Сюзьма – кисломолочный продукт популярный в Средней Азии, который получают путем удаления сыворотки из катыка (айрана). На вид он напоминает жирный, мягкий творог (по консистенции между сметаной и сливочным маслом). Чаще его готовят в домашних условиях хозяйки, используя старые рецепты. Но сейчас можно найти в магазинах товар и промышленного производства.
Сузьма – гениальное изобретение кочевников, которые тысячелетиями наблюдали за свойствами продуктов, полученных от молочного производства. Она прекрасно насыщала организм вместе с лепешкой хлеба, долго не портилась во время длительных походах и сохраняла пищеварение в норме. Главным отличием ее от творога является, что, добавив сыворотку назад, можно получить снова катык, а разведя с минеральной водой без газа.
При изготовлении этот кисломолочный продукт солят по своему вкусу, часто смешивают дополнительно с зеленью (кинзой, рейханом, укропом), кубиками баклажана, заранее обжаренными. Но можно просто посыпать его молотым красным острым перцем или тмином. Часто сюзьму подают в качестве закуски к тяжелым, жирным блюдам или используют взамен сметаны. Полезным завтраком станет бутерброд, где взамен сливочного масла будет именно она.
Классический рецепт из катыка
Этот рецепт подходит, если куплен или приготовлен натуральный катык, и его количества хватит для приготовления сюзьмы.
Первым делом нужно подготовить необходимые принадлежности. В классическом рецепте для этого берут только мешочек из бязи, ситца, кисея и тазик, в который будет стекать сыворотка. Сейчас в домашних условиях чаще используют отрез марли, сложенный вдвое, дуршлаг, груз и чашку. Данный вариант описан для 2-го способа.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- катык – 1 л;
- соль – 1 ч. л.;
- укроп – 2 веточки.
Что допускается добавлять и менять в составе
От зелени в составе кисломолочного продукта можно отказаться или заменить ее на острый перец. Количество соли регулировать самостоятельно.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Чистый дуршлаг установить на чашку, у которой диаметр позволяет ему удержаться. Сверху на него уложить большой отрез марли, сложенный в 2 раза.
- Теперь в катык комнатной температуры добавить соли, хорошо его перемешать и вылить все в подготовленную посуду.
- Покрыть содержимое сверху краями марли, установить сверху груз и оставить в хорошо проветриваемом помещение примерно на сутки. От времени выдержки будет зависеть густота конечного продукта.
- Далее нужно переложить готовую сузьму в сухую чашку, добавить в нее рубленый укроп и перемешать до однородности.
Украшение и правила подачи на стол
Такой продукт чаще используют в качестве соуса для подачи супов, подавая в небольших пиалах отдельно, или готовят бутерброды. Если в состав не был добавлен укроп, то можно далее приготовить гурут для более длительного хранения.
Из коровьего молока
Сюзьма, рецепт в домашних условиях которой описан следующим, подойдет для тех, кому не доступен катык. В отличие от привычного творога этот продукт необходимо готовить из уже кипяченого молока, сквашенного в теплом месте.
Состав ингредиентов
Состав:
- молоко коровье – 2 л;
- соль – 2 ст. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
Ускорить процесс сквашивания молока поможет добавление в кипяченый продукт немного катыка или сметаны.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное описание приготовления:
- Молоко процедить, вылить в эмалированную кастрюлю и установить на плиту на сильный огонь. Когда на поверхности появиться небольшая пенка, сбавить пламя на среднего уровня и довести состав до кипения.
- Теперь добавить соли, хорошо перемешать продукт и остудить примерно до 40°С. Далее накрыть посуду чистым полотенцем и оставить при комнатной температуры в темном месте на 2 суток до сквашивания молока.
- Подготовить мешочек из бязи или большой отрез марли (его свернуть в 2-3 раза), уложить их в дуршлаг, чтобы края ткани свисали с посуды.
- Дуршлаг установить на глубокую чашку, вылить в него скисшее молоко, прикрыть краями ткани и оставить на 1 сутки.
- За это время сыворотка сбежит на дно чашки, а в марле или бязевом мешочке останется сузьма.
Украшение и правила подачи на стол
Готовый продукт можно смешать с рубленой зеленью или острым молотым перцем, немного остудить в холодильнике, переложив в стеклянную или пластиковую посуду с крышкой.
Из молока со сметаной
Сметана содержит заквасочные микроорганизмы, которые помогают быстрее подготовить молоко к приготовлению сузьмы. Лучше брать кисломолочный продукт с высокой жирностью.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- парное молоко – 3 л;
- сметана – 2 ст. л.;
- чеснок – 1 зубчик;
- петрушка – 3 веточки;
- соль – по вкусу.
Что допускается добавлять и менять в составе
Из состава сузьмы можно убрать чеснок с петрушкой или добавить дополнительно 1 д. л. зиры, чтобы усилить вкус специй. Парное молоко допустимо заменять покупным, пастеризованным, но продукт, произведенный на порошке не подойдет.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Все молоко сперва необходимо вскипятить в эмалированной посуде, а затем остудить до комнатной температуры.
- Далее отлить от молока примерно 100-150 мл, добавить в него сметану и перемешать до полного исчезновения комков.
- Теперь смешать подготовленную смесь с остальным молоком, накрыть кастрюлю крышкой, укутать в одеяло и убрать в теплое место на 1 сутки. Важно в это время посуду не встряхивать и не передвигать.
- Через положенное время, когда масса загустеет (скиснет), ее нужно перелить в дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев.
- Собрать края материала в узелок, за который подвесить состав над глубокой чашкой. Держать его в таком состоянии примерно 24 ч.
- Полученную массу соединить с прессованным чесноком и рубленной зеленью.
Готово.
Украшение и правила подачи на стол
Важно знать, что настоящий вкус гатыка (сузьмы) можно получить только через 2-3 заквашивания молока полученным гатыком. Но только для этого лучше не добавлять в него специи.
С йогуртом
Сюзьма (рецепт в домашних условиях упрощен), приготовленная из натурального сливочного йогурта, станет прекрасной заменой маслу для подачи бутербродов. Из нее также можно сделать летний освежающий напиток, просто разведя небольшое количество с солью и холодной водой.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- соль – 3 ст. л.;
- натуральный йогурт (без добавок) – 3 л.
Что допускается добавлять и менять в составе
В готовую сюзьму перед хранением можно добавить рубленую зелень, а также острый красный перец.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Первым делом нужно сшить мешочек с завязками сверху из бязи или другой плотной натуральной ткани. Предварительно его постирать и хорошо высушить.
- Йогурт немного подогреть, посолить и тщательно перемешать. Подготовленный мешочек немного вывернуть, положить в дуршлаг и вылить внутрь кисломолочный продукт.
- Стянуть сверху завязки, за которые подвесить мешочек в темном, прохладном месте, подставив вниз глубокую чашку.
Приблизительно через 1 сутки, когда в посуду перестанет капать сыворотка, следует снять конструкцию и аккуратно выложить содержимое из ткани в тарелку. Должно получиться примерно 500 г сюзьмы.
Украшение и правила подачи на стол
Готовый кисломолочный продукт можно предложить гостям для добавления к отварным макаронам, пельменям или первым блюдам. Для прохладительного напитка достаточно хорошо смешать 2 ст. л. сливочного сыра с 250 мл с простой холодной водой или минеральной.
Самый быстрый способ
В домашних условиях сюзьму можно приготовить намного быстрее по этому рецепту, если под рукой есть немного закваски. Также понадобиться центрифуга, с помощью которой удастся быстро избавиться от сыворотки.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- коровье молоко – 2 л;
- закваска (готовая сюзьма или сметана) – 3 ст. л.;
- соль – 2 ст. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
Еще быстрее можно приготовить сюзьму, используя этот рецепт, если есть уже готовый катык.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное описание рецептуры:
- Все молоко перелить в эмалированную посуду, довести до кипения на среднем огне, а затем остудить примерно до 50°С.
- Теперь в состав добавить закваску, укутать кастрюлю одеялом и оставить на 8 ч в теплом месте. В это время посуду нельзя встряхивать или передвигать.
- Далее полученную простоквашу (катык) смешать с солью и перелить в мешочек, заранее сшитый из натуральной, плотной ткани.
- Хорошо связать край (лучше на 2 узла) и поместить мешок в центрифугу. Включать ее примерно на 1 мин., каждый раз сливая всю жидкость.
- Чаще уже на 4-5 раз процесса сыворотки практически не остается. Более мягкой сюзьма получится, если ее сильно не высушивать.
Украшение и правила подачи на стол
Готовый кисломолочный продукт сразу переложить в стеклянную или эмалированную посуду и охладить. Хранить при низкой температуре, обязательно под крышкой, чтобы не допустить заветривания. Подавать в небольших пиалах к супам, вторым блюдам.
Донская сюзьма из топленого молока
Сюзьма (рецепт в домашних условиях широко используется именно у донских казаков), приготовленная из топленого молока, будет отличаться не только кремовым цветом, но и необычным вкусом. Пастеризованный продукт из магазина в данном случае не подойдет. Лучше взять молоко от утренней дойки, так как оно намного жирнее.
Состав ингредиентов
Состав:
- парное молоко – 2 л;
- сметана – 2 ст. л.;
- соль – по вкусу.
Что допускается добавлять и менять в составе
Улучшить вкусовые качества сюзьмы можно, добавив в конце специи или свежую зелень.
Пошаговый процесс приготовления
Рецептура пошагово:
- Для приготовления топленого молока лучше использовать глиняную посуду, в которой готовый продукт получится с хорошей корочкой и приятным ароматом.
- Процеженное молоко сначала довести до кипения в эмалированной кастрюле на плите, а затем разлить его по глиняным горшочкам.
- Теперь отправить их в духовой шкаф, разогретый до 100°С. Держать молоко там примерно 6 ч пока на поверхности не появиться хорошая кремовая корочка.
- Вынув посуду из печки, дать содержимому немного остыть, смешать со сметаной, прикрыть куском марли и оставить при комнатной температуре на 1 сутки.
- За это время молоко скваситься, его нужно смешать с солью, а затем выложить в дуршлаг, застеленный марлей, сложенной минимум в 3 раза.
- Установить дуршлаг поверх чашки и дать стечь в нее всей сыворотке. На это обычно уходит 1-1,5 дня.
Украшение и правила подачи на стол
Казаки чаще употребляют сюзьму по утрам на завтрак вместе с чаем, насыщая организм на весь день полезными веществами.
С закваской
Сейчас в магазинах можно приобрести закваску для мацони или йогурта, которые прекрасно подходят для приготовления сюзьмы, если хозяйке не удалось найти катык. Перед началом производства необходимо обязательно изучить инструкцию на упаковке.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- натуральное коровье молоко – 2 л;
- закваска для йогурта – 1 г;
- соль – 2 ст. л.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Молоко предварительно обязательно процедить и вскипятить в эмалированной кастрюле.
- Затем, сняв ее с плиты, прикрыть крышкой и остудить до 40°С.
- Сразу внести закваску, тщательно перемешать состав, хорошо укутать и подержать в теплом помещение, не передвигая, не тряся, в течение 10-12 ч.
- За это время должен образоваться плотный сгусток в молоке, который разбить ложкой, добавить соли и хорошо перемешать.
- Подготовленный продукт переложить в дуршлаг, который заранее установить на глубокую чашку, застелить отрезом марли, сложенным в 4 раза.
Прикрыв массу сверху, оставить в таком положении на 24 часа, за которые продукт потеряют практически всю сыворотку.
Украшение и правила подачи на стол
Кисломолочный продукт сразу переложить в стеклянную чашку, прикрыть и охладить. Подавать к горячим или холодным блюдам в качестве густого соуса.
Из кефира
Сюзьма – рецепт в домашних условиях, которой подразумевает использование катыка или свежего коровьего молока, не частый гость в европейской, городской части страны из-за недоступности продуктов, необходимых для приготовления. Но хозяйки нашли выход и самостоятельно разработали вариант, где нужен только кефир и сметана.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- сметана 20% – 400 мл;
- кефир – 900 мл.
Что допускается добавлять и менять в составе
Если есть необходимость долго хранить сюзьму, то лучше добавить в кисломолочные продукты немного соли.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное описание рецептуры:
- Сметану с кефиром нужно смешать в одной посуде и подогреть на водяной бане примерно до 40°С, используя только эмалированную, стеклянную или посуду из нержавейки.
- Подготовить кусок чистой марли, сложенной в 3-4 раза, застелить им дуршлаг, установленный в чашку со схожим диаметром.
- Далее вылить туда кисломолочные продукты, прикрыть сверху от насекомых, установить груз и оставить при комнатной температуре на 12-15 ч.
- Готовую сюзьму переложить в емкость с крышкой и отправить на хранение в холодильник.
Украшение и правила подачи на стол
Данный продукт прекрасно подходит для приготовления бутербродов, а также добавления в супы и другие блюда, где подразумевается использование, например, сметаны.
Полезные свойства сюзьмы и противопоказания
Благодаря богатому витаминно-минеральному комплексу, который содержится в сюзьме, этот продукт благотворно влияет на организм человека. Но эти качества могут сильно отличаться в зависимости от исходного сырья. К примеру, если Татарстане используют топленое молоко, которое не нагревают выше 80°С, сохраняя в нем большое количество полезных веществ, то в Узбекистане его кипятят, теряя часть витаминов.
Творожная воздушная масса практически не имеет выраженного кислого вкуса, снимает кислоту, горечь, во рту, тошноту и от нее не отказываются больные даже с выраженной интоксикацией. Сюзьма улучшает аппетит в соленом виде, ее вводят в рацион при дефиците веса.
Еще ряд полезных свойств для организма:
- Кисломолочный продукт создаст хорошие условия для развития бифидо- и лактобактерий, которые нормализуют в кишечнике микрофлору.
- Его употребление способно восстановить водно-электролитный баланс, препятствуя потери жидкости, а также окажет закрепляющее действие при борьбе с диареей.
- Сюзьма ведет борьбу с метеоризмом, подавляя в кишечнике гнилостные процессы.
- Она поможет снизить холестерин в крови и стабилизирует артериальное давление.
- Повышает иммунитет у человека, оказывает противомикробное действие.
- Помогает при эмоциональном истощении, нарушениях сна.
- Противодействует возникновению остеопороза, повышает прочность скелета человека, а также зубов.
Несмотря на такой большой перечень полезных веществ, его нельзя ни в коем случае использовать при панкреатите, давать грудным детям, вводить в рацион женщинам во время беременности, лактации.
Противопоказания к употреблению сюзьмы:
- лактазная недостаточность – аллергические реакции на молочный белок, казеин;
- повышенная кислотность ЖКТ, обострения язвенной болезни желудка, гастрита;
- индивидуальная непереносимость.
Просроченный, некачественный продукт может спровоцировать отравление, иногда заворот кишок. Поэтому необходимо строго соблюдать правила производства, способы и сроки хранения.
Сроки и способы хранения
Свежеприготовленную сюзьму требуется сразу отправить на хранение в холодильник или другое прохладное место, упаковав в посуду с крышкой. Для этого нельзя использовать чашки, контейнеры из материала, которые вызывают реакцию окисления (особенно алюминий).
Рекомендуемые сроки при температуре не выше +4°С и влажности до 85%:
- негерметичная упаковка – до 3-х суток;
- герметичная – до 10 суток.
Но, если в составе присутствуют вкусовые компоненты (зелень, ягоды, фрукты), то даже без попадания кислорода сюзьма сможет остаться в состоянии, пригодном для употребления, не дольше 7 дней. При хранении в более низких температурах в холодильнике, герметично упаковав, она сохранит свежесть до 8 месяцев.
Калорийность
Сюзьма, как и многие кисломолочные продукты, относится к низкокалорийным блюдам.
Ее пищевая ценность указана в таблице:
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 80 ккал | 2.8 г | 3.2 г | 4.2 г |
Но следует учитывать, что при использовании коровьего молока вместо натурального катыка для производства сюзьмы, калорийность ее снизиться до 50 ккал.
Полезные советы
Несколько полезных советов, которые помогут избежать ошибок во время приготовления:
- Необходимо на всех этапах использовать эмалированную, стеклянную или посуду из нержавейки.
- Чем дольше сцеживать катык или простоквашу, тем гуще получится сюзьма. Она может быть похожа на привычную сметану, мягкий сыр, а, если поставить сверху груз и выдержать в таком положении около 4-х суток, то на твердый сыр.
- Не стоит выливать в раковину сыворотку, оставшуюся после приготовления. Она прекрасно подойдет для теста на хлеб, пироги.
- Есть множество рецептов в домашних условиях из сюзьмы. Например, можно сделать плавленый сыр, смешав ее с содой, маслом и яйцом, а потом выдержав около 10 мин. в микроволновке. Приготовить полезный салат, соединив с тертым редисом, огурцом. Многие предлагают ее детям на завтрак, подсластив сахаром, ягодами или кусочками фруктов.
Видео приготовлении сюзьмы
Рецепт приготовления Сюзьмы в домашних условиях: