Рассол для сыра. Рецепт, как приготовить в домашних условиях

Сыр (преимущественно мягкие сорта) для достижения нужной текстуры и вкуса необходимо выдерживать в рассоле. Кроме этого он может потребоваться и для хранения продукта. Далее в материале представлена информация об особенностях рассолов, правилах их приготовления для разных сортов сыра и хранения в нем молоко продукта в домашних условиях.

Зачем применяются рассолы для приготовления домашнего сыра

Дозревания в рассоле, а также хранения в нем требуют рассольные сорта сыров (например, Сулугуни, Брынза, Чечил). Причем максимально подходящим раствором для хранения считается тот, в котором продукт дозревал.  Правильно приготовленный рассол делает текстуру сыра более плотной и одновременно нежной, а также изменяет вкусовые качества (они становятся более яркими).

Но если в рассоле переборщить с количеством соли, или наоборот мало положить, то сыр получится сухим и крошащимся, а во втором случае в продукте начнутся процессы брожения. Количество соли отвечает за качество корки на сыре и длительность хранения продукта.

При использовании рапы в сыре происходят следующие изменения:

• удаляется молочный сахар не только с поверхности, но и внутри сыра;
• продукт насыщается солью, которая делает вкус сыра более ярким;
• сыр изменяет текстуру;
• в сыре погибают бактерии, которые вызывают ранее его закисание, а также могут стать причиной развития отравления;
• на сырной головке образуется корочка, которая защищает готовый продукт от проникновения патогенной микрофлоры внутрь.

При выборе рецепта рассола (рапа) для сыра следует учитывать, что он разделяется да 2 вида:

• насыщенные. Сыры получаются с выраженным соленым вкусом и более длительным хранением. Продукт обладает суховатой текстурой и легко крошится;
• ненасыщенные. Сыр обладает умеренным соленым вкусом и средним сроком хранения. Продукт в нем хранящийся получается мягким и разваливающимся.

Находящаяся в рассоле соль, не только продлевает сроки хранения, но и вытягивает влагу, а это влияет на текстуру продукта.

Пропорции соли на 1 л воды для приготовления рассола с нужной концентрацией:

Процент готового рассола	Масса соли (в г)
2%	20
4%	41
6%	63
8%	87
10%	111
12%	136
14%	162
16%	190
18%	219
20%	250

Данные из таблицы облегчают процесс создания рапы с необходимой концентрацией. Данные можно использовать при самостоятельно корректировке рецепта до нужной концентрации.

Важно, чем крепче готовый раствор, тем больше всплывает сыр. Поэтому сыр можно дополнительно присыпать солью или накрывать продукт тканью, опустив края в рассол.

Рассол необходим сыру для придания нужного вкуса, текстуры, обеззараживания, а также для продления срока годности продукта. Хоть рапа и используется преимущественно для рассольных сыров, но ее также можно применить (особенно ненасыщенную) для других сортов, но в твердые сыры соль будет дольше проникать в центр сырной головки.

Рецепт насыщенного рассола для брынзы

Рассол для сыра, в домашних условиях приготовить который можно с разной концентрацией соли, позволяет сохранить продукт и повысить его вкусовые качества.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав концентрированного сырного рассола входят:

• вода – 4 л;
• соль. Продукт в обязательном порядке не должен быть йодированным – 1 кг;
• столовый уксус с концентрацией 5% — 6,7 мл;
• хлорид кальция 0,4% — 20 мл.

Последний ингредиент позволяет сократить ионный обмен между сыром и рассолом.

Пошаговый процесс приготовления

Особенности готовки рапы следующие:

1. Перелить воду в емкость и дождаться, когда она достигнет температуры в 100 °С.
2. Осторожно пересыпать в бурлящую воду соль и перемешивать, пока гранулы соли не растворятся.
3. Убрать соленый кипяток с огня и дождаться охлаждения раствора до 15-16 °С. На дне емкости должен сформироваться осадок из соли. Данный признак означает насыщенность рассола солью.
4. Ввести в остывшую рапу уксус. Перемешать компоненты.
5. После уксуса осторожно ввести хлорид кальция. Снова перемешать ингредиенты.

Важно. Для рассола нужно использовать только качественно очищенную воду, иначе рапа будет обладать посторонними привкусами, которые потом «перейдут» в сыр.

Рецепт слабого рассола

Слабый рассол позволяет сохранить сыр и продукт не будет сильно соленым.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими ненасыщенной рапы являются:

• чистая вода – 2 л;
• соль, не содержащая йод – 400 г;
• белый уксус – 2,7 мл;
• хлорид кальция 30% — 8 мл.

Концентрация белого уксуса составляет 5%.

Пошаговый процесс приготовления

Готовка рапы со слабой концентрацией состоит из шагов:

1. Нагреть воду приблизительно до 20-25 °С.
2. Растворить в воде соль, потом осторожно влить уксус, и ввести хлорид кальция. Тщательно перемешать рассол.

При использовании данных пропорций готовый рассол будет обладать концентрацией 17%. При желании концентрацию можно уменьшить.

Альтернативный рецепт

Альтернативный вариант считается универсальным, так как подходит практически для всех рассольных сыров.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания альтернативной рапы потребуются:

• соль без содержания йода – 200 г;
• светлый сахар. Темный продукт не используется – 100 г.

Перечисленные пропорции продуктов нужно растворить в 1,5 л чистой воды.

Пошаговый процесс приготовления

Схема готовки альтернативной рапы включает шаги:

1. Влить воду в подготовленную тару, и растворить в ней сахар и соль.
   
2. Поставить тару на огонь и довести рассол до кипения.
3. После того как рапа достигнет 100 °С, убрать тару с огня.

Когда рапа достигнет температуры 20-25°С, ее можно использовать для выдержки или хранения сыра.

Рецепт для сыра Фета

Рассол для сыра (в домашних условиях можно приготовить рапу для любого рассольного сыра) Фета желательно использовать с концентрацией 10%.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав рапы для сыра фета входят:

• вода без примесей – 1 л;
• соль, не содержащая йод – 100 г.

При желании количество соли можно уменьшить или увеличить в 2 раза. При использовании рапы для созревания, время готовности сыра будет изменяться.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс готовки состоит всего из 2 пунктов:

1. Перелить воду в нужную тару и прогреть ее до кипения.
2. Растворить в воде соль.

Дать рапе остыть и использовать для созревания или хранения сыра. Если из рапы своевременно убирать расщепленный белок, то ее можно использовать до 1 года.

При использовании данного рецепта время созревания сыра составить 8 ч. после этого продукт необходимо просушивать около 2-3 суток в температурных условиях 11-13 градусов со знаком плюс. Также сырную головку можно поместить в рапу с концентрацией 8%. Температура хранения аналогичная созреванию. Срок хранения составляет не более 1 месяца.

Для сыра Качотта

Для созревания и хранения рассольного сыра Качотта рекомендовано использовать 20% рапу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для рапы из 4 л чистой воды используются:

• соль не содержащая йод – 1 кг;
• хлорид кальция 10% — 15 мл;
• столовый уксус с концентрацией 9% — 15 мл.

При применении такого рассола на созревание сыра тратится около 3 часов.

Пошаговый процесс приготовления

Особенности готовки рапы для рассольного сыра Качотта:

1. Влить воду в большую тару и довести ее до 100°С.
   
2. Растворить в бурлящей воде соль, и убрать тару с огня.
3. Дать соленому раствору охладиться до 20-25°С.
4. Процедить охлажденный соленый раствор от остатков крупинок соли.
5. Ввести в соленый раствор оставшиеся составляющие и хорошо перемешать рапу.

Готовую Качотту, после созревания, нужно просушивать от 10 до 60 дней при температуре 6-10 градусов выше нуля и влажности около 85-90%. Рассол разрешено использовать до года, при условии устранения из него расщепленного белка.

Для сыра Чечил

Рассол для сыра Чечил рекомендовано использовать холодный 20%, который можно приготовить в домашних условиях.

Какие ингредиенты понадобятся

Компонентами рассола для сыра Чечил являются:

• вода без примесей – 2 л;
• соль не содержащая йод – 500 г;
• раствор хлористого кальция 10% — 20 мл.

Также потребуется тара, подходящая для созревания или хранения сыра в рассоле.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки рапы для сыра Чечил следующие:

1. Довести воду до 100 градусов и растворить в ней соль.
2. Охладить соленую воду приблизительно до 20-25 градусов.
3. Ввести в охлажденный раствор хлористый кальций. Качественно перемешать состав.

Рапу можно использовать для созревания сыра до 4 раз. Среднее время созревания продукта составляет около 12-24 часов. Для придания продукты приятного аромата и цвета, его рекомендовано подкоптить.

Для сыра Чанах

Для созревания и хранения рассольного сыра Чанах желательно использовать 18 или 20% рапу.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав рапы для рассольного сыра Чанах входят:

• вода, очищенная от примесей – 2 л;
• соль не содержащая йод – 400 г;
• уксус с концентрацией 5% — 3,5 мл;
• хлорид кальция с процентным показателем 0,4% — 10 мл.

Хлорид кальция можно не использовать.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки рапы для рассольного сыра Чанах следующие:

1. В подходящей емкости довести воду до 100 градусов.
2. Растворить в кипящей воде соль и убрать емкость с нагрева.
   
3. Дождаться, когда соленый раствор остынет примерно до 20-25 градусов.
4. Процедить раствор и растворить в нем оставшиеся компоненты.

При созревании сыра, ориентировочно каждую неделю доливать или менять рапу, так как в ней снижается количество соли и повышается кислотность, в итоге сыр может закиснуть. Спустя 2 месяца сыр готов к употреблению или для хранения.

Для сыра Гауда

Рассол для сыра, в домашних условиях приготовить который не сложно, желательно использовать с концентрацией 18-20%.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими рапы для сыра Гауда являются:

• вода без примесей – 2 л;
• столовая соль без йода – 400 г.

Кроме этого можно добавить 10% хлористый кальций в количестве 10 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Тонкости готовки рапы для сыра Гауда следующие:

1. В кипящей воде растворить соль.
2. Охладить соленый раствор приблизительно до 20-25 градусов.

Оставить созревать сыр в рассоле примерно на 2 месяца при температуре около 10-12 градусов. Каждую неделю необходимо добавлять свежий рассол, чтобы поддерживать в рапе нужную концентрацию и кислотность.

Рассол из сыворотки

Для создания рапы из сыворотки нужно применять сыворотку полученную, которая отделилась от скисшего молока в процессе создания сыра. Сыворотка должна быть получена благодаря использованию ферментов. Плюсом сывороточного рассола является отсутствие необходимости добавлять в рапу хлористый кальций и уксус.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими сывороточной рапы являются:

• сыворотка – 2 л;
• соль крупная без йода – 500 г.

Количество соли можно уменьшить, если нужно приготовить рапу с меньшей концентрацией.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки сывороточного рассола следующие:

1. Перелить сыворотку в подходящую емкость и пастеризовать ее, выдерживая температуру 75-80 градусов выше нуля.
   
2. Растворить в сыворотке соль, а потом процедить полученный рассол. Так как в крупной соли могут попадаться небольшие не растворяемые солевые камушки.
3. Готовую рапу охладить в прохладном месте примерно до 10-12 градусов.

Готовый сывороточный рассол имеет малый срок годности, поэтому его используют для созревания только одной головки сыра.

Важно, для Адыгейского сыра сывороточная рапа не подходит, так как оставшаяся от приготовления продукта сыворотка обладает низкой кислотностью.

Рецепт с уксусом

Рассол для сыра в домашних условиях обычно готовят с добавлением уксуса с концентрацией 6%. Уксус необходим для придания рапе нужной кислотности.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки рапы с уксусом необходимо:

• вода без примесей – 4 л;
• каменная соль, не содержащая йод – 1 кг;
• уксус с показателем концентрации 6% -5 мл;
• хлористый кальций 10% – 5 г.

Изменять пропорции соли можно только в меньшую сторону, так как пропорции в рецепте позволяют оформить 20% рапу. Повышать данный процент нельзя.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки рапы с уксусом следующие:

1. В подходящей емкости довести воду до 100 градусов.
2. Всыпать в воду соль и хорошо перемешивать до полного ее растворения.
   
3. Убрать соленый раствор с нагрева и дать ему охладиться ориентировочно до 20-25 градусов.
4. Процедить раствор.
5. Внести в раствор уксус и хлористый кальций. Хорошо смешать составляющие.

Рапу можно использовать после ее охлаждения до 10-12 градусов.

Правила применения рассолов

Рассол для созревания сыра следует использовать с соблюдением нижеперечисленных правил:

Главные тонкости	Примечания
Определиться какой консистенции нужен сыр	Если требуется получить мягкий (можно намазать на хлеб) продукт, то используют ненасыщенный рассол. А если необходим плотный и крошащийся сыр, то готовят насыщенный рассол.
Нельзя уменьшать количество соли, указанное в рецепте	Из-за недостатка соли сыр начнет бродить, будет обладать кислым (с оттенком плесени) вкусом, а также в нем могут начать развиваться вредные и опасные для жизни бактерии.
Запрещено превышать количество соли, от отмеченной в рецепте	Если использовать соли больше, то впитывание жидкости с поверхности будет происходить активнее, в итоге быстро образуется корочка и соль не проникнет внутрь сырной головки.
Количество соли влияет на длительность хранения	Чем больше соли в рассоле, тем дольше хранится продукт. Нужно соблюдать правила хранения, которые перечислены ниже.
Соблюдать температурный режим	При созревании продукта температура рассола должна быть ориентировочно 10-12 градусов со знаком плюс.
Соблюдать рН рассола	У рассола рН должен быть меньше, чем у сыра. Ориентировочно 6,5-7.
Регулярно убирать из рассола расщепленный белок	Если белок не убирать, рассол станет мутным. Этот элемент сокращает срок хранения рассола, так как является причиной размножения бактерий.
Время просола зависит от влажности сыра	Чем больше влаги в продукте, тем быстрее он просолится и будет готов к употреблению.
При длительном созревании в рапу добавлять свежий рассол	В процессе созревания изменяется кислотность рассола, а также уменьшается количество соли. В связи с этим в рапу требуется вливать свежий рассол каждые 5-7 дней. Время долива зависит от размера головки сыра.
Притапливать сыр в рассоле	Сыр не погружается полностью в рапу, в результате верхняя часть сырной головки заветревается.
Вместо уксуса можно использовать сок из цитрусов	Цитрусы также придадут рассолу нужную кислоту. Ингредиент наделит сырную головку пикантным ароматом и послевкусием.
Перед приготовлением рассола приобрести термометр и рН метр	В процессе готовки рапы, а также при созревании и хранении сыра, важно поддерживать в рассоле нужный показатель кислотности и температуру.

Выбирать насыщенность рассола солью следует от вида сыра и желаемых вкусовых предпочтений. Так как при использовании слабого рассола продукт получается не только мягким, но и с горчинкой, а при применении крепкого рассола продукт обладает пересоленным вкусом.

Важно. После просола сыр нужно просушивать не менее 24 часов, при температурных показателях 10-15 градусов выше нуля. Если готовый продукт получился со слизью, снаружи покрылся зеленью, а внутри головки отмечается повышенная рыхлость, то такой сыр нужно сразу выкинуть, так как велика вероятность развития отравления.

Хранение сыра в рассоле

При применении рассола для хранения сыра, нужно соблюдать нижеперечисленные тонкости:

• если сыр куплен в рассоле, то его следует в нем и хранить. Не рекомендовано менять рассол на домашний;
• домашний сыр лучше и дольше хранится, если его оставить в рассоле, в котором он дозревал;
• рассол защищает сыр от бактерий и пересыхания, продлевая его срок годности;
• рапа должна полностью скрывать сырную головку;
• длительность хранения сыра зависит от температурных условий, качества самого продукта и герметичности используемой тары;
• тару для хранения желательно использовать из стекла, так как при использовании пластика, рассол разъедает материал, а химические вещества переходят в рапу, а из рапы в сыр;
• если сыр после рассола стал очень соленым, то его можно поместить в молоко примерно на 6-8 часов. Молоко вымоет излишки соли.

Сыр сохранит, и даже улучшит текстуру и вкусовые качества, только в случае, если будут соблюдены правила приготовления рассола и хранения в нем. Рассмотренные в статье особенности применения рассола (готовка рапы, выдержка сыра в ней), позволят избежать ошибок при его использовании в домашних условиях.

Видео о приготовлении рассола для сыра

Рецепт приготовления рассола для сыра: