Содержание
Шу – это французское пирожное с кракелюром и кремом из заварного теста. Кракелюр представляет собой хрустящую корочку, которая покрывает десерт. Для приготовления десерта используют муку, молоко, сливки, яйца, сливочное масло, сахар. При желании пирожное дополняют начинкой из ягод или фруктов.
Рецепт с кракелюром
На приготовление пирожных Шу с кракелюром понадобится 90 мин.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Для приготовления 2 порций пирожных потребуется взять:
- 370 г пшеничной муки;
- 200 мл молока;
- 700 мл сливок жирностью 33%;
- 240 г масла сливочного;
- 7 куриных яиц;
- 200 мл питьевой воды;
- 7 ст. л. сахарной пудры;
- 100 г белого сахара.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы приготовления пирожных:
- Молоко перелить в жаропрочную кастрюлю и отправить на плиту. Питьевую воду вместе с 160 г сливочного масла добавить в молоко. Содержимое кастрюли хорошо перемешать, вскипятить и варить, пока не расплавится сливочное масло. Массу повторно довести до закипания, снять с огня, высыпать в неё 270 г муки и быстро замешать.
- Кастрюлю с тестом вернуть на плиту и нагревать не менее 2 мин., постоянно помешивая кухонной лопаткой. Заварное тесто остудить, сняв с огня. Для кракелина в глубокой миске смешать оставшееся сливочное масло, белый сахар и остатки муки. Кракелиновое тесто должно выйти нелипким и мягким.
- Переложить в чашу блендера заварное тесто, вбить в него по очереди яйца и измельчить до однородного состояния. Кракелиновое тесто разделить на несколько кусочков и немного раскатать, чтобы получились лепёшки. Дно противня выстелить пекарской бумагой. Кондитерский мешок заполнить заварным тестом и с помощью него высадить на противень круглые заготовки пирожных.
- Поверх заготовок разложить по 1 лепёшке кракелинового теста. Духовой шкаф прогреть до температуры 190°C, отправить в него противень с пирожными и готовить их на протяжении 25-30 мин.
- В итоге должны выйти золотистые и увеличенные в размере шарики. Пирожные вытащить из духовки с помощью прихватки, снять с пергамента и остудить.
- Жирные сливки соединить с сахарной пудрой при помощи блендера, чтобы получилась пышная и устойчивая масса. Проделать небольшое отверстие в пирожных и заполнить их приготовленным кремом.
Пирожные сложить в тарелку, поместить на полку холодильной камеры и держать там до застывания.
Что можно добавить
Для приготовления пирожных можно дополнительно использовать клубнику, малину, какао, орехи, белый либо тёмный шоколад, ваниль, ром. Для пирожных подойдёт заварной, творожной или белковый крем.
Как подавать блюдо на стол
Пирожное Шу с кракелюром украсить свежими ягодами либо шоколадным ганашем и вынести на стол с тёплым чаем или кофе.
С заварным кремом
Приготовить пирожные Шу с кракелюром и заварным кремом можно за 2 ч.
Состав ингредиентов
Ингредиенты, которые будут указаны ниже, рассчитаны на приготовление 10 порций десерта:
| Заварное тесто | Кракелюновое тесто | Заварной крем |
| 150 г пшеничной муки | 100 г белого сахара | 500 мл молока |
| 5 куриных яиц | 100 г пшеничной муки | 2 куриных отборных яйца |
| 250 мл питьевой воды | 80 г масла сливочного | 200 мл сливок жирностью 33-35% |
| 1 ч. л. белого сахара | пищевой краситель зелёного цвета | 50 г масла сливочного |
| 100 г масла сливочного | 100 г белого сахара | |
| 1/3 ч. л. поваренной соли | 30 г кукурузного крахмала | |
| 1/4 ч. л. ванили |
Пошаговый процесс приготовления
Инструкция приготовления десерта с заварным кремом:
- Для кракелюна перемешать белый сахар с мукой в глубокой ёмкости. В получившуюся смесь ввести пищевой краситель, добавить сливочное масло, предварительное охлаждённое и поделённое на несколько частей. Кракелиновое тесто закатать в шар, разместить между листами пергамента и раскатать, используя скалку, в пласт толщиной 2-3 мм. Кракелин отправить в морозильную камеру и оставить там минимум на 20-30 мин.
- Начать готовить заварное тесто. В сотейнике довести до кипения воду, опустить в неё сливочное масло, засыпать поваренную соль, белый сахар и хорошо перемешать. Массу снять с огня, когда полностью растопится масло. Не дожидаясь остывания, высыпать муку в горячую массу и тщательно перемешивать лопаткой во избежание появления комков.
- Заварное тесто вернуть на плиту и прогревать на медленном огне до образования корочки на поверхности. Тесто охладить, добавить в него по 1 яйцу и хорошо размешать. На застеленный пергаментом противень выдавить заварные лепёшки диаметром 3 см с помощью кондитерского мешка. Из морозильной камеры вытащить кракелин, положить на стол и вырезать из него кружки при помощи формочки либо стакана.
- Поверх заварных лепёшек выложить кракелиновые кружочки. Нагреть духовой шкаф до температуры 200°C, поместить в него противень с пирожными и запекать их в течение 12 мин. Приготовленные пирожные извлечь из духовки, аккуратно отделить от пергамента и остудить на решётке.
- Для заварного крема вскипятить в небольшой кастрюле молоко. Засыпать в молоко ваниль, хорошо размешать, снять молочную смесь с плиты и оставить на 10 мин. для настаивания. В отдельной миске соединить яйца, белый сахар и крахмал. Молочную смесь аккуратно ввести в яичную и тщательно перемешать. Полученную массу отправить на плиту и готовить на небольшом огне, пока она не загустеет.
- Загустевшую массу убрать с огня, дополнить сливочным маслом, тщательно перемешать и поместить в холодильник на 2 ч., затянув пищевой плёнкой. Охлаждённые сливки отдельно взбить миксером до крепкой пены, влить тонкой струёй в заварную массу и перемешать, чтобы получился однородный крем. Срезать верхнюю часть пирожных, заполнить их заварным кремом, накрыть верхушками и придавить. Перед подачей пирожные украсить коктейльными вишнями.
С шоколадным кремом
Для десерта можно приготовить крем из тёмного или белого шоколада.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Набор продуктов для приготовления пирожных с шоколадным кремом:
- пшеничная мука – 140 г;
- молоко – 100 мл;
- масло сливочное – 160 г;
- куриные яйца – 4 шт.;
- порошкообразное какао – 20 г;
- белый сахар – 60 г;
- тёмный шоколад – 100 г;
- сливки жирностью 33-35% — 70 мл;
- питьевая вода – 100 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Пирожное Шу с кракелюром и шоколадным кремом готовится по следующей инструкции:
- В глубокую посуду выложить 60 г сливочного масла, нагретого до температуры 20°C, всыпать белый сахар, добавить 40 г муки, какао и тщательно растереть при помощи лопатки. Должно получиться мягкое тесто. На стол положить 2 листа пергамента, между ними расположить тесто и раскатать его в пласт, толщина которого составляет 2 мм. Раскатанное тесто отправить в морозильную камеру как минимум на 60 мин.
- Прогреть духовку до средней температуры, а противень покрыть пекарской бумагой. В сотейник влить воду и молоко, добавить остатки сливочного масла, всыпать по щепотке соли и сахара, перемешать и вскипятить на сильном огне. В кипящую массу засыпать муку и быстро перемешать, не снимая с огня. Выключить огонь, охладить заварное тесто, разбить в него по очереди куриные яйца и тщательно перемешать.
- Взять кондитерский мешок с круглой насадкой, заполнить его заварным тестом.
- На противень выдавить шарики и покрыть их кружочками, вырезанными из застывшего кракелина. Заготовки отправить в разогретый духовой шкаф, готовить в течение 30-35 мин., а после оставить в выключенной духовке на 10 мин. Основу для пирожных проколоть в нескольких местах и остудить на решётке.
- Для крема вскипятить в отдельной кастрюле небольшого размера сливки, засыпать в них тёмный шоколад, разломанный на дольки, и размешать так, чтобы он полностью расплавился. Крем подержать в холодильнике 2 ч. Охлаждённый крем вытащить из холодильника и заполнить им кондитерский мешок. Остывшие заготовки избавить от верхней части ножом, наполнить кремом с помощью кондитерского мешка и накрыть обрезками.
С клубничной прослойкой
Время приготовления пирожных Шу с клубничной прослойкой – 90 мин.
Состав ингредиентов
Для приготовления 20 порций десерта понадобится:
- 300 г свежей или замороженной клубники;
- 330 г сливок жирностью от 33%;
- 120 г пшеничной муки;
- 100 г масла сливочного;
- 3 куриных яйца первой категории;
- 6 ст. л. питьевой воды;
- 3 г агар-агара;
- 8 г порошкообразного какао;
- 170 г белого сахара;
- 180 г белого шоколада;
- 1/4 ч. л. поваренной соли.
Пошаговый процесс приготовления
Пирожное Шу с клубничной прослойкой и кракелюром готовится таким способом:
- Вылить в сотейник 150 мл сливок, отправить их на плиту и нагреть на небольшом огне, не доводя до закипания.
- В горячие сливки высыпать поломанный на несколько частей белый шоколад и размешивать его лопаткой, пока он не растопится. Оставшиеся сливки поместить в холодильник и охладить, оставив там на несколько минут. Охлаждённые сливки соединить с тёплыми и тщательно перемешать с помощью миксера либо блендера.
- Получившийся крем прикрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильную камеру на 8 ч. В отдельную миску просеять при помощи сита 90 г пшеничной муки. Сливочное масло (60 г) порубить небольшими кусочками, соединить с водой и солью, поместить на средний огонь и нагревать, непрерывно перемешивая деревянной лопаткой. Массу, доведя до кипения, снять с огня, высыпать в неё 90 г просеянной муки и быстро перемешать.
- Заварное тесто вновь отправить на огонь и доводить до готовности на умеренном огне, активно помешивая деревянной лопаткой. На это потребуется 2 мин. В конце масса превратится в однородный шар. Переложить приготовленное заварное тесто в глубокую ёмкость и оставить в ней до остывания. Пока оно охлаждается, сделать кракелюр. Для этого просеять остатки муки вместе с порошкообразным какао в пустую миску. В сухую смесь добавить белый сахар и тщательно размешать.
- Оставшееся сливочное масло измельчить кусочками, положить в мучную смесь и растереть в крошку. Должно выйти мягкое тесто шоколадного цвета. Придать кракелиновому тесту шарообразную форму, выложить его на силиконовый коврик, прикрыть пищевой плёнкой и раскатать в круглую заготовку, толщина которой составляет 2-3 мм. Раскатанный кракелин отправить в морозильную камеру и оставить там до застывания.
- Вбить по очереди в остывшее заварное тесто куриные яйца и размешать до однородного состояния лопаткой. Для гладкости пробить тесто с помощью миксера. Переложить получившееся тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и высадить на противень, застеленным пергаментом, шарики диаметром 3-4 см. Вытащить из холодильник шоколадный кракелюр, выложить его на рабочую поверхность. Из кракелина вырезать круглые заготовки, воспользовавшись стаканом или бокалом.
- Накрыть круглыми заготовками основу пирожных и немного придавить. Включить духовку для разогрева до 200°C, поместить в неё противень с пирожными и готовить их в течение 25 мин., пока они не поднимутся и приобретут золотистую поверхность. Спустя 25 мин. уменьшить температуру духового шкафа до 170°C и оставить в нём пирожные ещё на 15 мин. Пирожные вытащить из духовки и остудить, выложив их на решётку.
- Растворить в холодной воде агар-агар. Клубнику разморозить, если она была заморожена, выложить в чашу блендера и превратить в пюре. Полученную ягодную массу переложить в сито и протереть сквозь него ложкой, чтобы исчезли маленькие косточки. Клубничное пюре отправить в кастрюлю, засыпать сахаром и доводить до кипения на сильном огне при постоянном помешивании. В массу добавить растворённый агар-агар, перемешать и кипятить примерно 1 мин. на несильном огне, помешивая.
- Верхнюю часть пирожных срезать кухонным ножом. Пирожные наполнить клубничным пюре, остывшем до 50°C, и ждать, пока оно полностью застынет. Из холодильника достать белоснежный крем, пробить его миксером на небольшой скорости до пышного состояния, чтобы получилась мягкая и устойчивая масса. Крем переложить в кондитерский мешок, выдавить его поверх застывшей клубничной прослойки. Пирожные накрыть срезанными частями и придавить.
С творожным кремом
На приготовление пирожных Шу с творожным кремом потребуется 1 ч.
Состав ингредиентов
Набор продуктов для приготовления 18 порций пирожных с творожным кремом:
- 235 г пшеничной муки;
- 250 г пастообразного творога;
- 175 г масла сливочного;
- 125 г тростникового сахара;
- 4 куриных яйца высшей категории;
- 125 мл молока;
- 100 мл сливок жирностью от 20%;
- 125 мл питьевой воды;
- 1/4 ч. л. поваренной соли;
- несколько пищевых красителей.
Пошаговый процесс приготовления
Пирожное Шу с кракелюром и творожным кремом можно приготовить таким образом:
- Для кракелина растереть в крошку сливочное масло (75 г) и тростниковый сахар (95 г). Сквозь сито просеять муку (85 г) в масляную смесь, следом добавить немного пищевого красителя любого цвета и перемешать. Кракелиновое тесто раскатать на силиконовом коврике с помощью скалки. Из раскатанного теста вырезать круглые заготовки, воспользовавшись стаканом, накрыть их пищевой плёнкой и поместить в морозилку.
- Для заварного теста соединить в кастрюле молоко, оставшееся сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, и питьевую воду. В тесто засыпать щепотку тростникового сахара и поваренной соли. Массу тщательно перемешать, отправить на медленный огонь, варить, пока масло полностью не растопится, и вскипятить, увеличив огонь до максимального.
- Муку засыпать небольшими частями в кипящую массу и размешивать лопаткой, пока не получится ком теста. Отдельно взбить куриные яйца, ввести их в тесто и пробить миксером. На силиконовый коврик выложить порции теста с помощью столовой ложки. Из морозильной камеры достать кракелин, поделить его на несколько лепёшек и накрыть ими кусочки заварного теста.
- Прогреть духовку до 200°C, застелить пергаментным листом противень и разложить по нему заготовки. Пирожные поместить в духовку, печь при 200°C не менее 15 мин. Убавить температуру до 180°C и запекать пирожные ещё 10-15 мин. Творог выложить в глубокую ёмкость, высыпать в него тростниковый сахар (30 г), влить сливки, добавить немного пищевого красителя и пробить миксером, чтобы получилась кремообразная масса.
- В пирожных сделать небольшое отверстие и заполнить их творожным кремом, воспользовавшись кухонным шприцом. Сверху десерт украсить остатками крема и подать к столу вместе с тёплым напитком.
С малиновым пюре
Количества ингредиентов будет достаточно для приготовления 30 порций пирожных.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Список ингредиентов, из которых состоит выпечка:
- 195 г малинового пюре;
- 250 г пшеничной муки;
- 266 мл сливок жирностью от 33%;
- 4 куриных яйца высшей категории;
- 90 г белого шоколада;
- 180 г масла сливочного;
- 138 г белого сахара;
- 270 мл питьевой воды;
- 1 ч. л. поваренной соли;
- 7 г кукурузного крахмала;
- 17 г глюкозного сиропа;
- 16 мл масла какао;
- 3 г порошкового желатина;
- розовый пищевой краситель.
Пошаговый процесс приготовления
Пирожное Шу с кракелюром и малиновым пюре готовится по данной схеме:
- Высыпать в глубокую посуду белый сахар (100 г), просеянную муку (100 г), охлаждённое сливочное масло (80 г) и тщательно смешать. Добавить в смесь пищевой краситель и хорошо растереть в крошку. Готовый кракелин скатать в шар и раскатать между листами пергамента при помощи скалки. Раскатанный кракелюр поместить в морозильную камеру, обернув плёнкой, и держать там 30 мин.
- Выложить в небольшой сотейник малиновое пюре, добавить в него белый сахар (32 г) и размешать. Ягодную массу поставить на огонь и доводить до закипания на умеренном огне. Засыпать кукурузный крахмал в малиновое пюре и размешать. Массу проварить не менее 4-5 мин. и убрать с плиты. Растворить в ягодной массе масло какао. Получившуюся смесь затянуть плёнкой и оставить на столе до остывания.
- Замочить в 18 мл холодной воды желатин и ждать, пока он набухнет. В сотейнике разогреть смесь из 86 мл сливок и глюкозного сиропа до температуры 80°C. Белый шоколад поломать на несколько долек, сложить в чашу блендера, залить растворённым желатином, взбить, залить горячими сливками, оставить на 2 мин., а затем ещё раз пробить блендером, добавив оставшиеся охлаждённые сливки.
- Крем прикрыть пищевой плёнкой, отправить в холодильную камеру и охлаждать минимум 6 ч. Достать из холодильника крем, переложить его в кондитерский мешок с насадкой в виде звезды и положить в холодильник. Пока охлаждается крем, приготовить заварное тесто. Для этого заполнить сотейник 250 мл воды, добавить в него по 1 ч. л. сахара и соли, положить оставшееся сливочное, перемешать и вскипятить на умеренном огне.
- Снять с огня сотейник, засыпать в него предварительно просеянную муку (150 г), быстро размешать. Тесто вернуть на плиту и доводить до готовности несколько минут, пока не появится лёгкая корочка на дне ёмкости. Заварное тесто выложить в глубокую посуду, вбить в него куриные яйца и тщательно перемешать. В итоге должно выйти жидковатое тесто. Оно будет стекать с лопатки.
- Подготовить противень, застелив его дно пекарской бумагой. В кондитерский мешок переложить заварное тесто. На противень высадить небольшие заготовки круглой формы, оставляя между ними свободное пространство. Вырезать из замороженного кракелюра кружочки и разложить их поверх заготовок из заварного теста. Пирожные поместить в духовку, прогретую до температуры 200°C, и готовить 20 мин. Убавив температуру духовки до 160°C, продолжить печь пирожные ещё 7 мин.
- Приготовленные пирожные извлечь из духового шкафа, снять с пергамента и остудить. Верхнюю часть пирожных срезать и наполнить их малиновой начинкой. Поверх начинки распределить крем. Пирожные накрыть срезанными частями, украсить остатками крема и подать к столу.
Пирожные Шу рекомендуется держать в холодильнике минимум 2-3 ч. перед подачей на стол, чтобы они не потеряли свою форму. Если нет кондитерского мешка, то тесто можно выложить на противень с помощью зип-пакета. Пирожные с кракелюром можно наполнять начинкой ложкой. Во время выпекания пирожных нельзя открывать дверцу духовки.
Видео о приготовлении пирожного Шу с кракелюром
Рецепт приготовления пирожного Шу с кракелюром: