Говяжьи почки – полезный субпродукт, от приготовления которого многие хозяйки отказываются из-за специфического запаха. Но, умея правильно подготовить ингредиент и найти хороший рецепт, то можно накормить семью вкусным обедом, практически деликатесом. Есть много вариантов, где их жарят, тушат и варят.
Большинство рецептов пришли из Древней Руси, когда были популярны рассольник с говяжьими почками, обжарка с луком. Позже из Франции привезли вариант с грибами, который на его родине называют жюльен. Из-за низкой калорийности (всего 84 ккал на 100 г продукта) можно встретить рецепты с ними в диетическом меню.
Практически все субпродукты отличаются большим содержанием белка в составе, а также минералов. При этом в них мало углеводов и жиров. Рациональное употребление говяжьих почек (не более 100 г в сутки) положительно влияет на организм человека, укрепляя иммунитет, нормализует выработку гормонов, улучшая обменные процессы.
Подготовка говяжьих почек
Получить качественное блюдо без специфического запаха из этого субпродукта можно только, если предварительно срезать все ненужное и вымочить.
Пошаговая инструкция:
- Говяжьи почки требуется тщательно промыть, чтобы в воде не осталось сгустков крови, а потом хорошо обсушить кухонными салфетками.
- Теперь необходимо аккуратными движениями острого ножа срезать весь белый жир, который можно выкинуть или отдать животным, так как от запаха мочи в нем не избавиться.
- Далее нужно снять пленку, удалить прожилки, мочеточники, не нарушая структуру субпродукта.
Все эти действия необходимо проводить до вымачивания.
Есть 3 способа избавиться от запаха, которыми пользуются хозяйки: в кипятке, в молоке в кислой воде с добавлением соли. Неприятный аромат они убирают, но после тепловой обработки мякоть может стать резиновой, так как во время тепловой обработки в дальнейшем белок быстро свернется.
Профессиональные повара рекомендуют посыпать почки, деленные на 2 половинки, пищевой содой и оставить на 40 мин. В течение этого времени она начнет пениться, высасывая из субпродукта ненужные соки. Останется только еще раз хорошо промыть его в проточной воде.
Жареные с луком
Почки говяжьи (рецепт приготовления данного блюда – один из самых простых), обжаренные с луком можно приготовить для основного блюда или использовать их в овощном салате.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- почки говяжьи – 500 г;
- репчатый лук – 2 головки;
- чеснок – 2 зубка;
- растительное масло – 3 ст. л.;
- пищевая сода – 1 ст. л.;
- черный перец, соль – по вкусу.
| Калорийность на 100 г | Белки | Жиры | Углеводы |
| 113.7 ккал | 11.4 г | 6.4 г | 2.6 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
В состав в конце приготовления можно добавить 2 ст. л. сметаны или томатной пасты, а овощную обжарку сделать вместе с тертой морковью, болгарским перцем.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Сначала требуется тщательно промыть почки, обсушить бумажными салфетками и снять полностью пленку. Теперь нужно разделить их пополам, обрезать жир, мочеточники, прожилины и посыпать пищевой содой.
- Через 40 мин. субпродукт необходимо выложить в чашку и тщательно промыть проточной водой.
- Далее нужно порезать почки кусками лучше среднего размера и отправить их на разогретую сковороду с половиной растительного масла.
- Жарить их требуется на среднем огне, не закрывая, пока вся жидкость не выпариться, а потом накрыть, снизить пламя и тушить под крышкой около 30 мин.
- Примерно к этому времени следует очистить от верхнего слоя репчатый лук и нашинковать его тонкими полукольцами.
- Овощ необходимо обжарить сначала на отдельной сковороде с оставшимся маслом, а потом отправить к почкам.
- Состав нужно посолить, поперчить, добавить рубленый чеснок и оставить на слабом огне еще на 10 мин.
- Выключив плиту, лучше дать субпродукту постоять под крышкой, чтобы продукты до конца обменялись своими ароматами.
Украшение и правила подачи на стол
Подавать обжарку можно с гарниром из картофельного пюре, каш или со свежими овощами. Стоит предложить гостям любой соус (майонез, сметану, горчицу).
Со сметаной на сковороде
Почки говяжьи, рецепт приготовления которого описан следующим, получится особенно вкусным и ароматным, так как они будут тушиться в сметанном соусе. Для кого-то покажется новинкой использовать соленые огурцы в блюде, но этот вариант был известен еще в Древней Руси.
Состав ингредиентов
Состав:
- говяжьи почки – 500 г;
- сметана – 150 мл;
- соленые огурцы – 2 шт.;
- репчатый лук – 1 головка;
- белое вино – 150 мл;
- постное масло – 2 ст. л.;
- яичный желток – 1 шт.;
- вода – 1\2 ст.;
- соль и специи – по вкусу.
| Калорийность на 100 г | Белки | Жиры | Углеводы |
| 96.6 ккал | 7.5 г | 5.8 г | 1.5 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
Если под рукой нет белого вина, то в состав можно добавить огуречный рассол.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство по приготовлению:
- Почки необходимо хорошо промыть под краном, поделить, не нарушая структуру, удалить мочеточники, жир, пленку и прожилины.
- В данном случае вместо использования соды их можно вымочить в холодной воде в течение 3-4 ч, а потом откинуть на дуршлаг и немного обсушить.
- Говяжий субпродукт для этого рецепта лучше нарезать тонкими ломтиками и обжарить его на сковороде, разогретой на сильном огне, выкладывая на дно в один слой.
- Получив на кусках золотистую корочку, требуется отправить его пока в тарелку, а на этом масле пассеровать репчатый лук, заранее почищенный и нашинкованный полукольцами.
- Теперь следует к овощу выложить почки, влить в состав белое вино с водой. Нужно потушить все вместе в течение 5 мин. на среднем огне.
- За это время необходимо успеть нарезать мелким кубиком соленые огурцы, а сметану смешать с яичным желтком до однородного состояния.
- Далее, добавив в сковороду подготовленные ингредиенты, тщательно перемешать и продолжить тепловую обработку уже на слабом пламени в течение 10 мин.
- На соль следует пробовать блюдо в самом конце тушения, тогда и всыпать специи.
Украшение и правила подачи на стол
Дав почкам немного постоять под крышкой, требуется подать их как самостоятельное блюдо в пиалах среднего размера или с гарниром из картофеля, круп. Украшением может послужить рубленая зелень.
Со сметаной в духовке
Не секрет, что раньше хозяйки готовили в печи, и далее представлен похожий рецепт, для которого потребуются глиняные или керамические горшки. С таким блюдом не стыдно и гостей встречать.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- мясной бульон – 100 мл;
- субпродукт – 500 г;
- чеснок – 1 зубок;
- репчатый лук с морковью – по 1 шт.;
- сметана и огуречный рассол – по 100 мл;
- постное масло – 3 ст. л.;
- яйцо – 1 шт.;
- мука – 110 г;
- дрожжи – 3 г;
- сахар – 1\4 ч. л.;
- вода – 75 мл;
- соль со специями – по вкусу.
| Калорийность на 100 г | Белки | Жиры | Углеводы |
| 118.4 ккал | 8.9 г | 5.1 г | 9.0 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
Вместо бульона в состав можно добавить воду, но тогда вкус блюда будет менее насыщенным.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Хорошо промытые почки необходимо поделить по складкам, с каждого куска снять пленку и вырезать полностью канальцы, жир.
- Теперь нужно залить их холодной водой, смешанной с пищевой содой, поменять состав через 30 мин. и отставить в сторону на 2 ч.
- В это время требуется сделать тесто, а для этого следует развести в теплой воде дрожжи с сахарным песком, потом добавить яйцо, половину постного масла.
- В полученный состав необходимо внести просеянную муку, вымешать мягкое тесто, которое покрыть мешком и оставить в теплом месте примерно на 1 ч для подъема.
- Теперь нужно разогреть остаток постного масла на сковороде и обжарить на нем партиями почки, заранее обсушенные и нарезанные крупными кусками, до золотистой корочки.
- Вынув субпродукт из посуды, на этом же жире требуется пассеровать до мягкости нашинкованный репчатый лук и тертую морковь.
- К овощам вернуть следует вернуть почки, залить все рассолом, посыпать специями и тушить в течение 15 мин. на медленном огне.
- На отдельной сковороде нужно немного обжарить 2 ст. л. муки, добавить сметану, перемешать и практически сразу выложить в общую массу. Продолжить тепловую обработку еще в течение 5 мин.
- Далее необходимо разложить подготовленный состав по глиняным горшочкам. В качестве крышек нужно использовать тесто, поделенное на куски и раскатанное пластом. Их требуется хорошо прикрепить к горлышку посуды и смазать водой или яйцом.
- Осталось только поставить горшочки в духовой шкаф, заранее разогретый до 180°С, примерно на 10 мин.
Украшение и правила подачи на стол
Подавать можно непосредственно в той посуде, где запекались продукты, или выложить по глубоким тарелкам. Тесто, которое использовали как крышки можно кушать вместо хлеба.
С картошкой
Почки говяжьи (рецепт приготовления адаптирован под современную кухню) можно потушить с картофелем и другими овощами. Этот вариант будет сильно похож на рагу, которое так любят варить в семьях.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- почки говяжьи – 600 г;
- морковь – 2 шт.;
- репчатый лук – 2 головки;
- картофель – 8 шт.;
- подсолнечное масло – 50 мл;
- соленые огурцы – 3 шт.;
- сметана – 5 ст. л.;
- томатная паста – 5 ст. л.;
- корень петрушки – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- специи, соль, зелень – по вкусу.
| Калорийность на 100 г | Белки | Жиры | Углеводы |
| 87.9 ккал | 5.5 г | 3.9 г | 7.8 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
В качестве соуса можно использовать только сметану или только томатную пасту. Также аромат блюду добавить чеснок, добавленный к почкам вместе с овощами.
Пошаговый процесс приготовления
Рецептура описана пошагово:
- Предварительно обработанный субпродукт (снята пленка, вырезан жир с мочеточниками) необходимо тщательно помыть. Если почки телячьи, то их можно не замачивать, а сразу нарезать кусочками.
- Говяжий продукт нужно сначала посыпать пищевой содой, потом промыть в воде с добавлением лимонного сока. Лучше, чтобы все ингредиенты во время тепловой обработки приготовились одновременно, их еще и отварить в течение 10 мин.
- Теперь следует почистить все овощи и измельчить: лук нашинковать кубиком, морковь соломкой, а картофель, если он мелкий, лучше оставить целым.
- Далее каждый из подготовленных продуктов (в том числе почки) требуется обжарить по очереди на подсолнечном масле и выложить с лавровым листом в глубокую форму для запекания или в толстостенную кастрюлю.
- Соленые огурцы нужно натереть и только припустить немного в сковороде, влить чуть-чуть воды.
- В чашке необходимо смешать сметану с томатной пастой, огурцами, солью, специями и полить соусом подготовленные продукты.
- Если использована форма для запекания, то следует ее поставить в духовой шкаф (180°С) на 20 мин., а если кастрюля, то потушить содержимое на слабом огне в течение 15 мин. на плите.
Украшение и правила подачи на стол
Подавать блюдо требуется в глубоких тарелках, посыпав рубленой зеленью.
С грибами
Рецепт приготовления говяжьих почек с грибами по вкусу будет напоминать французский жульен. Большое количество белка, необходимого организму, и низкая калорийность блюда позволяет его включить в диетическое меню.
Состав ингредиентов
Состав:
- субпродукт – 500 г;
- пшеничная мука – 2 ч. л.;
- сливочное масло – 30 г;
- репчатый лук – 1 шт.;
- сметана – 125 мл;
- вода – 125 мл;
- шампиньоны – 250 г;
- черный перец, соль – по вкусу.
| Калорийность на 100 г | Белки | Жиры | Углеводы |
| 89.2 ккал | 8.1 г | 5.7 г | 1.4 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
Чтобы приблизиться по вкусу к жульену, можно в конце приготовления посыпать блюдо тертым сыром и довести до готовности в духовом шкафу. Вместо сметаны, разбавленной водой, некоторые используют просто жирные сливки.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Почки следует освободить от жира, протоков, пленки, тщательно промыть, поделить крупными кусками и залить холодной водой, разведенной с пищевой содой (через 30 мин. нужно сменить жидкий состав) и выдержать 1-2 ч.
- Спустя положенное время необходимо их сполоснуть подкисленной водой, обсушить и обсыпать со всех сторон мукой.
- Теперь нужно растопить на сковороде сливочное масло и обжарить почки со всех сторон. Далее требуется добавить нашинкованный лук и потушить все вместе не дольше 4-х мин.
- Пришло время влить в состав сметану, разбавленную водой, и потушить состав в течение 30 мин.
- За это время необходимо сполоснуть шампиньоны проточной водой, убрать с них потемневшие места и нарезать их слайсами.
- Грибы следует добавить к почкам, посолить и оставить на медленном огне еще на 20 мин.
Украшение и правила подачи на стол
Такое блюдо можно подать без гарнира или отдельно отварить рис, картофель, просто порезать свежие овощи.
Рассольник по старорусскому рецепту
Почки говяжьи, рецепт приготовления которых описан последним, всегда входили в состав классического рассольника. Несмотря на низкую калорийность суп получается сытным и согреет организм в зимний период.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- говяжьи суповые кости – 700 г;
- рассол огуречный – 1 ст.;
- почки – 300 г;
- перловая крупа – 1\2 ст.;
- репчатый лук – 1 головка;
- морковь – 1 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- соленые огурцы – 4 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- перец душистый – 5 горошин;
- соль – по вкусу;
- зелень – по вкусу.
| Калорийность на 100 г | Белки | Жиры | Углеводы |
| 42.1 ккал | 2.9 г | 0.6 г | 6.4 г |
Что допускается добавлять и менять в составе
Если не нравиться перловка, можно использовать рис. Многие хозяйки добавляют в рассольник немного томатной пасты и оливок без косточки.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство:
- Первым делом требуется промыть почки, разделить их по складкам и снять пленку. Теперь нужно куски поделить на 2 части, избавиться от всего жира, мочеточников и посыпать небольшим количеством пищевой соды.
- Сразу необходимо промыть и замочить перловую крупу.
- Через 40 мин. следует их снова промыть, но уже, добавив в воду немного лимонного сока, а затем отварить в течение 20 мин., сменив жидкость после закипания, и остудить.
- Далее следует сполоснуть говяжьи кости, положить в кастрюлю, залить их 1,5 л холодной воды, добавить душистый перец и поставить на огонь.
- После закипания необходимо с поверхности снимать всю пенку, убавить пламя и готовить мясной продукт в течение 1 ч.
- Бульон требуется процедить, чтобы в нем не осталось мелких косточек, если есть мясо, снять его, покрошить и отправить назад в кастрюлю.
- Также в бульон нужно добавить порезанные кусочками почки и перловую крупу, с которой воду слить в раковину.
- Теперь следует на сковороде обжарить сначала нашинкованную луковицу с тертой морковью, а потом нарезанные соленые огурцы (до испарения всей жидкости).
- Через 15 мин. активного кипения бульона, необходимо добавить в кастрюлю очищенный и порезанный кубиками картофель, овощную поджарку, лавровый лист и оставить на медленном огне на 5-6 мин.
- Осталось только влить в суп рассол, переложить со сковороды огурцы и проварить буквально 5 мин.
Украшение и правила подачи на стол
Дав рассольнику настояться, нужно разлить его по глубоким тарелкам, посыпать рубленой зеленью и украсить с краю долькой лимона. Большинство людей предпочитают это блюдо кушать со свежей сметаной.
Полезные советы
Полезные советы по приготовлению блюд из говяжьих почек:
- Покупать лучше субпродукты от молодых телок, так как они не успели накопить в себе большое количество неприятного запаха.
- Выбирая говяжьи почки, стоит обратить внимание на цвет: чем он светлее, тем моложе было животное, а темные пятна указывают на его болезнь.
- В статье описано, что субпродукт лучше засыпать пищевой содой, чтобы избавиться от неприятного аромата, но, если хозяйка привыкла к своему способу подготовки, то можно воспользоваться им.
- Можно сделать салат с говяжьими почками, только следует добавлять хорошо подготовленный субпродукт. В таких рецептах часто используют довольно ароматные ингредиенты, сбивающие остаток неприятного запаха (корейскую морковь, чеснок, маринованные овощи).
Видео о приготовлении говяжьих почек
Говяжьи почки в сметане: