Малиновый мусс для торта. Рецепт с фото пошагово

Содержание

Малиновый муссовый торт очень легко приготовить, но при этом десерт выглядит элегантно и необычно. Яркие цвета добавят красок любому столу. Существует множество видов муссов, в том числе готовящихся по традиционной классической рецептуре. Поскольку в состав десерта входит совсем немного ингредиентов, небольшие изменения могут дать десятки различных комбинаций вкусов.

Общие принципы приготовления мусса

Муссовый торт обычно готовят из тонких коржей, чередующихся толстым слоем воздушной нежной массы. Как правило, в основе десерта используют выпеченный и охлажденный бисквит или заготовки из измельченного печенья. В качестве украшения может быть использован кондитерский сахар и любые ягоды и фрукты. Такой десерт можно приготовить за день и хранить в холодильнике до подачи.

Мусс — это легкая и воздушная масса, обладающая насыщенным вкусом. Принцип его приготовления заключается в смешивании компонентов-аэраторов (взбитые сливки, безе, взбитые яйца или желтки с сахаром) с основой, которая может быть самой разной: растопленный шоколад, пюре из фруктов, фруктовый курд или предварительно приготовленный заварной крем (например, пудинг или английский крем, «ванильный соус» на молочной основе, сгущенный яичными желтками).

Мусс сам по себе является десертом, который раскладывают по порциям. Но самое интересное его применение – в качестве прослойки торта.

Подготовка продуктов и оборудования

Для приготовления мусса требуется короткий список ингредиентов, многие из которых чувствительны ко времени обработки и воздействию температуры. Это означает, что они должны быть подготовлены заранее.

Требуется изучить рецепт и заблаговременно собрать все необходимые инструменты. Затем нужно подготовить ингредиенты, начиная с наименее чувствительных и заканчивая наиболее стабильными. Далее останется только смешать и взбить все компоненты в воздушную массу.

Какое оборудование понадобится

Для приготовления мусса не обязательно использовать специальное оборудование, но для каждого компонента необходима отдельная емкость. Так, понадобится миска для воды и желатина (если он используется в рецепте). Она должна быть жаропрочной, чтобы загуститель можно было нагревать и растапливать прямо в ней. Рекомендуется подобрать более широкую и неглубокую миску, чтобы желатин мог легко разбухнуть.

Основу требуется разместить в глубокой вместительной емкости, чтобы смешать с ней все компоненты. Помимо этого, необходимы стаканы или пиалы для каждого из используемых аэраторов и оборудование для взбивания. Чаще всего это ручной или стационарный миксер. Допускается использовать венчик. Во многих рецептах муссов используется несколько аэраторов, что может быть неудобно при пользовании стационарным миксером.

В этом случае желательно использовать разные типы инструментов. Например, можно взбивать сливки с помощью погружного блендера, а белки – миксером в специальной чаше. В качестве альтернативы, электрический ручной миксер отлично подходит для взбивания сливок, безе и/или пудинга – понадобится лишь мыть насадки-венчики после обработки каждого продукта.

Помимо этого, следует подготовить резиновую лопатку для смешивания и емкость для выкладывания мусса (кондитерский шприц или мерный стаканчик с носиком).

Ингредиенты

Малиновый мусс для торта состоит всего из нескольких продуктов: основы, одного или нескольких аэраторов, подсластителя (который обычно добавляется в аэратор) и загустителя (чаще всего). Многие рецепты также предлагают использовать лимонный сок, соль и ванильный ароматизатор.

Основа десерта

«Основа» рецепта мусса — это главный вкусовый компонент. В случае с малиновым десертом это, прежде всего, пюре из фруктов. В других вариантах основа может иметь более сложный состав: заранее приготовленный фруктовый курд, заварной крем, ванильный или фруктовый пудинг или другие виды крема.

Какой бы ни была основа, важно убедиться, что она нагрета до комнатной температуры, если в рецепте не указано иное. Если она будет слишком теплой, аэраторы при попадании в нее могут сдуться. Излишне холодная база способна спровоцировать загустение до того, как все компоненты будут тщательно взбиты.

Аэраторы

Рецепты муссов всегда содержат аэратор, а зачастую их требуется несколько. Главное помнить, какой из них самый стабильный, чтобы добавлять компоненты в правильном порядке для смешивания — от наиболее до наименее устойчивого. Используемый в рецепте подсластитель обычно добавляется в аэратор, а если их несколько – в каждый из них. Целые яйца и/или яичные желтки являются наиболее стабильным аэратором.

Малиновый мусс для торта. Рецепт с фото — Малиновый мусс для торта делается из простых ингредиентов.

Для взбивания нужно добавить к ним подсластитель или его часть и нагреть на водяной бане до безопасной температуры (60°С). Во время нагревания необходимо постоянно взбивать смесь, пока она не станет бледной и густой, а весь сахар не растворится. В большинстве рецептов требуется, чтобы взбивание осуществлялось электрическим миксером непрерывно до достижения максимального объема (обычно от 3 до 4 мин.).

Взбитые сливки — второй по стабильности аэратор. Обычно их взбивают до мягких пиков, затем окунают в емкость венчик и тщательно охлаждают. После этого достаточно взбить сливки вручную несколькими резкими движениями, чтобы получились средние пики. Перед смешиванием с другими компонентами мусса они должны нагреться до комнатной температуры. Сливки можно взбивать как с добавлением подсластителя, так и без него.

Яичные белки, обычно в виде безе, взбитые с подсластителем, являются наименее стабильным аэратором. В целях безопасности яйца нагревают на водяной бане до 60°С, а затем взбивают до средних пиков. Их следует добавлять к остальным компонентам на последнем этапе взбивания мусса. Другие варианты – протертый творог, крем-чиз, рикотта и так далее, взбитые в пышную массу.

Подсластитель

Чаще всего добавляют белый или кондитерский сахар или сахарную мелкодисперсную пудру. Чтобы уменьшить калорийность и содержание углеводов, можно использовать смесь ксилита, эритрита и стевии или один из данных продуктов. Необходимо учитывать, что они в 1,5-2 раза слаще сахара, поэтому нужное количество придется регулировать самостоятельно.

Другие компоненты

Многие рецепты малинового мусса предлагают использовать и другие дополнительные продукты:

Лимонный сок: немного, чтобы сбалансировать сладкий вкус мусса.
Ванильная паста (или экстракт): еще один отличный способ усилить вкус и аромат десерта.
Соль: понадобится только щепотка, чтобы стабилизировать взбитые яичные белки.

Основа	Аэраторы	Подсластители	Загустители	Вкусоароматические добавки
Пюре из малины	Яичные желтки	Сахар	Желатин	Ванильный экстракт
Пюре из смеси малины и других ягод	Целые яйца	Мелкая сахарная пудра	Агар-агар	Малиновый экстракт
Ягодный курд	Взбитые сливки	Мед		Экстракт мяты
Заварной крем	Безе	Сироп агавы		Лимонный сок
Ягодный пудинг	Взбитый протертый творог	Стевия
Ванильный пудинг	Взбитый крем-чиз	Ксилит
Белый или молочный шоколад	Взбитая рикотта	Эритрит

Процесс смешивания компонентов мусса

Если используется желатин или агар-агар, требуется подготовить его и добавить в основу (которая не должна быть слишком теплой или охлажденной). Далее в основу с загустителем (или без него) аккуратно добавляют аэраторы по одному, начиная от наиболее стабильного и заканчивая самым нестабильным, и взбивают до полного смешивания. При этом следует помнить, что процесс взбивания удаляет пузырьки воздуха из смеси, поэтому нужно смешать компоненты как можно быстрее.

Когда мусс будет полностью однородным, нужно аккуратно переложить его в кондитерский мешок или мерный стаканчик с тонким носиком и нанести на остывшие коржи, сложенные в форму. Затем десерт охлаждают до застывания, после чего украшают по своему вкусу.

Классический рецепт

Малиновый мусс для торта по классическому рецепту – это пышная смесь сладкой малины и густых сливок, обладающая ярким аппетитным цветом.

Его легко приготовить в домашних условиях с нуля и отрегулировать густоту и сладость на свой вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

4 пачки печенья, желательно квадратной формы, чтобы аккуратно сложить их на дно формы или блюда в один слой;
200 мл сливок;
150 г замороженной или свежей малины;
100 г свежей малины, для украшения;
1 ст. л. лимонного сока;
0,5 ч. л. (около 2,5 мл) порошка желатина (можно больше, но тогда получится довольно плотный торт);
7 ч. л. сахара (5 для пюре из малины и 2 для сливок);
небольшое количество растительного масла для подготовки формы.

Пошаговый процесс приготовления

Первым делом нужно подготовить форму – смазать ее дно растительным маслом, распределив его равномерно. От бумаги для выпечки следует отрезать полоски по высоте бортиков емкости и разложить по ним вертикально (они позволят легко вынуть застывший мусс из формы).
Положить в форму целый лист бумаги для выпечки и обрезать четыре угла по бокам так, чтобы они перекрывали друг друга. При желании можно пропустить этот шаг и поместить мусс в форму, но это осложнит его вынимание.
Выложить печенье на дно формы и при необходимости обрезать по размеру.
Налить лимонный сок в небольшую миску и посыпать сверху желатиновым порошком. Он растворится быстро, и его требуется отложить в сторону.
Чтобы приготовить малиновое пюре, необходимо разморозить малину и поместить ее в блендер или в высокую емкость и измельчить погружным блендером до однородной массы.
Процедить пюре через мелкое сито, чтобы избавиться от семян. Возможно, придется несколько раз очистить дно сита, чтобы убедиться, что вся мякоть отделена. Из 150 г замороженной малины должно получиться не менее 70 мл процеженного пюре.
Переложить малиновое пюре в небольшую кастрюлю (чем меньше, тем лучше) и добавить 5 ч. л. сахара, слегка нагреть, пока на краю жидкости не появятся пузырьки, затем влить лимонный сок с желатином, нагревать, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки, пока желатиновые кристаллы полностью не расплавится (это займет около 1 мин.).
Затем убрать кастрюлю с плиты и отставить в сторону, чтобы смесь остыла до комнатной температуры. Это потребует около 20 мин.
Вылить сливки в большую миску и добавить 2 ч. л. сахара, взбить вручную венчиком или миксером с помощью насадки-венчика. Необходимо достичь пышности и увеличения в объеме, но не пытаться превратить их в пену. Чрезмерное взбивание может привести к быстрому расслоению сливок (свертыванию), что практически невозможно исправить. Как только они начнут держать форму, взбивать больше не следует.
В густые сливки затем влить остывшую малиново-желатиновую смесь и аккуратно смешать силиконовой лопаткой. Как только масса достигнет равномерного розового оттенка, мусс готов.
Необходимо выложить его ровным толстым слоем поверх печенья и разгладить поверхность ложкой или ножом.
Промыть свежую малину, промокнуть поверхность и аккуратно разложить ягоды на поверхность торта, накрыть форму полиэтиленовой пленкой и поместить в холодильник минимум на 3 ч, желательно на ночь.
После этого нужно взяться за края бумаги по бокам и аккуратно вытащить застывший десерт, положить на блюдо для сервировки.

С манкой

Малиновый мусс для торта с добавлением манной крупы кажется слегка необычным. Он имеет нежный сливочный вкус, и лучше всего сочетается с тонкими коржами из песочного теста.

Какие ингредиенты понадобятся

200 г песочного теста;
1 ст. концентрированного сока (из малины или смеси разных ягод — клюквы, красной и черной смородины, вишни, клубники и других);
около 4 ст. воды или 1 л ягодного сока;
0,75 ст. манной крупы;
до 0,5 ст. сахара.

Пошаговый процесс приготовления

Раскатать песочное тесто и вырезать 4 сердечка формочкой для печенья (от 6 до 9 см в ширину, от 8 до 10 см в длину), поместить их на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекать при температуре 180°С в течение 10-12 мин., пока края не станут золотистыми.
Разбавить сок достаточным количеством воды, чтобы получить 1 л жидкости (или просто использовать 1 л напитка из малинового сока или компот), добавить сахар по вкусу и медленно разогреть до кипения.
Быстро всыпать манную крупу в кипящий сок, энергично помешивая, чтобы не было комков, и варить на слабом огне около 15 мин., регулярно помешивая, пока манка не расширится и не получится густая сладкая каша. При желании можно добавить больше сахара или немного ванильного сахара, тертой цедры лимона или лайма.
Перелить смесь в большую миску и дайте остыть.
Прохладную сладкую кашу взбить миксером, пока она не станет светлее на пару оттенков, а ее текстура — пушистой и легкой.
Выложить готовую массу поверх разложенных в форме остывших песочных коржей.

С желтком

Этот ягодный муссовый торт — это легкий вариант классического торта Шарлотта Русс. Слои мягких бисквитных коржей чередуются с домашним ягодным джемом и яркой муссовой начинкой.

Какие ингредиенты понадобятся

Муссовая начинка:

1,25 ч. л. желатинового порошка без вкусовых добавок;
2 ст. л. воды;
3 больших яичных желтка;
2 ч. л. кукурузного крахмала;
3,25 ст. свежих или размороженных ягод (смеси малины, ежевики и черники);
0,6 ст. сахарного песка;
2 ст. л. несоленого сливочного масла;
щепотка соли;
1,75 ст. жирных сливок.

Ягодный джем:

0,5 ч. л. желатинового порошка без запаха;
1 ст. л. лимонного сока;
0,5 ст. ягодного джема без косточек (из малины или ежевики, или их смеси).

Торт:

бисквитный корж, остывший и разрезанный вдоль пополам.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление ягодного курда:

В объемной миске желатин сбрызнуть водой и оставить на несколько минут.
В небольшой емкости взбить яичные желтки и кукурузный крахмал до однородной массы.
В кастрюле средней емкости смешать ягоды, сахар, масло и поваренную соль, взбить венчиком и перемешивать, пока все сахарные крупинки не растворятся, накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, часто взбивая, пока смесь не закипит и ягоды не станут очень мягкими (около 4-6 мин.).
«Закалить» желтки, влив в них тонкой струйкой половину горячей ягодной массы в процессе взбивания на высокой скорости, затем перелить все в кастрюлю к основной массе, поставить на невысокий огонь и нагревать, продолжая энергично взбивать венчиком, пока смесь не загустеет и не начнет пузыриться — примерно 1 мин.
Процедить массу через мелкоячеистое сито, установленное над миской с разбухшим желатином и придавливать лопаточкой или половником, пока вся мякоть не процедится. Затем тщательно смешать ее с разбухшим загустителем до его полного растворения.
Переместить емкость с плиты, поставить на стол и периодически размешивать, пока ягодный курд слегка не загустеет и не достигнет комнатной температуры (понадобится от 30 мин. до 1,5 ч).

Подготовка джема:

В небольшой посуде полить желатин лимонным соком и оставить настояться до мягкости — около 5 мин.
Перелить джем в глубокую тарелку, пригодную для применения в микроволновой печи, и нагревать короткими сессиями, помешивая между ними, пока он не будет горячим и жидким, затем положить размоченный желатин и размешивать как можно энергичнее растворения, оставить для остывания.

Приготовление мусса:

Миксером с насадками-венчиками взбить густые сливки до консистенции мягких пиков.
Переложить во фруктовую начинку 1/3 сливок и осторожно взбивать, пока смесь не станет светлой.
Добавить остальные сливки и размешать лопаткой до равномерной текстуры, без полосок.

Сборка торта:

Поместить один слой коржа на блюдо для торта и разложить по нему половину джема ровным слоем.
Затем взять половину мусса и равномерно распределить сверху густым слоем.
Сверху выложить второй корж и намазать оставшимся джемом.
Поверх него распределить оставшийся мусс и разгладить его по поверхности и боковым сторонам гладко и равномерно (лопаткой или тыльной стороной ложки).
Охладить торт как минимум на 4 или до 24 ч, чтобы мусс застыл, подавать при комнатной температуре.

С медом

Малиновый мусс для торта может быть подслащен и с помощью натурального меда. Коржи для него следует готовить по специальному рецепту и не заменять их готовыми бисквитами или печеньем.

Какие ингредиенты понадобятся

Для коржа:

10 больших яиц (разделенные на белки и желтки);
0,5 ст. масла несоленого сливочного;
0,6 ст. сахарной пудры;
мелко натертая цедра с 1 лимона;
1 ч. л. экстракта ванили;
1,25 ст. мука общего назначения;
0,75 ст. кукурузного крахмала;
6 ст. л. малинового джема без косточек (подогретого).

Для начинки из мусса:

2 ст. малины;
6 листов желатина;
мелко натертая цедра и сок половинки лимона;
0,3 ст. чистого меда;
2 яичных белка;
1 ст. сливок (48% жирности).

Для украшения: малина.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление коржа:

Нагреть режим гриля в духовке до высокой температуры, смазать изнутри круглую пружинную форму (диаметром приблизительно 20 см) и выстелить пергаментом с антипригарным покрытием.
Взбивать яичные желтки, пока они не будут бледными, густыми и кремообразными.
Взбить сахар с маслом в другой емкости до бледно-кремового цвета, положить цедру лимона и ванильный ароматизатор и хорошо перемешать.
Влить взбитые яичные желтки и тщательно взбить все вместе.
Просеять в смесь муку и кукурузный крахмал и размешивать до однородности.
Взбить яичные белки до консистенции мягких пиков, вмешать 1/3 белков в мучную смесь, затем осторожно добавить оставшиеся.
Выложить немного смеси на основание формы для выпечки и равномерно распределить по ней.
Поместить ее в духовку на 10 см ниже гриля и выпекать 2 мин. до светло-золотистого цвета, вынуть и полить небольшим количеством джема.
Добавить в форму еще 1 ложку смеси, распределить кондитерской кистью и поставить под решетку гриля на 3 мин., пока она не станет темно-золотисто-коричневой.
Продолжать выкладывать слои теста и запекать на гриле, пока не израсходуется все количество, и смазывать каждый корж джемом, остудить.

Сборка мусса:

Малину размять вилкой или ложкой.
Желатин залить в некрупной миске, оставить постоять 5 мин.
Взбить яичные белки с половиной меда, пока они не станут густыми и блестящими.
Взбить отдельно сливки до загустения.
Смешать цедру лимона, сок и оставшийся мед с пюре из малины, осторожно добавить белки и равномерно размешать.
Отжать воду из листов желатина, затем переложить их в кастрюлю, влив также 3 ст. л. воды, очень осторожно нагреть до полного растворения, убрать с огня и аккуратно добавить немного ягодной смеси, смешать.
Влить желатиновую массу в оставшуюся малину, постоянно помешивая, пока она не будет выглядеть однородной.
Осторожно положить крем и смешать.

Сборка торта:

Вылить слой мусса поверх первого коржа, уложенного в форму, и затем равномерно чередовать составляющие.
Охлаждать на протяжении 6 ч или пока муссовая прослойка не застынет, переложить на блюдо и украсить целыми ягодами.

Полезные советы и рекомендации

Малиновый мусс в качестве прослойки торта смотрится ярко и сочно. Чтобы его сделать, понадобится всего лишь взбить вместе все составляющие, нанести массу между коржами и поставить изделие в холодильник до застывания. Затем нужно украсить торт, нарезать ломтиками и подавать.

Основные советы и рекомендации по приготовлению торта с малиновой муссовой прослойкой следующие:

Необходимо заранее прочесть весь рецепт и внимательно изучить список составляющих. Перед тем, как начать приготовление, следует четко знать, какой шаг ожидать дальше.
Джем можно приготовить заранее и поставить в холодильник до использования.
Иногда, когда определенные фрукты и ягоды добавляют в молочные продукты, происходит своеобразная химическая реакция. Если не съесть торт сразу после охлаждения, ягоды могут сделать цвет муссового слоя синим или фиолетовым. Это не влияет на вкус, только изменяет вид десерта. Рекомендуется добавлять немного лимонного сока к любым ягодам, прежде чем смешивать их с другими компонентами, чтобы сохранить чистые яркие цвета.
Если торт не застыл, следует поместить его в морозильную камеру на 60 мин., затем вынуть из формы, нарезать и подавать, пока он находится в подмерзшем состоянии.
Легче нарезать ровные ломтики, если использовать очень острый нож, сполоснутый под горячей водой.
Чтобы добиться гладкой поверхности торта, следует использовать плоский закругленный нож с длинным лезвием, окунув его в стакан с горячей водой и разгладив им слой мусса.
Если при добавлении свежей малины муссовая смесь не стала ярко-розовой, можно добавить цвет с помощью нескольких капель сока свеклы или гелевого пищевого красителя. Также могут быть добавлены дополнительные красные и фиолетовые ягоды (в том числе ежевика и клубника).

Для смешивания малинового мусса для добавления в торт допускается брать и замороженную малину. В этом случае понадобится ее заранее разморозить и отжать от излишков жидкости, чтобы обеспечить правильную густоту мусса.

Видео о приготовлении малинового мусса для торта

Рецепт приготовления малинового муссового торта: