Тюрбо — самая ценная рыба с минимальным содержанием жира, большим количеством сбалансированного белка, своеобразным вкусом. Ее питательное мясо рекомендовано к употреблению детям, спортсменам, пожилым людям и беременным женщинам. Подборка лучших рецептов позволит быстро и легко оформить полезное диетическое блюдо.
Как выглядит рыба Тюрбо, ее особенности
Представленный вид глубоководных обитателей отряда камболообразных из семейства ромбовых водится в Черном, Северном, Средиземном и Балтийском морях. И также ареалом являются северо-восточные шельфы Атлантического океана.
Тюрбо (Scophthalmus maximus) обладает круглым и плоским туловищем, на котором практически отсутствует чешуя, но имеются выраженные костные выступы. Тело рыбы как бы разделено на верхнюю и нижнюю части, которые по анатомическим признакам считаются боками особи. При этом верхний отдел не является спиной (она расположена справа), а нижний не образует брюхо (эта часть находится слева).
Оба глаза у представителей данного семейства ромбовых сдвинуты на верхнюю левую сторону головы, отчего внешний вид такой камбалы вызывает весьма неприятные и даже пугающие ассоциации. Часть особи, обращенная вниз, — белая.
Сверху кожа имеет серовато-каменные с мелкими пупырышками оттенки, соответствующие окружающей среде обитания. Так природа наградила хищницу способностью отлично маскироваться в ожидании мелкой добычи.
Рыбу тюрбо принято разделять на подвиды:
- Океанические. Входящие в этот ряд особи отличаются довольно крупными размерами, имеют мягкое на вкус мясо, в свежем состоянии обладают легким огуречным ароматом.
- Черноморские. Данный подвид не пользуется большой востребованностью по причине сероватого в мясе оттенка, а также из-за присутствия в нем слабого, но вполне ощутимого привкуса тины.
- Балтийские. В отдельный подвид выделены обитатели Балтийского моря.
Еще одной особенностью этой удивительной рыбы является то привлекательное для кулинаров обстоятельство, что у особи имеются не два филе, как у обычных рыб, а четыре.
Варианты приготовления и калорийность камбалы Тюрбо
Камбала из семейства ромбовых подходит для применения практически всех технологических процессов. Несмотря на весьма большую жирность мяса, калорийность рыбы в среднем составляет 85 ккал на 100-граммовую порцию.
Способы приготовления тюрбо не имеют больших отличий от других разновидностей данного отряда камболообразных. Общей для мировой кухни методикой является запекание целой тушки либо филейных частей на костре или в духовом шкафу.
Кроме термической обработки в печи, деликатесный продукт можно приготовить с овощами и спаржей на гриле или на пару, аппетитно поджарить либо отварить со специями и приправами.
Простой рецепт Тюрбо в духовке
Представленная методика рекомендована популярным итальянским шеф-поваром Паоло Бокколини.
Он охотно делится своими секретами оформления изысканных блюд в домашних условиях.
Какие ингредиенты понадобятся
В таблице перечислены необходимые для создания угощения компоненты:
| Масло оливы | от 100 мл |
| Вино белое | 60–70 мл |
| Чеснок | 1 головка |
| Целая рыба тюрбо | 1–1,3 кг |
| Соль морская мелкого помола, перец дробленый | по вкусу |
| Помидоры черри | 300 г |
| Оливки (желательно сорт «Таджарские» или маленькие нисуазские плоды) | 200 г |
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов создания угощения:
- Положить целую тушку рыбы вверх спинкой, затем, крепко удерживая в руке обернутый бумажной салфеткой хвост, соскрести чешую обратной стороной ножа или специальным устройством для чистки овощей.
- Срезать плавники и хвост, удалить жабры, глаза и внутренности, обязательно снять темную пленку, хорошо промыть и просушить тушку.
- Разобрать чеснок на зубки, не очищая от шелухи.
- Нафаршировать освобожденную полость рыбы оливками и несколькими чесночными зубками.
- Сделать с двух сторон тушки поперечные (можно диагональные) надрезы.
- Выложить рыбу на противень, полить маслом оливы и вином, сбоку разместить томаты черри и оставшийся чеснок.
- Отправить заготовку на 20–35 мин. в заранее нагретую до 180–200 °C печь.
Солить камбалу не требуется, так как мясо обитательницы морских глубин имеет природную солоноватость.
Что можно добавить
Тюрбо – рыба, которая получится особенно ароматной, если к составу приправ добавить несколько листиков эстрагона. Отличным дополнением к основному продукту станет густой соус, приготовленный из растопленного в сотейнике сливочного масла (30 г), нарубленной и обжаренной головки лука-шалот, добавленных жирных сливок (300 мл) и сухого хереса, томленых в течение 3 мин.
Правила подачи, украшение
Достать из брюшка рыбы вложенные продукты, аккуратно переместить румяную тушку на круглое большое блюдо, рядом разместить запеченные черри и оливки. В качестве украшения можно использовать веточки свежей зелени.
На гриле
Запечь тюрбо представленным способом — значит получить вкусное и полезное блюдо.
Оно максимально сохранит витаминный состав при минимальном количестве вредных для здоровья веществ.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания кушанья потребуются:
- уксус винный (белый) — 45 мл (3 ст. л.);
- соль морская (мелкая) — ½ ч. л.;
- масло оливы — 120–130 мл (½ ст.);
- рыба — целая тушка весом до 1,5 кг.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Достать заранее обработанную камбалу из холодильника приблизительно за 30 мин. до использования продукта, выдержать тушку для достижения комнатной температуры.
- Соединить в чаше морскую соль и уксус, взбить состав, постепенно сбрызгивая его маслом оливы. Для получения однородной консистенции массы можно выложить указанные компоненты в банку, плотно её закрыть, потом несколько раз встряхнуть емкость до образования эмульсии.
- Перелить смесь в посуду с носиком либо в мерный стакан.
- Зажечь гриль, установить на агрегате решетку, прокалить её в закрытом виде до 5 мин.
- Если готовить рыбу в домашних условиях, следует включить духовку, установить функцию «Гриль». Наличие инфракрасной опции — лучший вариант быстрой, равномерной и качественной жарки продукта до нужного состояния. Подставить под решетку поддон для сбора жира и жидкости.
- Промокнуть тушку одноразовыми полотенцами, натереть темную часть рыбы морской солью, поместить тюрбо вниз обработанной кожей в корзину для гриля либо в форму с ребристой поверхностью в случае приготовления в печи.
- Жарить рыбу в течение 4–5 мин. до образования на коже пузырей. Затем приправить солью светлую сторону тушки, перевернуть её, продолжить процесс еще около 4 мин.
- Во время данного этапа приготовления следует периодически обильно сбрызгивать темную часть кожи настоявшимся оливковым соусом (использовать примерно 1/3 объема).
- Вновь перевернуть тушку, продолжить процесс, не забывая обрабатывать светлую сторону ароматным составом.
- В такой же последовательности положено готовить продукт в духовке.
Снять рыбу с гриля, переместить её на блюдо с невысокими стенками.
Правила подачи, украшение
Отделить у румяной тушки плавники и голову, выложить филе на сервировочные тарелки. Слегка наклонить емкость с остатками рыбы, чтобы сок и соус стекли к нижнему бортику. Активно перемешать состав до получения густой консистенции в течение примерно 15–30 сек. Полить оформленные порции ароматным соусом, сразу подать угощение к столу.
Фаршированная креветками
Тюрбо – рыба, которая прекрасно подходит для комбинированного приготовления с ракообразными.
Предложенный рецепт оригинального оформления камбалы позволит приготовить вкусное и очень нарядное блюдо для праздничного стола.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания угощения потребуются:
- масло подсолнечное — опционально;
- целая тушка рыбы — до 2 кг;
- сливки (жирность от 20%) — 150 г;
- сыр «Горгондзола» с голубой плесенью (и также подойдет сорт «Виола») — 300 г;
- креветки варено-мороженые — 600 г;
- цедра и сок лимона — ½ плода;
- соль морская, веточки укропа — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное приготовление пищи:
- Удалить из рыбы внутренности и жабры.
- Сделать острым ножом глубокую насечку на темной стороне тушки у её хвоста и головы.
- Прорезать рыбину до кости по контуру позвоночника, затем аккуратно снять кожу. Светлую часть оставить в целом виде.
- Отделить от костей филе с обеих сторон рыбы, направляя нож от позвоночника к плавникам (их тоже необходимо убрать), сохраняя при этом целостность особи.
- Отрезать кулинарными ножницами реберные части и хребет. Сделать это нужно таким образом, чтобы филе на светлой коже оставалось целым.
- Сбрызнуть обработанную тюрбо соком лимона, приправить небольшим количеством морской соли.
- Вскипятить в кастрюле питьевую воду, опустить в жидкость креветки, варить продукт в течение 1 мин., затем сразу достать моллюсков, остудить и очистить. Нельзя превышать время приготовления, чтобы креветки не стали жесткими, как резина, и невкусными.
- Влить в стакан блендера сливки, добавить раскрошенный сыр, нарубленный укроп, цедру лимона. Молочный продукт с плесенью можно заместить, например, сортом «Российский», добавив 1–2 зубка чеснока.
- Взбить образованную смесь до однородности.
- Смазать лист фольги подсолнечным маслом, разместить раскрытый пласт рыбы, распределить по одной стороне отваренные креветки.
- Сложить половинки тушки, вернув её в первоначальное состояние, сбрызнуть продукт соком лимона.
- Завернуть металлоподобную бумагу в виде конверта, плотно закрепить края, отправить заготовку на 10 мин. в заранее раскаленную до 180 °C духовку.
Раскрыть фольгу, увеличить нагрев, продолжить запекание до получения румяного блюда.
Правила подачи, украшение
Приготовленное кушанье можно подать в той же «посуде» из фольги, украсив еду веточками укропа.
С луковым соусом
Тюрбо – деликатесная рыба, отлично сочетающаяся с ароматной овощной подливой, особенно если в состав рецепта включить молодой картофель.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления блюда потребуются указанные в таблице компоненты:
| Для основного состава |
|
| Для соуса |
|
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапная методика оформления блюда:
- Тщательно просушить бумажными полотенцами предварительно обработанные тушки.
- Сбрызнуть рыбу растительным маслом, посыпать крупной солью и сухими прованскими травами как снаружи, так и в брюшке особей.
- Выложить в чашу хорошо промытый картофель. Желательно взять небольшие клубни с тонкой кожурой, которую можно не счищать.
- Влить в посуду с овощем немного масла, посыпать продукт сухой травной смесью, встряхнуть емкость несколько раз, чтобы распределить маринад по всему составу
- Выложить картофель по дну огнеупорной формы с высокими бортами, сверху разместить обработанную рыбу.
- Отправить заготовку приблизительно на 50–60 мин. в духовой шкаф, нагретый до 200–220 °C. Длительность запекания зависит от размеров тушек.
- Для получения соуса необходимо мелко нарубить очищенный от шелухи лук, выложить его в сотейник с горячим топленым маслом, посыпать нарезку щепоткой белого сахара (до 1 с. л.), потомить состав 3 мин.
- Залить кусочки овоща сухим вином, продолжить процесс до выпаривания алкоголя, затем довести карамелизированный лук до румяности.
- Добавить в образованную массу заранее подсоленный рыбный бульон (очищенную воду), выложить сливочный сыр, расплавить его, нагревая соединенные компоненты на слабом огне в течение примерно 3–4 мин.
- Перелить содержимое сотейника в глубокую чашу, ввести в состав сливки, обработать массу погружным блендером.
- Вернуть соус на плиту, приправить перцем свежего помола, нагреть до начальных признаков кипения, затем сразу выключить огонь.
Достать противень из печи, переложить румяные тушки на отдельное блюдо, отделить филе от костей.
Правила подачи, украшение
Тюрбо – рыба, подходящая для сервировки как на общем блюде, так на порционных тарелках. Запеченный картофель лучше представить в отдельной посуде, посыпая горячие клубни нарубленным укропом. Сливочную подливу нужно подать в небольших соусниках.
Запеченная с овощами
Представленный рецепт оформления камбалы предназначен для быстрого и легкого приготовления рыбы с полноценным гарниром.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания блюда потребуются:
- масло подсолнечное — 100 мл;
- сладкие перцы — 2 шт.;
- спелые томаты — 4 шт.;
- лимон — 1 шт.;
- тюрбо — 2,5–3 кг;
- красные луковицы — 4 шт.;
- пряные травы, молотый перец — по вкусу;
- соль морская — 10–12 г.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления:
- Отделить у тушек головы, убрать внутренности, промыть рыбу, промокнуть бумажными салфетками.
- Произвести вдоль позвоночников по одному разрезу, чтобы ускорить термическую обработку продукта, создать лучшие условия для пропитывания мяса овощными соками.
- Полить тушки выдавленным из лимона соком. При желании цитрусовый компонент можно заменить 1 ст. белого вина.
- Посолить и поперчить рыбу со всех сторон, включая брюшко.
- Уложить тюрбо в форму для запекания, накрыть емкость листом фольги, отправить заготовку на 25–30 мин. в нагретую до 180 °C печь.
- Нашинковать очищенный от шелухи лук полукольцами, обжарить их на сковороде с маслом до мягкости.
- Добавить к овощу мелко нарезанные плоды перцев, продолжить процесс при периодическом перемешивании в течение 3–5 мин., затем выложить оформленные кубиками помидоры.
- Посыпать массу морской солью и сухими травами, тушить состав еще 5–6 мин.
- Достать из печи форму с рыбой, убрать фольгу, выложить на кусочках содержимое сковороды.
Вернуть емкость в печь на 7–8 мин. на завершающий этап приготовления.
Правила подачи, украшение
Тюрбо — рыба сытная и питательно подходящая для подачи в качестве второго блюда. Запеченное кушанье можно представить прямо в форме. Для презентации гостям лучше снять мякоть с костей, представить филе под овощами на сервировочной тарелке.
Полезные советы и рекомендации
Приготовление данной рыбы имеет ряд особенностей, поэтому для получения вкусного угощения нужно принять во внимание следующие кулинарные тонкости и нюансы:
- первоначально необходимо правильно выбрать продукт. И здесь существует маленький, но существенный секрет, раскрывающий способ определения особи с максимально ярким вкусом. Самыми лучшими свойствами обладает рыба, выловленная осенью и зимой. Чем холоднее становится водоем, тем насыщеннее будут вкусовые оттенки мяса;
- наиболее качественной, дорогой, мягкой и жирной признана океаническая тюрбо крупных размеров;
- при выборе продукта нужно отдать предпочтение тушке, имеющей выпуклые с внутренним свечением глаза, розовые жабры, упругое (пружинистое) на ощупь мясо;
- если кожа рыбы приобрела серый либо зеленоватый оттенок, значит, особь обитала в тине, вкус которой будет присутствовать в продукте. Хищница, плавающая в морской воде с чистым песчаным дном, имеет светлую кожу, рафинированный и приятный вкус мяса;
- свежая тюрбо обладает особенным признаком — тушку должна покрывать сероватая слизь. Именно под таким слоем сохраняется естественная влажность и сочность мяса. Чистая и сухая особь — плохой показатель продукта;
- чтобы не портить аппетит от внешней непривлекательности тушки, не утруждаться её обработкой, лучше покупать филе, а не рыбу целиком;
- замороженный продукт необходимо оттаивать в естественных условиях в общей камере холодильника. Если искусственно ускорить этот процесс, мясо рыбы утратит текстуру, затем распадется на мелкие фрагменты;
- при жарке тюрбо следует всегда помнить о том, что при температуре свыше 72 °C весь полезный для здоровья белок моментально свернется, мясо утратит сочные свойства. Чтобы избежать такого эффекта, готовить рыбу следует не на кипящем, а на подогретом масле. Желательно быстро получить с двух сторон румяную корочку, потом завершить процесс в духовом шкафу;
- лучшим способом приготовления камбалы считается запекание в фольге. В качестве дополнительных компонентов опытные повара советуют использовать сельдерей, лук-порей, морковь, другие овощи, выкладывая их на филе. Оформленный состав можно посыпать специями, сбрызнуть сухим вином и обязательно добавить несколько кусочков сливочного масла;
- в качестве гарнира к основному продукту рекомендовано использовать отварной картофель, другие запеченные на мангале овощи;
- прекрасным дополнением к блюду станут разнообразные соусы и натуральный йогурт.
Тюрбо — это подходящая для домашнего приготовления рыба с приятным вкусом и тонким ароматом, поэтому нежелательно включать в состав рецепта такие сильные специи, как тимьян, розмарин или шалфей.
Видео о приготовлении рыбы Тюрбо
Запеченная Тюрбо с особым соусом: