Прессованное мясо по составу схоже с зельцем, но имеет более плотную текстуру и насыщенный мясной вкус. Продукт по вкусовым и питательным свойствам превосходит колбасу, а приготовить его можно в домашних условиях. Сытным, умеренно жирным и с приятным вкусом получается изделие, оформленное из свиной головы.
Особенности блюда, подготовка компонентов
Мясо, прессованное из свиной головы, является блюдом относительно простым в оформлении, но при этом процесс готовки достаточно длительный.
Чтобы изделие обладало требуемыми характеристиками, нужно правильно выбрать и подготовить главный компонент, а также знать основные особенности, которые заключаются в следующем:
| Основные правила | Примечания |
| Купленную голову использовать сразу | Свиная голова является скоропортящимся продуктом, поэтому ее сразу разделывают и вымачивают. |
| Шкурку на голове тщательно зачистить от жженых мест и жженой щетины | При игнорировании условий, гарь и щетина со шкуры попадут в бульон, в итоге блюдо будет испорчено и по цвету, и по вкусу, а также будут попадаться волоски. |
| Голову правильно разделить на основные части, для удобства последующей варки продукта | У головы нужно отрезать: · уши срезать максимально близко к голове; · щековину срезают от верхней части головы к пятачку. При этом важно не задеть глаза, так как находящаяся в них темная жидкость попортит внешний вид мяса: · лоб, язык, подбородок тоже срезают; · отрубить топором череп, после этого разрубить остатки головы на 2 части. При этом верхнюю челюсть и нижнюю нужно разделить, а также срезать пятачок и вырезать язык. |
| После разделки, части головы выложить в тару с водой примерно на 6-12 ч | При вымачивании сгустки крови растворяются и вымываются. Чтобы вымыть всю кровь, воду меняют около 2-4 раз, при этом хорошо промывать каждый раз мясо. |
| Вымоченные части головы хорошо промыть | Ополаскивание позволяет смыть с мяса остатки крови. Также следует соскоблить отмокшую грязь со шкурки. |
| Варить мясо с головы лучше с костями | Вкус блюда будет более ярким, а также в костях есть клейкое вещество, позволяющее прессованному мясу держать форму. |
| Отваривать мясо на слабом огне | При сильном нагреве вода быстро выкипит, а долив жидкости в рецепте не приветствуется. |
Самыми главными особенностями блюда является длительная варка мяса и продолжительное нахождение сваренного филе под прессом. В итоге готовое изделие держит форму даже при нарезке тонкими пластинками.
Классический рецепт прессованного мяса из свиной головы
Классический вариант прессования привлекает внимание простым составом пряностей и приятным мясным вкусом готового изделия.
Какие ингредиенты понадобятся
Для прессования свиной головы подготовить:
- свежая свиная голова. Требуется ориентировочно 1/2 ее часть с костями – 4 кг;
- лук. Брать головки небольших размеров – 3 шт.;
- чеснок. Дряблые или проросшие дольки не подходят – 20 шт.;
- листья лавра (некрупные) – 4 шт.;
- перец. Использовать черный горошком – 20-30 шт.;
- перец. Нужен продукт свежеизмельченный – 1,5-2 г;
- соль классическая крупная – 30-40 г.
Вид и количество пряностей можно при желании расширить.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы прессования свиной головы:
- Свиную голову опалить от щетины.
- Поскоблить шкуру от гари и остатков волосков. Производить процесс максимально тщательно.
- Отрубить от головы ориентировочно половину. Допускается колебание в весе приблизительно в 500 г.
- Подготовленную часть головы порубить. Мельчить не нужно. По размеру важно, чтобы куски помещались в тару, выбранную для варки.
- Положить куски свиной головы в большую емкость и залить водой. Вымачивать мясо приблизительно 10-12 ч. За данный промежуток времени воду менять (с промыванием кусков мяса) примерно 4 раза.
- После вымачивания свинину основательно промыть, повторно поскрести шкурку от грязи.
- Переложить подготовленные части свиной головы в кастрюлю и влить воду, которая должна быть выше продукта примерно на 3-5 см.
- Включить плиту на максимум и поставить на нее кастрюлю.
- Пока вода закипает, убирать ложкой образующуюся пену.
- Когда вода начнет активно кипеть, понизить огонь так, чтобы процесс кипения стал слабым.
- Длительность томления мяса составляет от 3 до 6 ч.
- Пока мясо томится, устранить шелуху с чеснока и луковиц.
- Луковые головки разрезать на 4 части, а чеснок мелко порубить ножом.
- Примерно за 60 мин до выключения огня, положить в кастрюлю лук и горошины перца.
- Ориентировочно за 30 мин всыпать в кастрюлю соль и положить листья лавра.
- После окончания времени варки, выключить огонь и вынуть шумовкой мясо из бульона.
- Охладить мясные куски так, чтобы продукт не обжигал руки, полностью охлаждать ингредиент не требуется.
- Бульон процедить и убрать в сторону, его можно использовать для варки супа.
- Острым ножом аккуратно срезать с мясных кусков кожу. После этого отделить филе от костей.
- Мясо разрезать на кусочки (нужен очень острый нож, иначе при нарезке мясо расползется на волокна) размером чуть меньше среднего.
- Выложить в глубокую миску мясо и чеснок и аккуратно, но тщательно перемешать продукты.
- Проверить полученную массу на соль. При необходимости подсолить и всыпать перец.
- Взять чистую качественную марлю. Ее предварительно постирать, так как стерильная пахнет «аптекой», а это испортит аромат изделия.
- Сложить марлю примерно в 4 слоя и застелить ей дуршлаг. Места в дуршлаге должно быть достаточно, чтобы поместилась мясная масса.
- Поставить в таз блюдо вверх дном и установить на дно блюда дуршлаг.
- Выложить в дуршлаг мясо-чесночную смесь и слегка утрамбовать.
- Накрыть мясную массу чистой марлей, сложенной тоже в 4 слоя.
- Поверх марли поставить тарелку, она должна прижимать мясо ко дну дуршлага. Чтобы тарелка хорошо прилегала, в нее установить гнет массой около 2-3 кг. В качестве гнета можно взять банку, наполненную водой.
- Выдержать конструкцию в тепле примерно 5,5-6 ч.
- Спустя указанное время переместить конструкцию в холодильник ориентировочно на 5-8 ч.
- Через 5-8 ч убрать с тарелки гнет, потом тарелку и верхний слой марли.
- Накрыть дуршлаг блюдом и перевернуть полученное сооружение.
- Убрать дуршлаг, а потом марлю.
Прессованную свиную голову разрезать пластами. Употреблять изделие следует с ржаным хлебом и зеленым луком, а также с соусом из горчицы или хрена.
Что можно добавить
Прессованное мясо получится ярче по вкусу и внешнему виду, если в рецепт включить сладкий перец (нарезать некрупно), грибы (свежие, но не менее интересный вкус получается при использовании маринованного продукта), а также любую свежую зелень.
Правила хранения
Готовую прессованную свиную голову для хранения положить в пищевой пакет (иначе продукт пропитается посторонними запахами) и убрать в холодильник. Период годности изделия около 5-7 суток.
Прессованное мясо из свиной головы в бутылке
Мясо, прессованное из свиной головы, можно приготовить с применением пластиковой бутылки объемом не менее 1,5 л.
Для ускорения процесса готовки в рецепте используется филе с головы, а для варки мяса взята скороварка.
Какие ингредиенты понадобятся
При готовке в бутылке используются:
- часть свиной головы массой ориентировочно 3-3,5 кг – 1 шт.;
- соль. Нельзя брать йодированную – 30-35 г;
- недробленый черный перец – 12-15 шт.;
- листья лавра – 2 шт.;
- недробленые горошины душистого перца – 5 шт.;
- чеснок. Важно использовать свежий и сочный ингредиент – 8-10 зубчиков;
- некрупные луковицы – 2 шт.
Можно в рецепт включить свежую зелень, которую заранее промывают, просушивают и измельчают.
Пошаговый процесс приготовления
Нюансы прессования мяса в бутылке:
- Свиную голову разрубить на крупные части и ополоснуть их.
- Срезать с кусков головы шкуру, после этого вырезать мясные куски. Если в голове есть язык, его тоже используют в готовке. Он придаст изделию интересный внешний вид, так как по текстуре его мясо более жесткое. В итоге готовое прессованное мясо будет внешне схоже с ветчиной.
- Положить нужное (по массе) количество мяса с языком в тару с водой. Вымачивать филе примерно 1-1,5 ч.
- После вымачивания, мясо основательно промыть в проточной воде, чтобы смыть остатки не вымоченной крови.
- Переложить мясо в скороварку и залить его водой.
- Луковицы почистить и разрезать каждую на 2 части.
- Переложить в скороварку лук и остальные продукты (кроме чеснока и зелени).
- Установить скороварку на средний огонь и варить мясо приблизительно 60 мин.
- Спустя отведенное время выключить огонь, и дать мясу полностью охладиться в скороварке. Тратится ориентировочно 4 ч.
- Остывшее мясо выловить шумовкой и разрезать его на кусочки, чуть меньше средних размеров. При этом язык предварительно очистить от кожи, которая остается жесткой и безвкусной. А также его следует нарезать чуть крупнее, чем мясо.
- Почистить чеснок и разрезать его маленькими кубиками.
- Выложить к мясу зелень и чеснок. Основательно перемешать составляющие.
- Осторожно срезать с бутылки верх, возле горлышка, иначе мясо не получится положить в тару.
- С применением ложки выложить в бутылку мясную массу, утрамбовывая каждый слой.
- Накрыть мясо чистой марлей, сложенной в 2 слоя.
- Поставить бутылку в узкую кастрюлю, чтобы бутылка не могла упасть.
- Поверх марли положить завинчивающуюся крышку от банки, а на нее поставить гнет массой примерно в 1 кг (можно использовать небольшую гирю).
- Убрать сооружение в холодильник примерно на 10 ч.
- Через 10 ч достать сооружение из холодильника, убрать гнет, крышку и марлю.
- Аккуратно разрезать бутылку по длине и извлечь прессованное мясо.
Далее изделие можно нарезать кружочками или поместить в пакет и положить в холод на хранение.
Рецепт прессованной свиной головы по-домашнему
Из свиной головы и ножек изделие получается с более насыщенным вкусом. При этом мясо для прессования отваривают с костями.
Какие ингредиенты понадобятся
Для прессования по-домашнему нужно:
- свиная голова. Вес продукта должен быть примерно 3 кг – 1 шт.;
- свиные ножки – 800 г;
- луковица. Взять компонент весом приблизительно – 80 г;
- лук-порей. Нужно брать белую часть стебля – 80 г;
- молодая морковь – 80 г;
- свежий сельдерей. Взять только стебель – 70 г;
- чеснок. Используется составляющая в виде зубчиков – 80 г;
- соль поваренная – 35-40 г;
- перец черный не дробленый – 5 шт.;
- перец черный раздробленный – 1-1,5 г;
- листья лавра – 2 шт.
Для приготовления острого варианта, в рецепт нужно включить жгучий молотый перец. Количество корректировать по вкусовым пожеланиям.
Пошаговый процесс приготовления
Правила прессования мяса по-домашнему:
- Шкуру головы (она должна быть опаленной заранее) зачистить от черной гари и удалить оставшуюся щетину.
- Разделать голову на части (см. таблицу в пункте «Особенности блюда, подготовка компонентов»). При этом аккуратно удалить глаза и мозг. Глаза выкинуть, а мозг оставить из него можно сварить суп, приготовить паштет и другие блюда.
- Промыть куски свиной головы и разрубить их на части (они должны вмещаться в тару для отваривания).
- Свиные ножки тоже разрубить на крупные куски, для удобства варки.
- Положить куски головы и ножек в большую емкость, и влить к ним воду. Вымачивать мясо не менее 6 ч.
- Вымоченные куски мяса основательно промыть, при необходимости повторно поскоблить шкурку.
- Положить куски головы и ножек в большую кастрюлю, и залить их водой. Она должна возвышаться над мясом приблизительно на 5 см.
- Включить плиту (огонь средний) и поставить на нее кастрюлю. В процессе прогревания воды убирать пену.
- Уменьшить огонь до минимума, когда вода закипит. И варить мясо ориентировочно 3-4 ч.
- Подготовленные овощные ингредиенты почистить и ополоснуть. Оставить их в целом виде, кроме лука порей, который разрезать на 2 части.
- Положить овощи в кастрюлю (чеснок не используется на данном этапе) приблизительно за 60 мин до выключения огня.
- Примерно за 30 мин до готовности мяса, положить в кастрюлю горошины перца и лавровые листья.
- Готовое мясо выложить шумовкой в блюдо, и дать ему охладиться. Бульон процедить. Овощи и горошины перца выкинуть, а бульон оставить для варки супа.
- Убрать с мясных кусков шкурку, а потом отделить филе от костей.
- Мясо разрезать на части средней величины и положить его в блюдо.
- Чеснок очень мелко нарезать.
- Положить к мясу соль, чеснок и раздробленный перец. Хорошо перемешать продукты.
- Сложить чистую марлю в 3-4 слоя и положить в нее мясную массу. Хорошо завязать марлю в мешочек.
- На большой кастрюле установить дуршлаг так, чтобы он не касался дна.
- Положить в дуршлаг «мешочек» с мясом и поставить поверх груз.
- Когда из мяса перестанет капать жидкость, конструкцию убрать в холод примерно на 10 ч.
- Через 10 ч достать марлю с мясом из сооружения.
- Развязать марлю и достать спрессованное мясо.
Готовое мясо нарезать пластами и украсить зеленым луком. Подавать с ржаным хлебом и острым соусом.
Рецепт прессованной свиной головы с грибами в ветчиннице
Мясо, прессованное из свиной головы, получится более плотным и правильной цилиндрической формы, если готовить его с применением ветчинницы.
Какие ингредиенты понадобятся
Для прессования свиной головы в ветчиннице нужно:
- часть свиной головы с достаточным содержанием мяса – 1,3-1,5 кг (указан вес чистого мяса);
- свиная прослойка. Если ее не использовать, то изделие получится сухим – 100-130 г;
- грибы свежие или в маринованном состоянии – 6 шт. (среднего размера);
- чеснок. Брать продукт дольками – 2 шт.;
- соль классическая – 18-20 г;
- порошок из мускатного ореха – 0,5 г;
- желатин гранулированный – 10 г;
- раздробленный черный перец – 1 г;
- ледяная вода – 250 мл.
Для придания изделию оригинального привкуса рекомендовано в рецепт добавить примерно 15 мл натурального бальзамического уксуса.
Пошаговый процесс приготовления
Хитрости прессования мяса в ветчиннице:
- Срезать с части свиной головы мясо и промыть его в воде под краном.
- Просушить филе и разрезать его на части размером чуть меньше среднего.
- Ополоснуть и вытереть свиную прослойку, и мелко нарезать ее ножом.
- Чеснок почистить и измельчить прессом.
- Положить мясо, свиную прослойку, чеснок в блюдо и хорошо все перемешать.
- Добавить к мясу остальные составляющие (кроме грибов) и основательно все перемешать.
- Запечатать блюдо пленкой и поместить мясо в холод для маринования. Тратится ориентировочно 3 ч.
- Грибы мелко нарезать ножом.
- Поместить в ветчинницу пакет для запекания запечатанным краем вниз.
- Перемешать маринованное мясо с грибами и полученную массу выложить в пакет в ветчиннице. Маринад тоже перелить в пакет.
- Запечатать пакет для запекания и сделать в верхней его части примерно 5 небольших отверстий для выхода пара.
- Установить на ветчиннице крышку и закрепить пружины.
- Поставить ветчинницу в форму и влить примерно 100 мл воды в форму. Она предотвратит пересыхание мяса.
- Поставить сооружение в духовку, накаленную до 180 градусов. Время готовки составляет примерно 90-180 мин.
- Спустя указанное время достать ветчинницу из духовки и дать ей охладиться.
- Охлажденную ветчинницу поместить в прохладное место ориентировочно на 5 ч.
Спустя 5 ч раскрыть ветчинницу и достать пакет с мясом.
Полезные советы и рекомендации
Мясо, прессованное из свиной головы, получится плотным, питательным и с легким пряно-мясным ароматом, если при его оформлении учесть нижеописанные пункты:
| Главные нюансы | Комментарии |
| При возможности использовать ветчинницу | В ветчиннице мясо прессуется до нужного состояния и имеет аккуратную форму. |
| В процессе варки мяса, убирать с бульона образующуюся пену | Пена не только делает бульон мутным, но и создает специфический привкус. |
| Пряности добавлять, при варке мяса, примерно за 1 ч до выключения огня | Если специи положить сразу, то их аромат будет выражен слабо, из-за длительности процесса. |
| Солить мясо ориентировочно за 20-30 мин до готовности мяса | Соль вытягивает жидкость, делая мясо жестким, поэтому рано солить нельзя. |
| Бульон, оставшийся от мяса не выкидывать. Он подходит для варки овощных супов. | Прежде, чем использовать бульон, его нужно хорошо процедить (чтобы удалить пряности) и охладить (чтобы потом убрать лишний застывший жир). |
Мясо для прессования нарезать на кусочки чуть меньше средних размеров (если разрезать крупно, то изделие не будет держать форму, а если мелко, то прессованное филе будет по консистенции схоже с колбасой). В рецепте рекомендовано использовать не только мясо из свиной головы, но и язык, он придаст изделию шарм.
Видео о приготовлении мяса, прессованного из свиной головы
Прессованное мясо из свиной головы: