Японские блюда имеют большую популярность, поэтому появились многочисленные нетрадиционные их рецепты и вариации. Чаще всего среди них встречаются запеченные роллы, которые обычно подают в горячем или теплом виде. В связи с такой особенностью к ним добавляют самые разные соусы, как в японском стиле, так и всевозможный фьюжн.
Общие принципы приготовления соуса для роллов
Соевый соус — это основной ингредиент, необходимый для подачи и употребления суши, и подчеркивающий тонкий вкус рыбы и морепродуктов. Его получают путем замачивания соевых бобов в воде, обжаривания и измельчения пшеницы, смешивания этих 2 компонентов с солью и выдерживания по образования ароматной жидкости темного цвета.
В наши дни известно 3 вида этого продукта, которые используются в японской кухне:
- Светлый — имеет красновато-коричневый цвет и используется для заправок, соусов и маринования ингредиентов.
- Темный — имеет карамельный цвет с более густой текстурой, которая может окрашивать другие ингредиенты, и обладает немного более сладким вкусом.
- Густой (приготовленный с более высокой концентрацией пшеницы) — имеет более густую и почти вязкую текстуру, а также сладкий вкус. Его часто используют в качестве соуса для макания.
Согласно японскому этикету, каждый суши-ролл обладает идеальным балансом вкусов. Поэтому в аутентичных вариантах блюда не рекомендуется использовать какие-либо соусы, кроме соевого. Однако в более смелых версиях роллов могут применять терияки, унаги или понзу (ими нередко сбрызгивают начинку).
А многие рецепты фьюжн и вовсе предлагают реализовать смелые идеи — например, добавлять в блюдо соусы из компонентов, не характерных для японской кулинарной традиции, и даже запекать суши с ними.
| Название соуса | Основные компоненты | Происхождение и изначальное применение |
| Спайси | Майонез с соусом Шрирача или пастой чили и другими добавками. | Изобретен в суши-ресторанах за пределами Японии и часто используется в СНГ, Европе и Северной Америке для добавления в стандартные, жареные и запеченные суши и роллы. |
| Унаги | Соевый соус с мирином и сахаром или медом. | Японский соус, традиционно применяемый при обжаривании и запекании угря, в настоящее время популярен в роллах с этим продуктом. |
| Сливочно-чесночный | Майонез, рисовый уксус, имбирь и чеснок. | Это фьюжн, изобретенный в американских суши-барах для смешивания с начинками роллов и их поливания и распространившийся по миру. |
| Понзу | Соевый соус и цитрусовый сок | Японский соус для заправки салатов. |
| Тонкацу | Соевый соус, имбирь, мирин и различные приправы. | Японский соус-маринад, который за пределами Японии используют для макания роллов и пропитывания начинки. |
| Ореховый | Соевый соус и арахисовая паста | Азиатский соус для заправки салатов. |
| Гома Даре | Кунжутное масло, паста мисо и различные приправы | Азиатский соус-маринад и салатная заправка (в смеси с Понзу). |
Сливочный соус с чесноком
Соус для запеченных роллов, рецепт которого представляет собой фьюжн, обладает тонким чесночным и имбирным ароматом и сливочным кисло-сладким вкусом.
Он отлично сочетается с рисом и любыми морепродуктами.
Какие ингредиенты понадобятся
- 1 ст. майонеза;
- 4 ст. л. белого сахара;
- 1 ст. л. рисового винного уксуса;
- 2 ст. л. смягченного несоленого масла сливочного;
- 1 ч. л. паприки;
- 0,75 ч. л. чесночного порошка;
- 0,5 ч. л. имбирного порошка.
Пошаговый процесс приготовления
- В небольшой емкости нужно объединить майонез, белый сахар, рисовый уксус, смягченное масло, паприку, имбирный и чесночный порошок.
- Все компоненты требуется хорошо перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2-3 ч.
Сырный соус
Соус для запеченных роллов, рецепт которого содержит сыр, изначально не имел отношения к японской кухне. В настоящее время его часто используют в сочетании с креветками и мидиями.
Какие ингредиенты понадобятся
- 6 ст. л. майонеза;
- 2 ст. л. мелко тертого пармезана;
- 0,5 ч. л. лаймового сока;
- 0,5 ч. л. перечного острого соуса (например, Шрирачи);
- 1 ч. л. белого сахара;
- 1 ст. л. икры тобико.
Пошаговый процесс приготовления
- В небольшой емкости нужно объединить все компоненты для соуса.
- Требуется все хорошо смешать, попробовать и отрегулировать остроту и сладость.
- При желании икру тобико можно сразу не добавлять, а поместить на поверхность из запеченного соуса.
Соевый соус Никири
Соевый соус Никири, возможно, не самый популярный для суши и роллов. Несмотря на то, что он производится из соевых бобов, он отличается светлым янтарным цветом и выраженным сладким вкусом. Соус довольно жидкий, поэтому им обычно поливают готовые запеченные роллы или используют его для макания.
Какие ингредиенты понадобятся
- 1 ст. качественного соевого соуса;
- 1 ст. мирина;
- 0,5 ст. домашнего даси (рыбный бульон из вяленого тунца);
- 1,5 ст. л. саке.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо взять небольшую кастрюлю и поставить ее на плиту, установить минимальный нагрев, влить все компоненты и медленно нагревать.
- Затем нужно дать смеси закипеть и варить, пока большая часть жидкости не испарится (это должно занять около 15-20 мин.).
Когда соус достигнет консистенции сиропа, все готово. Следует остудить его и использовать в рецептах.
Готово.
Соус Тонкацу
Соус для запеченных роллов, рецепт которого изначально применялся в Японии в качестве маринада для рыбы и мяса, имеет густую консистенцию и сладкий вкус. Он усиливает аромат и текстуру любого продукта, поэтому с некоторыми изменениями в составе его добавляют в различные начинки и в качестве оформления готового блюда (для сбрызгивания и поливания).
Какие ингредиенты понадобятся
- 0,5 ст. кетчупа;
- 1,5 ч. л. вустерширского соуса;
- 1 ст. л. коричневого сахара;
- 2 ст. л. соевого соуса;
- 1 ст. л. мирина (японского сладкого вина);
- 1 ч. л. тертого свежего имбиря;
- небольшой зубчик чеснока, натертый.
Пошаговый процесс приготовления
- В емкость среднего размера следует поместите все компоненты и тщательно перемешать до получения однородной смеси.
- Далее требуется оставить ее на 30 мин. под крышкой или пленкой, чтобы ароматы хорошо объединились.
- Традиционный японский соус тонкацу готовят с добавлением мелко порезанной мякоти свежих фруктов или овощей, или пюре из них. При желании можно положить в него любой подходящий компонент этой категории (помидор, сельдерей, сливы, яблоки, финики, лук-порей, морковь, цитрусовые).
Готово.
Ореховый соус
Это соус азиатского происхождения, которым традиционно заправляют салаты из морских водорослей. Он отлично подходит для наполнения роллов, и при запекании пропитывает их начинку своей кремовой текстурой и арахисовым ароматом.
Какие ингредиенты понадобятся
- 1 ст. л. соуса хойсин;
- 0,75 ст. арахисового масла;
- 0,25 ст. соевого соуса;
- вода;
- нарезанный арахис.
Пошаговый процесс приготовления
- В небольшую посуду нужно положить соус хойсин, арахисовое масло, соевый соус и 0,5 ч. л. воды (может потребоваться больше, в зависимости густоты используемого арахисового масла).
- Все требуется взбить венчиком или погружным блендером до однородной массы.
- Приготовленные роллы с ореховым соусом рекомендуется посыпать измельченным арахисом.
Готово.
С икрой масаго
Соус для запеченных роллов, рецепт которого предлагает использовать майонез кюпи (азиатский) и маринованную икру масаго, распространен очень широко. Он обладает заметной остротой при кремовой консистенции, и зачастую используется в начинках из мягких морепродуктов (креветки, крабы).
Какие ингредиенты понадобятся
- 0,5 ст. майонеза кюпи;
- 1-2 ст. л. острого соуса чили (Sambal Oelek или Шрирача);
- 1 ст. л. икры масаго.
Пошаговый процесс приготовления
- Все компоненты нужно положить в маленькую емкость, хорошо смешать.
- Далее соус нужно оставить под крышкой в холодильнике на 2-3 ч.
Спайси
Кремообразный спайси-соус используют в составе суши и роллов, в том числе запеченных и обжаренных в темпуре. Он хорошо сочетается со всеми видами рыбы, морепродуктов, овощей и водорослей.
Какие ингредиенты понадобятся
- 0,25 ст. азиатского майонеза(кюпи);
- 4 ч. л. соуса Шрирача;
- 1-2 капли кунжутного масла;
- 1-2 капли меда (по желанию).
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо взбить 0,25 ст. азиатского майонеза (можно заменить обычным столовым майонезом или простым греческим йогуртов) и 4 ч. л. соуса Шрирача до полного смешивания.
- Далее нужно попробовать смесь и добавить еще Шрирачу, если требуется получить более острый соус, а также капнуть немного жареного кунжутного масла и, при желании, меда, хорошо размешать.
- Готовым спайси-соусом можно пропитывать начинку роллов, а также поливать готовые изделия.
Понзу
Понзу обладает ярким ароматом цитрусовых, которые могут выступать прекрасным дополнением к морепродуктам для подчеркивания их вкуса. Азиатская заправка на основе соевого соуса с кисловато-острым вкусом в последнее время получила распространение в приготовлении суши.
Ее используют как в качестве соуса для макания горячих роллов, так и/или в виде маринада для морепродуктов в начинке, чтобы усилить их вкус.
Какие ингредиенты понадобятся
- 0,5 ст. легкого соевого соуса;
- 0,25 ст. свежего лимонного или апельсинового сока;
- 1 ст. л. мирина или рисового вина;
- 1 ст. л. воды;
- 1/8 ч. л. красного перца (измельченного).
Пошаговый процесс приготовления
- Все компоненты нужно объединить в глубокой емкости, равномерно смешать.
- Затем требуется накрыть посуду крышкой или пленкой и оставить постоять при комнатной температуре в течение 30-60 мин.
- После этого следует переложить соус в чистую банку и поместить в холодильник до использования.
Терияки
Этот соус представляет собой наиболее известный японский маринад, популярность которого велика на международном уровне. В Японии его используют для маринования рыбы, мяса и курицы перед обжариванием, однако его применение в суши и роллах тоже оказалось удачным. Поскольку соус довольно жидкий, им поливают готовое блюдо или подают его для макания.
Какие ингредиенты понадобятся
- 1 ст. воды;
- 0,25 ст. соевого соуса;
- 5 ч. л. коричневого сахара;
- 1 ст. л. меда (или больше по вкусу);
- 0,5 ч. л. молотого имбиря;
- 0,25 ч. л. чесночного порошка;
- 2 ст. л. кукурузного крахмала.
Пошаговый процесс приготовления
- Небольшую кастрюлю требуется поставить на плиту, установить умеренный нагрев и объединить все компоненты терияки, за исключением кукурузного крахмала и холодной воды.
- Вышеуказанные составляющие следует поместить в отдельную посуду и взбить до полного объединения.
- Затем нужно перелить получившуюся взвесь в кастрюлю, размешать, вскипятить соус и варить до достижения желаемой консистенции.
- Если терияки станет слишком густым, можно влить в него немного воды.
Как только будет получена желаемая густота, необходимо выключить плиту, перелить соус в стеклянную бутылку и поставить в холодильник.
Унаги
Рецепт унаги довольно легкий – он состоит из смеси соевого соуса, мирина и сахара в равном соотношении. Несмотря на такое название, он не содержит в составе мяса угря и является веганским. Вероятно, это один из самых популярных соусов, используемых в классических и запеченных роллах. Его консистенция густая и липкая, цвет — насыщенный темный. На вкус соус сладкий, с большим содержанием умами.
Его название связано с особенностями применения в Японии. Он применяется преимущественно для угря – жареного, копченого или запеченного, а также различных блюд из него. Суши и роллы с угрем также традиционно заправляют и поливают унаги. Но за пределами Японии с этим соусом готовят самые разные роллы, с любыми начинками и их сочетаниями.
Какие ингредиенты понадобятся
- 0,5 ст. соевого соуса (при необходимости разновидность без глютена);
- 0,5 ст. сахарного песка;
- 0,5 ст. сладкого японского вина мирин.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо объединить все 3 составляющих в небольшой кастрюле, хорошо размешать.
- Смесь требуется вскипятить на сильном огне, сбавить нагрев до минимального значения и варить, пока ее объем не уменьшится примерно до 0,75 ст. (если продолжать приготовление далее, получится карамель, а не соус).
- Затем нужно выключить плиту, остудить унаги до комнатной температуры.
- После охлаждения следует перелить соус в плотно закрывающийся сосуд, поставить в холодильник и хранить охлажденным до использования. Он отлично подойдет для роллов с резким или сложным вкусом.
- Соус можно использовать и для украшения готового блюда. Для этого нужно переложить унаги в зип-пакет или в пластиковую бутылку. В первом случае понадобится срезать кончик пакета, во втором – сделать в крышке отверстие.
- Это позволит нанести соус красивыми линиями и узорами по поверхности роллов и на тарелке.
Со вкусом манго
Манговый соус кисловато-сладкий и идеально подходит для многих видов суши и роллов. Особенно хорошо он сочетается с тунцом и авокадо.
Какие ингредиенты понадобятся
- 0,3 ст. рисового уксуса;
- 0,3 ст. сахарного песка;
- 0,5 ч. л. соли;
- 1 большой спелый манго;
- 2 ст. л. растительного масла.
Пошаговый процесс приготовления
- В небольшой кастрюле требуется объединить уксус, сахар и соль, вскипятить на умеренном огне, постоянно взбивая, пока сахар не растворится, затем выключить плиту и остудить до комнатной температуры.
- Манго следует почистить, убрать косточку, нарезать мякоть на куски.
- Переложить в блендер вместе с остывшей уксусно-сахарной смесью и растительным маслом, взбивать до получения полностью однородного и гладкого пюре.
- Готовый соус нужно перелить в контейнер для сервировки, накрыть крышкой и охлаждать до использования.
- Перед подачей рекомендуется поместить его в зип-пакет или емкость с дозатором и наносить на поверхность роллов и сервировочную тарелку в форме рисунков или сложных линий.
Корейский с яблочным соком
Этот соус относится к корейской кухне, однако его можно успешно применять в японских роллах. Он добавляет блюду приятную остроту с кислинкой.
Какие ингредиенты понадобятся
- 6 ст. л. (102 г) пасты из ферментированного чили (гочуджанг);
- 2 ст. л. (26 г) сахарного песка;
- 1,25 ч. л. (6 мл) соевого соуса;
- 1,25 ч. л. (6 мл) саке;
- 1,5 ст. л. (7 мл) кунжутного масла;
- 2,5 ч. л. (8 г) измельченного чеснока;
- 2 ст. л. (30 мл) свежего яблочного сока;
- 2,25 ч. л. (6 г) семян кунжута.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо разогреть сковородку (сухую) на небольшом огне, положить 2,25 ч. л. семян кунжута и готовить их 3-4 мин. За это время они потемнеют и станут хрустящими, а также начнут издавать ощутимый ореховый аромат. Их следует переложить в тарелку и остудить.
- Затем нужно поместить все компоненты в одну емкость, очень хорошо размешать ложкой или венчиком. Сахар при этом должен полностью раствориться.
- Готовый соус должен быть густым и кремообразным.
Гома Даре
Это еще один классический азиатский соус, который недавно начал применяться для суши и роллов.
В Японии он распространен как заправка для салатов и маринад для овощей и водорослей.
Какие ингредиенты понадобятся
- 3 ст. л. саке;
- 2 ст. л. неригома (соуса тахини);
- 1 ст. л. соуса понзу;
- 1 ст. л. пасты мисо;
- 0,5 ст. л. масла растительного с нейтральным вкусом (рапсового, подсолнечного и так далее);
- 0,5 ст. л. кунжутного масла (жареного);
- 1 ч. л. песка сахарного;
- 1 ч. л. мирина;
- 1 ч. л. рисового уксуса;
- чеснок (тертый, по желанию).
Пошаговый процесс приготовления
- Все составляющие требуется положить в глубокую посуду, взбить венчиком до полной однородности.
- Готовый Гома Даре следует переложить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до 7-10 дней.
Японский белый соус
Пикантный, кремообразный и густой, это соус подают с блюдами из мяса в японской кухне. Однако он так же хорошо подходит для рыбы, морепродуктов, овощей и риса, поэтому его нередко добавляют в роллы (в том числе горячие).
Какие ингредиенты понадобятся
- 2 ст. азиатского майонеза (кюпи);
- 0,5 ст. кетчупа;
- 3 ст. л. сахара;
- 1 ст. л. чесночного порошка;
- 1 ст. л. паприки;
- 1 ч. л. лукового порошка;
- 1 ч. л. соли;
- 0,5 ч. л. кайенского перца;
- 0,5 ст. воды;
- 1 ч. л. Шрирачи или другого острого соуса.
Пошаговый процесс приготовления
- Требуется поместить все составляющие в объемную кухонную миску.
- Далее необходимо быстро взбить все венчиком, пока соус не станет полностью однородным, без каких-либо комков и кристалликов. Это займет около 2 мин.
- Приготовленный соус нужно охладить в закрытом контейнере или миске с крышкой (или натянутой по верху полиэтиленовой пленкой) до использования.
Полезные советы и рекомендации
Из всех популярных соусов для роллов самым специфическим вкусом и ароматом обладает унаги. Его можно использовать с любыми начинками, однако не рекомендуется смешивать его с рыбой с мягкими вкусовыми качествами, поскольку она практически не будет ощущаться в таком сочетании.
Советы:
- Многие путают унаги и устричный соус. Эти два продукта имеют некоторое сходство, но текстура унаги гораздо более жидкая. Устричный соус густой и в некоторых случаях не содержит устриц, только экстракт. Как правило, его не используют для добавления в суши и роллы.
- Основой многих соусов для японских блюд выступают соевый соус и/или мирин. Поскольку соевый соус производят с добавлением пшеницы, он не подойдет для людей, страдающих непереносимостью глютена. Для безглютеновых рецептов следует применять вместо него тамари. Он представляет собой побочный продукт изготовления мисо-пасты, и в процессе ферментации в него не добавляют пшеницу. Его вкус почти идентичен обычному соевому соусу, поэтому такая замена практически не изменит качество блюда.
- Мирин — японское сладкое вино, используемое в кулинарных целях. В составе соусов оно уравновешивает сладкие составляющие, привнося в смесь некоторую кислотность. Мирин также немного способствует созданию вкусового профиля умами, но в основном только усиливает аромат за счет кислоты. Если это вино не удается найти, можно заменить его сухим хересом.
- При желании убрать из рецепта остроту следует исключать из списка составляющих молотые перцы. Если соус содержит Шрирачу, не нужно ее пропускать. Данный компонент отвечает не только за остроту, но и за аромат, и без него получится не самый хороший результат.
- Если хочется получить более сладкий соус, можно положить больше сахара. Однако рекомендуется добавлять его небольшими порциями (не более чем по 1 ч. л. сразу), после чего все перемешать, оставить постоять 1-2 мин., и лишь затем пробовать на вкус для проверки сладости.
Соусы для запеченных роллов, приготовленные по большинству рецептов, рекомендуется хранить в холодильнике до применения. Это не только сохраняет их свежими, но и позволяет добиться наилучшего смешения ароматов и вкусов.
Видео о приготовлении соуса для запеченных роллов
Рецепт приготовления запеченного соуса для суши и роллов: