Рецептов велюра для торта в области кондитерских изделий становится все больше. Его создают из какао и шоколада или используют готовую массу, покрывая десерты. Покрытие создает ровный текстурный слой, которой со стороны выглядит, как натянутая бархатная ткань.
Общие принципы приготовления велюра для торта
Рецепты велюра для торта показывают, как создать состав для нанесения декоративного слоя. Он застывает в виде миниатюрных капель, которые издалека создают эффект бархатистой поверхности. Кондитеры-мастера все чаще обращаются к этому виду покрытия десертов из-за легкой и тонкой текстуры, которая практически не влияет на вкус торта, в отличие от мастики. Велюр наносят разными техниками, иногда используют трафареты для создания объемного рисунка на поверхности торта.
В продаже бывают готовые баллоны, содержащие велюр одного цвета, но такой продукт достаточно дорого стоит. Таких баллонов хватает на покрытие 8-9 тортов среднего диаметра. Если мастер делает велюр самостоятельно, то он может менять цвет покрытия на свой вкус. Для ручного напыления торта кондитеры пользуются особой машинкой-распылителем — краскопультом.
Этот инструмент используют в строительной сфере для распыления красок и покрытий, но при желании обычные строительные краски можно заменить и на шоколадную массу. Их приобретают в строительных магазинах, поскольку для мастеров кондитерского дела аналогичных приспособлений не выпускают. Стоимость инструмента сильно варьируется. поэтому выбирают краскопульты, ориентируясь на то, как часто будут ими пользоваться.
Также при выборе инструмента обращают внимание на следующие моменты:
- Диаметр самого распылителя выбирают от 2,5-3 мм. При такой характеристике получается хороший вид велюра.
- В зависимости от диаметра делают массу для распыления более жидкой или тягучей. Если диаметр соответствует ширине 2,5-3 мм, то массу делают более густой, добавляя больше шоколада. Если диаметр меньше, то глазурь делают жиже, увеличивая количество какао-масла.
- Иногда кондитеры используют другой инструмент для распыления из сферы строительных инструментов – аэрограф. В большинстве случаев их диаметр составляет 0,2-0,3 мм. Такое отверстие считается слишком тонким для того, чтобы шоколадная масса спокойно проходила по каналу. Поэтому глазурь делают максимально жидкой, а шоколад и вовсе не добавляют в состав. Рецепт покрытия для такого инструмента состоит только из какао-масла и красителя.
- Встречаются распылители со средним показателем толщины отверстия и составляет он 1-2 мм. В таком случае глазурь также делают жидкой и немного изменяют классический рецепт велюра. Количество шоколада в пропорциях используют в 2 раза меньше, чем масла. Но в процессе отверстие может загрязняться, отчего придется прочищать его.
Как наносить велюр на торт
Велюр на основе какао-бобов наносят на десерт разными способами. Для распыления используют краскопульт, аэрозоль или какие-то подручные инструменты. Каждый из этих инструментов имеет свои нюансы нанесения. Но какой бы способ кондитер не выбрал, он предварительно регулирует струю велюра на бумаге или другой поверхности.
Затем распыляют покрытие на десерт, удерживая расстояние в 25-30 см. При этом одной рукой распыляют велюр, а другой поворачивают десерт по кругу. Для удобства используют вращающуюся подставку под десерты.
С помощью краскопульта
Большинство кондитеров-мастеров сходится во мнении, что производитель краскопульта не влияет на качество распыления велюра на торт. Куда важнее соблюдение определенного порядка нанесения шоколадной краски на десерт.
Этот процесс включает следующие фазы:
- Десерт, на который будут наносить велюровый слой шоколада предварительно охлаждают в морозилке в течение нескольких часов. На охлажденной поверхности десерта велюр лучше держится. Так торты охлаждают 1-2 ч, а десерты на основе мусса до 5 ч. Кулинары отмечают, что это рекомендованное время для новичков. Если есть достаточный опыт нанесения велюра, то время выдерживания торта на холод сокращается в 2-3 раза.
- Поверхность, на которой будут распылять краску, накрывают, чтобы защитить от брызг. Для таких целей используют пленку пищевую или коробки без 1 стенки. Так используют вращающиеся подставки, на которые устанавливают десерт. Одной рукой наносят покрытие, а другой постепенно поворачивают торт или пирожное.
- Десерт достают из морозилки и сразу начинают наносить на него покрытие. Если торт достали, но он простоял какое- то время без покрытия, то на его внешних стенках начинает образовываться конденсат. Его наличие не даст глазури держаться и сохнуть на поверхности, она начнет сползать в низ. Велюр наносят на расстоянии и повторяют слои 2-3 раза.
- Когда процесс нанесения велюра окончен, десерт убирают в холодильную камеру, где внутренняя часть торта оттаивает после заморозки, а велюровый слой закрепляется.
Из баллончика
Если используют готовую смесь велюра в баллоне, то процесс нанесения на десерт остается аналогичным предыдущему. Таких аэрозолей хватает на 5-6 тортов диаметром в 20 см. По вкусу готовый велюр практически не отличается от приготовленного вручную.
Единственная причина, по которой готовый велюр может уступать самодельному, это небольшое число цветов в палитре. Обычно это бледные тона в пастельной гамме. Поэтому кондитерам приходится подстраиваться под эти тона или окрашивать глазурь красителями самостоятельно.
Без краскопульта
Если нет возможности использовать профессиональный инструмент, но на десерт необходимо нанести велюровое покрытие или его подобие, то используют альтернативные методы нанесения глазури. Шоколадную массу наносят на предварительно охлажденный десерт при помощи жесткого слоя губки или кисточкой с искусственным ворсом. Губку или кисточки окунают в массу и тонким слоем легкими движениями наносят шоколад на поверхность десерта.
Слои быстро застывают, поэтому процедуру повторяют несколько раз до достижения желаемого эффекта. Десерт, оформленный таким ручным способом, получается эффектным, а его покрытие сильно похоже на то, что вышло бы при помощи распылителя. Такой способ подходит только для нанесения глазурной массы на десерты небольшого размера, а на тортах этот способ практически не применим.
Шоколадный велюр
Велюр для торта (рецепт в классическом варианте включает только 2 ингредиента – шоколад и масло какао) составляют из шоколада разных оттенков и выбор этот зависит от того, каким цветом хотят сделать покрытие – цветным или классическим натуральным оттенком шоколада. Из мусса на основе белого шоколада делают и цветные покрытия, замешивая в процессе приготовления различные пищевые красители.
Несмотря на страхи некоторых кондитеров, для глазури, изготовленной на велюр, используют и жирорастворимые и гелевые пигменты. Последние не сворачиваются в процессе замешивания и дают ровный тон.
Если хотят получить черное или белое покрытие, то глазурь также подкрашивают, поскольку даже темный горький шоколад дает коричневый оттенок, а из белого шоколада получается теплый желтоватый цвет.
Ингредиенты
В процессе понадобится небольшой список продуктов:
| Продукт | Количество |
| Шоколад | 50 г |
| Какао-масло | 50 г |
Пошаговый процесс приготовления
Велюр с добавлением шоколада готовят в следующей последовательности:
- Отмеряют в разных емкостях необходимое количество масла и шоколада.
- Оба ингредиента растапливают на водяной бане в разных емкостях. Так делают из-за того, что масло и шоколад плавятся при разных температурах, а шоколад в процессе плавления нельзя перегревать, иначе вкусовые качества будут испорчены.
- Когда оба ингредиенты достаточно расплавились их объединяют и перемешивают. При необходимости добавляют краситель нужного оттенка и вновь перемешивают, используя блендер. Готовая смесь должна выглядеть гладко и иметь однородную консистенцию.
- Остужают смесь до 37-38° и приступают к покрытию десерта.
Готово.
Из глазури
Велюр для торта (рецепт могут использовать и для глазури) покрывают достаточно жидкой смесью, которая, застывая создает эффект бархатистой поверхности. Если используют рецепт глазури, вместо классической шоколадной массы, то покрытие имеет более выделенную текстуру.
Для удобства используют коробку или специальный бокс, у которого удаляют 1 стенку и покрывают изделие глазурью, постепенно поворачивая десерт в стороны. Сам десерт устанавливают на твердую и прочную подложку. Лучше всего, если она сделана из дерева. Иначе покрытие может треснуть, когда середина начнет прогибаться под тяжестью покрытия.
Ингредиенты
Глазурь готовят из следующих компонентов:
| Продукт | Количество |
| Шоколад до 70% | 50 г |
| Какао-масло | 50 г |
| Краситель пищевой |
Используют как белый, так и темный шоколад. Основным критерием остается содержание какао-бобов в шоколаде до 70%. Чем больше масел содержится в плитке шоколада, тем более блестящей получается глазурь.
Пошаговый процесс приготовления
Глазурь с добавлением какао-масла готовят следующим образом:
- Шоколад и какао-масла топят на водяной бане в разных емкостях, поскольку для масла нужна большая температура плавления, при которой шоколад уже сворачивается.
- Когда ингредиенты дойдут до готовности, их смешивают в одной посуде.
- Добавляют краситель и тщательно замешивают его при помощи блендера. Не используют для этой цели миксер или венчиком, поскольку так в массе образуются пузырьки с воздухом. в процессе смешивания также не поднимают ножку блендера, чтобы не допустить попадание воздуха в глазурь.
- Замеряют температуру готовой массы. К началу нанесения она должна быть около 30-45°.
- Покрывают замороженный торт тонким слоем велюра. Слой должен составлять не более 1,5 мм в толщину.
На белом шоколаде
Велюр для торта (рецепт классического мусса для покрытия подразумевает использование темного или белого шоколада) смотрится более эффектно, если массу подкрашивают пищевыми красителями. Самые яркие цвета достигают, используя белый шоколад в основе. Но даже если хотят использовать только основу из него, без применения красителя, то получают не белоснежную массу. Это будет глазурь цвета топленого молока.
Процесс создания велюра на основе белого шоколада немного отличается от того же процесса на основе темного шоколада. Для создания нужной консистенции используют большее число шоколада и меньшее количество какао-масла. Это обусловлено тем, что в белом шоколаде находиться меньше какао-бобов, отчего консистенция массы может измениться.
По тем же причинам меняется температура велюра на основе белого шоколада, при которой распыляют покрытие на десерты. Для этого состава – это 35-36°.
Ингредиенты
Для приготовления велюра потребуются следующие продукты:
| Продукт | Количество |
| Шоколад белый | 60 г |
| Какао-масло | 40 г |
| Краситель пищевой |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление покрытия занимает не более 10 мин. и происходит следующим образом:
- В разных емкостях топят на водяной бане какао-масло и белый шоколад. У этих ингредиентов разная температура плавления, поэтому их смешивают уже после того, как они полностью растопились. В процессе могут ускорять плавление, помешивая ингредиенты лопаткой.
- Смешивают масло, шоколад и краситель при необходимости при помощи блендера. Следят, чтобы в этот момент не поступал воздух в смесь.
- Охлажденный торт достают из холодильника, ставят в специальный бокс. Сверху бокс могут укрыть пленкой. При наличии устанавливают торт на движущуюся платформу и устанавливают плотный поддон, чтобы начинка торта не проминалась под тяжестью глазури, и чтобы глазурь не трескалась.
- Готовую шоколадную смесь переливают в емкость и крепят к распылителю для красок.
- Изделие покрывают велюром, периодически вращая десерт. Слой велюра должен быть тонким, поэтому наносят покрытие на расстоянии и при необходимости делают несколько слоев – они быстро застывают.
- По окончанию работы десерт ставят в холодильник для застывания покрытия.
С растительным маслом
Велюр для торта (рецепт составления массы для покрытия может включать масла, помимо какао-масла, чтобы слой не трескался) с ровным и крепким слоем получается, если делать по следующему рецепту. Его наносят только на охлажденные десерты: торты, фигуры из шоколада и другие кондитерские изделия.
Ингредиенты
Продукты для приготовления велюра с маслом. Чтобы велюр был пластичным и получался без трещин, все ингредиенты используют в пропорции 3:1, где большая часть – это шоколад, меньшая – какао-масло. растительное масло добавляют из расчета 10% от используемой массы шоколада.
| Продукт | Количество |
| Шоколад | 150 г |
| Какао-масло | 50 г |
| Краситель пищевой | |
| Масло растительное | 15 г |
Пошаговый процесс приготовления
Покрытие готовят по следующему рецепту:
- Шоколад и какао-масло топят на водяной бане в разных емкостях, поскольку у каждого компонента разная температура плавления.
- По готовности оба компонента смешивают, добавляют краситель и перемешивают блендером.
- Добавляют растительное масло и вновь перемешивают.
- Переливают готовую массу в емкость краскопульта и разбрызгивают им поверхность десерта. Стараются наносить велюр на расстоянии, чтобы капли были как можно меньше. От этого получается особая текстура. Десерт должен быть охлажденным и по окончанию работы его также убирают в холодильник для застывания покрытия.
Полезные советы и рекомендации
Если придерживаться некоторых простых советов, то процесс приготовления шоколадной массы для велюра можно ускорить или упростить. Также важно уметь правильно выбрать составляющие ингредиенты, которые могут повлиять на итоговый вкус.
Советы:
- На покрытие торта стандартного диаметра (18-20 см) уходит около 100 г шоколадной массы. В емкость краскопульта входит гораздо больше жидкости. А под конец распыления на стенках этой емкости может осесть большая часть массы. Поэтому емкость краскопульта заменяют на пластиковый стаканчик или кондитерский мешок.
- Если нет возможности покрывать торт на специально застеленном столе, то торт помещают в картонную коробку большого размера и распыляют велюр на торт в этой коробке. По окончанию работы коробку можно выбросить.
- Если по окончании работы распылителем остается велюр, его сливают на пергамент и сворачивают его в конверт. Хранят заготовку велюра в свернутом виде до следующего раза.
- Какао-масло, которое используют в составе велюра для покрытия, имеет особенный запах, который нравится не всем. Чтобы убрать этот запах, в составе велюра используют шоколад высокого качества или добавляют немного ванильной эссенции.
- Велюр представляет собой твердую, но достаточно ломкую разновидность покрытия десерта. Торты со временем могут давать усадку, поскольку коржи проминаются. Поэтому рекомендуют покрывать торты велюром прямо перед подачей. Если такой возможности нет, то в состав для велюра добавляют ½ ч. л. растительного или 1 ч. л. сливочного масла, чтобы покрытие было более пластичным. При этом покрытие наносят очень жирным слоем.
- Чтобы избежать ломкости велюрового слоя при нарезании десерта, это делают горячим и сухим ножом. Для этого нож нагревают под струей воды, а затем насухо вытирают полотенцем или салфеткой.
- Температура десерта перед распылением велюра должна быть не более 34°. Иначе покрытие не будет держаться на поверхности десерта.
- Для торта, покрытого велюровой массой, выбирают толстые и прочные подложки. Иначе основная масса торта может просесть из-за тяжести глазури.
Рецепты велюра для торта могут отличаться, но основой для этой смеси считается какао-масло и качественный шоколад. Для окрашивания велюровой массы используют белый шоколад и различные пигменты. Есть возможность использовать готовую смесь в аэрозолях, но их цветовая палитра не очень разнообразна.
Видео о приготовлении велюра для торта
Рецепт приготовления шоколадного велюра: