Мясо в красном вине. Рецепт на сковороде, в духовке, мультиварке с черносливом, чесноком, овощами, грибами

Красное вино является одним из самых древних видов алкоголя. Его издавна используют в кулинарии, подавая с ним различные блюда, основа которых в большинстве случаев состоит из мяса и рыбы. В древности срок годности мяса увеличивали, сохраняя его в винном маринаде. История не имеет сведений о том, кто изобрёл рецепт мяса в красном вине. Авторами самого популярного варианта этого блюда, зовущегося бёф бургиньон или говядина по-бургундски, считаются средневековые французские крестьяне.

При этом он претерпел существенные изменения с течением времени и имеет множество вариаций, среди которых отсутствует одна общепризнанная. Распространённой в мире версией говядины по-бургундски является рецепт Джулии Чайлд, популяризовавшей это блюдо в XX веке. Чаще всего мясо в вине готовят в странах Старого Света, однако свои варианты блюда существуют и в странах Америки, а также в кавказской, восточной и африканской кухнях.

Благоприятное воздействие этого напитка на вкус мяса можно оценить, ознакомившись с историей бёфа бургиньона. Поначалу он считался традиционной пищей французских крестьян, но, благодаря своим вкусовым качествам, постепенно перешёл в разряд кухни для аристократов. Причиной появления говядины по-бургундски являлось стремление энтузиастов этой области Франции улучшить вкус жёстких говяжьих отрубов, бывших более доступными простым людям по сравнению с высокосортной вырезкой.

Находящийся в соединительных тканях мяса коллаген при длительном термическом воздействии перерабатывается в желатин, благодаря которому продукт становится мягким и сочным. Мясо, продолжительное время тушившееся в вине, превращалось в сытное блюдо с насыщенным вкусом и ароматом вина, согревавшим крестьян зимой.

Содержащиеся в вине дубильные кислоты делают его вкус вяжущим и более жёстким, из-за чего оно может послужить хорошим дополнением к мясу. Эти кислоты называются танинами, их больше всего в красном вине. Пища, приготовленная с этим напитком, приобретает специфический привкус. Так она быстрее достигает готового состояния, имеет большую аппетитность и лучшее усваивание.

Вина входят в состав многих маринадов и соусов для блюд из мяса и птицы. При тушении же пищи в этом напитке большая часть самого алкоголя испаряется в процессе приготовления. Вино содержит меньше спирта по сравнению с другими крепкими напитками. Через 15 мин. кипячения в вине останется около 40% от его изначального количества спирта. Через 3 часа тушения останется около 5% спирта. Если отсутствие алкоголя принципиально, вино лучше заменить несладким соком винограда.

Основные способы кулинарного использования вина:

Метод	Особенности применения
Добавление вина в блюдо незадолго до его подачи	Вкус напитка, зависящий от способа изготовления и сорта винограда, имеет значение только в этом случае.
Добавка вина в ходе приготовления	Напиток используется для тушения в нём ингредиентов продолжительное время. Вино обогащает вкус еды и смягчает её консистенцию, становясь незаметным.
Выдерживание пищи в винном маринаде	Маринад из вина тоже делает пищу вкуснее, также способствуя получению ингредиентами ароматов друг друга, однако мясо не становится нежнее. По сравнению с приготовлением в вине, маринад из напитка оказывает на твёрдость мяса лишь незначительный поверхностный эффект. Вино лучше и быстрее впитывается сырой рыбой.

Алкоголь является не самым полезным продуктом, однако у него есть и хорошие качества. Согласно проведённым в 2007 г. исследованиям, полчаса нахождения в чистом красном вине способно избавить пищу от многих бактерий, что позволяет приготовить начавшее портиться мясо.

Очищающий эффект напитка усугубляется сочетанием красного вина с измельчённым чесноком или листьями орегано. Вино активирует бактерицидные составляющие этих ингредиентов, благодаря чему повышаются сила и скорость процесса очистки от бактерий. Если держать мясо в указанных компонентах на протяжении часа при комнатной температуре, это сможет нейтрализовать даже некоторые виды кишечной палочки.

Рецепт говядины в красном вине

Мясо в красном вине, рецепт которого может включать ингредиенты и этапы готовки как для домашней кухни, так и для еды ресторанного качества, в своём классическом виде готовится посредством тушения.

Распространённая методика приготовления блюда бёф бургиньон на дому имеет свои нюансы, но можно приготовить и его упрощённый вариант, который значительно менее затратен по времени и компонентам.

Состав ингредиентов

Для 4-х порций блюда потребуется:

• 750 мл вина сухого красного;
• 900 г филе говядины;
• 2 ч.л. соли;
• 450 г репчатого лука;
• цедра 1 апельсина;
• 2 ст.л. масла виноградного;
• 1 ч.л. молотого чёрного перца;
• 450 г молодой морковки.

Пошаговый процесс приготовления

Простой рецепт тушёной в вине говядины потребует не больше 4-х часов:

1. Сначала следует равномерно обтереть перцем и солью большой кусок филе говядины. Его помещают на сковороду или в широкую кастрюлю с уже горячим маслом, после чего обжаривают на средней мощности с каждой стороны в течение 8-10 мин.
   
2. Мясо выкладывают на блюдо и отставляют. В ёмкость, где оно готовилось, помещают 0,5 ч.л. перца, ¾ ч.л. соли и порезанные крупно морковь с луком. Эти компоненты пассеруют на той же мощности в течение 8-10 мин, затем к ним добавляют апельсиновую цедру, порезанную ломтиками не более 1 см толщиной. Ёмкость заливают красным вином.
3. Овощи с вином разогревают до кипения и добавляют к ним мясо. Жидкость повторно греют до кипения, после этого ёмкость с ней накрывают крышкой и снимают с плиты настаиваться в течение 5 мин.
4. Закрытую кастрюлю или сковороду с ингредиентами ставят на среднюю полку разогретой до 175°С духовки, где блюдо тушат ещё в течение 2-3 ч.

Что можно добавить

Виноградное масло можно заменить растительным. Для формирования румяной корочки мясо предварительно обваливают в 250-300 г пшеничной муки. Большую остроту блюду придадут 4-5 зубчика чеснока, добавленных вместе с луком и морковью. Пикантность блюда можно повысить с помощью добавляемых на этом же этапе гвоздик, лавровых листьев, розмарина, зелени и других специй по предпочтениям.

Как подавать блюдо на стол

Готовое мясо в красном вине делят на порции и подают горячим с гарниром из готовившихся с ним овощей, картошкой или рисом.

Бёф бургиньон

Знаменитая говядина по-бургундски наиболее распространена в виде рецепта от американского шеф-повара Джулии Чайлд, пропагандировавшей блюда французской кухни.

Это сытное и сочное блюдо готовится из 2 двух видов мяса, оно также включает множество специй и других обогащающих его вкус элементов.

Состав ингредиентов

Ингредиенты приведены с учётом всех этапов приготовления блюда:

• 2 ст.л. масла оливкового;
• 1 ч.л. соли;
• 225 г бекона;
• ¼ ч.л. перца;
• 2 чесночных дольки;
• 450 г шампиньонов;
• 115 г мясного бульона;
• 1 ст.л. пасты томатной;
• 1,3 кг говядины;
• 5,5 ст.л. масла сливочного;
• 1 репчатая луковица;
• 0,5 ч.л. тимьяна;
• 1 морковь;
• 2 ст.л. муки;
• ¼ кг луковиц жемчужных;
• 700 г вина красного сухого;
• 1 лавровый лист (опциально);
• 450-700 г бульона говяжьего;
• перец и соль по предпочтениям для приготовления доп. элементов.

Можно использовать консервированные, замороженные или свежие жемчужные луковицы. Говяжий бульон указан в количестве, которое может понадобиться для полного покрытия мяса с овощами.

Пошаговый процесс приготовления

Этот рецепт блюда бёф бургиньон включает несколько этапов приготовления, грибы и лук к основному блюду готовят отдельно:

1. Бекон и говядину нужно нарезать небольшими ломтями и крупными кубиками соответственно. Сторона говяжьего кубика должна составлять 4-5 см в длину и ширину. Чеснок мелко измельчают или толкут до состояния кашицы, морковь и репчатый лук следует крупно нарезать.
   
2. Если не обсушить поверхность говядины перед обжаркой, мясо приобретёт неэстетичный цвет в её процессе. Для обсушивания можно использовать бумажные полотенца. Обжарка мяса потребует широкого сотейника или высокобортной сковороды. В этой ёмкости разогревают 1 ст.л. масла оливкового, после чего обжаривают на средней мощности бекон в течение 2-3 мин, выкладывая его отдельно.
3. Слегка повысив мощность, в ёмкости с жиром от бекона жарят говядину до приобретения ей золотисто-коричневого оттенка и так же откладывают её.
4. Морковь и лук следует жарить в ёмкости после бекона и говядины в течение нескольких минут, овощи должны приобрести золотистый оттенок. После этого из ёмкости сливают остатки жира, не вынимая из неё овощи, затем возвращают в неё мясо и добавляют к продуктам ¼ ч.л. перца и 1 ч.л. соли.
5. Мясо с овощами перемешивают с мукой, накрывают крышкой и ставят готовиться в течение 4 мин на средней полке разогретой до 220°С духовки. Вынув ёмкость с продуктами из духовки, их перемешивают и возвращают в духовку ещё на 4 мин.
6. Огонь в духовке снижают до 160°С. В ёмкость с продуктами добавляют тимьян, чеснок и томатную пасту, затем ингредиенты перемешивают с 450-700 г говяжьего бульона и вином. Продукты ставят на верхнюю полку духовки, сохраняя их без крышки до тех пор, пока они не закипят. После этого ёмкость накрывают крышкой и ставят на среднюю полку, чтобы готовить блюдо в течение 3 ч.
7. Пока тушится мясо нужно приготовить приправу из жемчужных луковиц и грибов. Луковицы помещают целиком в разогретую на сковороде смесь из 1,5 ч.л. масла сливочного и 1 ст.л. оливкового масла. Жемчужный лук перчат и солят по предпочтениям, затем тушат на средней мощности в течение 10 мин, регулярно слегка подбрасывая его на сковороде.
8. К луковицам доливают 115 г мясного бульона. После того, как жидкость закипит, мощность понижают и готовят соус ещё в течение 15-20 мин, пока он не погустеет.
9. Нарезанные грибы высыпают на сковороду с 4 ст.л. разогретого масла сливочного. Их обжаривают до приобретения ими коричнево-золотистого оттенка, затем грибы перчат, солят и перемешивают.
   
10. Ёмкость с мясом и овощами откидывают на дуршлаг над посудой для соуса. Дав продуктам стечь, из ингредиентов убирают овощи, а мясо возвращают в исходную ёмкость.
11. Когда собранный с мяса соус остынет, с его поверхности снимают жирную плёнку. Всего должно получиться от 450 до 600 г густоватого соуса. Его можно дополнительно уварить до нужного объёма и густоты.
12. К мясу выливают соус, луковый соус и добавляют грибы. Блюдо греют ещё несколько минут.

Что можно добавить

Красное вино в этом рецепте мяса должно быть качественным, иначе соус может горчить. Идеальным вариантом будет вино из сорта винограда пино нуар. Если же соус горчит, его можно перемешать с желе из красной смородины или парой кусочков тёмного шоколада. Сливочное масло для жемчужного лука можно заменить 200 г сала без кожи. Растопив их в сотейнике или сковороде, сало вынимают и пассеруют в его жире лук. После этого лук снимают с огня, возвращают к нему сало и перемешивают с готовыми грибами.

Для более яркого вкуса мясо предварительно помещают в маринад из вина, 30 мл масла растительного, лука, тимьяна и перца с лавровым листом, который держат накрытым в холодильнике в течение суток. Ингредиенты маринада в дальнейшем можно использовать согласно описанному рецепту.

Как подавать блюдо на стол

Бёф бургиньон подают горячим с гарниром из тушёного гороха с маслом, цельного картофеля, картофельного пюре или риса. Блюдо можно украсить зеленью.

Афелия

Это пряное и ароматное блюдо, распространённое на острове Кипр, готовят из тушёной свинины, которую промариновали в красном вине. Мясо становится нежным и сочным.

Афелию на Кипре также готовят из любого другого мяса, рыбы и даже овощей. Главной особенностью блюда является маринование в вине с кориандром.

Состав ингредиентов

Компоненты приведены в расчёте на 4 порции:

• 1-2 ст.л. кориандра;
• 1 кг нежирной свинины;
• 1 ч.л. корицы;
• много чёрного перца свежего помола;
• 250 мл красного вина;
• 6 ст.л. кукурузного или оливкового масла;
• соль по предпочтениям.

Мясо в красном вине (рецепт киприотов готовится просто) обычно включает использование 1 коричной палочки вместо 1 ч.л. молотой корицы. Палочку корицы легко извлечь, а коричный порошок на поверхности мяса может отвлекать от основного вкуса блюда. В каноничной афелии также ощущаются кусочки семян кориандра, эту приправу добавляют в неё в виде грубого помола.

При приготовлении блюда используют красное сухое вино, но подойдёт и полусухое. Для большей пикантности их можно заменить красным сладким вином, это также придаст вкусу Афелии фруктовый оттенок. На Кипре традиционно используют кукурузное масло, а в Греции оливковое, но и растительное масло не испортит вкусовых качеств афелии.

Пошаговый процесс приготовления

Готовка афелии включает маринование, обжарку и тушение:

1. Порезанную кубиками свинину заливают вином и добавляют специи, отставляя её мариноваться на ночь или в течение 4-х часов минимум. Маринад пригодится в дальнейшем приготовлении, поэтому его сохраняют, извлекая из него мясо ложкой с отверстиями.
   
2. Промаринованную свинину выкладывают в уже разогретое в кастрюле или сковороде масло, обжаривая мясо до хрустящей румяной корочки.
3. После обжарки из ёмкости с мясом сливают остатки масла, заливая её маринадом. В него нужно добавить малое количество холодной воды, уровень жидкости должен совсем чуть-чуть превышать уровень мяса.
4. Ингредиенты накрывают крышкой, оставляя небольшой просвет, и, периодически помешивая, тушат на средней мощности в течение получаса. В процессе этого мясо должно размякнуть, а большая часть жидкости испариться.
5. Крышку снимают, готовя блюдо ещё 10 мин для окончательного испарения соуса. Мясо может пригореть, поэтому его следует помешивать.

Что можно добавить

Существует рецепты афелии с луком и зирой. Их добавляют в маринад и тушат вместе со свининой.

Как подавать блюдо на стол

Ставшее из-за маринада и специй коричневым снаружи мясо подают с гарниром из жарёной или варёной картошки, картофельного пюре, булгура, риса, брокколи, рубленой зелени с оливками или капустой брюссельской.

Конехо с красным вином

В испанской кухне хорошо востребованы алкогольные напитки.

Конехо переводится с испанского как кролик, так же называется блюдо из кроличьего мяса, тушёного с красным вином.

Состав ингредиентов

Компоненты приведены в расчёте на мясо 1 кролика:

• 3 моркови;
• 1 лук-порей;
• 100 г помидоров;
• 5 чесночных долек;
• 1 бокал красного вина;
• 1 луковица;
• кроличье мясо;
• оливковое масло для жарки;
• веточка тимьяна, петрушка, перец и соль по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Мясо в красном вине (рецепт крольчатины по-испански – весьма изысканное блюдо, которое подойдет для праздничного стола) не требует предварительного маринования:

1. Мясо кролика режут небольшими кусками, посыпая их перцем и солью.
2. Измельчённые чеснок, морковь и лук обжаривают до румянца в сковороде с маслом оливковым.
3. К овощам добавляют порезанные помидор и тимьян, заливают сковороду красным вином и тушат их на протяжении 2 мин.
4. Овощной соус и кроличье мясо накладывают в кастрюлю, закрывают её крышкой, и готовят ингредиенты на несильном огне в течение 15 мин.
5. Жидкость из кастрюли сливают в отдельную посуду, после чего извлекают овощи для нарезки до мельчайших кусочков. Затем их перемешивают с жидкой частью винного соуса и выливают к мясу.

Как подавать блюдо на стол

Конехо подают горячим по отдельности или с традиционным гарниром из риса или картофеля. Также к блюду можно подать бокал использовавшегося в приготовлении вина.

Баранина в красном вине

Для этого простого и аппетитного блюда рекомендуется использовать молодую баранину с малым количеством жира.

Жирное мясо поспособствует приготовлению соответствующего бульона.

Состав ингредиентов

Компоненты приведены в расчёте на 5 порций:

• 1 ч.л. соли;
• 1 кг баранины;
• 0,5 л вина красного сухого;
• 5 репчатых луковиц;
• чёрный молотый перец по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Баранину в красном вине можно приготовить за час с небольшим:

1. Мясо режут на куски среднего размера. Лук следует нарезать в форме полукругов.
2. Ингредиенты перемешивают в кастрюле и заливают вином так, чтобы оно почти полностью покрыло продукты. Компоненты готовят на высокой мощности, пока они не закипят.
3. Закипевшее мясо с луком в вине перемешивают ещё раз и оставляют тушиться на слабом огне в течение часа, повторяя перемешивание каждые 15 мин.
4. За 5 мин до снятия блюда с плиты его солят и перчат.

Как подавать блюдо на стол

Баранину в красном вине подают с белым хлебом, который макают в винный соус блюда.

Винные котлеты

Помимо изысканных блюд европейской кухни вино можно использовать и в приготовлении обычных котлет.

Данный рецепт включает 2 вида мяса.

Состав ингредиентов

Для приготовления понадобятся:

• 1-2 ст. вина красного сухого;
• 2 чесночных дольки;
• 0,5 кг говядины;
• 1 яйцо;
• 0,5 кг предпочтительно жирной свинины;
• 5 ломтиков белого хлеба;
• 2 луковицы;
• масло растительное;
• перец и соль по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Перед началом готовки следует срезать с хлеба корочку, залить его вином и оставить размокать:

1. Чеснок, мясо, лук и вымоченный в вине хлеб пропускают через мясорубку. Получившуюся массу перемешивают и для большей однородности вторично пропускают через мясорубку.
2. Будущий фарш тщательно перемешивают с перцем, солью и яйцом, в ходе этого 3-4 раза подливая в него по 1 ст.л. вина.
3. Из массы формируют котлеты и обжаривают их в накрытой крышкой сковороде с маслом растительным.

Как подавать блюдо на стол

Винные котлеты подают с любым гарниром и зеленью для обычных котлет, также к ним можно подать использовавшееся в приготовлении вино.

Свинина в винном соусе в мультиварке с черносливом

Своими вкусовыми качествами этот скромный по количеству ингредиентов рецепт может сравниться с кулинарными изделиями ресторанного уровня.

Использование мультиварки способствует большей ароматности блюда и отсутствию масляных брызг при готовке.

Состав ингредиентов

Для приготовления понадобятся:

• 1 большая луковица;
• 0,5 кг свинины;
• 1 ст. красного вина;
• 15-20 шт. сушёного чернослива без косточек;
• масло растительное для жарки;
• хмели-сунели и соль по предпочтениям.

Красное вино можно заменить идентичным количеством сливовой настойки.

Пошаговый процесс приготовления

Мясо в красном вине (рецепт в мультиварке отличается от приготовления на сковороде) перед готовкой потребует нарезать свинину и лук крупными кусками и кубиками соответственно. Промытый чернослив режут узкими полосками. Если он сухой, его можно предварительно замочить для удобства.

Далее:

1. Лук с мясом высыпают в мультиварку, добавляя к ним хмели-сунели, соль и масло растительное, после чего готовят в течение 10 мин в режиме «жарка». Не следует сильно прожаривать мясо, образования корочки будет достаточно.
2. К продуктам заливают 1 ст. вина или сливовицы и перемешивают их с черносливом.
3. Блюдо следует тушить в режиме «варка» на протяжении 10-12 мин.

Как подавать блюдо на стол

Приготовленную в мультиварке свинину с черносливом подают с рисом рассыпчатым или картофельным пюре. Использование красного вина в кулинарии имеет свои особенности и стереотипы. Разобравшись в специфике применения вина, можно существенно повысить вкусовые качества рецептов блюд и из мяса, и из других ингредиентов.

Некоторые полезные рекомендации:

1. Вопреки распространённым суждениям о том, что красное вино следует потреблять исключительно с мясом, а белое с рыбой, вид используемого вина определяется только цветом еды. Белому мясу лучше подойдёт белое вино, в то время как красное может хорошо сочетаться с красной рыбой. Кислое вино делает вкус рыбы ярче.
2. Вино можно использовать не только в маринаде или тушении, соответствующим количеством этого напитка заменяют масло для пассерования овощей.
   
3. Простейшим способом изготовить винный соус является добавка небольшого количества вина в ёмкость, где готовилось мясо, и перемешивание его со следами блюда. В этом случае рекомендуется использовать качественное вино. Жидкость приправляют специями, солят и кипятят. Для большей густоты такого соуса его можно остудить, перемешать его часть с небольшим количеством крахмала, вылить её обратно и, помешивая жидкость ложкой, вскипятить вторично.
4. Несмотря на то, что вино быстрее доводит пищу до состояния готовности, время готовки может остаться таким же или даже увеличиться из-за температуры кипения этилового спирта. Она составляет 78°С. Время приготовления блюда, где вином заменяют меньше половины используемой в рецепте жидкости, может увеличиться на 10%. Если вино составляет половину и больше используемой жидкости, время приготовления может увеличиться на 15-20%.
5. Для вторых блюд, к категории которых относится большинство рецептов мяса в красном вине, больше подходят сухие и полусухие вина. Слишком кислое вино можно подсластить небольшим количеством сахара.
6. Если в рецепте указано фруктовое вино, оно предназначено для добавления фруктового привкуса и необязательно должно быть сладким.
7. Для долгого тушения грубых типов мяса подходят такие виды вина как сира, зинфандель и каберне совиньон, для более нежной пищи пригодятся вина наподобие кьянти или пино нуар. Вина мадера обогащают вкусовые качества шампиньонов, а херес хорошо сочетаются с супами.
8. Наличие кислоты в красном вине позволяет готовить с ним мясо только в нейтральной посуде, из-за чего нельзя использовать алюминиевые сковородки и кастрюли, а также недавно купленные чугунные ёмкости.

Автор статьи: Cash Diver (antihelper)

Видео о приготовлении мяса в красном вине

Рецепт приготовления тушеной говядины в красном вине: