Чиабатта хлеб. Что это, рецепты на закваске в домашних условиях

Чиабатта представляет собой итальянскую выпечку или по-нашему просто хлеб. Этот пористый хлеб с хрустящей корочкой в 1990-х гг. стал популярен во всём мире. Он действительно очень вкусный, нежный и аппетитный.

Базовые принципы приготовления Чиабатта

Итальянский хлеб готовится из пшеничной муки, закваски, дрожжей и оливкового масла. Также есть вариант приготовления хлеба без дрожжей.

В выпечку добавляют:

• специи;
• овощи;
• сыр;
• ветчину.

Из теста формируют хлеб продолговатой формы, перекладывают его на противень, смазывают маслом и запекают в духовке либо в хлебопечке.

Традиционный вариант

На приготовление потребуется 3 часа. Количество ингредиентов рассчитано на приготовление 5 порций хлеба.

Перечень необходимых компонентов:

• 250 г пшеничной муки;
• 4 г сухих дрожжей;
• 1 ч. л. обычной соли;
• 1 ч. л. сушёного измельчённого чеснока;
• 150 мл воды;
• 1 ст. л. подсолнечного масла.

Этапы приготовления итальянского хлеба:

1. Сначала потребуется всыпать пшеничную муку в чашу хлебопечки через сито, добавить сухие дрожжи, сушёный чеснок, обычную соль, залить чистую воду, перемешать и включить режим «Замес теста».
   
2. После этого необходимо отключить хлебопечку и оставить примерно на 2 ч. Затем нужно извлечь из чаши замешанное тесто, переложить на стол, присыпанный мукой, и придать ему форму удлинённого батона.
3. Далее потребуется выложить в чашу тесто, запустить режим «Основной» и готовить итальянский хлеб, пока не сработает звуковой сигнал. Готовый хлеб должен иметь золотисто-коричневый оттенок.
4. В конце приготовленный хлеб нужно охладить, переложив на решётку, разрезать на ломтики и подать на стол с первым либо вторым блюдом.

В духовом шкафу

Чиабатта — это воздушная выпечка, которую можно приготовить в духовке. Ингредиентов хватит для приготовления 4-5 порций чиабатты.

Для приготовления итальянского хлеба в духовке понадобится:

• 400 г пшеничной муки;
• 1/2 ч. л. сухих дрожжей;
• 330 мл воды;
• 1 ч. л. масла оливы;
• 1/2 ч. л. обычной соли.

Пошаговая инструкция, как приготовить в духовке итальянский хлеб:

1. Первым делом требуется нагреть воду, всыпать в неё сухие дрожжи, растворить их, размешав, добавить небольшое количество пшеничной муки, обычной соли и замесить тесто, досыпая оставшуюся муку. Готовое тесто должно быть немного жидким.
2. Затем необходимо выложить тесто на стол, присыпанный мукой, и вымешивать руками в течение нескольких минут. После этого следует накрыть тесто сухим кухонным полотенцем и оставить минимум на 10 ч либо на всю ночь.
3. Спустя указанное время тесто станет больше в объёме. После этого нужно застелить рабочую поверхность пищевой плёнкой, смочить небольшим количеством воды, присыпать пшеничной мукой, выложить тесто, покрыть мукой и сформировать батон продолговатой формы.
   
4. Теперь необходимо застелить противень бумагой для запекания, промазать её оливковым маслом, выложить хлеб, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 120 мин. Затем нужно прогреть духовой шкаф до температуры 220°C, поставить в него хлеб и готовить его до приобретения золотистого оттенка.

С добавлением пряных трав

На приготовление чиабатты с пряными травами потребуется выделить примерно 1,5 ч без процесса настаивания теста.

Необходимо взять следующий набор ингредиентов:

• 3 ст. пшеничной муки;
• 1 ч. л. сухих дрожжей;
• 1,5 ст. воды;
• 1,25 ч. л. поваренной соли;
• 1 ч. л. смеси итальянских трав.

Приготовить чиабатту с пряными травами можно по следующей инструкции:

1. Первым делом в глубокую миску нужно высыпать всю муку с поваренной солью и дрожжами, смешать компоненты и залить их водой. Составляющие нужно перемешать кухонной лопаткой, пока не останется сухой муки, тесто не потребуется вымешивать. Миску с тестом потребуется накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10 – 12 ч.
2. По истечении времени нужно выложить тесто на присыпанный мукой стол, разрезать его на 2 части и также присыпать их мукой сверху. Из каждой половины нужно сформировать прямоугольники, подвернув края внутрь. Противень потребуется застелить пергаментом и выложить на него обе заготовки.
3. Теперь тесто нужно накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить в таком виде еще на 30 – 40 мин. Тем временем потребуется нагреть духовой шкаф до 200 °С. С теста можно снять пленку, обильно посыпать каждую заготовку смесью итальянских трав и поставить противень в горячую духовку. Хлеб потребуется печь примерно 30 – 40 мин. Готовность можно проверить зубочисткой, она должна оставаться сухой при протекании хлеба по центру.

Готовую чиабатту нужно подавать на стол, предварительно остудив её.

На закваске

Чиабатта — это нежный хлеб, который можно приготовить на основе закваски. Количество компонентов рассчитано на 3 чиабатты весом по 300 г.

Для приготовления потребуется взять следующий набор продуктов:

• 500 мл воды;
• 100 г закваски для хлеба;
• 700 г муки;
• 1,5 ч. л. поваренной соли;
• 2 ст. л. масла оливы.

Пошаговое описание процесса приготовления чиабатты на закваске:

1. Для начала потребуется сделать опару. В миску нужно выложить закваску, залить её 200 мл воды и высыпать 300 г муки. Компоненты нужно перемешать ложкой и накрыть миску полотенцем на 6 – 8 ч. В процессе брожения опара увеличится в объеме в 3 раза, поэтому нужно взять глубокую миску либо смешивать компоненты в кастрюле.
2. По истечении времени к опаре нужно вылить оставшуюся воду и хорошо перемешать компоненты до получения единой массы. Затем нужно высыпать оставшуюся муку, поваренную соль и влить 1 ст. л. масла оливы. Тесто необходимо месить 10 – 15 мин. Готовое тесто останется очень влажным. Теперь тесто можно переложить в миску, смазав стенки маслом оливы, снова накрыть полотенцем и убрать в холодильную камеру на 6 ч.
3. Затем тесто можно достать из холодильника и оставить его согреться при комнатной температуре в течение 1,5 ч. Стол следует присыпать мукой и выложить тесто, перевернув миску. На тесто также можно всыпать немного муки и аккуратно сформировать прямоугольник толщиной примерно 3,5 см.
4. Заготовку потребуется поделить на 3 равные части, разрезав тесто ножом. Каждую часть следует дополнительно подровнять руками и перенести все заготовки на противень, застеленный пергаментом. Перед выпечкой тесту следует постоять при комнатной температуре еще 1,5 ч.
   
5. Тем временем можно включить духовой шкаф и прогреть его до 200 – 210 °С. В разогретую духовку можно поставить противень с хлебом и печь его примерно 20 – 25 мин. до образования золотистой корочки. Первые 10 мин. чиабатту нужно печь с паром, поставив вниз духового шкафа металлическую емкость с водой.

На картофельном отваре

Подготовленных компонентов хватит на 4 небольшие чиабатты.

Потребуется подготовить следующие составляющие:

• 75 г хлебной закваски;
• 50 г воды;
• 800 г картофельного отвара;
• 1 кг муки;
• 2 ст. л. масла оливы.

Приготовление чиабатты на картофельном отваре включает в себя следующие этапы:

1. Сначала готовую хлебную закваску необходимо выложить в картофельный отвар и тщательно перемешать компоненты. Отвар должен быть слегка подсоленный. В полученный состав потребуется добавить муку по 1 ст. л., предварительно просеяв её. После добавления каждой ложки следует перемешивать компоненты венчиком. Когда тесто станет густым, его нужно замесить руками. Стенки глубокой миски потребуется смазать маслом оливы, положить в неё готовое тесто, накрыть его полотенцем либо затянуть пищевой пленкой и отправить на 7 ч в холодильную камеру.
2. По истечении времени нужно присыпать мукой стол и выложить на него тесто, перевернув миску вверх дном. Тесто нужно сложить в прямоугольник, подвернув края к центру. Сверху тесто также нужно посыпать мукой и разделить его на 4 части, используя скребок. Заготовки потребуется аккуратно перенести на противни, застеленные пекарской бумагой. На один противень поместится 2 чиабатты.
3. На низ духового шкафа нужно поставить глубокую тарелку с кипятком, поместить заготовки внутрь и оставить на 1,5 ч. По истечении времени потребуется убрать емкость с водой и противни с заготовками, а духовой шкаф включить и нагреть до максимальной температуры. Противни следует вернуть в горячую духовку и печь хлеб в течение 7 мин., после чего убавить нагрев до 180 °С и печь чиабатты еще 13 – 15 мин.

Готово.

С добавлением молока

Для приготовления чиабатты с молоком потребуется около 20 ч.

Следует взять следующий продуктовый набор:

• 410 г муки;
• 1/2 ч. л. сухих дрожжей;
• 300 мл воды;
• 2 ст. л. теплого молока;
• 1 ст. л. масла оливы;
• 1,5 ч. л. поваренной соли.

Приготовить чиабатту с молоком можно по следующей схеме:

1. Прежде всего нужно подготовить опару. В чашку потребуется вылить 2 ст. л. теплой воды, добавить небольшую щепотку дрожжей и перемешать компоненты. 135 г муки следует просеять в миску, влить дрожжевую смесь и 80 мл воды комнатной температуры. Все компоненты следует хорошо смешать, затянуть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 12 ч.
2. Далее в чистую миску потребуется вылить подогретое молоко, добавить оставшиеся дрожжи, перемешать и оставить на 5 мин. После можно просеять муку в емкость для кухонного комбайна, вылить к ней опару, 160 мл воды, масло оливы и смесь дрожжей с молоком. Емкость следует закрепить в кухонном комбайне и перемешивать компоненты на минимальной скорости. Когда тесто станет плотным, нужно увеличить обороты до средних и месить его 3 мин, после чего добавить соль и продолжить замес еще в течение 4 мин.
3. Теперь готовое тесто нужно переложить в миску, предварительно смазав стенки маслом оливы, и оставить его на 1,5 ч накрыв полотенцем. После этого тесто нужно выложить на стол, засыпанный мукой, разделить его на 2 батона длинной 23 см и также присыпать их мукой. Заготовки следует аккуратно перенести на противень, застеленный пергаментом.
4. Заготовки нужно накрыть полотенцем, чтобы оно не касалось теста. Это можно сделать, поставив по углам противня невысокие стаканы. В таком виде тесто должно простоять еще примерно 2 ч.

Тем временем следует нагреть духовку до 220 °С, снять с теста полотенце и отправить хлеб выпекаться на 40 мин. Готовый хлеб нужно охладить на решетке.

Ржаная чиабатта

Чиабатту можно испечь на основе ржаной муки.

Для приготовления этого хлеба необходимо взять следующий набор ингредиентов:

• 250 мл молока;
• 125 мл воды;
• 5 г дрожжей;
• 1,5 ст. л. жидкого экстракта солода;
• 3 ст. л. сахарного песка;
• 1 ч. л. поваренной соли;
• 3 ст. л. подсолнечного масла;
• 150 г ржаной муки;
• 400 г пшеничной муки;
• 2 ч. л. семян подсолнуха;
• 2 ч. л. тыквенных семян;
• 1 ч. л. паприки;
• 1 ч. л. сухого базилика.

Приготовление ржаной чиабатты состоит из следующих этапов:

1. Для начала в глубокую металлическую миску нужно вылить теплую воду с молоком, добавить дрожжи с солью, сахарный песок, влить экстракт солода и подсолнечное масло. Составляющие нужно перемешать венчиком, затем добавить ржаную муку, повторно смешать и частями добавить просеянную пшеничную муку. Также нужно высыпать семечки тыквы и подсолнуха, паприку и базилик. Тесто нужно перемешивать ложкой в течение 3 – 4 мин. По консистенции тесто должно выйти густым, но не плотным.
2. Готовое тесто нужно переложить в емкость, которая в 4 раза больше объема заготовки, затянуть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 12 ч. За это время тесто очень сильно увеличится в объеме.
3. Теперь нужно засыпать стол мукой, выложить тесто, наклонив емкость. Тесто также потребуется посыпать пшеничной мукой и сформировать прямоугольник со сторонами 40х30 см. Заготовку нужно завернуть, подворачивая края друг к другу, и разрезать на 2 части.
4. Обе части теста нужно перенести на противень, смазав его подсолнечным маслом, накрыть полотенцем и оставить на 1 – 1,5 ч. Тем временем можно включить духовой шкаф и нагреть его до 180 °С.
5. После на низ духового шкафа следует поставить емкость с водой. Когда вода начнет испаряться, необходимо поставить противень с хлебом и печь его с паром в течение 25 мин. По истечении времени воду нужно убрать, а нагрев духовки уменьшить до 150 °С и печь чиабатту еще 20 мин.
6. После выпечки хлеб следует выложить на решетку, накрыть полотенцем и остудить перед подачей.

С кукурузной мукой

Готового хлеба будет достаточно на 4-5 порций.

Чтобы приготовить итальянский хлеб, нужно подготовить:

• 2 ст. пшеничной муки;
• 2 ст. л. кукурузной муки;
• 1/4 ч. л. сухих дрожжей;
• 1 ст. чистой тёплой воды;
• 1/2 ст. пищевой соли;
• 1/2 ст. л. масла оливы.

Подробная схема приготовления:

1. Для начала нужно просеять муку в глубокую ёмкость, всыпать нужное количество пищевой соли, добавить сухие дрожжи, налить тёплую воду и приступить к замешиванию теста. После этого следует накрыть тесто при помощи пищевой плёнки и настаивать в течение 14-16 ч.
2. Затем необходимо убрать плёнку, придать тесту продолговатую форму, присыпать руки небольшим количеством муки, выложить на пергамент, предварительно присыпанный кукурузной мукой, обмазать оливковым маслом и оставить на 120 мин.
3. Теперь можно нагреть духовой шкаф до температуры 210°C, поместить в него хлеб и готовить его на протяжении 25 мин. до образования золотистого покрытия. Приготовленный итальянский хлеб нужно охладить и порезать на порционные куски.

Готово.

Бездрожжевая чиабатта

Чиабатта — это мягкий хлеб, который можно приготовить без дрожжей. Компонентов будет достаточно для приготовления 4 порций хлеба.

Список требуемых ингредиентов:

• 70 г пшеничной закваски;
• 300 г пшеничной муки;
• 1 ст. л. масла оливы;
• 260 мл воды;
• 6 г пищевой соли.

Процесс приготовления итальянского хлеба:

1. Для начала нужно заполнить глубокую миску 215 мл воды, добавить пшеничную закваску, растереть руками, надев перчатки, просеять пшеничную муку, всыпать её и начать замешивать тесто. После этого следует оставить тесто на 30 мин., затем влить в него 45 мл воды, добавить пищевую соль и вымесить.
2. На этом этапе необходимо влить оливковое масло, помять тесто, накрыть полотенцем либо плёнкой и оставить при комнатной температуре минимум на 2 ч. Спустя это время можно взять тесто, выложить его на стол, присыпанный мукой, поделить пополам, застелить противень пергаментной бумагой, переложить на него заготовки и нагреть духовку до максимальной температуры.
3. Затем следует отправить в центр разогретой духовки заготовки, ниже разместить сковороду, заполненную 6 кубиками льда, и выпекать хлеб на пару на протяжении 20 мин. После этого потребуется выключить духовку, достать хлеб, переложить на решётку и остудить. Чиабатта должна остаться тёплой.
4. В конце нужно разрезать итальянский хлеб на ломтики и использовать в качестве основы для бутербродов.

С луком

Из всех ингредиентов выйдет 10 порций итальянского хлеба.

Для приготовления итальянского хлеба с луком потребуется:

• 400 г пшеничной муки;
• 80 г репчатого лука;
• 3 г сухих дрожжей;
• 330 мл тёплой воды;
• 1/4 ч. л. пищевой соли.

Основные этапы приготовления чиабатты с луком:

1. Начать необходимо с приготовления теста. Для этого нужно высыпать во вместительную ёмкость пшеничную муку, добавить соль, перемешать, просеять, воспользовавшись ситом, растворить сухие дрожжи в тёплой воде, добавить в муку и замесить тесто вручную.
2. Затем требуется взять пищевую плёнку, накрыть ей тесто и оставить его на ночь. После этого нужно вымыть репчатый лук, освободить его от шелухи и нашинковать мелкими кубиками.
3. Далее следует начать складывать тесто и придать ему квадратную форму. В процессе складывания в тесто необходимо добавлять нашинкованный лук и всыпать немного муки. Тесто потребуется оставить ещё на 1,5 ч, чтобы оно настоялось.
4. Теперь необходимо нагреть духовой шкаф вместе с кирпичом до температуры 250°C, поделить настоявшееся тесто пополам, выложить на лист пергамента, отправить в духовку, положив на горячий кирпич, и готовить на протяжении 45 мин., пока на хлебе не образуется коричневая корочка. За 15 мин. до окончания приготовления нужно поставить вниз противень либо сковороду с водой.

С ананасовым соком

Компонентов будет достаточно для приготовления 10 порций итальянского хлеба.

Ингредиенты
Для закваски	Для теста
· 300 г ржаной муки; · 200 мл ананасового сока; · 300 г пшеничной муки; · 1,4 л воды.	· 85 мл молока; · 170 мл воды; · 620 г пшеничной муки; · 20 мл подсолнечного масла; · 14 г пищевой соли.

Чтобы приготовить итальянский хлеб, нужно выполнить следующие действия:

1. Сначала потребуется всыпать по 25 г пшеничной и ржаной муки в банку, налить 100 мл ананасового сока, накрыть банку крышкой и настаивать в течение 48 ч, оставив при комнатной температуре. Спустя 24 ч нужно перемешать закваску 1 раз. После нужно повторить процедуру и оставить закваску на 1 день.
2. Далее следует выливать по половине смеси и добавлять точно такое же количество воды, ржаной и пшеничной муки, оставляя после этого закваску на сутки. Это потребуется проделать 6 раз.
3. Затем необходимо отправить приготовленную закваску в холодильную камеру и освежать ещё точно также, как написано выше, 1 раз через 48 ч на протяжении 14 дней.
4. На этом этапе можно приготовить тесто. Для этого нужно соединить 510 мл закваски, пшеничную муку, молоко, воду и подсолнечное масло, воспользовавшись миксером. После этого следует прикрыть тесто плёнкой либо полотенцем, оставить минимум на 20 мин., потом посыпать солью и настаивать в течение 4 ч., перемешивая каждые 60 мин.
5. Теперь нужно поместить тесто в холодильную камеру на 12 ч, после положить на стол, присыпанный мукой, разделить надвое, придать заготовкам продолговатую форму, переложит на противень, застеленный пергаментом, и поставить в духовку, прогретую до температуры 230°C, на 15 мин.

В конце потребуется снять фольгу, убавить температуру духовки до 210°C и выпекать в течение 15 мин.

С помидорами и сыром

Чиабатта — это выпечка с хрустящей корочкой, которую можно приготовить с начинкой. Ингредиенты рассчитаны на приготовление 10 порций хлеба.

Для приготовления итальянского хлеба с помидорами и сыром необходимо взять:

• 3 ст. пшеничной муки;
• 300 мл молока;
• 3 куриных яйца;
• 250 г твёрдого сыра;
• 2 больших помидора;
• 400 г ветчины;
• 25 г сухих дрожжей;
• 5 ст. л. подсолнечного масла;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 1 ч. л. пищевой соли.

Поэтапная схема, как приготовить хлеб:

1. Для начала нужно нагреть молоко, растворить в нём дрожжи, вбить яйца, всыпать сахар с солью, налить масло и тщательно смешать. После этого необходимо ввести муку, замесить тесто и оставить в тепле.
   
2. Далее потребуется нарезать маленькими кубиками ветчину, промыть помидоры, порезать его дольками, взять сыр и натереть его на тёрке с мелкими отверстиями. После нужно выложить на посыпанный мукой стол тесто, поделить на несколько кусков, раскатать в лепёшки, в центр каждой выложить ветчину, томаты, завернуть в рулеты и переложить на противень, промазанный маслом.
3. Теперь можно посыпать их тёртым сыром и поставить в разогретую до 200°C духовку на 20-30 мин.

Полезные советы и рекомендации

Основные рекомендации:

• Тесто для выпечки лучше всего замешивать планетарным миксером либо в хлебопечке, запустив соответствующую программу.
• Перед тем, как начать работу с тестом, рекомендуется смочить руке в воде. Тогда оно не будет прилипать к рукам.
• Для приготовления выпечки лучше всего брать пшеничную муку, содержащую не менее 12-14% клейковины.
• Готовую выпечку нужно хранить в мешочках, изготовленных из ткани, 2-3 дня либо в холодильнике.

Чиабатту чаще всего подают к салатам и закускам. Из неё готовят известные итальянские брускетты. Содержание клетчатки делает этот хлеб полезным для человеческого организма.

Видео о приготовлении хлеба Чиабатта

Рецепт приготовления хлеба Чиабатта: