Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филе

Традиционное итальянское блюдо панчетта – это готовый мясной продукт, приготовленный путем вяления из свиной грудинки. Для приготовления этого продукта используют мясо специальной породы свиней, которые подходят для приготовления бекона. Это делают для того, чтобы продукт отличался особенным насыщенным вкусом.

Итальянская панчетта – это блюдо высокой калорийности (около 420 ккал на 100 г) и насыщенное высоким содержанием белком, жиров, минеральных веществ, кислот и витаминов, как:

• витамины В, С, Е;
• фосфор;
• медь;
• железо;
• цинк;
• кальций;
• магний;
• натрий и прочие.

При ограниченном употреблении в пищу продукт оказывает благоприятное действие на здоровье человека:

• улучшает обмен холестерина;
• нормализуется гормональный уровень;
• улучшает работу печени;
• из организма быстрее выходят шлаки, желчь;
• способствует повышению выносливости организма;
• способствует быстрому восстановлению тканей.

Диетологи не рекомендуют употреблять продукт в больших количествах из-за риска появления ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Считают, что итальянский мясной продукт впервые стали готовить для обеспеченного населения Рима еще в 9-ом столетии до н.э., но на сегодняшний день этот продукт доступен каждому и известно 3 его разновидности:

• Арротолата – мясной продукт в виде рулета. В процессе приготовления используют менее жирные слои мяса, о чем говорит их красный оттенков в разрезе. Специи и засол оказываются внутри, а наружный слой рулета состоит и натуральной кожи.
• Теса – плоский мясной продукт, напоминающий бекон. Процесс приготовления делится на 2 срока. Сначала за 4-5 дней мясо засаливают и обрабатывают белым вином, после чего оно сушится в специальном помещении. На втором этапе мясной продукт доходит до готовности за несколько месяцев.
• Коппата – нежный мясной продукт, приготовленный из мяса шеи свиньи. В рулете преобладает мясная часть, а количество жира минимально.

Панчетта

Панчетта – это блюдо, которое готовят из свиной грудинки, которое натирают с большим количеством соли и набора специй. В таком состоянии мясо настаивают в холоде в течение 1 недели, после чего подсушивают, новь натирают специями и скручивают в тугой рулон, который стягивают нитками. Этот рулет сильно прижимают под весом и оставляют на несколько часов. Затем удаляют излишки влаги, оборачивают мясо в бумагу и убирают на пру недели в холодильник до готовности.

Спустя указанное время мясо считается готовым к употреблению в еду, но его также добавляют в процессе приготовления других блюд:

• соус;
• запеканка;
• суп;
• холодные закуски;
• рагу и пр.

По рецептуре готовят панчетту в домашних условиях, но гурманы отмечают, что этот продукт больше походит на приготовленную свиную грудку по-итальянски, а истинный вкус имеет продукт, приготовленный на своей родине.

Состав ингредиентов

В процессе приготовления мясного рулета используют следующий перечень ингредиентов:

Продукт	Количество
Мясо (грудинка свинины)	1 кг
Чеснок молотый или измельченный	1 ч. л.
Лавровый лист	1-2 шт.
Тростниковый сахар	1 ч. л.
Соль морская	1 ст.
Паприка	1 ч. л.
Зеленый молотый перец	1 ч. л.
Черный молотый перец	3 ч. л.
Кориандр	1 ч. л.
Тимьян, розмарин	По 1 щепотке

Чтобы посол панчетты проходил равномерно по всему куску мяса, его выбирают не слишком толстого размера. Ориентируются на равномерное распределение жировой и мясной части. Чтобы панчетта хорошо держала форму, выбирают кусок мяса с кожей.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы самостоятельно сделать панчетту по итальянскому рецепту следуют алгоритму действий:

1. Начинают с подготовки набора специй. Все указанные ингредиенты всыпают в ступку и измельчают и перемешивают их.
2. Бекон укладывают ровным пластом на разделочную доску и хорошо натирают мясо со всех сторон приготовленной смесью из приправ.
   
3. Следующим этапом посыпают поверхность мяса солью. Ее насыпают в толстый слой (около 1 см), чтобы из мяса уходила влага.
4. Мясо укладывают в холодильник так, чтобы с него в любую емкость стекала образующаяся жидкость. Таким образом оно хранится около 4-5 дней или дольше. За этот срок мясо уменьшается в толщине.
5. По истечении срока с одной из сторон мясного отреза делают отверстие, за которое подвешивают мясо и оставляют в темном и прохладном месте. Рекомендуют помещать мясо в мешок или свободно обмотать тканью, чтобы защитить от мошек. В таком виде мясо выдерживают 1 неделю.
6. Через указанное время мясо разворачивают и тщательно смывают все остатки соли проточной водой или при помощи вина или уксуса. Просушивают мясо и вновь посыпают приправами со всех сторон.
7. Вновь подвешивают мясо в прохладном и защищенном от солнечного света месте сроком на 2 недели. Этот этап не обязателен, но он может дополнительно насытить вкус итальянскими пряностями.
8. По истечении срока мясо готово к употреблению. Такой продукт может храниться в холодильнике до 3-х недель, но этот срок можно продлить, поместив панчетту в морозильную камеру.

Что можно добавить

Смесь пряностей для посола бекона состоит не только из указанных специй, но и из тех, которые кулинары могут добавить по своему желанию – семена укропа, красный перец и другие. Количество дополнительных пряностей также решает сам повар на свое усмотрение.

Как подавать блюдо на стол

Панчетта – это универсальное блюдо, родом из Италии, которое употребляют в пищу в сыром или термически обработанном виде:

• Нарезают кубиками или тонкими пластами.
  
• Подают с бутербродами или гренками в сочетании с сыром.
• Используют для оборачивания мяса или рыбы, чтобы смягчить вкус при запекании.
• Добавляют в нарезанном виде в суп, рагу или в качестве мясного ингредиента ко вторым блюдам.
• Подают в качестве холодной закуски к винам.
• Подают с пастой.
• Добавляют в состав салатов.

Из свиной грудинки

Панчетта – это сыровяленый мясной продукт, который традиционно готовят из свиной грудинки. Есть несколько способов приготовления этого продукта, но их объединяют общие шаги – процесс засолки и выдержки мяса, который длится от нескольких дней до нескольких недель.

Состав ингредиентов

Для приготовления используют следующий перечень ингредиентов.

Продукт	Количество
Мясо (грудинка свинины)	1 шт.
Итальянские травы	По вкусу
Сахар	2 ч. л.
Соль морская	По вкусу
Красный молотый перец	По вкусу
Черный молотый перец	По вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления панчетты из свиной грудинки следующий:

1. Мясо обмывают в воде и обсушивают полотенцем или салфетками.
   
2. В отдельной посуде смешивают соль с сахаром и натирают этой смесью мясо со всех сторон. Затем обматывают мясо марлей и убирают в холодильник. В процессе приготовления от мяса будет отделяться сок, поэтому стоит уложить его на подставку. Оставляют настаиваться мясо на 5 дней.
3. Спустя указанное время вытирают солевой слой. Готовят смесь из указанных специй и обтирают ими мясо со всех сторон.
4. Вновь убирают мясо в холодильник выстаиваться. Каждый день мясо переворачивают, чтобы удалять стекающий сок и чтобы степень просолки проходила равномерно.
5. Через 5 дней мясо заворачивают в марлю и вывешивают в сухом, теплом месте на 7 дней.

Из свинины

Рецепт создания мясного рулета из свиного мяса с добавлением специй, который получается приготовить даже в домашних условиях за 3 недели.

Состав ингредиентов

Продукт	Количество
Мясо (грудинка свинины)	1 шт.
Итальянские травы	По вкусу
Сахар	2 ч. л.
Соль морская	По вкусу
Черный молотый перец	По вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить свиной рулет «Панчетта» на 8 порций, следуют алгоритму:

1. Свиной мясо тщательно промывают и обсушивают полотенцем.
2. В отдельной емкости смешивают соль с сахаром и натирают этой смесью мясо со всех сторон. Сверху посыпают итальянскими травами и молотым перцем.
3. Мясо укладывают в пакет или укладывают в контейнер и ставят в холодильник сроком на 7 дней. Каждый день мясо переворачивают, чтобы оно равномерно просолилось. Если мясо уложили в контейнер, то переворачивают его при помощи инструментов, но не руками.
4. Спустя указанное время мясо достают из холодильника, вновь промывают под водой, чтобы смыть слой соли. Затем обсушивают кусок мяса и вновь натирают специями с перцем.
5. Кусок мяса укладывают жировым слоем вниз и скручивают плотный рулет так, чтобы не было воздушных прослоек, иначе могут начать образовываться новые организмы. Чтобы рулет не распадался, его плотно стягивают нитками или шпагатом.
   
6. Готовы рулет несколько раз заворачивают в марлю и вновь стягивают нитями. Рулон подвешивают в сухом и прохладном помещении, вроде погреба. Если такого места нет, хранят рулет в холодильнике, но в таких условиях он дольше доходит до готовности – за 3 недели.
7. Спустя 14 дней панчетта готова, ее употребляют в пищу или добавляют к другим блюдам.

Из брюшины

Вариант приготовления панчетты в домашних условиях в духовом шкафе из свиной брюшины.

Состав ингредиентов

Продукт	Количество
Мясо (брюшина свинины)	1 кг
Постное мясо свиньи	300 г
Итальянские травы	По вкусу
Соль морская	По вкусу

Пошаговый процесс приготовления

По этому рецепту мясо готовят на вертеле. Если в духовке нет подобного приспособления, то мясо переворачивают вручную несколько раз за время приготовления.

Далее:

1. Свинину промывают и натирают смесью специй. Допустимо использование или добавление любых других специй – тимьян, шалфей, лавр и пр.
2. Ломтиками постной свинины оборачивают брюшину и связывают нитями, формируя рулет. Стараются скрепить рулет как можно туже. Поверхность рулета также посыпают специями.
   
3. Готовый рулет насаживают на вертел и отправляют в духовой шкаф. Если вертел отсутствует, то мясо выкладывают на решетку, а снизу устанавливают противень, чтобы на не скапливались соки. Мясо на решетке переворачивают каждые 15 мин.
4. Духовку разогревают до 200 градусов и готовят рулет в течение полутора часа. Мясо на вертеле регулярно поворачивают, чтобы оно равномерно запекалось со всех сторон.
5. Готовый рулет остужают и нарезают ровными ломтями

Из говядины

Один из вариантов приготовления мяса – соление говядины, которое схоже по процессу приготовления панчетты.

Состав ингредиентов

Продукт	Количество
Мясо (говядина с лопатки)	1 кг
Чеснок молотый или измельченный	1 ч. л.
Лавровый лист	1 шт.
Сахар	500 г
Соль морская	350 г
Паприка	2 ч. л.
Черный перец горошком	5 шт.
Можжевельник (ягоды)	5 шт.
Тимьян, розмарин	По 7 веточек
Вода питьевая	1 л
Вода газированная питьевая	1 л

Пошаговый процесс приготовления

Засаливают говядину по следующим шагам:

1. В питьевую воду засыпают необходимое количество сахара и соли, нагревают на среднем огне постоянно помешивая и ждут полного растворения. Затем снимают воду с огня и остужают.
2. Когда вода достигнет комнатной температуры, к ней добавляют газированную воду.
3. Все специи и травы измельчить ножницами или в ступке и добавить в соленую воду.
   
4. Говядину промывают, удаляют с нее лишние пленки и жиры и опускают в приготовленный раствор со специями. Сверху придавливают весом.
5. Накрывают емкость фольгой и убирают в холодильник на 2-3 дня. Каждый день мясо переворачивают и вновь придавливают.
6. Через 3 дня мясо достают и очищают от травинок. Высушивают полотенцем и натирают только паприкой со всех сторон. Туго обматывают говядину пищевой пленкой, затем заворачивают в фольгу и вновь помещают в холодильник на 12 часов.
7. Спустя указанное время мясо разворачивают, оно готово к употреблению.

Из куриного филе

Панчетта – это традиционный мясной итальянский продукт, который готовят из свинины. По мере популярности этого продукта, появились различные способы его приготовления в домашних условиях и из других видов мяса, например, из куриного филе.

Состав ингредиентов

Продукт	Количество
Мясо (грудинка куриная)	3 шт.
Чеснок молотый или измельченный	2 ст. л.
Соль морская	1 кг
Паприка	2 ст. л.
Перец чили	По вкусу
Черный молотый перец	½ ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт приготовления закуски из куриного мяса включает следующие шаги:

1. Куски куриного филе тщательно промывают, удаляют лишние пленки и косточки, обсушивают полотенцем.
   
2. В контейнер, в котором будет мариноваться мясо всыпают ровный слой соли. Поверх него укладывают куски курицы. Затем засыпают солью мясо сверху и с боков. Проверяют, чтобы соль покрывала мясо ровным слоем с каждого бока. Убирают контейнер в холодильник на 1 день.
3. Через сутки мясо достают из соли (филе потвердеет и поменяет свой цвет на более насыщенный), промывают и обсушивают полотенцем.
4. В отдельной емкости смешивают специи, пересыпают их в пакет. Поочередно укладывают куски филе в пакет и обваливают в специях. Так получается обвалять мясо равномерно.
5. Оборачивают куриное мясо в несколько слоев марли и связывают шпагатом. Вывешивают на балконе на 5 дней.
6. Через указанный срок мясо доходит до готовности. Его нарезают тонкими ломтиками и подают в качестве холодной закуски.

Чтобы процесс приготовления панчетты проходил быстрее, а вкус готового продукта не разочаровал, следуют нескольким советам:

• Для панчетты используют мясо с брюшной части свиньи или с грудинки, остальные части используют для приготовления бекона.
• Настоящую панчетту готовят путем вяления, реже – копчения.
  
• Для панчетты стараются выбирать более постное и не слишком толстое мясо.
• Не обязательно используют только те приправы, что указаны в рецепте. Их также заменяют или дополняют специями на свой вкус.
• Если у мяса нет кожного слоя, добавляют постные куски мяса. В них заворачивают мясной рулет, а готовый продукт нарезают и подают к столу вместе с ними.

Итальянская панчетта – это сыровяленый продукт из мяса свинины, который приобретают в готово виде в магазинах или делают самостоятельно. Времени для приготовления мясного рулета требуется от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от выбранной рецептуры. Также встречаются варианты приготовления других видов мяса по аналогичному алгоритму, как и панчетта.

Видео о приготовлении парчетты

Рецепт приготовления итальянской панчетты: