Щеки говяжьи. Рецепты приготовления от шеф-повара

Эту часть туши часто игнорируют в магазинах и на рынках. Несмотря на такую репутацию, при использовании правильного рецепта приготовления, говяжьи щеки становятся невероятно нежными и вкусными. Из них можно приготовить много аппетитных блюд, которые выглядят настоящими кулинарными шедеврами.

Общие принципы приготовления блюда

Говяжьи щеки – это отруб, полученный из лицевой мышечной ткани коровы. Поскольку это активные мышцы, они отличаются существенной жесткостью и требуют длительного приготовления.

Говяжьи щеки содержат большое количество соединительной ткани, известной как коллаген. При долгом нагревании он разрушается и становится немного гелеобразным, создавая насыщенную, тающую во рту текстуру.

Поэтому длительное тушение говяжьих щек – это наилучший способ получить максимум вкуса и аромата. Потребуется добавить к ним немного жидкости (многие рецепты рекомендуют брать красное вино) и зелень с различными приправами и специями. При этом кулинарный процесс может занимать до 8-12 ч. По мнению многих шеф-поваров, к говяжьим щекам не подходят другие способы приготовления, поскольку это очень мускулистый и жесткий отруб.

Их нельзя пожарить или запечь в духовке, поскольку они получатся слишком сухими и жесткими. Обладая текстурой, похожей на баранью рульку, тушеные говяжьи щеки хорошо подходят для самых разных блюд — от лепешек с начинкой до паппарделле, или подаются сами по себе с полентой или сливочным пюре.

Лучше всего они сочетаются со следующими добавками:

Жидкости	Овощи	Приправы и специи	Травы
Красное вино; говяжий бульон; куриный бульон; пиво; томатный соус или сок.	Перец чили; чеснок; оливки и маслины; лук (все сорта и виды); помидоры; морковь; сельдерей.	Ягоды можжевельника; семена горчицы; лавровый лист; шафран; копченая паприка; черный перец; анис	Розмарин; тимьян; эстрагон; петрушка.

Классический рецепт

Щеки говяжьи, рецепт приготовления которых заключается в продолжительном тушении, рекомендуется сначала обжарить до румяной корочки.

В классическом варианте к ним добавляют красное вино и свежую ароматическую зелень.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 говяжьи щеки;
• 1 луковица, порезанная кубиками;
• 1 морковь, порезанная кусочками;
• 1 стебель сельдерея, порезанный кусочками;
• необязательно: другие ароматические овощи, такие как лук-порей и чеснок;
• 2 ст. л. томатной пасты или пюре из свежих томатов;
• 1 ст. красного вина;
• 3-4 ст. говяжьего бульона (достаточное количество, чтобы покрыть говяжьи щеки);
• несколько веточек свежего тимьяна или розмарина;
• 2 лавровых листика;
• оливковое масло;
• соль и крупномолотый перец;
• 2 ч. л. загустителя, такого как мука, кукурузный крахмал или порошок аррорута.

Пошаговый процесс приготовления

1. Промокнуть говяжьи щеки бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней жидкости, и приправить их большим количеством соли и крупномолотого перца.
2. Добавить немного оливкового масла в большую кастрюлю с толстым дном или жаропрочную форму для запекания, нагреть на сильном огне и обжарить мясной продукт с двух сторон до светло-коричневого цвета и карамелизации, затем вынуть и отложить в сторону.
   
3. В эту же кастрюлю влить еще немного оливкового масла и обжарить овощи — лук, морковь, сельдерей, лук-порей и/или чеснок.
4. Добавить томатную пасту или пюре и тушить, пока не исчезнет привкус сырых помидоров.
5. Снова положить говяжьи щеки в кастрюлю, залить красным вином и убавить огонь.
6. Влить бульон, чтобы он полностью покрыл говяжьи щеки, и дать смеси закипеть, положить несколько веточек свежего тимьяна или розмарина и лавровый лист.
7. Накрыть кастрюлю крышкой или плотно обернуть верхнюю часть фольгой, и тушить на низком огне 3-4 ч, либо поставить емкость в духовку, прогретую до 160°C, и готовить столько же времени. Также можно переложить говяжьи щеки в мультиварку и готовить 4-6 ч на режиме тушения.
8. Когда мясо будет готово (станет легко разрезаться ложкой), переложить его на тарелку.
9. Из оставшейся жидкости вынуть кусочки овощей, веточки трав и лавровый лист, процедить ее в кастрюлю меньшего размера, разогреть на медленном или умеренном огне, добавить загуститель (муку или крахмал) и готовить на минимальном огне до густой консистенции.
10. Подавать говяжьи щеки вместе с соусом.

Щеки говяжьи в красном вине (рецепт от Джейми Оливера)

Щеки говяжьи (рецепт приготовления от Джейми Оливера) можно тушить в красном вине с добавлением чеснока, шоколада и ягодного джема.

Такое сочетание продуктов кажется странным, но оно позволяет получить очень ароматное блюдо с уникальным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 говяжьи щеки (около 800 г);
• 8 луковиц шалота;
• 2 зубца чеснока;
• 60 г масла несоленого сливочного;
• 1 пучок свежего тимьяна;
• 350 мл качественного красного вина;
• 30 г качественного горького шоколада (минимум 80% какао), по желанию;
• 750 мл натурального говяжьего бульона;
• 750 г пастернака;
• 250 г сельдерея;
• 2 яблока кислых сортов;
• 50 мл молока;
• 1 ч. л. (с горкой) качественного ягодного джема (например, из ежевики или красной смородины).

Пошаговый процесс приготовления

1. Духовку заранее прогреть до 140ºC.
2. Острым ножом удалить сухожилия с говяжьих щек.
3. Очистите и разрезать пополам лук-шалот, чеснок почистить и порезать мелкими ломтиками.
   
4. Положить половину сливочного масла в форму для запекания среднего размера и поставить на умеренный огонь, обжаривать мясо, пока оно не подрумянится со всех сторон, затем выложить на тарелку.
5. Бросить в емкость лук-шалот и жарить 8-10 мин., или пока он не подрумянится, затем добавить чеснок и листья тимьяна, готовить 2-3 мин., после чего вернуть говяжьи щеки и влить красное вино.
6. Разогреть до кипения и кипятить вино около 5 мин., пока жидкость не уменьшится в объеме наполовину, затем всыпать мелко натертый шоколад.
7. Влить достаточное количество говяжьего бульона, чтобы покрыть все содержимое емкости, и увеличить огонь, снова нагреть до кипения, поперчить и посолить, после чего сбавить нагрев до минимума.
8. Накрыть форму плотным слоем фольги и крышкой, затем поместить в духовку и готовить в течение 4–4,5 ч или до очень мягкого состояния.
9. Когда говядина будет почти готова, разогреть до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой.
10. Очистить и нарезать пастернак, сельдерей и яблоки на кусочки по 3 см, стараясь удалить косточки и всю сердцевину яблок, бросить все в кипящую воду и варить около 12 мин. или до мягкости, затем слить и обсушить над горелкой на горячем воздухе (не ставить кастрюлю на огонь).
11. Вмешать в яблочно-овощную смесь оставшееся масло и переложить все в чашу кухонного комбайна, влить молоко и добавить щепотку морской соли и крупномолотого черного перца, взбить до получения однородной массы, добавляя при необходимости еще немного молока (при желании это можно сделать в кастрюле с помощью ручного блендера).
12. Из формы для запекания вынуть приготовленные говяжьи щеки, а затем поставить ее на плиту на сильный огонь и кипятить жидкость, пока она не загустеет, затем вмешать джем, попробовать и отрегулировать количество специй и соли.

Для подачи разложить по тарелкам яблочно-овощное пюре, сверху разместить говяжьи щеки (разрезав их на нужное количество кусочков) и обильно полить каждую порцию соусом.

Говяжьи щеки с овощами на подушке из картофельного пюре (рецепт от Марка Мориарти)

Щеки говяжьи, рецепт приготовления которых предлагает использовать ароматный соус и нежный гарнир – это блюдо, нередко встречающееся в ресторанах со звездой Мишлена.

Например, Марк Мориарти, шеф-повар одного из таких заведений, расположенного в Дублине, предлагает потушить их в бульоне и вине, а затем подавать с соусом из мясных соков с добавлением лука, чеснока и хрена. В качестве гарнира в данном рецепте используется подушка из картофельного пюре на сливках.

Какие ингредиенты понадобятся

Для мяса:

• 2 говяжьи щеки, почищенные, с удаленными сухожилиями;
• 2 луковицы, разрезанные пополам;
• 2 измельченных зубца чеснока;
• 1 морковь, крупно порезанная;
• 6 шампиньонов;
• 1 веточка эстрагона;
• 20 г масла несоленого сливочного;
• 300 мл красного вина;
• 1,5 л говяжьего бульона.

Для соуса:

• 20 г карамелизированного лука;
• 20 г чеснока, мелко порезанного;
• 20 г тертого хрена.

Для гарнира:

• 6 больших картофелин;
• 50 г каменной соли;
• 200 мл сливок;
• 200 мл молока;
• 500 г масла несоленого сливочного.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление говядины и соуса:

1. Нагреть чугунную кастрюлю с толстым дном или жаровню, добавить немного масла и подрумянить говяжьи щеки с каждой из сторон.
   
2. Положить лук, чеснок, морковь и грибы, и обжарить до легкого подрумянивания.
3. Слить лишний жир, затем добавить красное вино, бульон и эстрагон, убедившись, что щеки полностью покрыты жидкостью, накрыть емкость крышкой.
4. Поставить посуду в духовку, прогретую предварительно до 130ºC, и готовить в течение 2 ч, пока мясо не станет мягким.
5. По истечении указанного времени вынуть емкость, процедить всю жидкость в другую кастрюлю и кипятить до загустения на сильном огне.
6. В полученный соус положить говяжьи щеки, посолить, добавить немного карамелизированного лука, мелко порезанный чеснок и тертый хрен, и готовить до кремообразной консистенции.

Приготовление гарнира и подача блюда:

1. Выложить картофель на противень, обильно посыпать каменной солью и выпекать при температуре 200ºC в течение 1 ч в предварительно разогретой духовке.
2. Нагреть молоко и сливки, смешав их в небольшой кастрюле.
3. Достать картофель из духовки, разрезать пополам и протереть через мелкое сито или терку, удалив кожуру.
4. Поместить картофельную мякоть в чистую кастрюлю, поставить на низкий огонь и нагревать, перемешивая и постепенно добавляя сливочно-молочную смесь.
5. Когда будет достигнута консистенция мягкого пюре, положить нарезанное кубиками холодное масло и энергично размешать до полной однородности.
   
6. Разложить картофельное пюре по 2 тарелкам горкой, сверху положить по 1 говяжьей щеке в большом количестве густого соуса и сразу подавать.

Тушеные говяжьи щеки с пюре из цветной капусты и жареной лебедой (рецепт от Эндрю Брэма)

Блюдо, которое относится к французской кухне, может быть подано довольно необычно. Например, шеф-повар из Франции Эндрю Брэм предлагает предварительно замариновать их на сутки, затем потушить с ароматными овощами и красным вином, и подавать с пюре из цветной капусты, с добавлением этого же овоща в сыром виде, чеснока и жареной лебеды. Это обеспечивает оригинальное сочетание ароматов, вкусов и текстур.

Какие ингредиенты понадобятся

Для говядины:

• 10 говяжьих щек;
• 3л красного вина;
• 6 л светлого куриного бульона;
• 1 л говяжьего бульона;
• 1 кг очищенной моркови;
• 2 кг коричневого лука, почищенного и разрезанного пополам;
• 1 кг сельдерея, разрезанного пополам;
• 300 г зубцов чеснока, разрезанных пополам;
• 240 г тимьяна;
• 10 г крупномолотого черного перца;
• 10 г семян фенхеля;
• соль и крупномолотый перец;
• 100 г масла несоленого сливочного.

Для пюре из цветной капусты:

• 400 г нарезанной цветной капусты;
• 260 г сливок;
• 160 г молока.

Для подачи:

• сырая тертая цветная капуста;
• оливковое масло;
• соль морская и крупномолотый перец;
• порезанный мелко чеснок;
• жареная лебеда.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление говяжьих щек:

1. Поставить большую сковороду на сильный огонь, растопить масло и обжарить говяжьи щеки до равномерного подрумянивания со всех сторон, посолив их и приправив перцем.
   
2. Как только мясо потемнеют, выложить его, и поочередно подрумянить морковь, лук, сельдерей и чеснок (по отдельности, по мере готовности выкладывая каждый овощ в чистую миску).
3. Смешать щеки, овощи, зелень и специи в большой жаровне, залить красным вином и мариновать в течение 24 ч.
4. На следующий день процедить вино в большую кастрюлю и нагреть до кипения на высоком огне, кипятить до уменьшения его объема наполовину, добавить куриный и говяжий бульон, снова вскипятить и влить смесь в жаровню к говяжьим щекам и овощам.
5. Накрыть емкость пергаментом и двойным слоем фольги, поставить в духовку, прогретую заранее до 160ºC, и готовить 4-5 ч. Щеки должны стать мягкими, но при этом сохранять форму.
6. Слегка остудить смесь, затем переложить мясо на решетку.
7. Процедить жидкость в кастрюлю, вскипятить и варить до консистенции густого соуса, после чего добавить немного масла и смешать.

Положить говяжьи щеки в соус и готовить на низком огне, поливая их сверху, до образования густой липкой глазури.

Приготовление пюре из цветной капусты:

1. Смешать все компоненты в сковороде и нагреть до кипения.
2. Когда цветная капуста станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг, установленный над миской, сохранив и процедив всю жидкость.
3. Поместить овощ в блендер и взбивать на высокой скорости до однородной массы, постепенно вливая сливочный отвар, чтобы получить желаемую густоту, приправить и посолить по собственному вкусу.
   
4. Полученное пюре протереть через мелкоячеистое сито.

Подача блюда:

1. По подогретым тарелкам распределить пюре из цветной капусты, поместить поверх него на каждую порцию по 1 говяжьей щеке, сбоку выложить сырую стружку из цветной капусты, заправленную оливковым маслом и приправленную солью и крупномолотым перцем.
2. Полить содержимое каждой тарелки соусом из красного вина и посыпать мелко порезанным чесноком и жареной лебедой.
3. Подавать в сопровождении красного вина или шоколадного портера.

Что можно добавить или заменить

В летние месяцы рекомендуется заменить красное вино белым, и добавить 1 ст. л. дижонской горчицы в соус перед подачей. Посыпать каждую порцию смесью зелени, состоящей из побегов чеснока, эстрагона и кервеля.

Говяжьи щеки, приготовленные в азиатском стиле (рецепт от Стивена Патерсона)

Щеки говяжьи, рецепт приготовления которых предполагает медленное тушение, могут быть приправлены и в азиатском стиле.

Например, шеф-повар из Новой Зеландии Стивен Патерсон предлагает добавить к ним коричневый сахар, патоку, анис и апельсин, и подавать с гарниром из маринованных овощей с добавлением китайской приправы, арахиса и кунжута.

Какие ингредиенты понадобятся

Для говядины:

• 2 целые говяжьи щеки;
• 2 моркови, почищенные и порезанные;
• горсть хорошо посоленной муки;
• половина бутылки красного вина;
• 0,5 ст. темно-коричневого сахара;
• 1 ст. л. китайской приправы «5 специй»;
• 6 зубцов чеснока;
• 1 большой апельсин, порезанный на несколько частей;
• 1 крупная красная луковица, крупно порезанная;
• 2 звездочки аниса;
• 2 ст. л. патоки;
• 2 ст. говяжьего бульона;
• щепотка соли;
• 3 сушеных красных перца чили.

Для подачи:

• 1 свежий красный перец чили, порезанный кубиками;
• 0,25 ст. консервированного горошка с васаби;
• четвертинка головки красной капусты;
• 1 морковка;
• 1 белая луковица;
• немного кунжутного масла;
• немного соевого соуса;
• немного рыбного соуса;
• щепотка листьев кинзы;
• горсть жареного и нарезанного арахиса;
• 2 ст. л. жареных семян кунжута.

Пошаговый процесс приготовления

1. Разогреть духовку заранее до 130°C.
2. Слегка просушить говядину кухонным полотенцем, затем слегка присыпать подсоленной мукой.
3. Нагреть сковороду с небольшим количеством масла и, когда она станет горячей, хорошо подрумянить щеки со всех сторон, после чего поместить их в жаростойкую форму и отставить в сторону.
4. На этой же сковороде обжарить лук и чеснок, пока они не станут мягкими и ароматными, добавить морковь и готовить еще пару минут.
   
5. Переложить лук, чеснок и морковь, а также остальные основные ингредиенты к говяжьим щекам.
6. Убедиться, что все содержимое формы полностью покрыто жидкостью (если нет, влить немного воды или дополнительного говяжьего бульона).
7. Закрыть емкость крышкой, поставить в духовку, нагретую до 130°C, и готовить приблизительно 8 ч, несколько раз проверяя, достаточно ли жидкости внутри.
8. За 30 мин. до подачи нарезать тонкими ломтиками капусту, морковь и лук, смешать в глубокой посуде с соевым и рыбным соусом, кунжутным маслом и приправой «5 специй», посыпать семенами кунжута, арахисом и порванными листьями кинзы.
9. Когда говядина будет приготовлена, дать ей немного остыть, затем осторожно переложить в другую посуду.
10. Протереть оставшееся содержимое формы через мелкоячеистое сито в кастрюлю и кипятить на сильном огне, пока соус не станет немного густым и глянцевым.
11. Для подачи положить на тарелки по 1 говяжьей щеке, обильно полить соусом и посыпать мелко порезанным перцем чили, по бокам разложить маринованные овощи с арахисом и кунжутом и консервированный горошек с васаби. В качестве гарнира рекомендуется жареный или запеченный сладкий картофель или пшеничные лепешки.

Полезные советы и рекомендации

Рецепты приготовления говяжьих щек практически всегда требуют долгого тушения при невысокой температуре. Это необходимо для того, чтобы продукт получил мягкую и нежную консистенцию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется использовать для их приготовления мультиварку на режиме тушения.

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления говяжьих щек, выглядят следующим образом:

• Чтобы узнать, готовы ли говяжьи щеки, рекомендуется попробовать разрезать одну из них вилкой. Если мясо легко поддаются — значит, оно готово.
• При тушении говяжьих щек применяются те же правила, что и при приготовлении других отрезов мяса. Сначала следует хорошо подрумянить их со всех сторон, а затем добавить в кастрюлю или жаровню и смешать с ингредиентами, обладающими интенсивным ароматом (такими как чеснок и красное вино), чтобы обеспечить готовому блюду насыщенность и глубину вкуса.
  
• Перед приготовлением нужно срезать лишний жир или жесткие сухожилия с поверхности говяжьих щек. Грубые волокна в мясе разрушаются при длительном нагревании, но жилы останутся твердыми и неприятными, поэтому лучше срезать их как можно лучше.
• Говяжьи щеки обычно большие, поэтому многие шеф-повара рекомендуют рассчитывать по 1 штуке на человека. Перед приготовлением следует заранее подумать о размере порций и общем количестве блюда. В среднем, вес каждой щеки составляет от 350 до 400 г, а в готовом виде он уменьшится примерно до 250 или 300 г. Вдобавок к этому, необходимо учесть потерю веса за счет удаления жира и жил.
• Приобрести говяжьи щеки можно в специализированных и фермерских магазинах и на продуктовых рынках. В обычных супермаркетах этот продукт встречается крайне редко.
• Помимо тушения в соусе целиком или крупными кусками, говяжьи щеки могут быть использованы в измельченном виде как компонент более сложного блюда. Для этого понадобится приготовить их в красном вине или другой жидкости, затем измельчить вместе с соусом, и смешать с небольшим количеством сливочного масла и выдержанным бальзамическим уксусом. Полученный фарш подойдет в качестве начинки для большинства блюд, в том числе для лазаньи и других пирогов, а также вареников, пельменей и жареных пирожков.
• Некоторым людям вкус говяжьих щек может казаться немного резким, особенно если при приготовлении использовалось небольшое количество приправ. В таком случае, рекомендуется предварительно замачивать их в солевом растворе.

При наличии скороварки можно приготовить говяжьи щеки за меньшее время. В этом случае нужно следовать выбранному рецепту, сократив указанное время приготовления на две трети, чтобы достичь нужной степени готовности.

Видео о рецепте приготовления говяжьих щечек

Приготовление говяжьих щечек, рецепт от Лазерсона: