Севиче (сивичи). Что это такое, рецепт из тунца, лосося, креветок, гребешка

Приготовление рыбы не всегда связано с термической обработкой. Можно приготовить ее, используя только кислоты, без применения температурного воздействия. В результате получается севиче (сивичи), обладающее уникальным вкусом и текстурой. Это блюдо представляет собой нежную и мягкую рыбу, приготовленную без нагрева. Многочисленные рецепты с фото демонстрируют, что оно при этом смотрится очень красиво и аппетитно, и может стать украшением любого стола.

Общие принципы приготовления блюда

Изучая химические и физические процессы, связанные с приготовлением пищи, необходимо изначально выяснить ее состав. Другими словами, важно знать, из чего состоит рыба. Если рассматривать исключительно филе (без костей), то преобладающими ингредиентами в составе будут вода (часто от 70 до 90%) и белки.

В жирной рыбе также много жиров. Помимо этих двух или трех основных составляющих, в продукте насчитывается некоторое количество минералов и витаминов, а также несколько видов углеводов.

Во время термической обработки рыбы запускаются несколько следующих процессов:

• Испарение влаги.
• Денатурация белков — это то, что принято называть «приготовлением». Рыба становится белой вместо полупрозрачной, и при этом изменяется ее консистенция.
• Плавление твердых жиров (однако многие их виды в рыбе могут быть жидкими).
• Уничтожение всех присутствующих микроорганизмов (как только температура станет достаточно высокой).
• Изменение цвета (креветки являются хорошим примером этого явления).

В основном, именно денатурация белков делает рыбу приготовленной. Это означает, что сложные трехмерные белковые структуры разворачиваются и постоянно изменяются. В результате существенно изменяется вид, запах и консистенция продукта.

Севиче — это рыба, которую не нагревали, а приготовили, погружая в кислоту. Как указано ранее, одним из наиболее важных этапов приготовления продукта является денатурация белков. Это можно сделать с помощью нагрева, но кислоты тоже могут вызывать данный процесс. Кислые составляющие способны взаимодействовать с цепочками молекул белков, вызывая в них аналогичные изменения. Обычно используемые для этого кислоты — сок лайма и лимона.

Поскольку кислота не вызывает испарения влаги, рыба получается менее склонной к высыханию. Тем не менее, севиче можно «пережарить». Если белки остаются в кислоте слишком долго, или если кислота очень концентрированная, белковые молекулы сворачиваются и быстро разлагаются. Это заставляет их вытеснять влагу, что приводит к разрушению продукта.

Севиче можно приготовить из самых разных видов рыбы и морепродуктов. Принцип приготовления блюда во всех случаях одинаков, но, как правило, используются разные комбинации вкусов.

Классический рецепт

Сивичи, рецепт с фото которого считают классическим, предлагает использовать любую морскую рыбу с нежным вкусом и не резким ароматом.

Одним из наиболее распространенных продуктов для этого блюда считается тилапия.

Какие ингредиенты понадобятся

• 250 г филе тилапии (размороженного);
• 1 лук-шалот;
• 5 помидоров черри;
• сок лайма;
• сок двух лимонов;
• сок апельсина;
• соль морская и крупномолотый перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо порезать рыбу кусками равного размера (если разница в размерах кусочков очень велика, некоторые из них приготовятся намного быстрее, чем другие).
2. Далее нужно нарезать шалот и помидоры небольшими кусочками и смешать их с тилапией.
3. Затем следует влить в смесь цитрусовые соки, приправить солью и крупномолотым перцем.
4. После этого требуется подождать, пока рыба полностью не приготовится (некоторые предпочитают, чтобы она оставалась слегка сырой в центре — в этом случае понадобится вынуть филе из маринада раньше), обычно это составляет около 30 мин.

Как подавать

Существует много способов, как подать севиче. Например, можно поместить рыбу с овощами в большую миску и позволить присутствующим за столом самостоятельно раскладывать ее по тарелкам и есть с чипсами или соленым соусом. Также можно переложить севиче в маленькие миски и подавать вместе с тостами, чипсами или крекерами, или выложить рыбу на ломтики хлеба и подавать порционно. Перед подачей рекомендуется украсить севиче листьями кинзы.

Из тунца

Сивичи, рецепт с фото которого выглядит очень ярко и красочно, нередко готовят из тунца.

Чтобы придать блюду освежающий вкус, в него нередко добавляют мякоть свежего сочного арбуза.

Какие ингредиенты понадобятся

• 150 г филе тунца для суши;
• половинка маленького красного лука, порезанная кубиками;
• 1 ст. порезанной кубиками мякоти арбуза;
• 1 зубец чеснока, тертый;
• четвертинка английского огурца, порезанная кубиками;
• половинка перца поблано, порезанная кубиками;
• 15 листьев мяты, нарезанных;
• сок 2 целых лаймов;
• сок 1 целого апельсина.

Пошаговый процесс приготовления

1. Острым ножом необходимо порезать тунца кубиками, точно такими же, как измельчен арбуз.
2. Остальные овощи требуется нарезать на кубики помельче.
3. Далее нужно положить все порезанные кубиками компоненты в миску и смешать с соком лайма и апельсина и несколькими щепотками соли.
4. Затем следует дать смеси постоять в цитрусовом соке на протяжении 15 мин., периодически помешивая, в холодильнике, перед подачей.
5. Подавать блюдо рекомендуется с чипсами или просто в большой сервировочной миске.

Из лосося

Севиче из лосося — один из самых вкусных способов начать питаться более здоровой и легкой пищей.

Это блюдо отлично дополнит и украсит повседневное меню.

Какие ингредиенты понадобятся

Для севиче:

• 450 г филе лосося;
• 1 ст. свежего сока лайма (от 6 до 8 лаймов), плюс еще немного для подачи;
• 1 средний лук, мелко порезанный (около 1 ст.);
• 1 большая морковь, почищенная и мелко порезанная (около 0,5 ст.);
• 1-2 помидора, очищенных от семян и порезанных (около 0,5 ст.);
• 1-2 измельченных перца чили или халапеньо, при желании с семенами;
• 1 пучок свежей кинзы, с удаленными стеблями, измельченной;
• соль морская.

Для сервировки:

• чипсы из тортильи (лаваша) или соленые крекеры;
• майонез;
• острый перечный соус (например, Табаско);
• ломтик авокадо.

Пошаговый процесс приготовления

1. Требуется удалить кожу с лосося, если она все еще присутствует, и провести пальцами по филе, чтобы проверить, нет ли оставшихся костей, и удалить их при наличии. При необходимости рекомендуется воспользоваться для этого пинцетом.
   
2. Далее нужно нарезать лосося на кусочки размером 5-7 мм, поместить их в миску из стекла или нержавеющей стали, влить лаймовый сок и перемешать до однородного покрытия, накрыть крышкой и поставить в холодильник примерно на 4 ч, пока рыба не станет непрозрачной и не «приготовится».
3. Затем следует слить излишки сока лайма, добавить лук, морковь, помидоры, чили или халапеньо и кинзу и перемешать до однородного покрытия, приправить по вкусу солью и, при желании, полить дополнительным свежим соком лайма.
4. Подавать с тостами или чипсами из тортильи или солеными крекерами, отдельно смешав майонез, острый соус и нарезанный авокадо. Можно также разделить севиче между небольшими порционными мисками из прозрачного стекла или бокалами для мартини.

Из креветок

Это быстрый и легкий рецепт севиче с креветками, которое будет готово за считанные минуты, и не требует длительной подготовки.

Какие ингредиенты понадобятся

• 450 г вареных креветок, очищенных;
• 0,25 ст. свежего лимонного сока (около 2 лимонов);
• 0,25 ст. свежего лаймового сока (около 3 лаймов);
• 0,5 ст. свежевыжатого апельсинового сока;
• 4 целых «сливовых» помидора, очищенных от семян и порезанных кубиками;
• 2 перца халапеньо с семенами и удаленными мембранами, измельченных;
• 1 ст. яблок, порезанных кубиками и очищенных от кожуры;
• 0,5 ст. порезанной свежей кинзы;
• 0,25 ст. мелко порезанного красного лука;
• 1 авокадо, почищенный от кожуры и косточки, порезанный кубиками;
• кошерная соль и крупномолотый перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо порезать креветки на кусочки размером 1-1,5 см и переложить в миску, отложить в сторону.
   
2. В небольшой отдельной посуде требуется взбить венчиком соки лимона, лайма и апельсина, затем вылить 0,5 ст. цитрусовой смеси на креветки и перемешать, оставить мариноваться на 15 мин.
3. Далее нужно добавить к креветкам помидоры, халапеньо, яблоко, кинзу и красный лук, смешать и оставить мариноваться еще на 10 мин.
4. Затем необходимо положить в смесь авокадо и влить оставшиеся цитрусовые соки, приправить севиче солью и крупномолотым перцем по вкусу, сразу же подавать с чипсами из тортильи или самостоятельно.

Из гребешка

Сивичи, рецепт с фото которого предлагает приготовить красочную смесь, может состоять не только из рыбы, но и из морского гребешка. Это блюдо имеет особенно нежный вкус и аромат, и несколько отличается от других подобных вариантов.

Какие ингредиенты понадобятся

• 450 г мелких морских гребешков, чищенных;
• 2 ст. л. меда;
• 0,5 ст. свежего сока лайма;
• 1 ст. порезанных кубиками помидоров;
• 2 ст. л. почищенного от семян и измельченного перца поблано;
• 0,25 ст. порезанной свежей кинзы или петрушки;
• 0,5 ст. рубленого красного лука;
• 2 ст. л. измельченного лука-шалота;
• кошерная или крупная соль и крупномолотый перец;
• чипсы из тортильи или лаваша или листочки салата размером с небольшое блюдце, для подачи.

Пошаговый процесс приготовления

1. В большой миске требуется смешать мед и сок лайма.
2. Далее следует добавить морские гребешки, помидоры, перец поблано, кинзу или петрушку, красный лук, лук-шалот, соль и крупномолотый перец, перемешать и мариновать в холодильнике от 2 до 24 ч.
3. Подавать блюдо рекомендуется холодным, в небольших мисках, с чипсами из лепешек или листовым салатом.

Блюдо готово.

Из мидий

Сивичи, рецепт с фото которого смотрится очень привлекательно, готовят из мидий или других моллюсков. Это вариация блюда в мексиканском стиле, которую довольно просто воспроизвести в домашних условиях. Такое сивичи (севиче) получается очень пикантным и одновременно освежающим, благодаря использованию свежевыжатого лаймового сока и нежных морепродуктов.

Какие ингредиенты понадобятся

• 800 г мидий в половинках раковин;
• 1 лук-порей, порезанный;
• цедра половинки лайма;
• сок из 2 целых лаймов;
• 1 небольшая красная луковица, порезанная;
• 10 помидоров черри, порезанных;
• 1 перец чили, порезанный;
• 1 ч. л. белого сахара;
• 1 ст. л. порезанной кинзы;
• 2 ст. л. томатного сока;
• соус табаско, по вкусу;
• соль морская и крупномолотый перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо смешать мидии и сок лайма, оставить мариноваться на 3 мин., чтобы морепродукты впитали кислоту и «приготовились».
2. Далее следует добавить лук-порей, цедру лайма, красный лук, помидоры, перец чили, сахар, кориандр и томатный сок, и смешать до полной однородности.
3. Затем нужно попробовать смесь и добавить Табаско, морскую соль и крупномолотый перец по своему вкусу.

Из семги

Этот рецепт предлагает приготовить освежающее севиче из семги или другой красной рыбы. Поскольку филе маринуют в кислых соках цитрусовых, получается удивительная консистенция между полусырым и полуприготовленным лососем, обладающая уникальным вкусом.

Помимо этого, поклонники японской кухни оценят добавление в блюдо васаби, юдзу и сисо.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 кусочка филе семги (по возможности, для суши);
• щепотка морской соли;
• сок половинки лайма;
• 1 ст. л. сока юдзу;
• 0,25 ч. л. васаби;
• немного легкого соевого соуса;
• четвертинка красного лука, мелко порезанного;
• половинка красного чили, почищенного от семян и мелко порезанного;
• небольшая горсть нарезанного японского сисо или кинзы;
• 8 зеленых стрелок чеснока.

 Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо порезать филе семги крупными кусочками или кубиками, размером примерно по 1,5 см.
2. Далее следует поместить соль, соки лайма и юдзу, васаби, соевый соус, красный лук, красный перец чили, сисо и чеснок в небольшую миску и хорошо перемешать.
3. Затем требуется положить туда же кусочки семги и оставить на 20-30 мин., или пока рыба не станет почти белого цвета (поскольку она будет готовиться в соке цитрусовых).
4. Подавать готовое блюдо нужно с салатом или отдельно.

Из дорадо

Приготовление севиче из дорадо требует определенного умения обращаться с ножом. Однако результат получается весьма впечатляющим и интересным, особенно если учесть отсутствие необходимости термической обработки.

Помимо дорадо, в это блюдо можно добавить филе морского окуня, гребешки и креветки.

Какие ингредиенты понадобятся

• 350 г филе дорадо, порезанного кубиками (или больше по вкусу);
• 0,3 ст. сока лайма;
• 0,3 ст. лимонного сока;
• 1 ст. л. измельченного перца халапеньо;
• 0,5 ч. л. соли, либо по вкусу;
• 1 щепотка сушеного орегано;
• 1 щепотка кайенского перца;
• 0,5 ст. порезанного кубиками авокадо;
• 0,5 ст. почищенного от кожуры и семян, и порезанного кубиками огурца;
• 0,5 ст. порезанных кубиками долек апельсина;
• 0,5 ст. порезанного свежего чеснока;
• 2 ст. л. порезанного редиса;
• 1 ст. л. рубленой кинзы;
• 1 ст. л. оливкового масла.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо объединить дорадо, лимонный и лаймовый сок, перец халапеньо, соль, орегано и кайенский перец в одной посуде, и надавить на рыбу, чтобы она полностью погрузилась в жидкость.
2. Далее нужно накрыть емкость полиэтиленовой пленкой и прижать ее так, чтобы она касалась филе, поставить в холодильник минимум на 1 ч (или до 6 ч).
3. Затем требуется вмешать авокадо, огурец, апельсин, чеснок, редис, кинзу и оливковое масло в смесь дорадо до полного и однородного покрытия, приправить солью и подавать.

Из судака

Фотографии в рецептах сивичи обычно демонстрируют, что это блюдо смотрится ярко и красочно. Помимо лосося и морепродуктов, его можно готовить и из менее дорогих сортов морской рыбы.

Например, судак – отличный продукт, подходящий для севиче.

Какие ингредиенты понадобятся

• 450 г порезанного кубиками филе судака;
• 1,5 ст. свежего сока лайма;
• 0,5 ч. л. морской соли, либо по собственному вкусу;
• 1 большой авокадо, почищенный и порезанный кубиками;
• 2 хорошо созревших помидора, почищенные от семян и порезанные кубиками;
• 0,3 ст. мелко порезанного красного лука;
• 1 мелко порезанный перец халапеньо;
• 0,5 ст. порезанной свежей кинзы.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо порезать филе судака кусочками (кубиками) и поместить в миску из стекла или нержавеющей стали, посыпать морской солью и влить сок лайма, чтобы погрузить рыбу полностью.
2. Далее следует хорошо все перемешать, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 4 ч, периодически помешивая, или пока рыба не станет полностью белой и «приготовленной».
3. Затем требуется процедить судака, слив полностью цитрусовый сок, переложить кусочки филе в сервировочную миску, добавить помидор, авокадо, красный лук, халапеньо и кинзу и аккуратно перемешать, приправить морской солью по своему вкусу, подавать самостоятельно или с поджаренным хлебом.

Из окуня

Этот рецепт севиче подходит для любого свежего рыбного филе с мягким вкусом, например, окуня или палтуса. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, понадобится использовать свежие лаймы в достаточном количестве — понадобится не менее 1,5 ст. их сока, чтобы замариновать рыбу.

После этого следует перемешать «приготовленное» филе с большим количеством помидоров, лука, зеленого чили, оливок, кинзы и авокадо, чтобы придать ему освежающий вкус и яркий аромат.

Какие ингредиенты понадобятся

• 450 г свежего филе окуня без кожи (или палтуса или другого филе океанской рыбы), нарезанного кубиками размером 5-7 мм;
• 1,5 ст. свежего сока лайма;
• 1 средняя белая луковица, порезанная кусочками по 0,5-1 см;
• 2 средних или крупных помидора (около 450 г), порезанных кусочками по 0,5-1 см;
• свежий острый зеленый перец чили (от 2 до 3 серрано или от 1 до 2 халапеньо), очищенных от мембран и семян и мелко порезанных;
• 0,3 ст. порезанной кинзы плюс несколько листиков для украшения;
• 0,3 ст. порезанных зеленых оливок без косточек;
• 1-2 ст. л. оливкового масла (по желанию);
• поваренная соль;
• 3 ст. л. свежего апельсинового сока или 0,5 ч. л. сахара;
• 1 большой или 2 маленьких спелых авокадо, очищенных, без косточек и порезанных кубиками;
• чипсы из тортильи или соленые крекеры для подачи.

Пошаговый процесс приготовления

1. В миске из стекла или нержавеющей стали емкостью 1,5 л следует объединить рыбу, сок лайма и лук. Необходимо использовать достаточно сока, чтобы покрыть филе и позволить ему свободно плавать (слишком мало жидкости приведет к неравномерному приготовлению).
2. Далее нужно накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник примерно на 4 ч, пока кубики окуня не перестанут выглядеть сырыми при разрезании.
3. Затем следует слить рыбу на дуршлаг.
4. В большой миске требуется объединить помидоры, зеленый перец чили, кинзу, оливки и оливковое масло (при желании), вмешать рыбу и приправить солью (обычно около 0,5 ч. л.), добавить апельсиновый сок или сахар.

Севиче нужно накрыть и поставить в холодильник, если оно не подается сразу. Непосредственно перед подачей требуется аккуратно добавить в блюдо порезанный кубиками авокадо.

Полезные советы и рекомендации

Поскольку во время кислотной обработки рыбу не нагревают, микроорганизмы не погибают от температурного воздействия. Кислая среда может замедлить рост некоторых бактерий, однако она не обязательно убивает их (большинство из них просто перестанет размножаться и потеряет активность).

Поэтому при приготовлении севиче очень важно использовать рыбу высокого качества. Одним из лучших примеров может быть использование только что пойманной рыбы, однако во многих случаях замороженная подойдет больше.

Это объясняется несколькими причинами:

• Вылов рыбы часто длится несколько дней подряд, поэтому для сохранения свежести ее подвергают заморозке прямо на судне.
• Воздействие низкой температуры убивает многих паразитов, обеспечивая дополнительную безопасность.

Таким образом, для севиче желательно использовать рыбу, которая была заморожена в свежем виде и аккуратно разморожена всего 1 раз. Рецепты этого блюда могут быть очень разнообразными, а точное время приготовления будет зависеть от используемых источников кислоты и их концентрации.

Чем больше будет разбавлен цитрусовый сок, тем менее кислым он станет, и тем дольше будет процесс приготовления. Помимо лимонного и лаймового сока, рыбное филе может быть обработано и другими источниками кислоты. Помимо этого, различные овощи и фрукты добавляют в блюдо для придания пикантного или освежающего вкуса.

Источник кислоты	Источник остроты	Источник свежести
· Лимонный сок; · лаймовый сок; · апельсиновый сок; · грейпфрутовый сок; · свежие помидоры; · томатный сок; · сок юдзу.	· Острый перец; · чеснок; · перечный соус; · белый и красный лук; · лук-шалот; · васаби; · горчица.	· Огурцы; · зеленый лук; · авокадо; · сладкий перец; · арбуз; · яблоко; · виноград.

Другие полезные советы и рекомендации, касающиеся приготовления севиче, выглядят так:

• Чем меньше куски рыбы, тем быстрее они будут готовы.
• Не все лаймы и лимоны одинаковы по кислотности, поэтому всегда лучше попробовать рыбу и проверить, готова ли она.
• Севиче можно «переварить», если оставить филе в маринаде дольше обычного.
• Не следует использовать магазинные консервированные соки лимона, лайма или апельсина для приготовления блюдо. Для достижения наилучших результатов рекомендуется только свежевыжатый продукт.

Сивичи по большинству рецептов можно приготовить за день до подачи. Примерно через 4 ч после того, как рыба «приготовится», необходимо слить маринад, чтобы ее текстура не ухудшилась. Однако, чтобы блюдо выглядело так же красочно, как на ресторанных фото, следует добавлять дополнительные компоненты (зелень, овощи и фрукты) не более, чем за пару часов до подачи.

Видео о приготовлении сивичи

Перуанский Севиче от Василия Емельяненко: