Мясо в ветчиннице в духовке. Рецепт с фото

Приготовление мяса в ветчиннице выполняется очень просто, этот кулинарный процесс не слишком отличается от обычного запекания в духовке или мультиварке. Во всех случаях рецепты могут включать в себя предварительное маринование мяса и смазывание его пряной глазурью в конце приготовления. При этом ветчинница помогает сохранить правильную форму куска и делает его более сочным и мягким. Чаще всего в ветчиннице запекают свинину.

В результате получается классическая цельная ветчина. Для ее приготовления обычно выбирают отрезы лопаточной или окороковой части свиной туши, поскольку они отличаются более ароматным и насыщенным по вкусу мясом, содержащим совсем немного жира. Такие куски свинины встречаются в продаже как бескостные, так и с костями. Поскольку после удаления костей отруб сжимается и изменяет форму, особенно при мариновании, текстура мяса может заметно измениться.

Ветчина из свинины

Мясо в ветчиннице, рецепт приготовления которого относится к классическим, представляет собой кусковую свиную ветчину на кости.

Чтобы сделать блюдо интереснее и оригинальнее, повара рекомендуют дополнять его глазурью из пряностей и коричневого сахара и/или меда.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5-2 кг свинины (окорока) на кости;
• 0,5 ст. воды;
• 0,5 ст. несоленого масла сливочного (или меньше, если на мясе имеются прослойки жира);
• 1 ст. коричневого сахара;
• 0,5 ст. меда;
• 2 ст. л. дижонской горчицы;
• 0,25 ч. л. молотой корицы;
• 0,25 ч. л. молотой гвоздики;
• 4 измельченных зубца чеснока.

Пошаговый процесс приготовления

1. Разогреть духовку до 150°C и поместить ее решетку в нижней трети.
2. Со свиного окорока обрезать кожу и выбросить, сохранив при этом жировую прослойку, оставить мясо на 1-2 ч. при комнатной температуре.
3. Далее с помощью острого ножа нанести по всей ее поверхности свинины ромбовидные узоры шириной 2-3 см (не более 7 мм в глубину).
4. В ветчинницу влить немного воды (не более 0,3 ст.), положить в нее мясо, закрыть крышку и запекать около 3,5 ч.
5. Тем временем, расплавить масло в небольшой кастрюле или сотейнике на невысоком огне и нагреть до золотистого цвета, добавить коричневый сахар, мед, горчицу, корицу и гвоздику, тщательно перемешивать, пока сахарные кристаллики полностью не растворятся (около 2 мин).
6. Привернуть огонь до минимума и положить чеснок, нагреть до появления интенсивного аромата и готовить еще 1-2 мин., пока глазурь не начнет кипеть, затем снять ее с плиты и дать остыть, чтобы она стала чуть теплой (она должна стать консистенции меда при комнатной температуре).
7. По истечении 3 ч. 30 мин. запекания осторожно достать ветчинницу из духовки, слегка остудить, вынуть мясо и переложить его в глубокий противень, застеленный фольгой или пергаментом, полить 3/3 глазури, распределяя ее кистью между надрезами, чтобы ароматная смесь проникла внутрь.
8. Температуру духовки переключить на 220°С, поместить в нее свинину на противне и запекать, не накрывая, около 15 мин.
9. Затем вынуть мясо, снова равномерно покрыть оставшейся глазурью и повторить запекание на протяжении 15 мин. Если после этого ветчина не покрылась темной румяной корочкой, включить в духовке верхний нагрев или режим гриля и запекать еще 2-5 мин., следя за тем, чтобы глазурь не начала подгорать.
10. Перед нарезкой дать мясу постоять 10-20 мин.

Что можно добавить

Если глазурь становится слишком густой при остывании, следует влить в нее немного мясного сока, оставшегося в ветчиннице. При желании можно добавить любые травы и пряности по своему вкусу.

Как подавать это блюдо

Ветчину домашнего приготовления рекомендуется подавать с картофельным пюре, смесью тушеных овощей или листовой зеленью, при желании в сопровождении теплого хрустязего хлеба и красного вина.

Из предварительно маринованной свинины

Мясо в ветчиннице, рецепт которого предполагает предварительное маринование, получается сочным и мягким.

Такая подготовка позволяет дополнить блюдо любым вкусом и ароматом и отрегулировать его соленость по собственному вкусу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для маринования и запекания:

• 3,5 кг свиной лопатки на косточке, с кожей;
• 6 л воды;
• 540 г кошерной соли;
• 2 ст. коричневого сахара;
• 7 ч. л. розовой соли (нитритной);
• 1 ст. л. смеси специй для свинины (готовой или составленной самостоятельно).

Для глазури:

• 0,25 ст. дижонской горчицы;
• 0,25 ст. кленового сиропа;
• 1 щепотка кайенского перца;
• 1 щепотка соли.

Пошаговый процесс приготовления

1. Поместить кошерную и розовую соль, коричневый сахар и специи в емкость, достаточно большую, чтобы вместить маринад и свинину.
2. Вскипятить 2 л воды и залить подготовленные составляющие маринада, хорошо смешать, добавить 4 л кипяченой или фильтрованной холодной воды, чтобы быстро остудить смесь.
3. Надрезать кусок мяса острым ножом по всей поверхности, создав ромбовидный рисунок с длиной сторон по 5 см.
4. Опустить свинину в охлажденный маринад кожей вверх, накрыть тарелкой и утяжелить любым предметом, чтобы она оставалась полностью погруженной в жидкость, поставить в холодильник не менее, чем на 2,5 дней, перевернув кусок в середине процесса маринования.
5. После этого слить маринад, положить мясо обратно в используемую емкость и залить холодной водой, чтобы смыть часть соли, на период от нескольких минут до 8-12 ч., в зависимости от желаемого уровня солености готового блюда.
6. Затем вынуть свинину из воды и промокнуть бумажными полотенцами.
7. Духовку прогреть до 160°C.
8. В ветчинницу влить 1 ст. воды и положить 2 целые звездочки аниса, затем поместить мясо, закрыть крышку и запекать около 2,5 ч., пока свинина не достигнет внутренней температуры около 55°C.
9. Далее вынуть устройство, слегка остудить, затем достать свинину и переложить на решетку, установленную поверх глубокого противня, вернуть в духовку, переключив ее на 230°C и продолжать запекание, пока кожа не станет коричневой и хрустящей, а внутренняя температура ветчины не составит 62-65°C.
10. Чтобы сделать глазурь, объединить в отдельной посуде горчицу, кленовый сироп, кайенский перец и соль, и нанести смесь на подрумяненную свинину.

Вернуть ветчину в духовку примерно на 5 мин, чтобы она стала еще более румяной и ароматной.

Рулет из индейки

Мясо в ветчиннице, рецепт которого предлагает сформировать изделие с начинкой, получается не только вкусным, но и красивым. Например, можно растереть и отбить филе индейки, наполнить его копченой ветчиной и сыром, скатать в круглый рулет и покрыть его панировочными сухарями.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 грудка индейки;
• 2 ст. л. дижонской горчицы;
• 4 ломтика копченой ветчины;
• 4 ломтика швейцарского сыра;
• 0,25 ст. белой или цельнозерновой муки;
• 1 взбитое яйцо;
• 0,5 ст. панировочных сухарей.

Пошаговый процесс приготовления

1. Духовку заранее прогреть до 190°C.
2. Грудку индейки разрезать на 4 равных части, положить их между двумя листами вощеной бумаги и отбивать кухонным молотком или тяжелой сковородой, пока филе не станет плоским и не увеличится по площади примерно вдвое.
   
3. Равномерно распределить горчицу по каждому куску мяса, положить по ломтику ветчины и сыра, оставив с одного конца 1,3 см свободного пространства.
4. Далее скатать заготовки в рулеты по направлению к незаполненному краю.
5. Затем подготовить 3 неглубоких блюда: в первое блюдо насыпать муку, во второе влить взбитое яйцо, в третье — поместить приправленные панировочные сухари.
6. Поочередно обвалять рулеты из индейки в муке и обмакнуть в яйцо, а затем сложить их друг на друга, формируя один толстый рулет.
7. Полученное изделие посыпать мукой, смазать оставшимся яйцом, равномерно покрыть панировкой и обернуть пленкой, поместить в ветчинницу, закрыть крышку и запекать в духовке 40-60 мин., или пока термометр для мяса не покажет 74°C.

С апельсинами

Мясо в ветчиннице, рецепт которого требует добавить апельсины, приобретает весьма интересный вкус и яркий цитрусовый аромат. В результате получается мягкая и сочная кусковая ветчина без промышленных добавок и почти без консервантов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для запекания:

• 1,5-2 кг нежирной свинины (например, лопатка или задняя часть);
• свежие апельсины, порезанные на круглые тонкие ломтики.

Для маринования:

• кипяченая или фильтрованная вода (в соотношении 100%);
• соль – 2%;
• нитрит натрия — 0,25%;
• сахар — 0,5%;
• гранулированный чеснок — 0,5%;
• смесь перцев (черный, красный, душистый) и кориандра — 0,8%;
• копченая паприка (сладкая или острая) — 0,2%;
• молотый мускатный орех — небольшая щепотка;
• тимьян, розмарин, душица – по собственному вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

1. Смешать все компоненты для маринада до полного объединения и растворения всех частиц.
2. Мясо тщательно полить маринадом, хорошо растереть и упаковать в зип-пакет, оставить в холодильнике в течение 5-7 дней. Рекомендуется ежедневно переворачивать и растирать его, чтобы сбалансировать вкус.
3. После маринования промыть свинину, при необходимости вымочить в чистой воде.
   
4. Расстелить по рабочей поверхности специальную прозрачную пленку, разложить в один слой апельсиновые ломтики, поместить на них мясо, завернуть его так, чтобы оно было покрыто со всех сторон апельсинами, максимально прижать.
5. Перед приготовлением рекомендуется прогреть ветчину до комнатной температуры.
6. Далее положить свинину с апельсинами в пленке в ветчинницу, закрыть крышку под сильным давлением, поместить устройство в жаровню с водой и запекать на водяной банепри температуре воды 80-90°C, пока внутренняя температура мяса не достигнет 76°C. Желательно использовать электрическую духовку, поскольку в ней можно выставить любой необходимый температурный режим.
7. В середине процесса приготовления рекомендуется увеличить давление в ветчиннице, так как жир из свинины будет вытапливаться, и, как следствие, объем продукта уменьшится.
8. Сразу после завершения запекания ветчинницу нужно поместить в очень холодную воду на 2-3 ч., после чего переложить в холодильник на 12 ч., не снижая давления.

В результате ветчина приобретает нежный вкус с изысканными пряными нотками и ароматом апельсина.

Из нарезанного мяса

Рецепт приготовления в ветчиннице может предполагать и его нарезку на куски и формирование круглого или прямоугольного прессованного изделия.

Таким способом можно приготовить как свинину, так и курицу или индейку.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кг филе индейки или куриной грудки, или нежирной свинины (окорока либо лопатки без кости);
• 18 г соли;
• 4 г смеси специй для мяса;
• 100 мл воды;
• 4 г сахара (1 ч. л.).

Пошаговый процесс приготовления

1. Около 2/3 мяса порезать кубиками размером 2×2 см, остальную часть измельчить в кухонном комбайне либо пропустить через мясорубку.
2. Приготовить маринад из 100 мл воды, соли и смеси специй, объединить с нарезанными мясными кусочками и фаршем, тщательно перемешать миксером с насадками-крючками не менее 10 мин., либо руками в течение 20 мин.
3. Получившуюся массу плотно выложить в ветчинницу, оставив свободный край 1 см, закрыть крышку под высоким давлением, поместить в холодильник на 48 ч.
4. После этого запекать мясо в духовке на водяной бане на протяжении 2 ч.

Что можно добавить

Поскольку мясо нарезают на куски, оно может быть смешано с различными добавками, дополняющими вкус и аромат готового изделия:

Какое мясо можно использовать	Рекомендуемые добавки (на 1 кг кусочков мяса)
свиной окорок либо лопатка	3 зубца чеснока, очищенных и пропущенных через специальный пресс
свиная шея	50 г порезанных зеленых оливок либо черных маслин (без косточек)
куриное филе	1 ст. л. мелко порезанных листьев свежего тимьяна без стеблей
филе индейки (грудки или бедра)	30 г порезанного чернослива и 30 г раскрошенных грецких орехов
говядина	50 г порезанных шампиньонов или вешенок

Из свиной шеи с копченым беконом

Этот рецепт предлагает приготовить в ветчиннице нежирную свиную шею вместе с копченым ароматным беконом и специями.

Чтобы указанные компоненты сформировали цельное изделие, понадобится добавить немного желатина.

Какие ингредиенты понадобятся

• 800 г свиной шеи;
• 200 г сырокопченого бекона;
• 20-23 г соли поваренной;
• 2 г нитрата калия;
• по щепотке крупномолотого черного и душистого перца;
• 1 раскрошенный лавровый лист;
• 1 средняя свежая веточка розмарина;
• 1 зубец чеснока;
• 70 мл кипяченой либо фильтрованной воды;
• 1 ч. л. порошкового желатина.

Пошаговый процесс приготовления

1. Сырую свиную шею и сырокопченый бекон порезать кубиками объемом около 3х3 см и хорошо смешать.
2. Добавить поваренную соль, нитрат калия и специи и энергично перемешивать компоненты не менее 15 мин., затем накрыть емкость пленкой и поместить в холодильник на 24 ч., еще раз перемешать смесь на протяжении 10 мин. на середине указанного времени.
3. После этого влить воду, добавить желатин, прессованный либо протертый чеснок и еще раз активно размешать.
4. Полученную массу переложить в ветчинницу, укладывая очень плотными слоями, закрыть крышку под высоким давлением.
5. Запекать в духовке на водяной бане при 100°C на протяжении 2,5 ч., затем охладить прямо в устройстве и вынуть ветчину после полного остывания.

Из свинины со шкуркой

Изделие, которое предлагает приготовить этот рецепт, состоит из нескольких частей туши свинины, включая шкурку. Это придает ему особый вкус и консистенцию, и позволяет сформировать ветчину без добавления желатина.

Какие ингредиенты понадобятся

• 0,5 кг свинины с прожилками жира (окорока или лопатки);
• 0,5 кг нежирной свиной вырезки;
  
• 100 г свиной шкурки;
• 20 г соли поваренной;
• 2 г нитрата калия;
• небольшая щепотка крупномолотого перца;
• небольшая щепотка молотого мускатного ореха;
• 0,5 ч. л. белого сахара;
• 0,5 зубца чеснока;
• 70 г мл фильтрованной либо кипяченой воды.

Пошаговый процесс приготовления

1. Измельчить мясо при помощи мясорубки с сеткой с размером отверстий 5 мм и очень хорошо размешать с нитратом калия и солью, накрыть влажным чистым полотенцем и поставить на 24 ч. в холодильник.
2. Свиную шкурку отварить на протяжении 10-15 мин. и пропустить через мясорубку с мелкой сеткой (3 мм) не менее 3 раз подряд, затем также охладить на 24 ч.
3. После этого смешать свиной фарш с протертым либо раздавленным чесноком и крупномолотым перцем (и другими приправами по собственному вкусу).
4. Отмерить в отдельную посуду 70 мл горячей воды, положить в нее сахар и размешать до полного растворения.
5. В приправленный фарш положить измельченную шкурку, посыпать мускатным орехом и залить подслащенной водой, энергично перемешивать до полного впитывания жидкости.
6. Получившуюся массу переложить в ветчинницу, очень плотно утрамбовать, закрыть крышку под высоким давлением.
7. Запекать в духовке, прогретой до 100°C, на водяной бане, на протяжении около 2 ч.
8. Далее поместить ветчинницу в емкость с ледяной водой, а после остывания перенести ее в холодильник и оставить на 12 ч. После этого можно вынуть изделие и нарезать на куски.

Полезные советы

Классическую ветчину готовят из определенного отруба свиной туши (цельного куска окорока на кости или без нее). Однако рубленая разновидность блюда не менее популярна. Она может состоять как из свинины, так и из говядины, курицы или индейки, или любой их смеси. Чтобы сделать рубленую ветчину, мясо нарезают на кусочки либо измельчают в фарш, а затем энергично перемешивают с добавлением жидкости до тех пор, пока из мяса не начнут выделяться белки.

Далее полученную смесь помещают в ветчинницу, оснащенную подпружиненным устройством, которое сжимает и прессует мясо в процессе подготовки, приготовления и охлаждения. В результате получается цельный продукт, который можно нарезать на ломтики и подавать в качестве основного блюда или элемента сэндвича. Настоящие промышленные пресс-формы для ветчины очень дороги.

Однако в продаже можно встретить ветчинницы для домашнего использования, которые доступны по умеренной стоимости. Они бывают квадратной или круглой формы, а их вместимость колеблется от 1 до 5 кг мяса. Рекомендуется приобрести универсальную модель ветчинницы, которая может использоваться в духовке на водяной бане или без погружения в воду. Помимо этого, извлечение готового продукта должно осуществляться легко и быстро.

Другие полезные советы и рекомендации, касающиеся приготовления мяса в ветчиннице, выглядят так:

• Мясо на косточке обычно имеет лучший вкус и более красивую текстуру, поэтому оно является более рекомендуемым при приготовлении цельным куском. Бескостные отрубы могут быть немного губчатыми по консистенции, поскольку после удаления костей они меняют форму естественным образом.
• Для приготовления рубленой ветчины какие-либо специальные измельчители для мяса не обязательны (мясорубки и так далее). Достаточно порезать его мелкими кубиками и растереть с другими компонентами по рецепту. Однако при крупной нарезке потребуется добавление желатина, так как большие куски не выделят достаточное количество белка, необходимого для склеивания частей в цельное изделие.
• Для получения аппетитного розового цвета при приготовлении мясной массы можно заменить нитритную соль несколькими ложками сока красной свеклы или таким же количеством другого натурального красителя. При выполнении такой замены необходимо увеличить количество добавляемой к мясу поваренной соли примерно на 1/5.
• После маринования мяса рекомендуется слегка вымочить его, чтобы смыть излишки соли. При этом вкус и аромат пряностей сохранится. От продолжительности вымачивания
• зависит уровень солености готового продукта. Экспериментирование — единственный способ выяснить, сколько времени на это понадобится для получения идеального вкуса.
• Особенность приготовления в ветчиннице заключается в том, что обычно требуются простые доступные ингредиенты, и процесс их подготовки никогда не отличается сложностью. Помимо запекания в духовке, блюда в этом устройстве можно готовить с помощью установки sous vide или даже просто отваривать в большой кастрюле с водой, пока внутренняя температура продукта не достигнет 62-70°C (в зависимости от типа используемого мяса).
• Большинство моделей ветчинницы позволяют вставить термометр мгновенного считывания в специальное отверстие в крышке. Это облегчает процесс приготовления изделий и позволяет быстро определить их готовность.
• Рассчитать необходимое количество продукта очень просто. Если приготовленное мясо будет подано как основное блюдо с гарниром, следует планировать на человека по 250 г бескостного отреза или по 350 г — на косточке.
• При приготовлении мяса в ветчиннице в духовке необходимо соблюдать все требования инструкции по эксплуатации устройства. Большинство рецептов требуют полностью остудить готовый продукт перед нарезкой и подачей. Домашнюю ветчину и другие подобные мясные изделия можно хранить в холодильнике около 2 дней.

Видео о приготовлении мяса в ветчиннице

Рецепт приготовления мяса в ветчиннице: