородной густой массы.
- Остается всыпать сахарную пудру и переложить к будущему крему сливочный жир.
- Варить курд остается на малом огне, часто помешивая, пока он не загустеет. Если на поверхности крема остается «дорожка», значит, он полностью готов.
- После понадобится еще раз пропустить массу через сито, слегка помешивая. Это позволит избавить крем от крошечных кусочков свернувшегося белка. Порой они совершенно незаметны со стороны. Но только такая процедура сделает курд нежным и однородным.
Готовый крем перемещается в стеклянную емкость с крышкой. Важно предварительно простерилизовать емкость. В закрытом виде в прохладе курд можно хранить до 15 дней и использовать для оформления торта. В итоге получается приблизительно 1 стакан крема.
На желтках
Если от какого-либо прошлого блюда остались желтки, то можно приготовить курд только на них, не используя белки. Результат получится ничем не хуже. Ягоды для такого рецепта лучше всего выбирать свежие.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- малину – 230-250 г;
- желтки яиц – 2 шт.;
- сахар – 55-60 г;
- крахмал – ½ ст. л.;
- сливочный жир – 25-30 г.
Крахмал для такого рецепта подойдет любой. Но лучше всего взять именно кукурузный. Хоть он и слегка повысит калорийность лакомства.
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Малина для рецепта подойдет даже переспевшая. Ведь все равно в итоге она будет протираться через сито. В рецепте рекомендуется взять около 250 г ягод, из них в итоге получится около 200 г уже готового курда.
- Подготовленная малина будет пюрироваться блендером до однородного состояния. После получившееся ягодное пюре можно пропустить через крупное сито, чтобы убрать косточки. Именно на этом этапе и теряется вес малины. Ведь косточки выбрасываются и далее не используются в рецепте.
- Уже протертое пюре следует отправить в емкость с толстым дном. Подойдет небольшая кастрюля или сотейник.
- Половина песка смешивается с сырыми желтками. Удобно, что в рецепте нет белков, а, значит, они не будут сворачиваться.
- Остается добавить крахмал из кукурузы и все тщательно перемешать. Желательно использовать венчиком. В итоге должна получиться однородная масса.
- Оставшийся сахар отправляется в ягодное пюре. Эту массу следует довести до закипания на небольшом огне. После сюда же отправляется пара ложек горячего пюре из малины. Нужно быстро перемешать компоненты, тогда желтки успеют прогреться.
- Теперь можно всю яичную массу тонкой струей отправить к еще горячей малиновой массе. В процессе компоненты будут активно мешаться венчиком.
- После требуется отправить массу на огонь и довести его до закипания, постоянно работая венчиком. В процессе масса будет густеть на глазах. Варить курд рекомендуется на протяжении 7-8 мин. Можно больше или меньше, все зависит от того, какой густоты кулинар планирует получить крем.
- Остается добавить в массу сливочный жир, все хорошо перемешать.
Когда курд остынет до 30-35 градусов, самое время перекладывать его в стеклянную банку, покрывать пищевой пленкой и отправлять в прохладу. Он позволит приготовить очень вкусный летний торт с ягодными прослойками.
На крахмале
Малиновый курд с добавлением крахмала получается приятной густой консистенции. Он отлично держится на торте. Крахмал подойдет и картофельный, и кукурузный. С последним масса в итоге оказывается более нежной.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- малину – 230-250 г;
- целое яйцо и желток – по 1 шт.;
- сахар – 55-60 г;
- сахар ванильный – 1 ч. л.;
- кукурузный крахмал – ½ ст. л.;
- сливочный жир – 25-30 г.
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Если ягоды были замороженными, то их понадобится разморозить заранее.
- После можно перебивать малину блендером и протирать через сито, чтобы удалить косточки.
- Получившееся пюре перекладывается в кастрюлю с толстым дном и отправляется на плиту.
- Отдельно взбивается целое яйцо с сырым желтком. Слишком усердствовать на этом этапе не требуется. Достаточно, чтобы части яйца соединились в однородную массу.
- К яичной массе следует отправить половину обычного сахара и весь ванильный, а также кукурузный крахмал. Теперь нужно все перемешать до однородности. Лучше всего – венчиком.
- В протертые ягоды отправляется остальной песок. Эта масса доводится до закипания.
- Остается смешать две массы из прошлых шагов. Делать это нужно аккуратно, чтобы белки не свернулись. Желательно – по 1 ложке, перемешивая после каждой новой порции. Тогда яйца постепенно прогреются.
- Смесь далее отправляется на огонь. Ее нужно постоянно помешивать и довести в таком виде до кипения. В процессе она будет заметно густеть.
- Когда масса приобретет желаемую консистенцию, можно отправлять в нее сливочное масло. Далее обязательно тщательно перемешать все компоненты.
Готовый курд должен некоторое время настояться в прохладе. После можно оформлять им торт. Можно даже просто намазывать лакомство на поджаренный хлеб и попробовать его с чаем.
На желатине
Особенно удобно работать при оформлении торта с курдом, в состав которого добавлен желатин. Такой крем получается с очень приятной консистенцией. Курд можно положить даже толстым слоем, как один из главных компонентов начинки для торта. Важно только выбрать качественный желатин и правильно его использовать. Интересно, что готовый крем подходит даже в качестве начинки для блинов или пирожных макаронс.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- малину (можно – заморозку) – 230-250 г;
- желатин – 5-6 г;
- желтки яиц – 3 шт.;
- сливочный жир и сахар – по 45 г.
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Все промытые ягоды следует отправить в чашу блендера. Если они были заморожены, то лучше всего предварительно слегка разморозить малину. После она должна быть пюрирована.
- К ягодам далее всыпается весь песок, отправляются яичные желтки. После перемешивания можно отправлять массу на плиту при среднем нагреве.
- Вариться основа курда должна до загустения. Важно ее постоянно помешивать. Точное время варки будет зависеть от того, какой консистенции в итоге хочет добиться кулинар. Крем можно сделать более густым или жидким.
- Остается снять массу с огня и положить в нее сливочное масло.
- После старательного перемешивания курд будет почти полностью готов. Нужно лишь заняться желатином. Его не требуется заранее замачивать. Достаточно всыпать сухой компонент в общую массу и все снова перемешать.
- В последнюю очередь требуется протереть крем через сито. Это позволит убрать крупные кусочки желатина, чтобы они не портили консистенцию массы.
Удобно сразу перекладывать курд в кондитерский мешок и приступать к оформлению торта. Хранить крем допускается в холодильнике. Если убрать его в морозилку, то срок хранения продлится сразу до 2 месяцев.
На белом шоколаде
Малиновый курд для торта получается густым и особенно вкусным с добавлением белого шоколада. Проще всего готовить такое лакомство не из свежей малины, а из уже перетертых с сахаром ягод. Компоненты пюре берутся в пропорциях 1 к 1. Также в массу отправляется еще сок лимона. Он придает курду приятную кислинку. А желатин делает его консистенцию особенно удобной для работы с тортом.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- желатин – 4 г;
- сок лимона и желтки – по 30-35 г;
- малину в виде пюре с сахаром – 80-90 г;
- белый шоколад – 45-50 г.
35 г яичных желтков – это обычно 2 шт. от яиц первой категории.
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Желатин по такому рецепту будет замачиваться не в воде, а в соке цитруса. Это обязательно должен быть только что выжатый фреш, а не магазинный пакетированный сок.
- Яичные желтки отдельно смешиваются с малиновым сладким пюре. Эту массу требуется заварить на водяной бане. Точнее – довести до температуры в 82 градуса. Повара на этом этапе выручит специальный кулинарный термометр.
- Основу курда далее можно снимать с водяной бани. В нее отправляется и белый шоколад. Перемешивать компоненты нужно до того момента, пока масса не станет однородной. Шоколад в ней должен полностью растопиться.
- После самое время добавить заранее подготовленный желатин. Массу понадобится перебить блендером на протяжении нескольких секунд.
Получившийся курд удобнее всего далее перелить в глубокую миску, застеленную пленку и отправить в морозилку. Когда продукт заморозится, останется аккуратно извлечь его из емкости и уложить между двумя заранее подготовленными коржами для торта.
С агар-агаром
Малиновый курд для торта можно загустить не только желатином, но также агар-агаром. Последний бывает сложнее отыскать в супермаркетах. Но обычно он всегда есть в специализированных магазинах для кондитеров. А также часто встречается на рынке. Агар-агара понадобится всего 1 ч. л. Но она должна быть с горкой.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- малину – 280-300 г;
- сахар – 140-150 г;
- агар-агар – 3,5 г.
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Ягоды можно взять для такого рецепта в том числе и замороженные. Такую малину предварительно стоит оставить на некоторое время при комнатной температуре, чтобы она оттаяла и дала сок. Несколько ложек последнего сразу нужно перелить в отдельную чашку и растворить в нем агар-агар, старательно перемешивая. Если используется свежая малина, то можно раздавить ее ложкой, чтобы получить нужное количество сока.
- Ягодная масса и сахар будет помещаться вместе в чашу блендера. Этим «кухонным помощником» они тщательно перетираются.
- Потом малиновую смесь можно отправить в небольшую кастрюлю.
- Ягодная основа далее соединяется с растворенным в малиновом соке агар-агаром, хорошо перемешивается и ставится на малый огонь.
- Массу в небольшой кастрюле следует довести до закипания, постоянно мешая. Активно работать венчиком или лопаткой следует, чтобы основа крема равномерно прогревалась и не прилипала ко дну.
- Когда малиновая смесь уже закипит, понадобится засечь время. Удобнее всего – включить таймер. Не прекращая помешивания, варить массу нужно еще 2,5-3 мин. За это время она успеет достаточно загустеть.
- После можно выключать нагрев плиты и ждать, пока содержимое кастрюли остынет до комнатной температуры.
Готовый крем можно использовать сразу же для прослойки бисквитных тортов и пирожных. Подходит он также для рулетов, печенья, другой выпечки. Вкусно и просто есть его ложкой с чаем или кофе. Курд по опубликованному выше в статье рецепту получается густым и отлично держит форму.
Полезные советы и рекомендации
Чтобы приготовить вкусный удачный курд из малины, стоит воспользоваться опубликованными ниже подсказками:
- если в рецепт входит желатин или агар-агар, то разводить из лучше всего в ягодном или фруктовом соке (например, в малиновом или лимонным);
- можно и сразу засыпать желатин в общую теплую массу, но в этом случае массу в итоге понадобится процедить;
- если в состав крема входят яйца, то важно помнить, что их белок может свернуться (поэтому понадобится внимательно следить за температурой всех компонентов);
- если белок все же свернулся, то исправить ситуацию поможет мелкое сито, на нем останутся все лишние яичные кусочки;
- чтобы готовый курд из малины отлично долго хранился, его стоит укладывать в стеклянную посуду, заранее тщательно вымытую и простерилизованную;
- допускается убирать крем и в морозилку, тогда его срок хранения значительно увеличится.
Аппетитный малиновый курд для оформления торта получится приготовить по самым разным рецептам. Например, с желатином, крахмалом, с добавлением лимонного сока.
Видео о приготовлении малинового курда
Видео о приготовлении малинового курда: