Утка конфи – это утиные ножки томленые длительное время в жире. Тонкостью рецепта является правильный выбор температуры готовки (филе должно стать мягким и пропитаться соками). Первоначально метод использовался для продления хранения мяса, где утиный жир выступал в качестве консерванта. Далее рассмотрены тонкости блюда и нюансы его готовки в домашних условиях.
Общие принципы приготовления блюда
Утка конфи, рецепт в домашних условиях которого помогает преобразить праздничное меню, получится с нужными характеристиками, при условии соблюдения во время готовки следующих принципов:
- нельзя повышать температуру томления (указанную в рецепте) с целью ускорения процесса приготовления;
- при возможности использовать качественный натуральный жир, тогда мясо, даже при комнатной температуре, долго не испортится (жир как воск окутывает мясо, не пропуская кислород, в итоге бактерии не могут развиваться);
- используемые свежие ножки утки должны быть достаточно «жирными»;
- мясо перед томлением нужно хорошо засолить. Соль вытянет лишнюю влагу, в итоге ножки конфи будут храниться долгое время;
- готовую утку конфи следует хранить, не извлекая из жира, в котором она томилась.
Если ножки утки уже готовы, но при этом они не зарумянились, то их можно извлечь из жира и обжарить на сковороде до требуемой корочки.
Классический рецепт
Традиционный рецепт включает в состав только основные ингредиенты. Важно, в классическом варианте нельзя заменять жир на растительное масло.
Ингредиенты
Для готовки утиных ножек методом конфи нужны:
- утиные ножки в охлажденном состоянии – 2 шт.;
- настоящий утиный жир. Можно срезать с тушки утки или купить готовый – 350-370 г;
- тимьян в сухом виде – 4-5 г;
- чеснок свежий. Требуется подготовить овощ, разделенный на дольки – 5-6 зубчиков;
- соль, состоящая из крупных кристаллов – 50-60 г;
- сухие бутоны гвоздики – 2 шт.;
- листья лавра – 2 шт.;
- горошины перца черного – 2-3 шт.
При отсутствии утиного жира можно брать настоящий свиной.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс готовки длительный и включает следующие действия:
- Ножки утки поместить под проточную воду и хорошо их ополоснуть.
- Положить ножки на плотное бумажное полотенце и основательно просушить.
- Поместить в кофемолку или емкость для блендера следующие продукты: соль, гвоздику, тимьян, а также листья лавра и горошины перца. Хорошо измельчить составляющие.
- Натереть пряной солью утиные ножки, после этого положить их в пищевой пакет и запечатать.
- Выдерживать ножки в солевой смеси ориентировочно 1-2 дня. За период просаливания пакет встряхивать 2-4 раза.
- К окончанию времени засолки почистить чеснок и измельчить его прессом.
- Вынуть утиные ножки из пакета и обтереть их от солевой смеси.
- Натереть ножки измельченным чесноком и поместить в емкость для томления.
- Залить ножки жиром, запечатать емкость фольгой и поставить ее на противень.
- Духовой шкаф накалить до 140-150 градусов.
- Поставить противень с формой в духовку и томить утиные ножки в жире приблизительно 3-4 ч. Чтобы ножки зарумянились, фольгу нужно убрать примерно за 40 мин до выключения огня.
Готовые ножки вместе с жиром переложить в подготовленную закрывающуюся тару. Хранить их рекомендовано в холодильнике не более 1 года.
Если ножки решено подавать сразу, то их следует извлечь из жира и положить на плоское блюдо. На гарнир можно пожарить картофель (в место масла желательно использовать жир, в котором готовилось основное блюдо). Также ножки конфи сочетаются с кислыми ягодами и свежими овощами.
Рецепт приготовления по технологии Сувид
Утка конфи (рецепт в домашних условиях можно использовать для приготовления на пару) по технологии Сувид получается нежной и пряной.
Ингредиенты
Для готовки утиных ножек по технологии Сувид требуются:
- ножка утки. Выбрать ножки от взрослой (но не от старой) птицы – 2 шт.;
- настоящее вино красное и не крепленое – 80 мл;
- натуральный и свежий сок из апельсина – 60 мл;
- соль обычная – 7-8 г;
- аджика натуральная, желательно взять абхазскую – 5 г;
- бадьян сухой – 1 «звездочка»;
- жир утиный – 50-60 г.
Утиный жир можно заменить сливочным настоящим маслом в идентичном количестве. Для готовки блюда потребуются вакуумный пакет.
Пошаговый процесс приготовления
По технологии Сувид ножки утки готовят по шагам:
- Убрать у утиных ножек «короткую» косточку, так как иначе она может проткнуть пакет.
- Промыть ножки и потом их обтереть полотенцем.
- В блюде перемешать вино, аджику, сок апельсиновый. Добавить соль.
- Натереть жидким маринадом ножки утки и оставить их пропитываться пряностями приблизительно на сутки. Для этого ножки положить в блюдо, залить остатками маринада. Потом запечатать блюдо пищевой пленкой и убрать его в холод.
- Поместить утиные ножки в пакет. При этом, если в наличии бескамерный упаковщик, то ножки предварительно обтереть от маринада. Если упаковщик камерный, то в пакет можно добавить маринад.
- Положить в пакет «звездочку» бадьяна, жир/масло.
- Запечатать пакет.
- Готовить утиные ножки приблизительно 7 ч на водяной бане, требуемая температура 75 градусов.
После готовности пакет с ножками сразу поместить в ледяную воду до полного охлаждения.
Совет. Рецепт можно изменять, варьируя набором пряностей для маринада.
Утка конфи с вишнево-луковым мармеладом
Утка конфи получается достаточно жирной, для придания блюду пикантности, ножки можно подать с вишнево-луковым маринадом или печеными яблоками.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Для томления ножек нужны:
- утиные ножки в охлажденном состоянии – 2 шт.;
- горчица русская высокого качества – 5-6 г;
- натуральная аджика – 5 г;
- качественный вишневый джем – 20-25 г;
- соль. Лучше брать морскую крупную – 50 г;
- сухой бутон гвоздики – 1 шт.;
- вино. Брать красное и сухое – 30 мл;
- веточка свежего розмарина – 1 шт.;
- перец черный. Продукт нужен в виде горошка – 5 шт.
Для готовки мармелада используют:
- головка салатного красного лука – 2 шт.;
- сахар. Взять классический – 20 г;
- горчица. Нужна готовая зерновая – 20-25 г;
- натуральный вишневый джем – 70-80 г;
- настоящий бальзамический уксус – 30 мл;
- гвоздика сухая – 1 бутон;
- соль обычная мелкая – подбирать количество продукта по вкусу.
Можно варьировать со вкусом мармелада и использовать апельсиновый, клюквенный и другие джемы с кисло-сладким вкусом.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм томления утиных ножек и готовки мармелада:
- Ножки положить под проточную воду и вымыть. Убрать с ножек остатки воды полотенцем.
- Хорошо обсыпать ножки морской солью.
- Положить утиные ножки в закрывающийся контейнер и убрать их в прохладное место примерно на 8 ч.
- Через отведенное время. Обтереть ножки полотенцем от соли.
- Гвоздику и перец положить в пакет. Покатать по пакету скалкой, чтобы пряности измельчились.
- Пересыпать гвоздично-перечную смесь в блюдо.
- Перемешать аджику с горчицей и вином. Переложить полученную массу в гвоздично-перечную смесь. Перемешать составляющие.
- Измельчить розмарин.
- Добавить в маринад соль, розмарин и джем.
- Основательно натереть каждую утиную ножку маринадом. И оставить основной продукт мариноваться в тепле примерно на 40-50 мин.
- Готовить ножки методом Сувид. Для этого положить их в пакет вместе с маринадом.
- С помощью вакууматора убрать из пакета воздух и запаять его.
- Положить пакет в мультиварку и залить их водой. Она должна быть выше пакета с ножками примерно на 1,5-2 см.
- Томить ножки приблизительно 10 ч при температуре 80 градусов.
- Готовые ножки сразу положить в емкость с ледяной водой до полного охлаждения.
- За период охлаждения ножек оформить мармелад. Для мармелада салатный лук почистить и мелко нарезать.
- Положить в сотейник лук, сахар, влить уксус. Томить лук до мягкости.
- Добавить к мягкому луку гвоздику, джем и горчицу. Томить до загустения, в процессе томления добавить соль.
- Готовый мармелад охладить.
Зарумянить утиные ножки на сковороде и подавать их с мармеладом и красным вином.
От Лазерсона
Утка конфи по рецепту от Лазерсона получается с сочным филе и с хрустящей кожицей.
При готовке блюда в домашних условиях можно изменять набор пряностей.
Ингредиенты
Для утки конфи по Лазерсону нужны:
- ножка утки. Брать крупные – 2 шт.;
- картошка со средним размером клубней – 6 шт.;
- чеснок свежий – 1 головка + 3 дольки;
- апельсин свежий – 2 шт.;
- качественное растительное масло – 1 бутылка;
- салатный микс – 150-200 г;
- натуральный винный уксус – 8-10 мл;
- горчица Дижонская – 6-8 г;
- маринованные шампиньоны – 5-6 шт.;
- оливковой настоящее масло – 25-30 мл;
- свежая петрушка – 5-6 веточек;
- сухой тимьян – 2-3 г;
- соль обычная – 70-85 г;
- бадьян – 1 «звездочка»;
- перец. Брать компонент свежего измельчения – 1 г.
Благодаря вхождению в рецепт картофеля блюдо не требует дополнительной готовки гарнира.
Пошаговый процесс приготовления
Готовка ножек утки по Лазерсону производится по этапам:
- Ножки основательно промыть и качественно вытереть.
- Обсыпать каждую ножку солью. Требуется приблизительно 60 г соли.
- Положить утиные ножки в блюдо и оставить их просаливаться примерно на 3 ч.
- Апельсины вымыть и разрезать пополам вместе с кожурой.
- С чеснока (головка) убрать грязную шелуху, потом овощ промыть и вытереть.
- Разрезать целую чесночную головку на 2 части, поперек роста долек.
- Бумажным плотным полотенцем убрать с ножек соль.
- Положить в тару с утолщенным дном половинки чеснока и апельсина, а также утиные ножки.
- Посыпать содержимое тимьяном, положить бадьян и молотый перец. Залить содержимое обычным растительным маслом. Оно должно полностью покрыть продукты.
- Поставить тару на малый огонь и томить ножки примерно 4 ч. В процессе томления не допускать кипения масла.
- Когда ножки будут готовы, выложить их на блюдо, а масло процедить.
- Перелить масло в сотейник и дать ему прогреться.
- Почистить клубнеплод и разрезать картошку кружочками средней толщины.
- Перемешать картофельную нарезку с солью. Примерно 2 г соли оставить для салатного микса.
- Выложить картошку в горячее масло. Варить картошку в масле до готовности.
- Переложить готовый картофель на дно блюда ровным слоем.
- Чесночные дольки почистить и измельчить ножом.
- Петрушку ополоснуть, убрать с зелени воду.
- Измельчить петрушку ножом.
- Нарвать салатный микс руками, положить его в блюдо.
- Добавить в салатный микс чеснок, петрушку, горчицу и посолить продукты. Перемешать составляющие.
- Заправить салат винным уксусом и оливковым маслом. Снова перемешать продукты.
- Положить салат поверх картошки.
- Утиные ножки зарумянить на сковороде и положить их поверх салата.
- Маринованные грибы нарезать пластинками и положить их рядом с ножками.
Готовое блюдо получается сытным и калорийным.
Утка конфи с куриным бульоном
Благодаря замене жира на куриный бульон, утиные ножки получаются менее калорийными, но при этом не менее сочными.
Чтобы блюдо получилось, требуется использовать только свежий, наваристый и жирный куриный бульон.
Ингредиенты
Для томления утиных ножек нужны:
- ножки утиные охлажденные – 3 шт.;
- куриный бульон. Требуется несоленый бульон – 200 мл;
- соль обычная – 5-7 г (для маринада) +70-80 г для просолки ножек;
- мед жидкий цветочный – 30 г;
- настоящий темный соус соевый – 30 мл;
- ягоды можжевельника – 4-5 шт.;
- свежий тимьян веточками – 3 шт.;
- листья лавра – 1 шт.;
- дробленый черный перец.
Рецепт можно использовать для готовки классического варианта ножек конфи, тогда бульон нужно заменить на 300 г утиного жира.
Пошаговый процесс приготовления
Томление утиных ножек с применением бульона производится по шагам:
- Включить духовку, она должна хорошо прогреться до 140 градусов.
- Ножки промытые и просушенные положить в емкость с широким дном.
- Посыпать ножки солью (70-80 г) с 2 сторон.
- Положить все составляющие (кроме бульона) в подходящую емкость. Измельчить и перемешать компоненты блендером.
- Убрать с ножек соль и положить их в форму, заполненную бульоном.
- Убрать форму в духовку примерно на 25-30 мин.
- Через отмеченное время достать форму и влить в бульон маринад. Аккуратно перемешать бульон с маринадом.
- Продолжать томить утиные ножки еще ориентировочно 3 ч.
Если для готовки используется жир, то маринад вливать аккуратно, так как горячий жир от жидкости будет сильно брызгать.
От Джейми Оливера
Утка конфи (рецепт в домашних условиях по методу приготовления не отличается от классической версии блюда) от Джейми Оливера рекомендовано подавать с яично-овощным салатом.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Для томления утки в жире по Оливеру потребуются:
- охлажденная утка (ножки) – 3 шт.;
- натуральный утиный жир – 300 г;
- листья лавра – 4 шт.;
- ягоды можжевеловые сухие – 10 ягод;
- сухие бутоны гвоздики – 4 шт.;
- измельченный мускатный орех – 1,5-2 г;
- пажитник семена – 1,5-2 г;
- настоящие прованские травы – 1-1,5 г;
- свежие веточки тимьяна – 1 веточка;
- свежий корень имбиря – 5 г;
- свежий лимон – 1/2 лимона;
- перец измельченный – 0,5-1 г.
Соль лучше брать крупную в количестве 80-90 г.
Пошаговый процесс приготовления
Рецепт по Оливеру состоит из шагов:
- Ножки промыть в воде под краном, после этого их основательно вытереть от воды.
- Перемешать соль и перец, и натереть острой солью каждую утиную ножку.
- Дать ножкам просолиться. Требуется около 10 мин.
- За отведенное время измельчить в ступке ягоды можжевельника с гвоздикой и листьями лавра.
- Корень имбиря почистить и натереть. Переложить имбирную массу к специям и перемешать.
- Добавить в пряную смесь мускатный орех, семена пажитника, прованские травы. Основательно перемешать продукты.
- Выжать из лимона сок и 30 мл сока влить в пряную массу. Перемешать.
- Убрать с ножек соль и натереть каждую утиную ножку маринадом.
- Положить ножки в эмалированную тару, запечатать их пленкой и оставить мариноваться приблизительно на 13-15 ч в холоде.
- Обтереть маринованные ножки от маринада, положить их в подходящую тару.
- Положить к ножкам тимьян и залить продукты жиром.
- Томить утиные ножки на самом маленьком нагреве около 2,5-3 ч. При этом примерно через 1,5 ч после начала томления ножки нужно перевернуть.
Подавать ножки горячими, а для хранения их положить в стерильную тару с крышкой и залить жиром.
Утка конфи с яблоками и клюквой
Утка конфи сдобренная яблоками и клюквой получается с эффектным и ярким вкусом. Блюдо имеет восхитительный вкус даже в холодном состоянии.
Ингредиенты
Компоненты для томления ножек способом конфи с клюквой и яблоками:
- утиные ножки. Выбрать средних размеров – 6 шт.;
- настоящий апельсиновый сок – 500 мл;
- свежий чеснок (дольками) – 3 шт. (в маринад) + 3 шт. (для тушения);
- сельдерейный свежий стебель – 1 шт.;
- свежий лимон – 1/2 лимона;
- соль. Нужна крупная – 7 г;
- лист лавра – 1 шт. (для маринада) + 1 шт. (для тушения);
- перец. Взять пряность горошком – 5 шт. (для маринада) + 5 шт. (для тушения);
- натуральный утиный жир – 200-230 г;
- лук классический средних размеров – 4 шт.;
- яблоки кисло-сладкого вкуса и среднего размера – 5 шт.;
- клюква в сушеном состоянии – 50-60 г;
- свежие веточки розмарина – 3 шт.
Также рекомендовано взять свежий укроп, кинзу и петрушку. Количество зелени около 15 г (указан общий вес зелени).
Пошаговый процесс приготовления
Схема томления ножек с яблоками и клюквой:
- Ножки утки промыть и вытереть.
- Чеснок (3 дольки) почистить и разрезать пластинками.
- Стебель сельдерея почистить и разрезать на кусочки.
- Положить в стеклянную тару ножки, соль, чеснок, а также лист лавра, стебель сельдерея, горошины перца. Хорошо перемешать составляющие, положить поверх лимон, разрезанный на кружочки, и залить все соком апельсина.
- Запечатать тару фольгой или пленкой и убрать примерно на 10 ч в прохладное место.
- Спустя отведенное время обтереть ножки от маринада и обжарить их на сильном огне до румяности без масла.
- Переложить обжаренные ножки в форму, подходящую для запекания.
- Почистить луковицы, разрезать их на 4 части и положить в форму к ножкам.
- Поверх положить розмарин, горошины перца, лист лавра, а также почищенные дольки чеснока, разрезанные на 2 части.
- Залить содержимое формы жиром. Он должен полностью покрыть содержимое. Важно, не переборщить с жиром, так как он еще вытопится их ножек в процессе томления.
- Запечатать форму фольгой и убрать ее в духовку.
- Включить духовой шкаф, температуру выставить на 140 градусов. Томить ножки примерно 4 ч.
- Готовые ножки выложить на блюдо.
- Почистить яблоки и разрезать их на дольки.
- Положить яблоки и клюкву в горячий жир (в котором готовились ножки).
- Готовить яблоки и клюкву до мягкости при 180 градусах.
Готовые яблоки и клюкву положить поверх ножек. Украсить блюдо измельченной зеленью.
Полезные советы и рекомендации
Утка конфи (рецепт в домашних условиях допускается корректировать) – это французское блюдо, при готовке которого необходимо учитывать следующие тонкости:
| Рекомендации | Комментарии |
| Покупать утиные ножки в проверенных местах. | Отдавать предпочтение охлажденному продукту, в нем больше полезных веществ. |
| Подавать блюдо лучше с овощами или кислыми ягодами. | Овощи и ягоды оттеняют сладкий привкус утиного мяса, а также они улучшают усвоение и переваривание жирного филе. |
| Жир от утки конфи не выкидывают. | Оставшийся жир можно применить для жарки готовки гарнира к данному блюду. |
| Жир должен полностью покрывать утиные ножки. | Если жира будет мало, то мясо не пропитается им и может получиться суховатым. |
| Мариноваться ножки должны не менее 12 ч. | Если ножки выдержать в маринаде меньше времени, то мясо плохи пропитается пряностями. |
| Не следует в рецепт включать много пряностей. | Если специй будет много, то они перебьют вкус и аромат куриного мяса. |
Утка конфи может храниться длительное время, даже в домашних условиях. Перед употреблением блюдо достаточно разогреть на сковороде, при этом масло использовать не требуется, его достаточно содержится в мясе. Также филе с утки конфи можно использовать (не зависимо от того какой рецепт приготовления был выбран) для готовки бутербродов, украсив зеленью.
Видео о приготовлении утки конфи
Рецепт приготовления утки конфи: