Мортаделла – это итальянская колбаса, главными ингредиентами которой являются качественное свиное мясо, сало и пряности. Первые упоминания об изделии датируются I веком, но потом о продукте забывают и начинают масштабно производить только в XVI веке в итальянском городе Болонья.
Состав колбасы и технология приготовления
Мортаделла (колбаса) – это изделие, которое принято готовить строго с соблюдением пропорций основных ингредиентов. Классическим вариантом является болонский рецепт. Главными составляющими болонской колбасы являются свиной фарш и свиное сало (его должно быть не менее 15% по отношению к мясу).
Иногда в состав свиного фарша может быть добавлен фарш из:
- говядины;
- конины;
- телятины;
- потрохов.
Приправляют колбасы следующими пряностями:
- белый и/или черный перец в измельченном виде;
- свежий чеснок;
- ягоды мирта (часто заменяют молотым перцем);
- дробленый мускатный орех;
- молотый кориандр;
- фисташки в измельченном виде;
- оливки, нарезанные в виде тонких кружочков.
Также в фарш нередко добавляют качественное вино. Оболочку для изделий можно использовать как натуральную, так и синтетическую.
Кроме болонского вида мортаделлы, имеется мортаделла из Прато (в состав фарша включен чеснок в больших количествах), мортаделла из Кампотосто (изделие относится к сыровяленым видам колбас) и мортаделла из Аматриче (колбасу готовят методом копчения).
Процесс оформления мортаделлы включает следующие основные этапы:
- Свинину (а также иные виды мяса, если они добавлены в рецепт) качественно очищают от кожи и сала, а готовое филе доводят до состояния паштета. Обычно используется мясорубка.
- Свиное сало слегка подмораживают (для удобства нарезки) и нарезают маленькими кубиками.
- Чеснок, фисташки, оливки и иные дополнительные измельчают ножом.
- Соединяют мясной «паштет» с салом, специями и дополнительными продуктами (также вином, если оно используется), и качественно перемешивают.
- Выкладывают готовый фарш в оболочку, хорошо утрамбовывают и завязывают края оболочки.
- Далее изделие помещают в специальную печь и готовят на сухом воздухе. Длительность приготовления зависит от размеров колбасы и выбранного метода приготовления.
После приготовления мортаделлу охлаждают. Далее продукт может быть отправлен сразу на продажу или в холодильник для временного хранения.
Готовый продукт на срезе обладает серо-розовым цветом, который постепенно начинает темнеть от контакта с воздухом (является нормой). В текстуре мортаделлы четко видны кусочки сала и дополнительных продуктов. Изделие обладает выраженным мясным ароматом и вкусом.
В России аналогом колбасы «Мортаделлы» является «Докторская» колбаса. Цена покупного варианта колбасы мортаделла в среднем составляет 150 руб. за 150 г.
Калорийность и польза
Средний показатель энергетической ценности мортаделлы составляет около 290 ккал, то есть, при сравнении с иными видами колбас, изделие не является высококалорийным.
Далее в таблице перечислены плюсы и минусы употребления продукта:
| Особенности колбасы | Перечень плюсов и минусов изделия |
| Польза |
|
| Вред |
|
Чтобы продукт оказал организму только пользу, в сутки следует употреблять примерно 60-80 г мортаделлы.
Как и с чем есть
Мортаделла (колбаса) – это продукт, который можно употреблять как в виде бутербродов, так и использовать для приготовления разнообразных блюд. Перед использованием изделия требуется убедиться в его свежести, так как из-за высокой цены мортаделла нередко «залеживается» в магазинах.
При приготовлении бутербродов желательно использовать круглые булочки, батон багет или хлебные палочки.
При этом колбасу желательно нарезать очень тонко и комбинировать с сыром моцарелла, а готовый бутерброд сбрызнуть бальзамическим уксусом.
Мортаделлу можно добавлять в фарши, варить на ее основе супы, готовить рагу или салаты. Также продукт можно оформить красивой нарезкой и подавать в качестве закуски к легким винам. Изысканным блюдом считается омлет с добавлением мортаделлы.
Рецепт в домашних условиях
Мортаделла, приготовленная в домашних условиях, по вкусу, питательности и текстуре не уступает оригиналу. При этом готовое изделие по цене получается приблизительно в 3 раза дешевле.
На приготовление колбасы потребуется около 10 часов.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления примерно 1 кг мортаделлы нужно подготовить:
- свинина. Рекомендовано использовать охлажденный ошеек – 1 кг;
- свежее сало. Используется хребтовой шпик – 250 г;
- соль поваренная – 20 г;
- перец. Нужно использовать белый перец в измельченном виде – 2 г;
- светлый сахарный песок – 3 г;
- мацис. Можно заменить измельченным мускатным орехом – 0,5 г;
- кориандр. Продукт требуется в измельченном виде – 0,5 г;
- фисташки. Требуется взвешивать только ядра – 30 г;
- чеснок. Выбрать необходимо плотную и сочную дольку (дряблый продукт не подходит) – 1 зубчик;
- аскорбиновая кислота в таблетках или порошком – 0,5 г.
Оболочку для колбасы можно использовать как искусственную, так и натуральную. Натуральный ингредиент остается в приоритете.
Пошаговый процесс приготовления
Схема оформления мортаделлы на дому следующая:
- Первоначально необходимо положить натуральную оболочку в емкость с теплой водой и оставить ее вымачиваться ориентировочно на 2 часа.
- Затем следует ошеек качественно промыть в проточной воде. Вытереть мясо полотенцем, чтобы убрать остатки воды.
- Положить мясо в пищевой пакет и слегка подморозить.
- Далее подмороженное мясо требуется нарезать на брусочки средней величины, для удобства измельчения в мясорубке.
- Прокрутить брусочки свинины через мясорубку. Решетку желательно использовать с отверстиями на 4,5 мм.
- Полученный фарш требуется поместить в пакет, и слегка подморозить в морозильной камере холодильника.
- Подмороженный фарш необходимо перекрутить повторно. При этом решетку на мясорубке следует установить с диаметром отверстий на 2 мм.
- После этого следует подготовить сало. Шпик требуется разделить на 2 куска весом 190 и 60 г.
- Затем 190 г сала нужно нарезать на кубики средней величины (ориентировочный размер граней 1,5 х 1,5 см).
- Далее требуется в подходящую тару положить перец, мацис, кориандр, а также соль, аскорбиновую кислоту и сахарный песок. Перемешать ингредиенты блендером. Полученная смесь должна иметь вид однородного порошка.
- Очистить зубчик чеснока и прокрутить его через мясорубку вместе с 60 г сала. Отверстия на мясорубке должны быть крупными.
- После этого к прокрученному мясу нужно добавить смесь из 10 пункта и прокрученное сало с чесноком. Вымешивать составляющие руками около 10 мин.
- Затем необходимо положить в кастрюлю с кипятком сало, нарезанное на кубики, и варить его ориентировочно 5 мин. Благодаря варке сало сохранит форму в изделии. При игнорировании данного пункта сало, после термической обработки колбасы, получится скукоженным.
- Пока сало отваривается, нужно залить фисташки кипятком и выдержать в нем около 2 мин.
- Далее с фисташек необходимо удалить тонкую кожицу.
- Положить в мясной фарш отварное сало и фисташки.
- После добавления последних ингредиентов, фарш нужно вымешивать ориентировочно 10-15 мин. Перемешивать фарш следует руками.
- Оставить фарш отдохнуть примерно на 20 мин.
- В течение 20 мин рекомендовано зачистить оболочку с помощью ножа. Манипуляции нужно производить аккуратно, чтобы случайно не повредить целостность оболочки. Зачищать оболочку следует как снаружи, так и изнутри.
- Чистую оболочку следует хорошо промыть и проверить на целостность. Для проверки на целостность оболочку достаточно наполнить водой. Если «протечек» нет, оболочка цела.
- После этого оболочку нужно протереть насухо полотенцем и завязать один конец оболочки шпагатом или прочной нитью.
- Наполнить оболочку фаршем. При наполнении оболочки нужно следить чтобы не образовалось пустот, но и слишком плотно утрамбовывать фарш не следует.
- Затем нужно завязать второй край оболочки.
- Далее следует прогреть в духовке воздух до 50 градусов.
- Подвесить изделие в духовке. Если подвесить продукт не получается, то его можно положить на противень, но при этом колбасу в процессе термообработки придется переворачивать примерно каждые 30 мин.
- Запекать мортаделлу при 50 градусах следует около 2 часов.
- Спустя 120 мин жар в духовке следует повысить примерно до 80 градусах и продолжать запекать изделие еще ориентировочно 7 часов.
Перед тем как колбасу достать из духовки, рекомендовано измерить температуру изделия. Она должна быть 70 градусов. Если температура продукта ниже, то процесс запекания следует продлить. Употреблять мортаделлу следует в остывшем виде.
Что можно добавить
В данный рецепт можно включить:
- качественное вино;
- оливки;
- болгарский перец;
- говяжье или телячье мясо.
Также можно изменить режим термообработки. Продукт можно не запекать, а коптить. Но тогда «на выходе» получится колбаса Мортаделла Аматриче.
Правила хранения
После приготовления Мортаделлу можно хранить около 10-14 суток, но при условии, что оболочка на изделии не повреждена. Если колбаса уже разрезана, то съесть ее нужно в течение 3-4 дней. В связи с коротким сроком хранения, готовить колбасу в большом количестве не рекомендовано.
Короткий срок хранения обусловлен отсутствием в Мортаделле консервантов.
Если продукт заморозить, то срок хранения увеличивается до 30 суток. Но перед употреблением изделие необходимо правильно разморозить. Для этого замороженную колбасу следует выдержать в холодильнике около суток. Далее дать Мортаделле окончательно разморозиться при комнатной температуре.
Мортаделла с оливками и болгарским перцем
Мортаделла (колбаса) – это изделие, рецепт которой можно слегка корректировать при оформлении самостоятельно.
При добавлении в фарш оливок и сладкого перца продукт получается особо ароматным и красочным.
Какие ингредиенты понадобятся
В рецепт мортаделлы с оливками и сладким перцем входят:
- охлажденное филе свинины с содержанием жира около 30% — 1200 г;
- охлажденная говядина средней жирности – 300 г;
- свежее свиное сало – 100 г;
- крупное яйцо. Ингредиент должен быть свежим – 2 шт.;
- чеснок. Необходимо подготовить свежие чесночные дольки (дряблый продукт не даст нужного аромата) – 6-9 зубчиков;
- консервированные зеленые оливки без косточек – 100 г;
- красный болгарский перец крупных размеров – 1 шт.;
- соль кулинарная – 20 г;
- измельченный черный перец – 3-4 г;
- измельченный жгучий перец – 1-2 г.
Вес молотых перцев нужно подбирать по вкусу. Фисташки в данном рецепте не используются, их заменяют оливки. Оболочку для изделия желательно использовать натуральную.
Пошаговый процесс приготовления
Схема создания мортаделлы с оливками и сладким перцем следующая:
- Сначала нужно положить в посуду с теплой водой кишки. Они должно хорошо размокнуть. Если продукт будет плохо подготовлен, то его будет сложно зачистить, а также велика вероятность, что оболочка треснет в процессе термической обработки.
- Сначала требуется хорошо промыть оба вида мяса, а потом каждый кусок требуется вытереть полотенцем.
- Положить мясо (говядину и свинину) в пакет и слегка подморозить в морозилку. Аналогично требуется подморозить сало.
- Далее нужно подмороженную свинину нарезать на кусочки средней величины, для удобства измельчения в мясорубке.
- Прокрутить свинину через мясорубку и убрать фарш в морозилку приблизительно на 40 мин.
- Пока фарш подмораживается, рекомендовано подмороженную говядину нарезать небольшими кубиками.
- Также нужно нарезать небольшими кубиками подмороженное сало.
- Затем сало следует положить в кипящую воду и отварить примерно 3 мин.
- После этого необходимо повторно прокрутить подмороженный фарш.
- Чеснок нужно очистить и тоже измельчить его в мясорубке или с помощью пресса.
- Выложить в глубокое блюдо фарш, нарезанную говядину, сало, а также измельченный чеснок и оба вида молотых перцев. Вымешивать ингредиенты руками приблизительно 10-15 мин. При желании фарш можно слегка отбить, тогда текстура колбасы получится более плотной. Для отбивания фарш необходимо приподнимать над миской ориентировочно на 20 см и опускать. Достаточно 10 отбиваний.
- После этого нужно нарезать оливки тонкими кружочками.
- Болгарский перец следует очистить и нарезать небольшими кубиками.
- Положить в фарш сладкий перец, яйца, оливки и посолить содержимое. Вымешивать фарш руками снова около 10 мин.
- Готовый фарш следует накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник примерно на 2,5-3 часа.
- Затем нужно осторожно зачистить вымоченную оболочку с обеих сторон. Ее требуется аккуратно поскоблить ножом (необходимо использовать тупую сторону лезвия ножа).
- Промыть оболочку в проточной воде и проверить на целостность.
- Далее с помощью полотенца оболочку нужно хорошо просушить.
- Завязать один край оболочки шпагатом.
- Наполнить оболочку фаршем (если фарш уже «отдохнул»). Требуется выкладывать фарш так, чтобы не образовывались воздушные пространства, но и слишком плотно утрамбовывать фарш не требуется.
- Завязать второй край оболочки шпагатом.
- Затем необходимо положить колбасы на противень, а противень поставить в духовку. Температура воздуха духового шкафа должна быть примерно 50 градусов.
- Запекать изделие при 50 градусах примерно 180 мин.
- Далее жар в духовке следует увеличить примерно до 75 градусов и продолжать запекание еще около 5 часов.
- Спустя 5 часов жар в духовке нужно еще повысить (до 80 градусов) и продолжать запекание еще примерно 3 часа.
- Готовую мортаделлу следует сразу достать из духовки и подвесить охлаждаться в прохладном и проветриваемом помещении.
Приготовить колбасу можно более быстрым способом (ингредиенты используются идентичные).
Для этого требуется (манипуляции с 1 по 15 пункт аналогичные):
- Постелить на столе в 2 слоя пищевую пленку.
- Положить в центр пищевой пленки готовый фарш и придать ему вид цилиндра с диаметром примерно 8-9 см.
- Качественно завернуть фарш в пищевую пленку. При заворачивании между пленкой и фаршем не должно быть воздушных пространств. Край пленки следует собрать с одной части колбаски и перевязать шпагатом.
- Положить колбаску в емкость с водой. Вода должна полностью покрыть изделие.
- Варить мортаделлу при небольшом кипении приблизительно 1,5 часа. При необходимости воду следует подливать. Чтобы температура воды не понижалась, добавлять следует только кипяток.
- Через 1,5 часа колбасу нужно достать из воды и дать ей полностью остыть.
- Затем нужно аккуратно убрать пищевую пленку, а для красочности готовое изделие можно обвалять в паприке.
При термообработке колбасы методом варки текстура Мортаделлы получается более нежной. Но если сравнивать изделия по аромату и вкусу, то аромат и вкус лучше раскрываются у запеченной колбасы.
Полезные советы и рекомендации
Мортаделла (колбаса) – это продукт, который требует строго соблюдать все тонкости приготовления и пропорции ингредиентов.
При оформлении изделия самостоятельно требуется следовать нижеперечисленным правилам:
| Главные особенности продукта | Примечания |
| Мясо для колбасы требуется использовать только свежее или охлажденное | При использовании даже правильно размороженного мяса не получится добиться необходимой текстуры, а также в готовом продукте будет содержаться меньшее количество полезных веществ. |
| В мясе должно быть около 30 % жира | Если использовать мясо с меньшим значением жира, то колбаса получится «сухой», а если жира будет больше, то изделие получится жирным. |
| Сала в колбасе должно быть около 15% | Если сала будет меньше или больше, то это уже будет другой вид колбасы. |
| Сало перед нарезкой рекомендовано слегка подмораживать | Благодаря подморозке нарезать ингредиент будет легче, а также кубики получатся примерно одинаковых размеров. |
| Мясо следует измельчать очень качественно | Если в фарше будут попадаться не измельченные кусочки филе, то продукт не будет обладать требуемой текстурой. |
| Воду в фарш добавлять не нужно | Требуемая влажность фарша достигается за счет жира в мясе и кусочков сала |
| Края оболочки нужно качественно завязывать | Если края будут завязаны плохо, то колбаса в процессе термообработки потеряет «полезную» влагу. |
| Утрамбовывать фарш в оболочку нужно достаточно плотно, но при этом требуется следить, чтобы оставалось немного свободного пространства (не заполненного воздухом) | Если оболочку заполнить очень плотно, то она может лопнуть при термообработке. Также необходимо убирать все воздушные пространства, так как они также могут привести к разрыву оболочки. |
| При запекании изделия в духовке, на нижнюю полку рекомендовано ставить емкость с водой | Процесс запекания колбасы достаточно длительный и без воды оболочка может получиться пересушенной и хрупкой. |
| Запекать мортаделлу следует при температуре 70-80 градусов, а далее продукт нужно быстро охладить примерно до 10 градусов | Соблюдение температурного режима обеспечивает нужный вкус и текстуру готового изделия. |
Мортаделлу в домашних условиях можно корректировать по вкусу.
Например, можно исключить фисташки или уменьшить их количество, а также увеличить/уменьшить вес перца или использовать взамен черного жгучий перец. При приготовлении продукта самостоятельно не следует изменять пропорции главных составляющих (мяса и сала), так как это существенно отразится на вкусе и внешнем виде готовой колбасы.
Видео о приготовлении мортаделлы
Рецепт приготовления колбасы мортаделла: