Сыр Камамбер стал пользоваться спросом после 1890 года благодаря Эжену Риделю. Для перевозки продукта инженер сделал специальную берестяную круглую коробку. В период Первой мировой войны французской армии регулярно поставлялись сыры Канталь и Грюйер. Однако таких продуктов всегда было мало, в связи с этим руководством было принято решение включить дополнительно в солдатский паек сыр с белой плесенью. Для его поставки в то время задействовались уже жестяные коробки.
Описание и характеристики сыра
Сыр с плесенью Камамбер в основном делают из не пастеризованного, цельного коровьего молока. Иногда для производства продукта задействуется козье молоко.
Сыр характеризуется сливочным вкусом, легкой сладостью и отсутствием привкуса горечи. Мякоть обладает тягучей текстурой, сверху покрыта плотной вкусной коркой. Молочный продукт имеет жирность, достигающую 45%. Процесс созревания может длиться в течение 90-180 дней.
Характерные особенности сыра с белой плесенью:
- Головка сыра должна иметь форму плоского цилиндра и достигать в высоту не больше 3,5 см. Диаметр составляет 11 см. Указанные параметры должны быть всегда соблюдены изготовителями.
- Если разрезать кусок сыра, мякоть должна быть тягучей и светлого желтого оттенка. В центре головки мякоть должна быть очень мягкой, ближе к краям масса должна застывать. Если продукт не обладает подобными свойствами, значит, была нарушена технология производства и не соблюдались условия хранения. На ощупь сырные ломтики должны быть мягкими и жирными.
- У качественной продукции корка должна быть плотной и белого оттенка. Иногда на поверхности могут присутствовать прожилки красновато-коричневого окраса.
- Для упаковки продукта задействуются коробки, изготовленные из натуральной древесины. Благодаря такой емкости можно перевозить сырную головку на дальние дистанции без угрозы деформировать ее.
Изначально продукт имеет тонкий запах лесных грибов, которым его обеспечивает белая плесень. Спустя некоторое время аромат начинает меняться. Когда сыр достигает необходимой зрелости, в нем преобладает сливочный аромат. Если продукт перезрел, присутствует сильный аммиачный запах и острый привкус. Это обусловлено тем, что под влиянием плесени белок начинает медленно расщепляться. В итоге появляется новое вещество – аммиак.
Если головка сыра перезрела и обладает резким неприятным запахом, от употребления такого продукта стоит отказаться, чтобы не нанести вред здоровью. На 100 г порции приходится приблизительно 300 ккал.
Состав БЖУ:
- белки – 19,8 г;
- жиры – 24,26 г;
- углеводы – 0,46 г.
Как и с чем едят Камамбер
К столу угощение не рекомендуется подавать в холодном виде. Чтобы полноценно прочувствовать вкус, текстуру и аромат, сыр должен дойти до комнатного температурного значения. В данном случае продукт можно оставить на столе примерно на 60 мин. Для ускорения процесса специально разогревать изделие запрещается.
Сырная мякоть в середине головки очень мягкая, поэтому продукт нежелательно тонко резать. Куски должны быть толстыми, чтобы удерживать форму. Для нарезки рекомендуется воспользоваться острым ножом, который предварительно был смочен в теплой воде. За счет этого к прибору не будет прилипать сердцевина, и продукт не успеет нагреться. Сырная корка, как и мякоть, является съедобной, поэтому ее можно не удалять.
Сыр с белой плесенью характеризуется пикантным тонким вкусом, в связи с этим угощение нежелательно сочетать с ингредиентами, способными перебить вкусовые качества Камамбера.
Продукт отлично сочетается с:
- выпечкой;
- медом;
- орехами;
- сладкими ягодами;
- фруктами.
Для подчеркивания нежного сливочного вкуса сыр можно совместить с хрустящим ломтиком багета. Благодаря орехам более ярко раскрывается грибной привкус продукта. Ягоды с фруктами делают вкус более насыщенным.
Среди алкогольных напитков с сыром с белой плесенью хорошо сочетается шампанское, а также розовые и красные сорта вина, которые предварительно нужно слегка разогреть.
В кулинарной сфере молочный продукт задействуется для приготовления канапе, салатов, соусов, первых блюд и выпечки. Во Франции принято добавлять чайную ложку сырной мякоти в кофе. Перед употреблением напитка добавленный ингредиент необходимо полностью растворить в горячем напитке. Сырная корка задействуется в качестве наполнителя для круассанов.
Особенности приготовления сыра в домашних условиях
Сыр с плесенью Камамбер можно сделать самостоятельно дома, но потребуется придерживаться основных правил:
- выдержка оптимального уровня влажности и температурного значения;
- своевременное переворачивание сырных головок, чтобы плесень могла равномерно разрастаться;
- соблюдение оптимального периода выдержки.
Чтобы во вкусе отсутствовала горечь, продукт необходимо выдерживать при температуре не выше 5 °С. Также можно выполнить пастеризацию молока при температуре 65-75 °С в течение 30 мин., после оставить жидкость для охлаждения. В домашних условиях рекомендуется держать изделие на нижней полке холодильного отсека, где температурный показатель будет не выше 7 °С. Продукт требуется поместить в емкость, которая герметично закрывается.
Основание тары нужно застелить бумажными салфетками, сверху расположить дренажный коврик. В таких созданных условиях процесс созревания будет длиться на протяжении 28 дней. В итоге вкус не будет горьким, и мягкая корка плесени равномерно покроет головку сыра. Дополнительно следует контролировать уровень влажности в емкости и регулярно переворачивать продукт для равномерного разрастания плесени.
Для регулирования показателя влажности необходимо периодически убирать крышку с емкости и удалять капли влаги, которые появились. Если салфетки стали мокрыми, их обязательно следует заменить сухими бумажными полотенцами. Спустя 10 суток образуется плесень. Масса сырной головки должна составлять 300 г, высота – 3 см, диаметр – 11 см.
Если продукт расплывается, деформирован либо не соответствует указанным параметрам, этому может быть несколько причин:
- Вытекание сердцевины означает перезревание продукта либо он был недосолен. Также причинами могут быть некачественная просушка, плохое перемешивание сырного зерна либо нехватка сычужного фермента. Для готовки домашнего сыра рекомендуется задействовать на 30% больше сычужного фермента, чем заявлено в рецептуре. Процесс размешивания должен длиться на протяжении 25 мин. За счет этого продукт будет более плотным и упругим.
- Деформация может произойти по причине несвоевременного либо неосторожного переворачивания продукта.
- Если корка очень сухая и покрылась трещинами, значит, в период созревания температурный показатель был выше 15 °С, а уровень влажности не достигал 85%.
- Если поверхность сырной головки очень влажная и присутствует слизь, следовательно, в контейнере уровень влажности превысил 95%, и температурное значение было выше 15 °С. Для удаления посторонней плесени и слизи необходимо воспользоваться щеткой, емкость требуется продезинфицировать. Если на поверхности головки будет присутствовать слизь, кислотность молочного продукта будет низкой.
- Если после вызревания продукт вышел очень твердым, значит, сырный сгусток был порезан на мелкие кубики либо был пересушен во время выдержки. Если сырные головки имеют разную массу, следовательно, состав после распределения по формам был неравномерно уплотнен.
- Если продукт не созрел, сердцевина будет иметь творожную текстуру. Для дозревания головку рекомендуется обернуть фольгой и выдержать при 8-12 °С в течение 14 суток.
- На этапе созревания регулярно менялся температурный показатель, что привело к большой утрате влаги в период формирования, прессовки и просушки сырной головки.
Для предотвращения возникновения подобных проблем оптимальный уровень влажности в период вызревания должен варьироваться в пределах 85-87%, температурное значение в процессе сушки должно быть не выше 12 °С. Дополнительно нужно удалять слизь при помощи салфетки и не располагать сырные головки плотно друг к другу. При пересоле, переувлажнении либо несоблюдении оптимального температурного режима во время вызревания продукт может иметь привкус горечи.
Для исключения подобных проблем необходимо:
- отдавать предпочтение свежему качественному молоку от коров, в рационе которых отсутствовали силосы, комбикорм и антибиотики;
- держать молоко до готовки при 6 °С;
- выполнять пастеризацию и не применять хлорид кальция в большом объеме;
- задействовать для выдержанных сырных головок натуральный сычужный фермент, для свежего продукта – пепсин.
Если произошло перезревание молочного продукта, в сыре могут присутствовать запах и привкус аммиака. Это может произойти, если упакованное изделие содержалось при температуре, превышающей 8 °С. Также ухудшать органолептические качества могут бактерии кишечной палочки, попавшие в пастеризованное молоко с сырным сгустком.
Какое оборудование понадобится
Оборудование, необходимое для создания сыра с белой плесенью дома:
- большая емкость, объем которой достигает 4 л;
- мерные ложки для точного набора необходимого объема компонентов;
- пластиковые боксы для дальнейшего хранения изделий в холодильном отсеке;
- термометр;
- цилиндрические формы, на которых имеются отверстия для сцеживания сыворотки.
Перед готовкой весь инвентарь рекомендуется простерилизовать и протереть уксусом, чтобы дикая плесень не попала в молочный продукт.
Ингредиенты для приготовления сыра
Компоненты, требуемые для приготовления:
| Ингредиенты | Объем |
| 10% водный раствор хлорида кальция | 1 ампула |
| Вода | 75 мл + 50 мл |
| Мезофильная закваска | 75 мл |
| Молоко, не прошедшее пастеризацию | 3 л |
| Соль | 45 г |
| Сухая культура плесени | 2 щепотки |
| Фермент, свертывающий молоко | 0,1 г |
Рецепт приготовления сыра Камамбер
Сыр Камамбер с белой плесенью будет созревать в домашних условиях в течение 30 суток. На протяжении данного периода времени требуется на постоянной основе осматривать продукт и поддерживать оптимальные условия, чтобы сырная головка не испортилась.
Подготовка продуктов
Процесс подготовки компонентов:
- Молоко прогреть до 32 °С на водяной бане. По достижении указанного показателя емкость с жидкостью убрать с плиты.
- Закваску объединить с 75 мл воды и размешать до однородности. Состав перелить в молоко.
- Молочную смесь помешать и дополнить сухой культурой плесени.
- Объединенные ингредиенты мешать снизу вверх в течение 3 мин. Спустя время ввести хлорид кальция с солью.
- Фермент, свертывающий молоко, растворить в оставшемся объеме воды и спустя 10 мин. отправить к остальным компонентам.
- Смесь помешать и отставить в сторону на 40 мин. Спустя указанный промежуток времени консистенция массы должна напоминать желе.
- Состав порезать на кубики и отложить на 10 мин., чтобы из смеси вытекла сыворотка.
Пошаговый процесс приготовления сыра
Пошаговый процесс приготовления:
- Подготовленные кубики нагреть до 32 °С. Выделенную сыворотку перелить в отдельную тару. Плотный состав распределить по формам и утрамбовать.
- Спустя 120 мин. заготовки перевернуть. В течение следующих 4 часов сыр переворачивать каждые 30 мин.
- По прошествии отведенного периода времени заготовки переложить в пластиковые емкости, предварительно застелив основания бумажными салфетками.
Созревание
Процесс созревания:
- Для вызревания молочный продукт отправить в холодильный отсек. Ежедневно переворачивать заготовки. В течение первых 7 суток процедуру осуществлять по утрам и вечерам, заменяя влажные салфетки сухими бумажными полотенцами и удаляя влагу.
- В течение первых 10 суток температурный показатель должен быть не выше 12 °С, чтобы появилась корка из плесени.
- Спустя указанный период завернуть изделие в бумагу и отправить в холодильный отсек для дальнейшего дозревания. Режим должен быть в пределах 6 °С.
- Процесс вызревания займет 21 день.
Правила хранения домашнего сыра
Сыр с плесенью Камамбер рекомендуется хранить в холодильном отсеке в течение 21-35 дней. Остатки продукта желательно обернуть вощеной бумагой и содержать в коробке из древесины. При комнатном температурном значении изделие не стоит хранить долго, потому что в нем имеются живые грибки, провоцирующие быструю порчу продукции.
При приготовлении сыра с белой плесенью в домашних условиях требуется четко придерживаться температурного значения на разных этапах вызревания продукта, а также уделять внимание уровням кислотности и влажности. При соблюдении всех условий Камамбер будет иметь отличные вкусовые и ароматические качества.
Видео о сыре с плесенью Камамбер
Рецепт приготовления сыра Камамбер: