Сабурани с сыром. Рецепт легкий пошагово с фото

Сабурани с сыром – многослойный пирог из нежного теста с поджаристой корочкой, основой начинки которого служат различные сорта рассольного сыра. Рецепт с фото пошагово демонстрирует, как приготовить это блюдо кавказской кухни в виде сытного ежедневного завтрака, десерта к чаю или для подачи на праздничный стол.

Общие принципы приготовления блюда

Сабурани с сыром «собирается» из пластов пресного бездрожжевого теста, предварительно отваренных в кипятке. Рецепт несложный, приготовление блюда не занимает много времени. Немного потренировавшись на инструкциях с фото пошагово, впоследствии любой домашний кулинар сможет готовить сабурани хоть каждый день, периодически внося в рецептуру коррективы и усовершенствования в соответствии со вкусами членов семьи.

Рецепт сабурани является характерным для кавказской кухни, когда из простых ингредиентов, всегда находящихся под рукой у крестьян, готовится сытное и полезное блюдо, которое можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. Ближайшие «родственники» этого блюда: итальянская лазанья, изготавливаемая из пластов теста, которые можно предварительно заварить в кипятке, польские лазанки – плоские вареные лепешки, кавказская ачма.

Для приготовления сабурани потребуются следующие предметы кухонной утвари:

• жаропрочная форма для выпечки с высокими стенками (поперечным размером от 25 до 30 см);
• большая кастрюля для кипячения воды;
• вместительная миска для холодной воды (используется при охлаждении заваренного теста);
• дуршлаг;
• деревянная ложка.

Основной секрет технологии приготовления состоит в бережном отношении к тесту и тщательном соблюдении отмеренных временных интервалов. Все этапы подготовки теста нуждаются в постоянном внимании со стороны повара. Ингредиенты для теста берутся те же, что и для пельменей. Некоторые хозяйки предпочитают на первом этапе подготовки теста сначала смешать жидкие ингредиенты, затем постепенно добавлять муку, чтобы контролировать плотность получившейся массы.

В этом случае можно добиться исключительно нежной консистенции. Такая ступень мастерства доступна только опытному кулинару. Начинающему повару лучше строго придерживаться процентного соотношения ингредиентов, указанного в рецепте.

Для сабурани, в отличие от итальянской пасты, степень готовности «аль денте», когда продукт сложно разжевать, не является достоинством. Чтобы готовый пирог буквально таял во рту, тесто не должно напоминать резину.

Толщина раскатанных лепешек имеет значение – чем тоньше тесто, тем нежнее получится пирог. При этом хозяйке не нужно беспокоиться, что тонко раскатанное тесто порвется. В целости должен остаться только нижний слой, все остальные можно даже специально надорвать в процессе приготовления: от этого готовое блюдо только выиграет.

Сначала раскатанные листы теста погружают в кипящую воду, поддерживая деревянной ложкой, чтобы масса не прилипала к стенкам и не опустилась на дно. После извлечения из кипятка пласты нужно остудить в холодной воде, а затем положить в дуршлаг. Когда вода стечет, лепешки перемещают на чистое вафельное полотенце для удаления излишков влаги. Не следует добиваться полной сухости, достаточно, чтобы жидкость не капала со слоев теста.

Существуют различные мнения относительно времени, которое тесто должно провести в кипятке (от 10 сек. до 3 мин). Лучше придерживаться «золотой середины». Хозяйки, предпочитающие переваривать лепешки до 4 мин., отмечают, что в этом случае тесто совсем теряет прочность и его тяжело выловить из кипятка. Им приходится каждый раз отцеживать тесто через дуршлаг и заново кипятить воду для подготовки следующего слоя сабурани.

Если окунуть пласт теста в кипяток на пару секунд – такой обработки будет недостаточно, и пирог получится жестким. Некоторые придерживаются компромиссного варианта, неоднократно окуная каждую лепешку поочередно в кипяток и ледяную воду.

Классический рецепт

Сабурани с сыром (рецепт с фото пошагово помогает подробно отследить все этапы процесса изготовления) в классическом варианте предполагает использование начинки из соленых мягких сыров. Чем больше разных сортов сыра будет использовано при приготовлении начинки, тем более сложным и насыщенным окажется вкус готового блюда.

Ингредиенты

В классическом варианте используются:

• 600 г мягкого сыра (сулугуни, адыгейский, брынза, моцарелла);
• 200 г сливочного масла;
• 3 яйца;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 3 стакана муки;
• 0,5 стакана воды;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Существует веками выработанная последовательность действий:

1. Высыпать в широкую миску 2 стакана просеянной муки в виде холмика.
2. Сделать ямку в центре мучной возвышенности, разбить внутрь нее яйца, долить воду и растительное масло.
3. Посолить массу.
4. Замесить тесто, при необходимости добавив немного теплой воды.
   
5. Скатать массу в шар, накрыть полотенцем и оставить «дозревать» на полчаса.
   
6. Разделить полуфабрикат на 5 частей. Один из кусков должен быть больше, остальные 4 одинаковыми по размеру.
   
7. Раскатать каждую из частей тонким пластом, по размеру чуть больше формы, предназначенной для выпекания.
   
8. Довести в кастрюле воду до кипения, погрузить большой лист теста. Не давать массе осесть на дно, придерживая длинной ложкой или шумовкой.
9. Примерно через 1,5 мин. после закипания вынуть отваренную лепешку. Вода в кастрюле должна продолжать кипеть.
   
10. Остудить вынутый слой теста в миске с ледяной водой в течение 20 сек.
    
11. Переложить лепешку на полотенце или салфетку, чтобы дать ей немного обсохнуть.
    
12. Эту операцию повторить со всеми меньшими листами теста, при необходимости доливая воду в емкость с кипятком или меняя согревшуюся воду в миске на более холодную.
    
13. Подготовить сырную начинку, натерев сыры и размешав получившуюся массу. Брусок масла заранее положить в морозилку.
14. Смазать маслом дно формы для выпечки.
    
15. Положить на дно формы самую крупную лепешку. Края пласта должны равномерно свисать по периметру.
    
16. Посыпать лист сырной начинкой, затем натереть или мелко порубить немного сливочного масла.
17. Накрыть сырный слой следующим листом теста и повторить операцию. Всего должно быть 4 внутренних сырных прослойки.
    
18. Завернуть свободные края нижней лепешки поверх всей конструкции.
    
19. Выпекать в разогретом жарочном шкафу при температуре около 200° в течение 20-30 мин., пока пирог не зарумянится.

Ленивый сабурани из лаваша

Сабурани с сыром (рецепт с фото пошагово это наглядно демонстрирует) можно приготовить экспресс-методом. Такой способ пригодится при отсутствии времени или навыков по замешиванию теста, а также в походных условиях. При желании этот вариант сабурани можно приготовить даже на мангале. В готовом виде это блюдо практически не отличается от традиционного сабурани и имеет тот же нежный вкус и хрустящую корочку.

Ингредиенты

Состав исходных продуктов в данном случае несколько меняется:

• 300 г адыгейского сыра;
• 200 г полутвердого сыра;
• 2 листа тонкого лаваша;
• 100 г сливочного масла;
• 2 яйца;
  
• 200 мл молока.

Пошаговый процесс приготовления

В соответствии с составом продуктов изменяется и последовательность операций:

1. Нарезать листы лаваша по размеру формы для запекания, с некоторым запасом. Кусок, предназначенный для нижнего слоя конструкции, должен быть достаточно большим по размеру, чтобы его можно было загнуть наверх и закрыть края пирога.
2. Сливочное масло растопить и использовать для промазывания листов перед укладкой сырной начинки.
3. Взбить яйца в молоке.
4. Приготовить начинку, крупно натерев сыры на терке.
5. Поверхность первого листа обильно смазать растопленным маслом.
   
6. Второй лист смочить в молочно-яичной смеси, накрыть им первый, сверху насыпать тертый сыр.
7. Продолжать укладывать листы, соблюдая чередование: все нечетные номера смазывать сливочным маслом, а четные вымачивать в заливке и покрывать слоем сыра. Поверхность слоев должна быть не гладкой, а слегка сморщенной.
8. После укладки верхнего слоя края нижних листов завернуть кверху и слегка защипать. Верхний лист проколоть ножом в нескольких местах.
   
9. Залить пирог остатками молочной смеси.

Выпекать сабурани в лаваше нужно при температуре 180°С в течение 30 мин.

С сыром сулугуни

Сабурани с сыром (рецепт с фото пошагово демонстрируется на большинстве интернет-ресурсов) можно готовить, используя интересные сочетания мягких, сливочных и полутвердых сыров.

Ингредиенты

Данный рецепт отличается использованием сыров с контрастным вкусом:

• 300 г сулугуни;
• 150 г сливочного сыра;
• 150 г российского сыра;
• 2 яйца;
• 50 мл растительного масла;
• 2-3 стакана муки;
• 0,5 стакана воды;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс изготовления тоже немного отличается от классического варианта:

1. Приготовить смесь из воды, яиц и постного масла, взбив до однородности при помощи венчика.
2. Постепенно добавляя в емкость муку, замесить однородную массу. Готовое тесто накрыть полиэтиленовой пленкой и дать ему полежать около 20 минут.
   
3. Пока тесто «отдыхает», приготовить начинку из взятых видов сыра. Сулугуни порезать кубиками, российский сыр натереть при помощи терки. Добавить сливочный сыр и хорошо размешать.
4. Отделить одну четверть от объема теста для нижнего коржа, остальную массу поделить на четыре равных части.
5. Раскатать листы теста.
6. Каждый лист опустить на полминуты в кипяток, затем отправить охлаждаться в холодной воде, вынуть и оставить подсушиться.
7. Заполнить жаропрочную форму слоями теста, перемежая их прослойкой из сырной смеси. Начинать следует с наибольшего листа.
8. После того, как все листы уложены, нужно закрепить конструкцию, загнув кверху края нижнего слоя.
9. Запекать блюдо при температуре +200°С около получаса.

С брынзой

Сабурани с сыром (рецепт с фото пошагово обычно имеет ссылку на кавказское происхождение блюда), характерны не только для кавказской кухни.

Чтобы приготовить блюдо в стиле балканских кулинаров, нужно выбрать в качестве основы для начинки брынзу из козьего или овечьего молока.

Ингредиенты

Состав балканских вариантов беднее:

• 600 г сыра для начинки (две трети брынзы и треть полутвердого сыра типа российского);
• 50 г замороженного сливочного масла;
• 3 яйца;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• 0,5 кг муки;
• 100 мл молока;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Несмотря на измененный состав, последовательность операций в основной массе сохраняется:

1. Взбить 2 яйца с молоком, добавить оливковое масло и щепотку соли.
2. Постепенно всыпать туда же просеянную муку.
3. Размешать массу до однородного состояния.
4. Оставить всё на 20 мин., накрыв салфеткой.
5. Разделить тесто на шесть одинаковых частей.
   
6. Раскатав пласт теста, опустить кипяток на 15-20 сек, затем охладить в ледяной воде и выложить на салфетку для просушки. Операцию повторить для каждого листа.
7. Постелить нижний лист в форму для пирога, оставив свободные края.
8. Натереть начинку из брынзы и полутвердого сыра, перемешать.
9. Собрать пирог, прокладывая пространство между слоями теста сырной смесью и мелко порубленным сливочным маслом.
10. Завернуть свисающие по бокам края теста наверх.
11. Посыпать поверхность заготовки сливочным маслом, затем вбить сверху еще одно яйцо.
12. Отправить пирог в разогретую до +180°С печь на полчаса.

Перед подачей рекомендуется нарезать сабурани с брынзой на порционные куски, можно украсить зелеными оливками без косточек.

С айвовым вареньем

Сабурани можно приготовить и на сладкое. В этом случае следует выбирать несоленые виды сыра (рикотта, маскарпоне). Тогда к начинке можно будет добавить варенье. В частности, хорошо сочетаются вкусы нежного сыра и айвового варенья. Эти 2 ингредиента не стоит смешивать в однородную массу.

Лучше проложить между двумя пластами слой варенья, а между другими – слой тертого сыра. К такой начинке можно добавить измельченный грецкий орех или тертый миндаль. Этот вариант рецепта подойдет для зимнего времени. Летом можно заменить варенье на свежие фрукты, но не слишком сочные, иначе пирог останется сырым изнутри.

Полезные советы и рекомендации

В заключение приведено несколько рекомендаций, касающихся выбора ингредиентов и отдельных моментов процесса приготовления сабурани:

• Количество соли в тесте зависит от вкусовых качеств сыра, выбранного для начинки. Как правило, для пирогов с брынзой или сулугуни дополнительно добавлять соль не следует.
• Чтобы поддерживать температуру воды для охлаждения лепешек достаточно низкой, можно заранее приготовить кубики со льдом.
• Традиционный вариант блюда предполагает использование для начинки мягких соленых сыров. При желании разнообразить рецепт можно заменить один из видов сыра на полутвердый, но не превышая 30% от общей массы сырной смеси, иначе начинка превратится в чистый жир.
• Сырную смесь можно измельчить заранее, а сливочное масло следует натирать непосредственно в процессе приготовления, для каждой прослойки отдельно.
  
• Если сливочное масло слишком мягкое для терки, его можно мелко порезать или просто набрать одну порцию при помощи чайной или десертной ложки и положить по центру слоя начинки.
• Все листы теста, кроме нижнего, можно рвать, деформировать, создавать любой рельеф поверхности.
• Если тесто получилось слишком упругим, и края нижнего листа никак не желают заворачиваться поверх всей конструкции, их можно закрепить при помощи зубочисток. Перед подачей на стол готового блюда «скрепки» удаляются.
• Сладкий сабурани можно превратить в домашний тортик. Чтобы сделать блюдо более нарядным, перед подачей его можно украсить сверху вишенками, добавить взбитые сливки и марципаны.

Прилагаемая таблица расчета калорийности поможет определиться с выбором сыра для начинки сабурани на основании данных о его вкусовых качествах, энергетической и пищевой ценности:

Сыры	Тип	Способ производства	Регион происхождения	Энергетическая ценность (на 100 г)	Содержание жиров, белков, углеводов (на 100 г)
Адыгейский	Мягкий, солёный	Без созревания, пастеризация при высокой температуре	Адыгея	226 ккал	Жиры – 16 г Белки – 19 г Углеводы – 1,5 г
Сулугуни	Мягкий, солёный	Рассольный	Грузия	286 ккал	Жиры – 22 г Белки – 20 г Углеводы – 0,5 г
Брынза	Мягкий, солёный	Рассольный	Карпаты	262 ккал	Жиры – 19 г Белки – 22 г Углеводы – 0,5 г
Моцарелла	Мягкий, пресный	Рассольный	Юг Италии	245 ккал	Жиры – 18 г Белки – 20 г Углеводы – 0 г
Рикотта	Мягкий, сладковатый	Высокотемпературный, без созревания	Юг Италии	140 ккал	Жиры – 9 г Белки – 11 г Углеводы – 3 г
Маскарпоне	Мягкий	Высокотемпературный, без созревания	Север Италии	310 ккал	Жиры – 30 г Белки – 7 г Углеводы – 3 г
Российский	Полутвердый	Время созревания 2 месяца	Россия	362 ккал	Жиры – 29 г Белки – 23 г Углеводы – 0 г
Эдам	Полутвердый	Время созревания от 1 до 10 месяцев	Нидерланды	334 ккал	Жиры – 25 г Белки – 27 г Углеводы – 0 г
Тильзитер	Полутвердый	Время созревания 1 месяц	Германия, Швейцария	344 ккал	Жиры – 28 г Белки – 23 г Углеводы – 0 г

Сабурани с сыром – рецепт домашней кухни народов Кавказа, который благодаря мастерству и воображению кулинара можно превратить в изысканное лакомство. Изучение пошаговых инструкций с фото позволит хозяйке проникнуть в тонкости процесса приготовления, чтобы неизменно радовать членов семьи и гостей дома.

Видео о приготовлении Сабурани с сыром

Рецепт приготовления пирога Сабурани с сыром: