Матнакаш армянский хлеб. Рецепт, как печь в домашних условиях

Хлеб имеет огромное значение в армянской культуре. Даже приглашение за стол на этом языке звучит как предложение поесть хлеба. В Армении существует множество видов данного продукта. Он может быть самых разных форм, размеров, текстур и вкусов, и нередко его готовят в домашних условиях. Наиболее популярными разновидностями хлебных изделий считаются лаваш и матнакаш.

Общие принципы приготовления армянского хлеба

Лаваш долгое время был самым известным хлебом, распространившимся из Армении. Его готовят из пресного теста (замешанного из воды, масла, соли и муки), аккуратно раскатанного на длинные тонкие лепешки и запеченного на стенках тандыра. В теплый лаваш заворачивают шашлык и другие горячие блюда, или смесь трав и сыра или творога. Этот хлеб часто используют, чтобы собрать и съесть с тарелки остатки пищи и соуса.

Не съеденный сразу после выпечки лаваш становится сухим и ломким, но это не имеет значения: его можно хранить в течение длительного времени, и перед подачей его просто увлажняют с помощью брызг воды. Но есть и другие сорта армянского хлеба, которые определенно заслуживают внимания, и матнакаш – один из них. Его название переводится как «растянутый пальцами», что напрямую связано с его внешним видом.

Матнакаш представляет собой довольно толстую овальную лепешку с золотисто-коричневой корочкой, на поверхности которой имеются продольные линии. Их расположение и толщина сразу же позволяет отметить, что они созданы с помощью четырех пальцев руки. Матнакаш слегка напоминает фокаччу, и его обычно подают на стол целиком, а затем нарезают на прямоугольные ломтики для каждого едока.

Матнакаш (армянский хлеб) в домашних условиях постоянно готовят и в настоящее время. Однако сегодня для его выпекания обычно используют духовку (газовую или электрическую). В традиционном же варианте его следует готовить в тонире — разновидности подземной печи, которую армяне веками использовали для выпечки хлеба и обогрева домов.

Матнакаш можно выпекать даже в хлебопечке и других кухонных девайсах, однако процесс приготовления при этом может занимать больше времени:

Что используется для выпекания	Сколько времени займет
В традиционной печи	10-15 мин.
В духовке	20-30 мин.
В хлебопечке	1,5 ч
В мультиварке	1 ч

По классическому рецепту, в состав теста для матнакаша должны входить всего 4 составляющих – вода, мука, дрожжи и соль. В качестве 5-го компонента допускается использование растительного масла. В современных вариациях его замешивают с сухими быстродействующими дрожжами. Для получения наилучшего результата рекомендуется использовать хлебную муку, но универсальная тоже является подходящей.

Существуют и некоторые альтернативные рецепты, предлагающие использовать при замешивании теста молоко, кефир или сметану. В результате получается вкусный и аппетитный хлеб, но фактически он не является классическим армянским матнакашем.

Как подготовить муку?

Этот хлеб рекомендуют готовить из хлебной муки, а при невозможности ее приобрести – из универсальной. При этом кондитерскую муку для замешивания теста на матнакаш не следует брать. Это связано с особенностями продукта и его функциональными качествами.

Различные виды муки, используемые для выпечки, обладают следующими характеристиками:

• Универсальная. Наиболее распространенный продукт из переработанной пшеницы. Это белая мука, при производстве которой пшеничные зерна были лишены отрубей и зародышей во время обработки и измельчения.
  
• Хлебная. Отличается повышенным содержанием белка, по сравнению с универсальной – 11-13%. Ее выпускают из отбеленных и цельнозерновых сортов пшеницы.
• Кондитерская. Используется при приготовлении тортов и другой десертной выпечки. Поскольку текстура таких изделий должна быть воздушной и легкой, а не плотной и упругой, выработка большого количества глютена в ней не требуется. Поэтому кондитерская мука отличается низким содержанием белка – около 8%.

Несмотря на то, что этот армянский хлеб отличается упругостью, он должен иметь внутри пористую структуру, состоящую из множества пузырьков с воздухом. Поэтому перед замешиванием теста мука должна быть правильно подготовлена. Чтобы это сделать, необходимо пересыпать ее в сито и просеять в чистую объемную емкость. Это позволяет муке насыщаться кислородом из воздуха, и делает тесто более пышным и пористым.

Как приготовить тесто?

Матнакаш (армянский хлеб в домашних условиях можно сделать и из классического теста) в своем составе должен иметь следующие компоненты:

• 1 ст. теплой воды;
• 1 ч. л. быстрорастворимых дрожжей;
• 3 ст. плюс 2 ст. л. хлебной или универсальной муки, плюс еще немного для присыпки;
• 1 ст. л. кошерной соли.

Процесс приготовления теста может осуществляться вручную или при помощи миксера. Независимо от способа замешивания, сначала следует аккуратно смешать половину воды, небольшую горсть муки и дрожжи в средней миске и оставить на 20 мин. возле источника тепла.

Приготовление теста вручную

Чтобы приготовить тесто вручную, понадобится выполнить следующие шаги:

1. Требуется просеять муку в объемную посуду вместе с солью, сделать в середине сыпучей смеси колодец, влить туда постоявшую 20 мин. дрожжевую смесь и оставшуюся воду и замешивать пальцами, пока не образуется рассыпчатое тесто.
   
2. Далее необходимо несколько раз замесить его прямо в емкости, вдавливая в дно и стенки, после чего накрыть посуду кухонным полотенцем и оставить постоять 20 мин.
3. По истечении этого времени нужно слегка присыпать мукой плоскую поверхность, выложить на нее тесто и начать вымешивание, растягивая и складывая его много раз подряд, пока оно не станет гладким и эластичным на ощупь. Это займет 5-7 мин.

Приготовление теста миксером

Замешивание с помощью миксера осуществляется быстрее и проще:

1. В глубокой емкости необходимо смешать постоявшую 20 мин. дрожжевую смесь и оставшуюся воду с помощью венчика или лопатки.
2. Далее требуется просеять тереть муки и смешивать миксером с насадками-лопастями на низкой скорости, пока смесь не станет похожей на блинное тесто.
3. Затем нужно добавить оставшуюся муку и продолжать смешивание на низких оборотах до полной однородности, после чего накрыть емкость кухонным полотенцем и оставить на 20 мин., чтобы мука увлажнялась.
4. После этого следует снять полотенце и посыпать тесто солью.
5. С помощью миксера с насадками-крючками требуется замешивать его на средней скорости, пока оно не начнет отделяться от стенок посуды, не прилипая (это займет около 4 мин.). Поначалу тесто может показаться липким, но соль поможет ему застыть.

Отстаивание теста

Как только тесто будет приготовлено выбранным способом, необходимо слегка смазать маслом большую стеклянную или эмалированную емкость и поместить его внутрь. Затем посуду нужно накрыть крышкой, тарелкой или полиэтиленовой пленкой и оставить на 3 ч, или пока объем теста не увеличится вдвое.

Как приготовить матнакаш?

Матнакаш (армянский хлеб в домашних условиях сформировать легко, если тесто приготовлено правильно) следует приготовить таким образом:

1. Необходимо слегка присыпать плоскую поверхность мукой и выложить сверху тесто, аккуратно придать ему овальную форму.
   
2. Далее с помощью скребка или ножа нужно разрезать заготовку на 2 равные части (вес каждой из них должен составлять примерно 0,5 кг).
3. Используя боковые стороны ладони, нужно подогнуть края теста, чтобы сформировать слегка круглый диск из каждой половины.
4. Затем необходимо посыпать 2 больших противня мукой и выложить на каждую по заготовке, накрыть кухонным полотенцем и оставить постоять в течение 1 ч, или пока тесто не станет слегка пухлым и быстро приподнимающимся при легком нажатии.
5. Чтобы подготовить духовку для выпечки матнакаша, требуется прогреть ее до 230°С и поместить камень для пиццы или специальный металлический лист в нижнюю часть, сняв при этом среднюю решетку. В качестве альтернативы можно использовать перевернутый противень, положив его на решетку, установленную на нижнем уровне.
6. Пока духовка и камень либо противень нагреваются, следует посыпать мукой плоскую поверхность и положить сверху обе порции теста.
7. В небольшой посуде нужно смешать 0,5 ст. муки и примерно столько же воды.
8. Далее необходимо окунуть руки в смесь, приготовленную на предыдущем шаге, и полностью покрыть их.
9. На каждую часть теста требуется нанести традиционный рисунок. Сначала следует приложить ладони перпендикулярно краям заготовки, затем переместить руки примерно на 2-3 см от краев и плотно надавить на тесто боковыми сторонами ладоней. Это поможет создать рисунок в виде кольца по всей окружности лепешки. Затем необходимо снова окунуть руки в мучную смесь, и, используя боковую сторону одной ладони, провести 3 продольные линии внутри круга, параллельные друг другу.
   
10. После завершения оформления нужно переложить изделие на противень, покрытый толстым слоем муки или пшеничных отрубей, и повторить все действия предыдущего шага со второй заготовкой.
11. Сформированные лепешки следует слегка накрыть кухонным полотенцем и оставить на 25-30 мин., чтобы они могли «отдохнуть».
12. После этого требуется использовать пшеничные отруби, чтобы посыпать большую разделочную доску или противень.
13. Одну из заготовок следует поднять обеими руками, поддерживая снизу, осторожно растянуть до овальной формы (так, чтобы ее длина составляла около 30-35 см), положить на подготовленную доску, открыть прогретую духовку и быстрым рывком переместить лепешку на камень для пиццы или перевернутый противень.
14. Выпекать матнакаш необходимо 20-25 мин., или пока он не станет темно-золотистого цвета.
15. Затем нужно повторить то же самое со 2 заготовкой и дать изделиям полностью остыть, при необходимости удалить с их нижней части излишки пшеничных отрубей.

Вариант на закваске

Матнакаш — армянский хлеб, в домашних условиях чаще всего готовящийся по упрощенному рецепту. Однако более аутентичный и традиционный вариант на закваске сделать тоже несложно.

Помимо особенностей, связанных с подготовкой теста, заготовку натирают мучной пастой по всей поверхности, в результате чего образуется хрустящая корочка, которая особенно хорошо контрастирует с мягким и слегка упругим мякишем.

Какие ингредиенты понадобятся

Для теста:

• 100 мл теплой воды;
• 2 ст. л. растительного масла плюс дополнительно немного для смазывания;
• 1,5 ч. л. поваренной соли;
• 1 ч. л. сахара (по желанию);
• 300 г (2 ст.) хлебной муки;
• хлопья морской соли, для сервировки (по желанию).

 Для закваски:

• 200 г (1,3 ст.) хлебной муки;
• 250 мл теплой воды;
• 1 ч. л. сухих дрожжей.

 Для покрытия:

• 1,5 ст. л. хлебной муки;
• 125 мл (0,5 ст.) черного чая, охлажденного.

Пошаговый процесс приготовления

1. Чтобы приготовить закваску, требуется объединить муку и дрожжи в средней емкости и постепенно вливать воду, пока не образуется густая паста.
   
2. Далее нужно накрыть емкость полиэтиленовой пленкой и поместить в теплое место без сквозняков на 1,5 ч или до образования пузырьков и увеличения размера смеси вдвое.
3. Затем следует перелить закваску в объемную посуду и смешать ее с водой, маслом, солью и сахаром (при использовании) при помощи миксера, оснащенного насадками-крюками.
4. В процессе смешивания необходимо постепенно добавлять муку, чтобы получилось мягкое тесто, которое затем нужно взбивать на средних оборотах в течение примерно 8 мин., или до получения однородной, эластичной и умеренно-липкой консистенции.
5. Получившееся тесто следует переместить в большую смазанную маслом посуду, накрыть полиэтиленовой пленкой и отложить в теплое место без сквозняков на 1 ч, или пока оно не увеличится вдвое.
6. По истечении указанного времени требуется откинуть тесто, ударив его кулаком по центральной части, а затем сложив на себя примерно 3 раза, чтобы удалить лишние пузырьки воздуха, накрыть крышкой и поставить в теплое место без сквозняков, чтобы оно снова могло настояться, на 1 ч, или пока оно не увеличится вдвое.
7. В это время необходимо поместить в духовке решетки в середину и верхнюю половину и разогреть ее до 230°C, а также выстелить 2 больших противня бумагой для выпечки.
8. Далее нужно отбить тесто повторно, ударив его кулаков в середину поверхности и выложить на слегка присыпанный мукой стол, месить в течение 2-3 мин., или пока оно не станет гладким и эластичным, и не вернется к своему первоначальному размеру.
9. После этого требуется разделить тесто на 2 равные части и сформировать из каждой шар.
10. Каждую заготовку следует положить на подготовленный противень с выстланной пергаментом поверхностью.
11. Слегка смазанными маслом руками нужно сформировать из одной части овал размером около 20 на 33 см и толщиной 1 см. Слегка согнув ладонь, необходимо ее боковой стороной сделать овальное непрерывное углубление по всему периметру заготовки, отступив примерно на 3 см от краев. Затем следует выпрямить руку и сделать три линейных вдавленных отметки по длине лепешки, параллельных друг другу.
    
12. То же самое требуется выполнить со второй заготовкой.
13. После этого нужно накрыть оба изделия чистыми влажными кухонными полотенцами и отложить в теплое место без сквозняков на 20 мин., или пока они немного не поднимутся.
14. Тем временем, чтобы сделать покрытие, нужно поместить муку в посуду среднего размера и постепенно вмешивать чай, пока не образуется однородная полужидкая паста.
15. Поднявшиеся лепешки необходимо смазать полученной мучной смесью.
16. Затем нужно бросить горсть кубиков льда на основание прогретой духовки, чтобы образовался пар, поместить в нее противни с хлебом и выпекать 10 мин.
17. Далее следует поменять противни местами и печь еще 10 мин., или пока изделия не станут темно-золотистыми и готовыми.

Приготовленный матнакаш требуется вынуть из духовки и отставить на 15 мин., прежде чем подавать в теплом виде или при комнатной температуре, при желании посыпав хлопьями морской соли.

Вариант на молоке

Эта разновидность матнакаша не является классической, однако является весьма популярной.

Тесто для него замешивают на молоке с добавлением небольшого количества сахара.

Какие ингредиенты понадобятся

• 250 г хлебной либо универсальной муки;
• 2 ч. л. сухих дрожжей;
• 1 щепотка поваренной соли;
• 0,5 ч. л. сахарного песка;
• 50 мл воды;
• 100 мл молока (цельного либо обезжиренного);
• 3 ст. л. растительного масла.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо замочить дрожжи в теплой воде с добавлением сахара, оставить на 10-15 мин., чтобы дать им подняться.
2. Муку требуется просеять в большую емкость, влить дрожжевую смесь и молоко, добавить растительное масло и соль и замешивать вручную или миксером, оснащенным насадками-крюками, пока не получится липкое тесто.
3. Его следует скатать в шар, накрыть пленкой или полотенцем, положить в теплое место и оставить для поднятия на 1-1,5 ч (точное время расстойки зависит от температуры в помещении).
4. После этого нужно замешивать поднявшееся тесто руками до упругости и эластичности, затем переложить на противень, застеленный пергаментом и придать ему овальную форму при толщине 1,5-2 см.
5. Полученную заготовку необходимо накрыть полотенцем и оставить подниматься на 30 мин.
6. По истечении указанного времени требуется сделать в изделии продольные параллельные бороздки боковой стороной ладони по всей длине.
7. Затем матнакаш следует поставить в духовку, заранее прогретую до 200°C, и выпекать на протяжении 30 мин.

Как подавать?

Матнакаш, приготовленный в домашних условиях, можно подавать теплым или остывшим до комнатной температуры.

Этот армянский хлеб принято приносить на стол целиком и лишь затем разрезать на порционные кусочки либо предложить каждому едоку отломить себе по кусочку.

Полезные советы и рекомендации

Основные полезные советы, связанные с приготовление и подачей матнакаша, выглядят следующим образом:

• Традиционные лепешки рекомендуется подавать и съедать в день приготовления, поскольку в свежем виде их вкус и аромат наиболее привлекательны.
• При длительном хранении корочка матнакаша становится мягкой. Однако не следует его обжаривать, чтобы попытаться вернуть хрустящую текстуру – это все равно не получится. Вместо мягкого хлеба с аппетитной корочкой получится сухарь, с большой вероятностью – очень твердый.
• Правильно приготовленный матнакаш должен иметь золотисто-коричневую поверхность и пористый и слегка упругий мякиш.
• Такие лепешки отлично подходят для подачи к различным соусам, супам и рагу, поскольку их кусочки можно использовать для макания в жидкие компоненты блюда.
• Армянский хлеб можно посыпать кунжутом или маком, чтобы изделие выглядело оригинальнее и красивее.

Матнакаш, приготовленный в домашних условиях, лучше всего подавать теплым. После остывания он все еще остается вкусным и мягким при правильном хранении. Этот армянский хлеб следует хранить в плотно закрывающемся пластиковом пакете при комнатной температуре до 3 суток. Кроме того, он может быть заморожен на срок до 1 месяца.

Видео о приготовлении армянского хлеба Матнакаш

Рецепт приготовления традиционного армянского хлеба Матнкаш: