Сальтисон в свином желудке. Рецепт приготовления в домашних условиях

Сальтисон – это колбасный продукт, который делают из субпродуктов и других частей мясной туши, предварительно приготовленных и сложенных в очищенный свиной желудок или кишечник. В классическом варианте изделие размещают под пресс, где оно застывает под воздействием выделяемого из ингредиентов естественного мясного коллагена. Считается, что сальтисон был изобретен в Италии в Средние века и оттуда распространился по всей Европе и далее.

Особую популярность он получил у славянских народов – в России, республиках СНГ, а также в Польше и Чехии многие люди регулярно готовят это изделие в домашних условиях и сегодня. Настоящий аутентичный сальтисон состоит из свиной головы, поэтому его вкус весьма специфический, не похожий на другие мясные изделия. Нередко в него также добавляют язык и щековину, а некоторые версии предлагают использовать печень, сало и даже почки.

Существует и так называемый черный сальтисон, в котором обязательной добавкой является свиная кровь.

Благодаря составу, это изделие получается сытным и полезным.

Сальтисон, приготовленный по любому домашнему рецепту – прекрасный источник белка, эластина и коллагена. Он содержит в значительном количестве железо, фосфор и многие витамины (вся группа В, а также жирорастворимые D, E, K, A, которые иногда бывает сложно получить из пищи). Единственным недостатком сальтисона можно назвать лишь его высокую калорийность.

Общие принципы приготовления сальтисона

Сальтисон в домашних условиях готовят в свином желудке, кишках или другой подобной натуральной оболочке. В классической версии основным ингредиентом является голова, чаще всего свиньи. Помимо субпродуктов и сала, в сальтисон зачастую кладут мясные обрезки и шкуры. Это позволяет обеспечивать практически безотходное использование туши забитого животного. Нельзя забывать и о специях. Обязательной добавкой к сальтисону является чеснок, который придает ему интенсивный аромат.

В изделия также часто добавляют тмин и майоран. Не следует забывать и о перце, который придает немного остроты. Помимо сальтисона из головы, имеются и другие его версии. Они могут состоять как из других частей свиной туши, так и из совсем другого сырья (например, мяса дикого кабана, утки или курицы).

Разновидность сальтисона из свинины	Из каких продуктов состоит	Используемые специи
классический	голова, шкура, бульон	чеснок, черный перец и тмин
черный	нарезанный кубиками внутренний жир, голова, сердца, мозги, почки, шкура и кровь, бульон, панировочные сухари и/или манная крупа	любые специи по вкусу
южный	субпродукты, сало, кровь, бульон	любые специи по вкусу
саксонский	голова и шкуры, бульон, кровь, любые субпродукты	чеснок, тмин, любые другие специи
языковый	свиная шкура, кровь, бульон	любые специи по вкусу
сельский	головы, ножки, мозги и кровь	черный и душистый перец
белый	легкие, селезенка, рубец, брыжейка, мозги и желудки	черный и душистый перец, лук, майоран

Классический рецепт

Сальтисон в свином желудке в домашних условиях желательно готовить из головы, но подойдут и другие части туши свиньи (субпродукты, рулька).

Чтобы готовый продукт получился более нежным, рекомендуется добавить в него немного сала или внутреннего жира, порезанного кубиками.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 сырой свиной желудок (можно заменить толстым кишечником);
• 3 кг любого свиного мяса и/или субпродуктов;
• измельченные дольки от 1 целой головки чеснока;
• 700 г жира;
• 1 ст. л. поваренной соли;
• 1 ч. л. кориандра;
• крупномолотый черный перец;
• лавровый лист (2-3 шт.);
• щепотка звездочек гвоздики.

Пошаговый процесс приготовления

1. Желудок (или кишечник) очень тщательно промыть и засыпать солью, оставить не менее, чем на 12 ч.
2. По истечении этого времени смыть соль и очистить желудок ножом с каждой стороны. Чтобы очистить его наиболее тщательно, рекомендуется замочить его в слабом растворе уксуса и воды на 2 ч., после чего промыть и оставить на некоторое время для обсушивания.
3. Мясо, субпродукты и сало нарезать не очень крупными кусочками и выложить в большую миску, приправить специями, солью и измельченным чесноком, все очень хорошо смешать.
   
4. Желудок еще раз промыть кипятком, затем полить холодной водой и вывернуть наизнанку, чтобы жировые прожилки размещались внутри, зашить или завязать с одного конца (кулинарной или обычной прочной ниткой), заполнить мясной смесью.
5. Для предотвращения деформаций и разрывов проколоть заготовку зубочисткой несколько раз по всей поверхности, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, приправить гвоздикой, кориандром и лавровым листом, добавить лук и варить около 1-1,5 ч., затем снять с плиты и охладить, не вынимая из бульона.
6. Остывшее изделие вынуть, положить на поднос с бортиками или в большое блюдо, придавить прессом и оставить в холодильнике на 12 ч.
7. После этого сальтисон можно нарезать и подавать с хреном или горчицей.

Можно приготовить сальтисон и еще одним способом:

1. Сформированное изделие выложить на противень, смазанный любым маслом или жиром (желательно свиным), поставить в духовку, прогретую предварительно до 200°C, и запекать приблизительно 20 мин., или до появления румяной корочки.
2. Положить сальтисон под пресс и оставить остывать, затем перенести в холодильник вместе с грузом, оставить на 12 ч.

Что можно добавить

При желании можно положить в мясную смесь 1 ч. л. тмина и/или других специй.

Из головы, шкурок и рульки

Сальтисон в свином желудке в домашних условиях нередко готовят из смеси головы, рульки и шкурок.

Такое сочетание при варке образует большое количество мясного коллагена, благодаря которому готовое изделие не разваливается на слои.

Какие ингредиенты понадобятся

• половина свиной головы (примерно 2-3 кг);
• 1 рулька весом около 1 кг;
• 30 г свиной шкуры;
• свиной желудок или кишечник;
• 1 ч. л. (с горкой) горошков черного перца;
• 15 горошков душистого перца;
• 5 лавровых листов;
• 1,5 ст. л. цельных семян тмина (можно заменить 1 ст. л. молотого тмина);
• 1 головка чеснока;
• 2 средние луковицы;
• 8 ст. мясного бульона (нельзя заменять его приготовленным из кубиков);
• поваренная соль;
• крупномолотый перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Тщательно промыть желудок, используя жесткую щетку, под проточной водой, положить в большую миску, посыпать 2 ст. л. соли и оставить на несколько часов, затем завязать или зашить все отверстия, оставив только одно, залить чистой водой и отложить.
2. Тщательно вымыть свиную голову и рульку, поместить в большую кастрюлю, добавить шкурки, горошины черного и душистого перца, цельный очищенный лук, чеснок, разделенный на зубцы (очищать их не нужно), и лавровый лист, влить бульон и разбавить его водой настолько, чтобы покрыть все мясо.
3. Нагреть до кипения и варить, пока куски свинины не станут мягкими (около 2 ч.). Если жидкость в кастрюле слишком быстро и сильно испаряется, добавить немного воды.
4. Готовое мясо вынуть из бульона и остудить. Оно должно получиться настолько мягким, чтобы самостоятельно отделяться от костей.
5. Бульон процедить через сито (чеснок выбросить) и обильно посолить (потому что сальтисон теряет соль при варке).
6. Свинину отделить от всех костей, порезать кубиками по 2 см., и смешать с очищенным и измельченным на терке луком, крупномолотым черным перцем, тмином и солью.
7. Подготовленной смесью наполнить желудок, влить немного бульона (сколько влезет), отверстие хорошенько зашить, положить заготовку в кастрюлю, залить водой, разогреть до кипения и варить 90 мин.

После этого сальтисон вынуть из жидкости, положить на одну разделочную доску и накрыть другой, сверху закрепить какой-либо тяжелый предмет в качестве груза, перенести конструкцию в холодильник и оставить до полного охлаждения и застывания.

Из куриных желудков в скороварке

Сальтисон можно приготовить не только из свиных, но и из куриных субпродуктов. Получается очень простой и бюджетный вариант домашнего колбасного изделия, которое красиво смотрится в нарезке, и может быть подано не только на повседневный завтрак или перекус для формирования бутербродов, но и на праздничный стол.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 кг куриных желудков;
• 150 мл куриного бульона (натурального, не из кубика);
• 10 г желатина;
• соль поваренная;
• 10 горошков душистого перца;
• 10 горошков черного перца;
• 0,5 ч. л. сладкой паприки;
• 1 ч. л. сухого орегано;
• лавровый лист (2 шт.);
• 1 ст. л. зернистой горчицы.

Пошаговый процесс приготовления

1. Хорошо промыть куриные желудки, удалить все жировые пленки, замочить субпродукт в воде с добавлением уксуса (в соотношении 1 ст. л. на 1 л воды) на 1 ч., затем промыть и положить в чашу скороварки.
2. Добавить соль, горошки черного и душистого перца, лавровый лист, залить небольшим количеством воды (чтобы только покрыть все компоненты), закрыть электроприбор и настроить приготовление под давлением на 40 мин.
3. После сигнала таймера отключить скороварку от сети и выпустить пар, открыть крышку и откинуть желудки на дуршлаг, установленный над чистой кастрюлей.
4. Обсушенный субпродукт переложить в миску, посолить, добавить специи — паприку, орегано, крупномолотый черный перец, и при желании — измельченный или мелко порезанный чеснок.
   
5. Желатин развести в 150 мл бульона, после его разбухания нагреть смесь в микроволновке или на плите, не позволяя ей кипеть, размешать до полного растворения всех желатиновых кристалликов и вылить в емкость с приправленными куриными желудками, перемешать.
6. Куриную смесь плотно переложить в очищенный и подготовленный свиной желудок или кишечник, или специальную колбасную оболочку, завязать отверстие и поместить в холодильник на ночь, установив сверху груз в виде подручного тяжелого предмета.

Как подавать

Сальтисон из куриных желудков рекомендуется нарезать очень тонко. Подавать с зернистой горчицей или с любым соусом по вкусу. Это изделие можно брать с собой на работу или на пикник, поскольку ломтики хорошо держат форму.

Из телячьих языков и свиной рульки

Сальтисон в свином желудке в домашних условиях может содержать и сочетание мяса и субпродуктов разных животных. Один из популярных таких вариантов – изделие из телячьих языков и свиных голеней либо рулек. Чтобы сделать его вкус более сложным и ярким, нередко мясную смесь приправляют копченой паприкой и объемным букетом специй.

Чтобы не тратить время на определение сочетаемости и нужного количества приправ, рекомендуется использовать желатин, специально предназначенный для приготовления заливного мяса, поскольку он всегда обильно приправлен и ароматизирован.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 кг телячьих языков;
• 2 кг свиной голени или рульки;
• немного свиных шкурок и внутреннего сала;
• 40 г мелкозернистой травильной соли;
• 1-2 ст. л. сухого гранулированного чеснока;
• 1 ч. л. черного крупномолотого перца;
• 2 ч. л. копченой паприки;
• 0,5 л мясного бульона;
• несколько пакетиков приправленного желатина для заливного мяса (1 шт. на 1 л жидкости).

Пошаговый процесс приготовления

1. Телячьи языки вымыть, обсушить, положить в глубокую емкость и залить раствором травильной соли, убрать в холодильник на 24 ч.
2. По истечении этого времени вынуть их, промыть, положить в кастрюлю вместе со свиными голенями или рульками, шкурками и салом, залить холодной водой и варить, пока мясо не начнет отделяться от костей.
3. Примерно через 1 ч. с момента закипания выложить языки, остудить их, поместив в холодную воду, и очистить, переложить на тарелку.
4. Когда остальные компоненты будут готовы, вынуть их из кастрюли, дать немного остыть и перебрать, удалив все кости.
5. Шкурки и сало тщательно протереть через мелкоячеистое металлическое сито вместе с половиной мяса со свиных ножек.
6. Языки и оставшуюся свинину порезать кубиками.
   
7. Ароматизированный желатин залить несколькими столовыми ложками холодной воды, перемешать и дать набухнуть, затем влить в горячий бульон и размешать до растворения, приправить черным перцем, копченой паприкой, гранулированным чесноком и солью.
8. Измельченные и порезанные ингредиенты объединить в одной емкости вместе с желирующей смесью, тщательно размешать и неплотно сложить смесь в подготовленный свиной желудок, плотно завязать и варить при медленном кипении в течение 2,5 ч.
9. Готовое изделие вынуть из кипящей воды, дать ему стечь и немного остыть, затем положить на противень и придавить тяжелым предметом, поставить в холодильник на несколько часов.

Острый из куриных субпродуктов

Мягкие куриные субпродукты, погруженные в пикантное и ароматное желе, служат основой для превосходного домашнего сальтесона. После застывания его можно нарезать ломтиками и подавать на бутербродах или в качестве ингредиента холодного мясного ассорти. Изделие отлично сочетается с хреном или луковым джемом.

Для формирования сальтисона по данному рецепту можно обойтись без свиного желудка или кишечника, поскольку идеально подойдет пустая пластиковая бутылка от лимонада большой емкости.

Какие ингредиенты понадобятся

• 500 г куриных сердечек;
• 500 г куриных желудков;
• 6 горошков душистого перца;
• 4 лавровых листа;
• 600 мл бульона из субпродуктов;
• 35 г порошкового желатина;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. крупномолотого черного перца;
• 1 ч. л. вустерского соуса;
• 1 ст. л. сушеного майорана;
• 2 больших зубца чеснока;
• 1 ст. л. порезанной петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Субпродукты тщательно очистить и несколько раз промыть.
2. Сердечки положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы слегка их покрыть, и кипятить 3 мин., затем промыть холодной водой.
   
3. Аналогичным образом обработать желудки, после чего вернуть их обратно в кастрюлю, залить горячей водой, приправить лавровым листом и душистым перцем и варить на низком огне до мягкости. В конце варки добавить сердечки и довести до готовности.
4. Отмерить 600 мл горячего бульона — если получится меньше, долить воды, растворить в нем желатин, добавить очищенный и мелко порезанный чеснок, измельченный майоран, соль, крупномолотый перец и зеленую петрушку.
5. Желудки нарезать соломкой, сердечки – четвертинками. Сложить субпродукты в миску, залить приправленным бульоном, очень хорошо смешать и отложить остывать.
6. Когда смесь остынет и сильно загустеет, переложить ее в пластиковую бутылку объемом 1,5-2 л с отрезанной верхней частью, затянуть отверстие пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 ч. в вертикальном положении.
7. Когда сальтисон застынет, аккуратно разрезать пластиковую бутылку тонкими ножницами и удалить, стараясь не повредить изделие.

Белый

Сальтисон в свином желудке в домашних условиях, приготовленный из смеси различных свиных субпродуктов, называют белым.

Его состав и пропорции составляют, исходя из личных предпочтений.

Какие ингредиенты понадобятся

Любые части туши свинины и субпродукты (кроме головы, чтобы сальтисон не получился слишком жирным):

• желудок
• окорок;
• свиная рулька;
• шкурки;
• внутренне сало;
• языки;
• уши;
• сердце;
• легкие;
• почки.

Специи (в любом количестве и сочетании):

• майоран;
• крупномолотый черный перец;
• поваренная соль;
• кориандр;
• чеснок.

Пошаговый процесс приготовления

1. Вымыть желудок, замочить в соленой воде на несколько часов, после чего ополоснуть и обсушить.
   
2. Языки бланшировать и очистить. Все остальное мясо нарезать более крупными кусками размером (6×6 см) и замариновать в приправах (в пропорции 10 г смеси приправ/кг) в течение 48 ч.
3. Легкие промыть в соленой воде, залить на 10-15 мин. кипятком, затем протереть через металлическое сито.
4. Все остальные виды мяса и субпродуктов вымыть, выложить в кастрюлю и варить около 2 ч до готовности, после чего нарезать кусочками примерно 2х2 см.
5. Поместить все мясо и субпродукты в большую миску и перемешать, при необходимости влить немного бульона, чтобы смесь имела нужную вязкость и липкость, добавить специи и тщательно перемешать.
6. Заполнить подготовленной смесью желудок, зашить или завязать отверстия, опустить изделие в кастрюлю с горячей водой и готовить при очень слабом кипении около 30 мин., затем вынуть, поместить между двумя разделочными досками, поставить сверху кастрюлю с водой или другой тяжелый предмет, остудить и поместить всю конструкцию в холодильник на несколько часов.

Полезные советы

Правильно приготовленный сальтисон является очень полезным продуктом, несмотря на распространенные предрассудки (например, некоторые полагают, что его готовят из некачественного сырья).

Его основные особенности заключаются в следующем:

• Он весьма калорийный. В первую очередь, это связано с тем, что в него нередко добавляют большое количество свиной шкуры и жира. Помимо этого, сальтисон обычно нарезают для подачи крупными ломтиками, поскольку только в таком виде можно почувствовать его неповторимый вкус.
  
• Продукт дает много энергии из-за высокого содержания белка, а также животных жиров. Даже в небольшом количестве сальтисон способен обеспечить чувство полного насыщения и придать дополнительные силы.
• Он является хорошим источником фолиевой кислоты. Поэтому доказано, что регулярное потребление сальтисона способно улучшить общее состояние здоровья, предотвращая все виды сердечных заболеваний, особенно инфаркты и инсульты, а также регулирует работу многих органов и систем в организме. Поскольку продукт содержит в больших количествах железо и цинк, добавление его в повседневное меню обеспечит отличное состояние кожи, волос и ногтей.

При самостоятельном приготовлении сальтисона в домашних условиях можно обойтись и без свиного желудка или кишечника. Для этого понадобится любая емкость с высокими краями (например, прямоугольная форма для выпечки хлеба). Подготовленную мясную смесь нужно выложить в нее довольно плотно, затянуть верхнюю часть пищевой пленкой,

сверху положить небольшой груз (кастрюлю с водой) и поставить в холодильник. Еще один возможный вариант – прямоугольный пакет от сока или молока (тетра пак). Помимо этого, в продаже можно найти специальные колбасные и ветчинные оболочки.

Видео о приготовлении сальтисона в свином желудке

Рецепт приготовления сальтисона в свином желудке: