Пастрами из говядины. Рецепт аутентичный и оригинальный

Пастрами — это вяленое и копченое деликатесное мясо, которое обычно нарезают очень тонкими ломтиками и подают в качестве начинки для сэндвича. Классический рецепт предлагает использовать говядину с такими специями, как кориандр, черный перец, чеснок, соль и семена горчицы. Первоначально процесс приготовления пастрами был разработан в Восточной Европе для длительного сохранения мяса без холодильника, а сегодня этот продукт представляет собой изысканный деликатес.

Общие принципы приготовления блюда

Многие считают пастрами аналогом солонины, но это не одно и то же. Процесс приготовления обоих продуктов начинается одинаково – с продолжительной засолки в пряном рассоле. Однако солонину затем просто подвергают вялению, а пастрами – копчению с последующей варкой или запеканием. В результате вкус продуктов становится разным. Пастрами отличается более мягкой текстурой и выраженным дымным ароматом.

Приготовление этого деликатеса начинается с выбора подходящего куска говядины. Большинство поваров рекомендуют использовать грудинку, в том числе с реберной частью. Однако подойдет и большинство отрубов задней бедренной части туши. Главное – чтобы кусок мяса имел небольшую прослойку жира.

Выбранную говядину помещают в свежеприготовленный рассол на несколько дней. После этого мясо при необходимости вымачивают от излишней соли, натирают сухой смесью различных специй и коптят с использованием специального устройства, а при его отсутствии – на гриле или даже в духовке. Копченую говядину отваривают, запекают или готовят на пару, а затем подсушивают.

Классическая пастрома из говядины: оригинальный рецепт

Пастрами, рецепт из говядины которой считается классическим, отличается мягкой консистенцией и насыщенным мясным вкусом, который изящно подчеркивается добавленными специями и ароматом дыма. Особенность этого деликатеса заключается в использовании смешанных приправ дважды – во время засолки и перед копчением.

Ингредиенты для рассола

Какого-либо единого и стандартного списка ингредиентов для приготовления рассола не существует.

Базовые рекомендации выглядят следующим образом (для засолки 2,5 кг говядины):

• 4 л воды;
• 1 ст. кошерной соли;
• 0,5 ст. коричневого сахара;
• 0,3 ст. смеси специй;
• 2 ч. л. розовой нитритной соли;
• 4 измельченных зубца чеснока.

Чтобы приготовить качественный рассол и правильно подобрать его составляющие, следует руководствоваться определенными правилами.

Помимо воды, в его состав обязательно должны входить пищевая и нитритная соль, подсластитель, специи для настройки вкуса и ароматические добавки:

Соль (всегда в сочетании с нитритной)	Подсластитель	Приправы для вкуса	Приправы для аромата
Кошерная; травильная; поваренная; морская.	Белый сахар; гранулированный сахар; коричневый сахар; мед; сахар-сырец; патока; кленовый сироп; яблочный уксус.	Чеснок; свежеизмельченный черный и белый перец; черный и душистый перец горошком; семена горчицы; хрен; копченая паприка; красные перцовые хлопья; имбирь.	Гвоздика; корица; семена фенхеля; лавровый лист; ягоды можжевельника; кориандр; сушеная или свежеизмельченная зелень (укроп, розмарин, базилик, орегано); анис; мускатный орех.

Соль и нитритная соль

Рассол – это жидкость на основе соли. Невозможно исключить этот компонент при засолке мяса или любого другого продукта. Правильное его добавление – основной ключ к успеху на данном шаге. Рекомендуется использовать кошерную или травильную соль, которую добавляют в соотношении 450 г на 4 л воды. Можно обойтись обычной поваренной солью, но в этом случае потребуется соблюдать осторожность с измерениями пропорций.

Если измерять компоненты по весу, понадобится то же количество. При измерении по объему следует добавлять вдвое меньше поваренной соли, по сравнению с необходимым количеством кошерной или травильной. Особенно это касается йодированного и/или фторированного продукта, который имеет специфический привкус.

Нитритная соль производится с использованием нитрата натрия, который предотвращает порчу продуктов при хранении в течение определенного времени.

Она имеет розовый оттенок и помогает мясным продуктам сохранить красивый яркий цвет в ходе длительного приготовления. Необходимое количество нитритной соли в большей степени связано с весом мяса, чем с объемом воды. 1 ч. л. этого консерванта понадобится для засолки 2,5 кг мяса, для которого, в свою очередь, требуется 4 л рассола.

Подсластитель

Хорошая солонина обычно имеет небольшой оттенок сладости. Для использования в рассоле лучше всего подходит натуральный коричневый сахар, поскольку он добавляет правильную ароматическую ноту. Но это не значит, что другие подсластители не могут быть использованы для качественной засолки мяса.

Другие подходящие варианты могут быть следующими:

• Патока. Также отличный выбор, обеспечивающий умеренно-сладкий вкус и богатый аромат, однако найти ее в продаже немного сложнее, чем коричневый сахар.
• Сахар-сырец (такой как турбинадо, демерара или мусковадо). Обладает более мягкой сладостью и золотисто-коричневым оттенком. Мусковадо отличается сильным привкусом патоки, демерара – напоминает по вкусу классическую карамель или ириску, турбинадо – менее сладкий, более ароматный и яркий. Сахар-сырец дороже, и его труднее приобрести, поэтому он не пользуется большой популярностью.
• Мед — подходит для добавления в рассол, однако его рекомендуют использовать при натирании или в качестве элемента глазури при запекании. Это объясняется его высокой сладостью и липкой консистенцией.
• Кленовый сироп – может использоваться для засолки, если имеется желание придать мясу необычный вкус. Для придания незначительной мягкой сладости он не подойдет.
• Яблочный уксус — добавит больше остроты, чем сладости. Кислый вкус продукта означает, что им можно заменить горчицу и другие пряные компоненты. Однако в качестве подсластителя его рекомендуется использовать в сочетании с другой сладкой добавкой (например, коричневым сахаром).

Для приготовления рассола сухой подсластитель используют из расчета 100 г на 4 л воды. Измерение по весу является наиболее подходящим, поскольку разные виды сахара обладают различным объемом за счет разницы в размере гранул. Для жидких подсластителей (меда или сиропа) рекомендуется соотношение 50-75 г на 4 л воды. Уксус можно добавлять в той же пропорции, но желательно в сочетании с 50 г сахара.

Травы и специи для аромата

Пастрами (рецепт из говядины) может содержать многочисленные ароматические компоненты. При этом не существует какого-либо определенного правила, касающегося их добавления в рассол.

Общие рекомендации по количеству ароматических приправ, требуемых на 4 л рассола (для 2,5 кг мяса), выглядят так:

• 1 ч. л. любых семян или ягод (фенхель, кориандр, можжевельник);
• 0,5 ч. л. цельной гвоздики и/или мускатного ореха;
• 2 палочки корицы;
• 3 звездочки аниса;
• 1-2 ломтика имбиря средней толщины.

По собственному вкусу можно изменять их соотношение, но при этом желательно не добавлять более 1 ст. л. любой из них (на 4 л воды). Особенно следует учитывать, что гвоздика, корица, анис, имбирь и мускатный орех имеют очень резкие специфические ароматы, поэтому важно не переусердствовать ни с одним из них. Ароматическую основу желательно составлять из семян и ягод, а остальное использовать в качестве акцента.

Что касается трав, наиболее рекомендуемой добавкой считаются семена укропа или фенхеля. Эти природные ароматизаторы широко распространены для приготовления различных рассолов. Их можно добавить сами по себе или в сочетании с различными сушеными травами (базилик, тимьян, розмарин, орегано). Также популярным ингредиентом рассола для мяса является лавровый лист, который помогает одновременно добавить к аромату травяные и пикантные нотки.

На 4 л рассола рекомендуется использовать 1 ст. л. семян укропа или фенхеля, или менее. Их аромат очень резкий, поэтому превышать указанное количество нежелательно.

Для использования сушеных трав (на 4 л рассола) существуют следующие рекомендации:

• до 1 ч. л. базилика или розмарина (необходимо соблюдать осторожность, поскольку они обладают очень резким ароматом, который в очень большом количестве способен «забить» мясо);
• до 1 ст. л. тимьяна и/или орегано или любой смеси сушеных трав;
• 4 лавровых листа (по 1 шт. на 1 л воды), при желании можно немного больше.

Приправы для настройки вкуса

Пастрами, рецепт из говядины которой наиболее популярен, считается не острым продуктом. Однако в рассол для мяса обычно добавляют черный перец и семена горчицы, поскольку они обеспечивают не только остроту, но и создают определенный аромат.

При желании могут быть использованы и другие пикантные добавки, помогающие настроить вкус говядины по индивидуальным предпочтениям:

• хрен;
• копченая паприка;
• крупномолотый черный перец (дает больше остроты, чем горошки);
• хлопья красного перца;
• чеснок.

На 4 л рассола рекомендуется добавлять по 1 ст. л. горошков перца и горчичных семян, 4-5 зубцов свежего чеснока и по 0,5-1 ч. л. любой другой острой приправы (желательно начать с меньшего количества и постепенно положить еще по мере надобности).

Емкость для засола

Идеальной емкостью для засолки мяса является кастрюля с крышкой. В ней можно приготовить рассол, а затем поместить в него говядину. Если в холодильнике недостаточно места для размещения объемной кастрюли, подойдет любой пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Помимо этого, можно использовать плотный зип-пакет емкостью 8-10 л, сложенный в форму для запекания (на случай нарушения его целостности).

Во всех указанных случаях обеспечивается равномерный засол говядины для пастрами, если использовано правильное количество и соотношение ингредиентов.

Приготовление рассола

Приготовить рассол и засолить мясо довольно просто:

1. В очень объемной жаровне или кастрюле объединить воду, кошерную соль, коричневый сахар, выбранную смесь приправ, нитритную соль, чеснок и/или другие добавки по собственному усмотрению, смешать и вскипятить.
2. Прибавить огонь и варить, пока все крупинки (в основном, соли и сахара) не растворятся полностью, затем снять с плиты и дать остыть до комнатной температуры.
   
3. После этого положить в рассол говяжью грудинку в этой же емкости или использовать другой контейнер, или плотный пакет, подходящий по размеру и объему.
4. Накрыть крышкой или закрыть и поставить в холодильник на 10 дней, в середине указанного периода перевернуть мясо.
5. На 10-й день слить рассол и приступить к дальнейшему этапу приготовления говядины.

Вымачивание излишков соли

Пастрами (рецепт из говядины, считающийся аутентичным) после засолки следует вымочить, чтобы избавиться от излишков соли, но при этом сохранить аромат приправ:

1. Обрезать излишки жира с говяжьей грудинки, оставив его слой не более 5 мм.
2. Замочить мясо в холодной воде на 4 ч, сменив воду через 2 ч. Большая часть выраженной солености исчезнет за это время, но аромат добавленных приправ и специй останется.
3. Слить воду и промокнуть говядину насухо. Можно дать ей обсохнуть естественным образом при комнатной температуре.

Ингредиенты для дальнейшего приготовления

После засола и вымачивания требуется перейти к сухому натиранию говядины специями. При желании можно использовать только свежеизмельченный черный перец и кориандр, но наилучший результат получается в результате смешивания различных приправ, поскольку это позволяет отрегулировать одновременно вкус, аромат и внешний вид продукта.

Например, паприка добавляет говяжьей грудинке яркий привлекательный оттенок. Чтобы получить такой же эффект, сделав мясо более острым, можно использовать красный порошок чили или анчо. Однако следует соблюдать осторожность при добавлении указанных приправ, особенно в сочетании с другими пикантными добавками, чтобы не сделать остроту продукта чрезмерной.

Одним из рекомендуемых вариантов смеси специй для натирания пастрами является следующий:

• 2 ст. л. (30 мл) горошков черного перца;
• 2 ст. л. (30 мл) семян горчицы;
• 2 ст. л. (30 мл) семян кориандра;
• 2 ст. л. (30 мл) хлопьев красного перца;
• 2 ст. л. (30 мл) горошков душистого перца;
• 1 ст. л. (15 мл) молотого мускатного ореха;
• 2 палочки корицы, измельченные;
• от 2 до 4 лавровых листов, измельченных;
• 2 ст. л. (30 мл) цельной гвоздики;
• 1 ст. л. (15 мл) молотого имбиря.

Данное количество ингредиентов будет достаточным для натирания засоленной говяжьей грудинки весом 2,2-2,4 кг (с учетом обрезания жира).

Перед использованием рекомендуется обжарить и измельчить приправы:

1. Объединить горошки черного перца, семена горчицы и кориандра в небольшой сухой сковороде и нагреть на невысоком огне.
2. Обжарить их, постоянно помешивая термостойкой лопаткой. Это поможет избежать их пригорания. Если частицы приправ начнут лопаться при нагревании, быстро накрыть сковороду крышкой и снять с плиты.
3. Переложить горошины перца, семена горчицы и кориандра в ступку и измельчить пестиком в порошок.

При отсутствии ступки и пестика обжаренные приправы могут быть измельчены одним из альтернативных способов:

• С помощью кофемолки, предварительно очистив ее очень тщательно от остатков кофе.
• Раздавить плоским широким лезвием ножа на разделочной доске, с усилием нажимая ладонью.

Натирание кусков специями

После подготовки приправ можно приступить к натиранию говяжьей грудинки:

1. Свежеизмельченные черный перец, горчицу и кориандр объединить с красными перцовыми хлопьями, горошками душистого перца, молотыми мускатным орехом и корицей, раскрошенными лавровыми листьями, молотыми имбирем и гвоздикой в небольшой миске, хорошо смешать, убедившись, что все приправы хорошо распределены.
2. Равномерно нанести сухую смесь на вымоченную и обсушенную говяжью грудинку со всех сторон.
   
3. Положить мясо на блюдо и поставить в холодильник на ночь (или минимум на 8 ч). Не нужно накрывать его при этом полиэтиленовой пленкой, потому что большая часть смеси приправ прилипнет к ней и будет удалена при ее снятии. Этот шаг при желании можно пропустить и приступить к копчению сразу, но в таком случае конечный продукт будет менее ароматным.

Копчение

Рецепт пастрами в классической версии предполагает копчение подготовленной говядины с помощью специальной коптильни. При ее отсутствии можно воспользоваться угольным грилем.

Процесс копчения мяса выполняют следующим образом:

1. Замочить древесные щепки в миске с теплой водой примерно на 30 мин., прежде чем положить их на угли.
2. Разогреть коптильню или гриль до 110-120°C. Чтобы поддерживать данную ​​низкую температуру постоянно, использовать вдвое меньше древесного угля, чем обычно.
3. Настроить коптильню на работу методом выгорания — заполнить угольную подушку незажженными углями и добавить на самый верх всего несколько горящих (они будут медленно поджигать нижний слой и обеспечивать медленное и не интенсивное горение).
4. Наполнить резервуар для жидкости теплой водой (4 л хватит примерно на 2-3 ч, однако желательно проверять ее уровень каждые 2 ч и при необходимости доливать).
5. Если используется не коптильня, а угольный гриль, настроить его на равномерный непрямой нагрев с поддоном с водой прямо под мясом, чтобы стабилизировать температуру.
6. Когда угли будут готовы к приготовлению, положить говядину на горячую решетку над поддоном жирной стороной вверх и бросить на угли большую горсть замоченной щепы и немного сухой, и закрыть коптильню или гриль.
   
7. Температуру копчения поддерживать ближе 110°C, проверяя ее каждый час и добавляя при необходимости свежие угли и куски древесины со всех сторон. Открывать крышку только кратковременно и для выполнения указанных действий.
8. Когда внутренняя температура мяса достигнет 65-70°C, она стабилизируется на продолжительное время, в течение которого ничего не следует предпринимать.
9. Продолжать копчение, пока на поверхности пастрами не образуется красивая корочка, а индикатор пищевого термометра не покажет 87-88°C в самой толстой части грудинки. Это займет примерно от 6 до 8 ч.

Далее потребуется выдержка и приготовление пастрами (эти шаги можно пропустить – снять продукт с нагрева и сразу охладить, а затем довести его до готовности в пароварке):

1. Когда грудинка нагреется 87-88°C, завернуть ее в фольгу вместе с воткнутым пищевым термометром и оставить на остывающей коптильне или на гриле не менее, чем на 1 ч. Такая выдержка способствует смягчению мяса, расплавляя жесткую соединительную ткань и позволяя поверхностным частям, подсохшим во время копчения, впитать немного сока. Когда говядина завернута в фольгу, она продолжает нагреваться.
2. Идеальная температура правильно копченой пастрами — 95°C. Если нагреть ее сильнее, мясо станет сухим и жестким. Поэтому необходимо сразу же снять и развернуть грудинку.

Отваривание

Если не использовалась выдержка сразу после копчения, следует отварить копченую пастрами в пароварке:

1. Довести мясо до комнатной температуры, затем положить его на кусок алюминиевой фольги и разместить на решетке пароварки.
2. В большой кастрюле на умеренно-низком огне нагреть достаточно воды, чтобы между решеткой пароварки и ее поверхностью оставался зазор около 2,5 см, и готовить говядину около 2 ч, доливая воду по мере необходимости.
3. Как только внутренняя температура мяса достигнет 95°C, убрать его с нагрева.

При отсутствии пароварки пастрами можно приготовить в духовке, мультиварке, скороварке или даже методом су-вид.

Подсушивание

После отваривания продукт станет очень мягким. Чтобы вернуть пастрами аппетитную хрустящую корочку, рекомендуется обжарить его по 5 мин. с каждой стороны на горячем гриле или подсушить в течение такого же времени в духовке.

Полезные советы и рекомендации

• Необходимо оставить свежеприготовленную пастрами на 15 мин. «отдохнуть», чтобы обеспечить сочность. После этого следует перевернуть мясо жирной стороной вверх, чтобы сок стекал по мясу при нарезке. Нарезать продукт рекомендуется тонкими ломтиками очень острым ножом или овощерезкой.
  
• После того, как пастрами охладится в холодильнике на протяжении ночи, ее нарезка станет значительно легче.
• Идеально приготовленный мясной деликатес должен быть сочным и мягким, поэтому можно просто нарезать его на ломтики и подавать самостоятельно. Однако шеф-повара рекомендуют подавать пастрами теплой на кусочках свежеиспеченного ржаного хлеба, с добавлением швейцарского сыра и сливочного соуса.
• Чтобы разогреть нарезанный продукт, рекомендуется обернуть его фольгой и поместить на решетку разогретой пароварки на 10-15 мин.
• Ломтики пастрами можно завернуть в алюминиевую фольгу или полиэтиленовую пленку и хранить в холодильнике от 7 до 10 дней. Чтобы увеличить срок ее хранения до 3 месяцев, следует ее заморозить.

Помимо приготовления классических сэндвичей с начинкой из пастрами из говядины, можно использовать продукт во многих других рецептах. Например, в некоторых ресторанах ее добавляют в пиццу, суши, тако и даже пасту.

Видео о приготовлении пастрами из говядины

Как приготовить идеальный пастрами, советы: