Мякоть говядины. Рецепты, блюда, что приготовить

Содержание

Мякоть говядины – это любые части туши, не содержащие костей. Как правило, они отличаются небольшой жирностью. Из них можно сделать самые разные блюда, однако необходимо в каждом случае выбирать правильный и подходящий способ приготовления. Из-за небольшого количества жира мясо может получиться жестким и сухим. Обжаривание и запекание мякоти говядины — хороший вариант, потому что это гарантирует, что сок останется в мясе, а не вытечет.

Для такого приготовления нужно приправить мясо по вкусу любыми специями. Чеснок, соль, перец, лук, розмарин, тимьян, базилик, оливковое масло и грибы — это ингредиенты, которые хорошо сочетаются с говядиной. Если есть возможность оставить приправленное мясо в холодильнике несколько часов перед приготовлением – его вкус и аромат получится более выраженным.

Для правильного обжаривания требуется разогреть сковороду с небольшим количеством масла, обжарить мякоть говядины в течение 1-2 мин. с каждой стороны, а затем переложить в жаропрочную форму для запекания и поместить в духовку примерно на 5–20 мин., в зависимости от толщины мяса и желаемой степени прожарки. Тушение мякоти говядины – также подходящий способ приготовления, потому что термическая обработка в небольшом количестве жидкости позволяет получить значительную сочность.

Сначала желательно обжарить куски мяса, затем залить говяжьим бульоном (ровно настолько, чтобы покрыть мясо) и разогреть до кипения. Желательно накрыть емкость крышкой и оставить кипеть на слабом или среднем огне в течение 1 ч., или пока говядина не станет мягкой.

Однако самый простой способ приготовить мякоть говядины — использовать мультиварку или скороварку. В таком случае мясо будет очень мягким, независимо от используемой части туши. Одновременно с говядиной можно добавлять любое количество разных ингредиентов, при условии, что их вкусы будут хорошо сочетаться друг с другом.

Метод приготовления	Как его выполняют	Что обычно добавляют в блюдо
Обжаривание и запекание	Мясо сначала обжаривают до румяной корочки, а затем запекают в духовке до готовности.	Соль, любые сухие специи, свежие или сушеные травы, оливковое масло, различные маринады, лук, чеснок.
Тушение	Мясо сначала обжаривают до румяной корочки, а затем готовят в небольшом количестве жидкости.	Бульон, вино, томатный соус, сливки, лук, чеснок, имбирь, любые овощи, соевый соус.
Использование мультиварки или скороварки	Мясо помещают в чашу девайса с небольшим количеством жидкости и готовят на режиме тушения/приготовления под давлением.	Различные соусы, грибы, лук, помидоры, травы и специи.

Запекание в духовке целым куском

Мякоть говядины, блюда из которой приготовить довольно просто, является универсальным продуктом.

Самый простой рецепт, подходящий для ее приготовления, – это запекание в духовке целым куском.

Какие ингредиенты понадобятся

говяжья шея без кости, большой кусок;
мелкая соль;
равное количество лука, моркови и сельдерея;
лавровый лист;
несколько веточек тимьяна;
несколько горошин перца.

Пошаговый процесс приготовления

Необходим вынуть мясо из упаковки, промокнуть его и довести до комнатной температуры.
Духовку требуется прогреть до 200°C и подготовить большой противень с толстым дном, в идеале с глубокими стенками и ручками для удобства перемещения.
Непосредственно перед приготовлением следует приправить говядину мелкой морской солью хорошего качества.
В отдельной посуде нужно перемешать равное количество лука, моркови и сельдерея с лавровым листом, веточками тимьяна и несколькими горошинами черного перца.
Говядину и овощи требуется положить на подставку, установленную на уровне дна противня, и поместить все на среднюю стойку духовки, запекать в течение 20 мин., затем уменьшить температуру до 170°C и продолжать запекание, рассчитывая время по 15 мин. на каждые 500 г мяса. В готовом виде внутренняя температура говядины должна составлять не менее 58°C для средней прожарки.
Готовое мясо нужно вынуть из духовки, положить на чистый противень и накрыть листом фольги. Перед нарезкой необходимо подождать не менее 20 мин., оставив жареные овощи в противне.
Для приготовления подливки следует смешать 500 мл говяжьего бульона со всеми карамелизированными соками из противня, процедить смесь через мелкое сито, перелить в чистую кастрюлю, вскипятить, и, если требуется, загустить, добавив 1 ч. л. кукурузного крахмала, смешанную с небольшим количеством холодной воды.

Что можно добавить

По данному рецепту можно запечь мякоть говядины с любыми овощами – картофелем, фенхелем, пастернаком и так далее. Корнеплоды являются наиболее рекомендуемым вариантом, поскольку они лучше впитывают мясные соки.

Как подавать

Запеченную говяжью шею нужно подавать в горячем или теплом виде.

Наиболее рекомендуемые гарниры для этого блюда следующие:

пюре из белой фасоли и цветной капусты;
картофельное пюре;
Мякоть говядины можно подавать с картофельным пюре.
картофель, запеченный со шпинатом и пармезаном;
запеканка из брюссельской капусты с сыром и беконом;
жареные стейки из цветной капусты с горчичным соусом;
спаржа.

Мякоть говядины с луковым соусом

Мякоть говядины, блюда из которой часто являются низкоуглеводными, можно приготовить с добавлением сладковатого лукового соуса. Для придания мясу дополнительного вкуса рекомендуется смешать его с обжаренным луком и грибами.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления мяса:

1,2 кг мякоти говядины;
2 веточки тимьяна;
1 веточка розмарина;
соль и крупномолотый перец;
2 ч. л. беконного жира (или топленого сала);
половинка очищенного и нарезанного ломтиками красного лука;
4 зубца свежего чеснока, очищенных и измельченных;
1 ст. воды.

Для лукового соуса:

жидкость от тушения мяса, включая лук и чеснок;
0,5 ст. несладкого кокосового молока;
0,25 ст. л. бальзамического уксуса.

Для приготовления лука и грибов (по желанию):

250 г почищенных и порезанных грибов (шампиньонов или вешенок);
половинка нарезанного красного лука;
2 ч. л. оливкового масла;
соль и крупномолотый перец.

Пошаговый процесс приготовления

Духовку требуется прогреть до 150°C.
В глубокий противень нужно поместить половинку красного лука, измельченный чеснок и 0,5 ст. воды (дно должно быть покрыто жидкостью).
Говяжью мякоть следует обильно посолить и поперчить с двух сторон.
Сковороду с толстым дном необходимо нагреть на сильном огне, поместить жир, положить в него мясо и дать ему подрумяниться, затем добавить веточки тимьяна и розмарина.
Примерно через 3 мин. нужно перевернуть мясо щипцами, выложить немного жира поверх кусочков и жарить еще 3 мин. Следует привернуть огонь, если сковорода начинает дымить.
Когда говядина хорошо подрумянится, требуется поместите ее в подготовленный противень.
В горячую сковороду необходимо влить 0,5 ст. воды, хорошо размешать и вылить все в противень вместе с тимьяном и розмарином.
Далее нужно плотно накрыть противень алюминиевой фольгой и поставить в духовку примерно на 2 ч.
Пока мясо запекается, следует нагреть сковороду на умеренном или сильном огне, добавить оливковое масло.
Когда масло закипит, нужно положить в него лук и щепотку соли, нагревать 1 мин., затем перемешать и продолжать жарить, периодически помешивая, еще 10-12 мин. или до полупрозрачности.
Когда лук будет готов, необходимо выложить его и отложить в сторону, в сковороду положить грибы и жарить 2 мин., периодически помешивая. Когда они начнут немного подрумяниваться, следует добавить оставшееся оливковое масло и щепотку соли и продолжать обжаривание, пока грибы не станут мягкими, еще 5-6 мин., после чего смешать их с луком.
Когда мясо будет готово, необходимо вынуть его, переложить на тарелку, обернуть фольгой и оставить на 10 мин.
Мясные соки требуется слить из противня в отдельную миску вместе с луком и чесноком и измельчить погружным блендером в однородную массу, вылить ее в разогретую чистую сковороду, добавить кокосовое молоко, бальзамик и хорошо перемешать.
После того, как говядина слегка остынет, следует срезать в нее видимый жир, затем нарезать мясо на кусочки размером около 2,5 см, переложить в чистый противень и накрыть толстой фольгой, отбить мясным молотком, пока оно не развалиться на волокна.
Когда говядина будет хорошо измельчена, требуется добавить ее в сковороду с антипригарным покрытием и обжарить на сильном огне, чтобы добавить немного хрустящей корочки (этот шаг не является обязательным).

Для подачи необходимо разложить по порционным тарелкам измельченную говядину, грибы с луком и залить все луковым соусом.

Тушеные короткие ребрышки говядины без костей в азиатском стиле

Мякоть говядины, блюда из которой можно приготовить без особых усилий, нередко относятся к азиатской кухне.

Например, это рецепт предлагает использовать мультиварку для тушения бескостных ребер в ароматном пряном соусе.

Какие ингредиенты понадобятся

2 кг коротких говяжьих ребер без костей;
1 ст. л. чесночной соли;
перец крупномолотый;
1 ст. легкого соевого соуса;
0,25 ст. винного уксуса (без приправ);
3 ст. л. мирина;
1 ст. л. свежего чеснока (измельченного);
1 ст. л. свежего имбиря (измельченного);
2 стебля лемонграсса (разрезанные пополам и раздавленные);
горсть сушеных грибов шиитаке;
0,25 ст. светлого коричневого сахара;
2 ст. л. азиатского рыбного соуса;
5 ст. воды;
4 репчатых луковицы или лука-шалота (очищенных и оставленных целиком);
тонко нарезанный зеленый лук или кинза (для украшения).

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо срезать с говядины большую часть жира и приправить мясо чесноком, солью и крупномолотым перцем.
Большую сковороду следует разогреть на умеренном или сильном огне и обжарить мясо со всех сторон.
Далее говядину нужно положить в мультиварку.
В отдельной требуется миске смешать легкий соевый соус, уксус, мирин, чеснок, имбирь, лемонграсс, грибы шиитаке, коричневый сахар, рыбный соус и воду и полить этой смесью мясо (жидкость должна только слегка покрывать его).
Затем необходимо закрыть мультиварку и установить таймер на 1 ч. на режиме тушения.
Когда говядина будет готова, следует вынуть ее и переложить на тарелку, а в оставшуюся жидкость положить лук и готовить, пока он не станет очень мягким, а объем жидкости не уменьшится вдвое.
Для подачи требуется разложить говядину по тарелкам, поместить сверху приготовленный лук и полить все соусом.

Тушеная говядина с овощами

Мякоть говядины, блюда из которой также содержат овощи, лучше всего готовить в мультиварке.

Это позволит смешиваться вкусам и ароматам гораздо лучше.

Какие ингредиенты понадобятся

450 г картофеля, нарезанного кусочками по 3-4 см;
2 ст. моркови, кусочками по 2,5 см;
1 ст. сельдерея, кусочками по 1-1,5 см;
1 ст. красного лука, крупными кубиками;
3 веточки тимьяна;
1 кг мякоти говядины, кусочками;
0,5 ч. л. кошерной соли;
0,5 ч. л. крупномолотого черного перца;
2 ст. л. оливкового масла;
1 ст. л. измельченного чеснока;
0,25 ст. бальзамического уксуса;
3 ст. несоленого говяжьего бульона;
2 ст. л. соевого соуса;
0,25 ст. кукурузного крахмала;
0,25 ст. воды;
1 ст. л. нарезанной петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо добавить в мультиварку картофель, морковь, сельдерей, лук и тимьян.
Говядину требуется порезать на кусочки размером 1-1,5 см, удалив лишний жир или соединительную ткань, смешать с солью и крупномолотым перцем в миске среднего размера.
Большую сковороду следует разогреть на умеренном или сильном огне, влить оливковое масло, после чего положить говядину в один слой, жарить до румяной корочки с одной стороны 2 мин.
Затем нужно перевернуть кусочки и готовить с другой стороны 2 минуты, после чего переложить в мультиварку.
На плите необходимо привернуть огонь до среднего, положить в сковороду чеснок и обжаривать 30 сек., и влить бальзамический уксус, тщательно перемешать все венчиком и кипятить жидкость, пока ее объем не составит 2-3 ст. л. жидкости, примерно от 3 до 5 мин.
Далее содержимое сковороды требуется перелить в мультиварку, туда же добавить говяжий бульон и соевый соус, закрыть крышку и настроить таймер на 1 ч. на режиме тушения.
Когда это время истечет, следует взбить в небольшой миске кукурузный крахмал и воду, влить полученную суспензию в мультиварку и перемешать, готовить еще 5-10 мин., пока соус не загустеет.
Подавать готовое блюдо рекомендуется с петрушкой.

Ребра без костей в скороварке

Блюда из мякоти говядины, приготовленные в скороварке, всегда получаются очень мягкими и сочными. Чаще всего такие рецепты предлагают использовать бескостную реберную часть. Например, можно потушить мясо в смеси красного вина и говяжьего бульона с травами и овощами. Это блюдо напоминает бургиньон из говядины.

Чтобы сделать соус более насыщенным, можно добавить в него жирные сливки или сметану.

Какие ингредиенты понадобятся

1,5 кг коротких ребер без костей;
кошерная соль;
крупномолотый черный перец;
2 ст. л. оливкового масла (по отдельности);
3 ст. л. несоленого масла сливочного;
1 ст. нарезанного лука;
4 измельченных зубца чеснока;
2 большие моркови, нарезанные кусочками по 5 см;
1 ст. красного вина;
0,6 ст. говяжьего бульона;
веточки тимьяна, розмарина и петрушки, перевязанные бечевкой.

Дополнительно:

2 ст. л. несоленого масла сливочного;
2 ст. л. муки.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо промокнуть короткие говяжьи ребра бумажными полотенцами, чтобы они обсохли, после чего посыпать солью и крупномолотым перцем.
Скороварку требуется включить и влить в нее 1 ст. л. оливкового масла.
Когда оно нагреется и начнет шипеть, следует добавить 1 ст. л. сливочного масла и ребрышки и готовить, пока говядина не подрумянится со всех сторон.
Далее нужно выложить мясо на тарелку и добавить в скороварку лук, готовить, помешивая, пока он не станет мягким, после чего положить чеснок и жарить еще 1 мин.
Затем необходимо добавить говядину обратно вместе с морковью, красным вином, говяжьим бульоном и зеленью, закрыть крышку и убедиться, что ручка выпуска пара находится в закрытом положении.
После этого нужно включить настройку приготовления под давлением и установить таймер на 35 мин.
Когда время истечет, следует дать давлению снизиться естественным образом в течение 10 мин., после чего осторожно повернуть клапан, чтобы быстро сбросить оставшийся пар.
Шумовкой требуется вынуть говядину и морковь на тарелку, выбросить веточки трав.
Соус нужно процедить, а затем вернуть в скороварку вместе с кусочками лука, включить режим варки и разогреть до кипения.
В небольшой посуде необходимо смешать масло и муку, чтобы получилась очень гладкая паста, и добавить ее в кипящий соус, варить, помешивая, до загустения.

После этого следует положить мясо и морковь обратно в скороварку и прогреть, попробовать и отрегулировать приправы, при желании добавить около 0,25 ст. жирных сливок.

Рецепт терияки из говядины

Говядина терияки является одним из лучших вариантов блюд в этом стиле.

Это не совсем японский традиционный рецепт, но результат получается впечатляющим.

Какие ингредиенты понадобятся

450 г мякоти говядины (кусок 2 см толщиной);
0,5 л говяжьего бульона;
2 ст. л. соевого соуса;
1 ст. л. коричневого сахара;
2 ст. л. кукурузного крахмала;
0,25 ч. л. чесночного порошка.

Пошаговый процесс приготовления

Говядину необходимо нарезать очень тонкими полосками.
В отдельной миске требуется объединить кукурузный крахмал, бульон, соевый соус, сахар и чесночный порошок, тщательно перемешать.
В большой сковороде на сильном огне следует обжарить полоски мяса до коричневого цвета и испарения всех соков.
Далее нужно влить смесь бульона и кукурузного крахмала к говядине и готовить, пока смесь не закипит и не загустеет, часто помешивая.
Подавать говядину терияки желательно с приготовленным рисом.

Полезные советы

Лучшая температура для запекания мякоти говядины в духовке – сначала 190°C, а затем резкое изменение этого значения до 120°C на середине времени приготовления. Такое переключение позволяет не пережаривать мясо и дает возможность плавно ему нагреться до нужной температуры.
Рекомендуется доставать говядину, когда ее внутренняя температура достигает 57°C в самой толстой части. Это объясняется тем, что его необходимо отложить на 10 мин. перед нарезкой, и в это время оно продолжает самостоятельно нагреваться до 60-62°C за счет остаточного тепла, и становится идеально розовым и сочным в середине.
Если требуется, чтобы говядина была немного менее розовой, можно достать ее из духовки немного ближе к тому моменту, когда она достигнет внутренней температуры 60°C, и дождаться пока оно само нагреется до значения выше 62°C. Принцип остается тем же, а степень прожарки — просто вопрос личных предпочтений. Однако если температура мяса будет выше 65°C, оно неизбежно станет жестким и сухим.
Специалисты в области кулинарии настоятельно рекомендуют использовать цифровой пищевой термометр, чтобы убедиться, что внутренняя температура мяса именно такая, какая требуется. Это устраняет многие неудобства при приготовлении и помогает придать мясу идеальную степень прожарки.
Нарезка мяса – также важный шаг к получению сочного блюда. При нарезании приготовленного большого куска говяжьей мякоти необходимо убедиться, что все разрезы делаются поперек волокон (а не вдоль них).
Если сразу трудно понять, как найти волокна, следует внимательно рассмотреть кусок мяса и обратить внимание на длинные бороздки и линии. Все они будут проходить параллельно в одном направлении. Это мышечные волокна, и необходимо разрезать их (иначе говоря, сделать разрезы против них). Если же разрезать вдоль, в каждой порции окажутся длинные целые фрагменты мышц, которые будут жесткими и «резиновыми». И напротив, разрезание попорек позволяет получить в каждом кусочке небольшие части мышечных волокон, что делает текстуру блюда гораздо более нежной.
При отсутствии термометра можно проверить степень готовности блюда из мякоти говядины при помощи теста пальцем. Чем быстрее кусок восстанавливает свою форму при нажатии на него указательным пальцем, тем меньше степень прожарки.

Видео о приготовлении мякоти говядины

Рецепт приготовления мякоти говядины: