Сытная говяжья вырезка – это универсальный продукт, который можно готовить как в духовке или на пару, так и отваривать или жарить на сковороде. Огузок, благодаря отсутствую в этой части туши животного костей, сухожилий и толстой прослойки жира, наиболее часто используют для приготовления стейков или отбивных котлет.
Что такое огузок говяжий?
Огузок говяжий – это часть туловища животного, расположенная между тазобедренной костью и крестцом коровы. Рассматриваемая часть вырезки содержит минимальное количество жировых отложений, которые легко удалить с мяса, так как они представляют собой своеобразную оболочку, равномерно покрывающую поверхность используемого куска.
Если удалить оболочку, блюдо, приготовленное из говяжьего огузка, будет низкокалорийным, а значит включать его можно будет как в рацион питания худеющих, так и тех, кто в силу внешних обстоятельств вынужден соблюдать придерживаться диетического меню. Учитывая то, что говяжий огузок является своеобразным деликатесом, стоимость на него в мясных магазинах определяется, как «выше средней».
Чтобы не ошибиться с выбором и не потерять деньги, приобретя некачественный товар, выбирать рассматриваемую часть вырезки следует по ряду характеристик:
- Жировая прослойка. Полупрозрачная пленка белого оттенка должна располагаться на поверхности мясного куска, при это светлые вкрапления внутри должны отсутствовать.
- Качественный огузок имеет равномерный насыщенно-красный цвет без пятен и кровоподтёков.
- Качественное мясо должно быть упругим. При механическом воздействии на кусок не должно оставаться вмятин, а мясные волокна должны плотно прилегать друг к другу.
- У мяса не должно быть резкого запаха, а также слизи на поверхности. Такие показатели свидетельствуют о том, что говяжий огузок хранили неправильно.
Огузок можно разделить еще на 3 мясистые части:
- говяжий щуп (тонкое волокнистое мясо, которое срезается с внутренней поверхности бедра);
- ссек (мясо с грубыми волокнами и плотной соединительной тканью, которое срезается с внешней поверхности бедра животного);
- срединная часть (нежирная мясистая часть, относящаяся к первому сорту).
Из огузка наиболее часто готовят:
- мясные супы;
- ростбиф;
- буженину;
- шницель;
- бефстроганов и так далее.
Рецепт стейка
Огузок говяжий – это продукт, из которого получаются равномерно прожаренные сочные стейки, на приготовление которых потребуется не более 40-60 мин.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Для приготовления стейка из говяжьего огузка, согласно классической рецептуре, кулинару потребуется:
| Необходимый продукт по рецепту | Оптимальное количество | Возможная замена на аналогичный продукт |
| Молодой картофель | 450 г | — |
| Говяжий огузок | 700 г | Любая другая часть говяжьей вырезки, соответствующая по своим характеристикам огузку. |
| Свежий чеснок | 1 зубчик | Чесночный порошок |
| Оливковое масло | 100 мл | Подсолнечное масло, льняное масло. |
| Свежий розмарин | 40 г | — |
| Свежий тимьян | 40 г | — |
| Лимонная цедра (натертая на мелкой терке) | 20 г | — |
| Розовая соль (предпочтительно использовать соль крупного помола) | 2-3 щепотки | Мелкая белая соль |
| Кабачки | 2-3 шт. среднего размера | Цуккини |
| Лимонный сок | 40 мл | Апельсиновый сок |
| Свежая зелень | 40 г | Смесь сушеной зелени |
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговый процесс приготовления стейка из говяжьего огузка выглядит так:
- Для начала необходимо вымыть картофель, после чего снять с него кожуру, нарезать и выложить в глубокую кастрюлю.
- К картофелю нужно добавить предварительно очищенный и пропущенный через пресс чеснок, соль, а затем залить ингредиенты фильтрованной водой в объеме, достаточном для того, чтобы закрыть их полностью.
- Когда вода в кастрюле закипит, необходимо убавить огонь, после чего продолжить варить овощи еще 10 мин.
- Спустя указанное количество времени рекомендуется слить воду и выложить чеснок.
- В отдельной тарелке нужно смешать оливковое масло, лимонную цедру, соль и подготовленные специи, травы и пряности.
- Кабачки рекомендуется помыть, почистить, а затем перемешать в отдельном блюде с 40 мл приготовленной масляной массы.
- Говядину необходимо помыть, нарезать на куски, толщиной не более 3 см.
- Масляный состав нужно равномерно распределить по поверхности говяжьей вырезки.
- Обжаривать огузок и кабачки следует на предварительно разогретой сковороде (предпочтительно использовать сковороду-гриль).
- Подавать готовую говядину рекомендуется с кабачками и картофелем, обильно полив ингредиенты сверху масляным соусом.
Запеченный огузок в духовке
Огузок говяжий – это продукт, который можно не только обжаривать, но и запекать в духовке.
Простейший рецепт такого блюда подразумевает использование кулинаром в качестве основных ингредиентов:
| Необходимый продукт (по рецептуре) | Рекомендуемое количество |
| Говяжий огузок | 700 г |
| Винный уксус (рекомендуется использовать красный) | 45 мл |
| Свежий тимьян | 40 г |
| Свежий чеснок или чесночный порошок | 3 зубчика или 40 г |
| Приправа для мяса | 40 г |
| Красный перец (предпочтительно использовать крупно молотый) | 10 г |
Последовательность действий при приготовлении запеченного в духовке огузка выглядит так:
- Для начала в отдельную емкость необходимо всыпать приправу для мяса, после чего размешать сухой порошок в воде, налитой в тарелку количестве, соответствующем рекомендациям производителя. Если в инструкции прописано указание использовать для приготовления маринада дополнительные ингредиенты, их также следует включить в перечень ключевых продуктов, задействованных в рабочем процессе.
- К приправе следует также добавить винный уксус, перец и тимьян.
- Чеснок нужно очистить от кожуры, а затем пропустить через пресс и добавить к приготовленной ранее заправке.
- Говядину рекомендуется помыть, просушить с помощью бумажных салфеток или полотенца, а затем нарезать на куски равной толщины (не более 2-3 см).
- Нарезанное мясо нужно залить маринадом и оставить пропитываться 6-8 ч.
- Спустя указанное количество времени маринованный говяжий огузок необходимо выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом.
- Запекать говядину рекомендуется в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 30-50 мин.
Чтобы говяжий огузок пропекся равномерно, перед его запеканием противень рекомендуется накрыть фольгой или изначально запекать мясо в кулинарном рукаве. Так удастся сохранить сочность используемой мясной вырезки, а также предотвратить ее подгорание и потерю полезных витаминов, микро- и макроэлементов.
Рубленая котлета из огузка
Для приготовления рубленой котлеты из говяжьего огузка, кулинару понадобится:
| Необходимый продукт (по рецептуре) | Рекомендуемое количество |
| Говяжий огузок | 1,5 кг |
| Говяжий жир | 150 г |
| Зеленый лук | 2-3 шт. |
| Свежие томаты | 3 шт. среднего размера |
| Маринованные огурцы | 3 шт. среднего размера |
| Сливочное масло | 50 мл |
| Куриные яйца | 5 шт. крупного размера |
| Соус из соевых бобов | 40 мл |
| Розовая соль (предпочтительно использовать крупного помола) | 1-2 щепотки |
| Растительное масло | 50 мл |
| Молотый перец (черный или белый) | 10 г |
Чтобы приготовить из говяжьего огузка рубленую котлету, рекомендуется придерживаться нижеприведенного алгоритма:
- Для начала огузок необходимо помыть, просушить бумажными салфетками или полотенцем, после чего нарезать небольшими кубиками, а затем, посолив и добавив перец, залить соусом из бобов сои.
- Оптимальное время маринования говядины в соевом соусе – 2-3 ч. Увеличивать указанное время маринования допустимо, а уменьшать не рекомендуется (это может привести к тому, что говядина соевый соус не успеет максимально впитаться в мясные волокна, из-за чего котлеты при обжаривании не буду держать форму).
- Спустя указанное количество времени мясо нужно пропустить через мясорубку совместно с говяжьим жиром.
- Готовый фарш необходимо обернуть пищевой пленкой, после чего оставить его в холодильнике еще на 2-4 ч.
- Фарш нужно нарезать на куски, толщиной не более 3 см, после чего обжарить их до образования золотистой корочки с обеих сторон, а затем поместить в предварительно разогретую духовку на 5-10 мин.
- Пока котлеты запекаются, яйца следует пожарить на сковороде, предварительно смазанной сливочным маслом.
- Зеленый лук рекомендуется помыть, мелко нарубить, а затем выложить на тарелку.
- На мелко рубленый лук следует выложить котлету, предварительно нарезанные кольцами огурцы и помидоры, а в качестве верхнего слоя использовать яичницу. По желанию, яичницу можно посолить и приправить специями.
Жаркое
Огузок говяжий – это часть вырезки, которую уместно использовать в качестве мясного компонента при приготовлении жаркого.
Чтобы сделать указанное блюдо, кулинару потребуется:
| Необходимый продукт (по рецептуре) | Рекомендуемое количество |
| Говяжий огузок | 1.5 кг |
| Хмели-сунели | 20 г |
| Свежая морковь | 2 шт. среднего размера |
| Картофель | 2 крупных клубня |
| Стебель сельдерея | 2 шт. |
| Репчатый лук | 1 шт. большого размера |
| Свежий чеснок или чесночный порошок | 8 зубчиков или 40 г |
| Мясной бульон | 1 л |
| Перец (горошек) | 4-5 шт. |
| Лавровый лист | 3 шт. |
| Укроп и петрушка | На усмотрение кулинара |
Готовить жаркое из говяжьего огузка рекомендуется так:
- Для начала огузок необходимо помыть, а затем просушить с помощью бумажных салфеток или полотенец.
- Используемый кусок говядины следует нарезать на куски одинаковой толщины (не более 2 см).
- В отдельной тарелке нужно смешать хмели-сунели, перец, лавровый лист, укроп и петрушку (опционально).
- Смесь специй необходимо равномерно втереть в поверхность говяжьего огузка, после чего оставить мариноваться на 60 мин. при комнатной температуре.
- Лук следует очистить от шелухи, а затем нарезать полукольцами или кольцами.
- Чеснок также нужно почистить и пропустить через пресс.
- Замаринованное мясо рекомендуется выложить на предварительно смазанную растительным маслом и разогретую сковороду.
- Когда мясо приобретет золотистый оттенок, к нему нужно выложить лук и чеснок, а затем продолжить обжаривать.
- Пока овощи с мясом готовятся, рекомендуется подогреть мясной бульон (если он уже отварен), или приготовить его в необходимом количестве.
- В разогретый бульон необходимо выложить мясо с поджаренными овощами, после чего накрыть крышкой и тушить 90 мин.
- Пока основные ингредиенты тушатся, нужно почистить картофель и морковь, а затем нарезать их небольшими кубиками.
К мясу и поджарке следует вмешать картофель, морковь, стебель сельдерея, перец и лавровый лист. Оптимальное время приготовления жаркого на завершающем этапе – 30 мин.
Другие блюда из этой части туши
Для приготовления шницеля из говяжьего огузка, кулинару понадобится:
| Необходимый продукт (по рецептуре) | Рекомендуемое количество |
| Говяжий огузок | 700 г |
| Пшеничная мука высшего сорта | 200 г |
| Куриные яйца | 3 шт. крупного размера |
| Панировочная смесь | 300 г |
| Сливочное масло | 200 г |
| Черный перец (предпочтительно использовать молотый) | 10 г |
| Розовая соль (предпочтительно использовать соль крупного помола) | 1-3 щепотки |
| Свежий лимон | 1 шт. среднего размера |
Чтобы приготовить из говяжьего огузка шницель, рекомендуется придерживаться нижеприведенного алгоритма:
- Для начала говяжий огузок необходимо помыть, высушить с помощью бумажных салфеток или полотенца, а затем отбить кулинарным молотком до приобретения мясом толщины 6-7 мм.
- В обе поверхности мяса нужно втереть соль и специи, после чего обвалять огузок в муке, окунуть в яичную смесь, а затем покрыть панировочной смесью.
- Дно сковороды необходимо равномерно смазать сливочным маслом, а затем обжарить на раскаленной сковороде шницель, периодически переворачивая его с помощью кулинарной лопатки.
Для приготовления ростбифа из говяжьего огузка рекомендуется использовать:
| Необходимый продукт (по рецептуре) | Рекомендуемое количество |
| Говяжий огузок | 1,2 кг |
| Репчатый лук | 2 шт. среднего размера |
| Оливковое масло | 10 мл |
| Стебель сельдерея | 2 шт. |
| Свежая морковь | 1 шт. большого размера |
| Свежий чеснок | 1 головка |
| Розовая соль крупного помола | 1 щепотка |
| Перец, специи и зелень | Опционально |
Чтобы приготовить из говяжьего огузка ростбиф, рекомендуется придерживаться нижеприведенного алгоритма:
- Говяжий огузок необходимо помыть, а затем высушить бумажными салфетками или полотенцем.
- Не нарезая мяса на куски, его следует выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом.
- Лук, морковь, чеснок и стебель сельдерея рекомендуется вымыть, а затем крупно нарубив, выложить на противень к мясу.
- Говядину следует перевязать тонкой нитью, приправить его, втерев в поверхность соль и специи, а затем сбрызнуть все выложенные на противень ингредиенты оливковым маслом или лимонным соком (опционально).
Для приготовления тафельшпица из говяжьего огузка необходимо взять:
| Необходимый продукт (по рецептуре) | Рекомендуемое количество |
| Говяжий огузок | 1 кг |
| Свежая морковь | 2 шт. среднего размера |
| Зеленый лук | 1 пучок |
| Свежий чеснок | 2 зубчика |
| Тимьян | 10 г |
| Майорана | 10 г |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Репчатый лук | 1 шт. среднего размера |
| Соль, перец и другие специи | На выбор кулинара |
Рабочий алгоритм в данном случае должен выглядеть так:
- Огузок необходимо помыть, после чего обсушить бумажными салфетками или полотенцем.
- Подготовленную говядину следует выложить в глубокую кастрюлю, после чего залить ее тремя литрами воды, приправить специями и довести до кипения.
- Когда бульон закипит, необходимо убавить огонь, а затем продолжить томить говядину еще 2-3 ч.
- Репчатый лук нужно почистить, разрезать пополам и прижарить внутреннюю сторону до темно-коричневого цвета, после чего положить в мясной бульон.
- Зеленый лук рекомендуется нарезать на куски, толщиной не более 1 см, после чего также выложить в бульон.
- Корень сельдерея и морковь также рекомендуется помыть, очистить от кожуры, а затем, нарезав, поместить в кастрюлю с бульоном.
- Свежую зелень, а также остальные специи и приправы рекомендуется выложить к основным ингредиентам, а затем томить тафельшпиц под крышкой не менее 60 мин.
- Готовое мясо перед подачей следует нарезать на равные куски, ширина которых не должна превышать 1 см.
- Сваренные овощи рекомендуется подавать вместе с мясом, дав им остыть перед подачей в течение 10 мин.
Чтобы приготовить бефстроганов из говяжьего огузка, понадобится:
| Необходимый продукт (по рецептуре) | Рекомендуемое количество |
| Говяжий огузок | 500 г |
| Репчатый лук | 1 шт. среднего размера |
| Сметана (не менее 20% жирности) | 100 г |
| Пшеничная мука высшего сорта | 40 г |
| Томатная паста | 40 г |
| Фильтрованная вода | 150 мл |
| Соль (предпочтительно крупного помола), перец и другие специи | На усмотрение кулинара |
Рабочий алгоритм в данном случае должен выглядеть так:
- Говяжий огузок необходимо помыть, после чего просушить бумажными полотенцами или салфетками.
- Мясо нужно нарезать поперек волокон на куски, толщина которых не должна быть больше 5 мм.
- Лук следует очистить от кожуры, а затем нарезать полукольцами и обжарить на раскаленной сковороде с небольшим количеством растительного масла.
- Нарезанное мясо рекомендуется также прижарить, после чего смешать с луком.
- На мясо с луком нужно выложить муку, сметану и томатную пасту, а затем залить основные ингредиенты фильтрованной водой и тщательно перемешать.
- Оптимальное время тушения говядины с овощами – 30 мин. под крышкой.
Полезные советы и рекомендации
Говяжий огузок кулинар сможет приготовить лучше, если при организации рабочего процесса он будет пользоваться рекомендациями опытных поваров, специализирующихся на приготовлении мясных блюд (это относится как к тем, кто готовит на кухнях мест общественного питания, так и тех, кто занимается этим в домашних условиях).
Рекомендации следующие:
- говяжий огузок и филе говядины можно использовать в качестве взаимозаменяемых продуктов, благодаря их схожим характеристикам (количество жира, волокнистость, упругость мяса, сочность и так далее);
- если говяжий огузок готовится на гриле, то при использовании специй кулинар может не ограничивать себя (излишки специй под воздействием пара и высокой температуры осыпятся, при этом их аромат сохранится в готовом блюде);
- солить говядину рекомендуется не позднее, чем за 40 мин до предполагаемой термической обработки (при этом соль, как и другие приправы, необходимо втирать в мясной кусок, а не распределять по поверхности с помощью присыпаний);
- если говяжий огузок планируется обжаривать на гриле или сковороде, бытовые приборы, перед выкладыванием мяса на их поверхность, должны быть максимально раскалены;
- если во время смены сторон мяса при обжаривании, говядина прилипает к раскаленной поверхности, это означает, что она еще недостаточно прожарилась и переворачивать ее преждевременно;
- не рекомендуется переворачивать стейки обычной вилкой, так как это может привести к утрате сочности готового блюда, а также уменьшению его ароматности (с этой целью следует применять специальные кулинарные щипцы);
- чтобы говяжий огузок был упругим снаружи, но сочным внутри, первые 5-10 мин. его рекомендуется готовить при высокой температуре, после чего снизить показатель максимального нагрева духовки, гриля или другого бытового прибора, используемого для запекания мяса, и продолжить томить блюдо еще 20-40 мин. (точное время определяется размером мясного куска, а также особенностями блюда, которого планируется приготовить).
Как и другие части вырезки, относящиеся к 1 классу мяса, говяжий огузок рекомендуется готовить в строгом соответствии с общепринятыми рецептами опытных шеф-поваров. Это относится как к кулинарам, готовящим на кухне заведений общественного питания, так и к тем, кто работает дома. При условии соблюдения основных правил не только в организации рабочего процесса, но и в выборе мясных продуктов при их покупке в магазине, готовое блюдо получится сочным, мягким и не волокнистым.
Видео о приготовлении говяжьего огузка
Рецепт приготовления огузка по-венски: