Ветчина без ветчинницы в домашних условиях. Рецепты в духовке

Ветчина — популярный деликатес, упоминание о котором датируется еще в Домострое (грамоте 1611 г.). Старинные рецепты «свеженины», как раньше называли это замечательное блюдо, приготовленное без ветчинницы, появились в кулинарных книгах в XVIII–XIX вв. Сегодня созданная в домашних условиях высококачественная пища из натурального мяса составляет достойную альтернативу любым аналогам еды промышленного производства.

Общие принципы приготовления блюда

Существует множество вариантов создания представленного угощения, однако при всем разнообразии гастрономических вкусов и личных предпочтений кулинаров в основе технологического процесса значатся следующие правила и базовые принципы оформления пищи в духовке.

Они такие:

• готовить домашнюю ветчину можно практически из любо вида мяса — говядины, курятины, оленины, индейки, но самым популярным является блюдо из свинины. При этом рекомендовано использовать не очень жирный продукт, как, например, мягкая и нежная шея, а лопаточную часть туши животного, в которой содержится умеренное количество сала;
• мясо перед измельчением желательно подморозить (охладить), что упростит процесс его нарезки. 70% подготовленного куска следует измельчить домашним комбайном, используя самую крупную решетку. Остальную часть продукта нужно разделить на мелкие кубики размером 0,5–1 см, соединить оба вида обработанного мяса, затем вновь отправить заготовку в холодильник;
• для заправки фарша принято использовать нитритную соль. Данный компонент обеспечит кушанье выраженным цветом, сделает мясные волокна более нежными и мягкими, предотвратит развитие в продукте инфекций и бактерий, продлит срок хранения мясного готового изделия. Содержание нитрита в специи составляет всего 0,5–0,6%, поэтому такой компонент не представляет опасности для здоровья человека. При отсутствии нитритной соли ветчина будет иметь серый и неаппетитный оттенок;
• охлажденный и приправленный фарш необходимо тщательно вымесить. Этот процесс напоминает работу с тестом, занимает до 10 мин. Делать это лучше в хорошо промытых, протертых спиртом перчатках. При желании допускается использовать миксер, что облегчит получения требуемой консистенции. Главное в данном этапе — следить за температурой массы: она не должна превышать 11–12 °C. При нагревании мясного состава её следует охладить;
• текстура хорошо вымешанной массы должна напоминать тянущиеся «нити»;
  
• подготовленный фарш необходимо размещать в пакете как можно плотнее. Концы упаковки следует зафиксировать (завязать) таким образом, чтобы сок, выделившийся в процессе термообработки, не вытекал наружу;
• расчет времени нахождения заготовки в духовой печи составляет примерно 2,5 ч на 1 кг мяса;
• если ветчина оформлена из целого куска, пласт нужно уложить на разделочную доску вверх более жирной стороной, устроить на ней острым ножом ромбообразные надрезы глубиной около 0,5–1,5 см, отступая от очередной насечки на 3,5–4 см, размещая в образованные полости сушеный инжир или гвоздику. Таким же способом пласт следует выложить на противне, чтобы таящий в процессе запекания жир стекал по куску, пропитывая боковые части свинины ароматами используемых специй и пряностей;
• чтобы обеспечить восхитительный вкус румяного мяса, его перед отправкой в печь можно дважды, с перерывом до 3–5 мин, обработать специальной пропиткой, состоящей из жидкого меда (4 ст. л.) горчицы (2 ст. л.), сока апельсинов (4 ст. л.) и тростникового сахара (1 ст.). К образованной смеси можно добавить соус соевый или клиновый сироп;
• для создания максимально яркого вкуса угощения рекомендовано использовать разные виды перцев, кориандр, душистые прованские травы, другие приправы, подобранные по личным вкусам.

Ветчина без ветчинницы в домашних условиях лучше всего получается в пищевой пленке/пакете. Размещенному в такой упаковке фаршу нужно придать четкую прямую или чуть изогнутую форму батона с диаметром около 120–140 мм.

Классический рецепт в духовке

Цельномышечная (цельнокусковая) ветчина, изготовленная из свиного карбоната, относится к разряду самых изысканных деликатесов, предназначенных на завтрак либо для праздничного стола.

Блюдо получается с пикантными нотками, нежным ароматом и сочной структурой. Базовый набор специй и пряностей можно легко корректировать по личным гастрономическим предпочтениям.

Ингредиенты

В таблице приведены требуемые для создания угощения компоненты:

Ингредиент	Состав
Мясо	свиной карбонат (бескостное филе) — 3 кг
Рассол	· соль нитритная — 45 г; · вода питьевая — 300 мл; · сахарный песок — 15 г.
Приправы/специи	· чеснок — 6 г; · перец черный — 1,5–2 ч. л.; · чаман (смесь пряностей) — 1,5 ч. л.; · паприка жгучая — 1,5 ч. л.; · кориандр — 1,5 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания блюда:

1. Карбонат в составе рецепта можно заменить корейкой. Несмотря на то, что оба вида мяса относятся к одной части туши, продукты имеют различия: в первом варианте в мякоти практически отсутствует жир. Выбор ингредиента зависит исключительно от собственного вкуса.
2. Тщательно промыть мясо, затем хорошо его промокнуть.
3. Измельчить специи (кроме соли и обычного сахара) любым желаемым способом, например, истолочь в ступе до состояния порошка. К рекомендованной смеси можно добавить чуть-чуть мускатного ореха, который обогатит вкусовой букет будущего ветчины приятными нотками, дополнит тонким ароматом.
4. Растворить нитритную соль и сахар-песок в фильтрованной воде, нагреть размещенный в сотейнике состав до кипения, затем выключить огонь, полностью остудить смесь.
   
5. Для засолки мяса желательно иметь специальный шприц. В отличие от медицинского, в игле кулинарного инструмента предусмотрено два отверстия, чтобы лучше распределить состав по мясным волокнам. В крайнем случае можно использовать обычный шприц.
   
6. Обработанную заготовку нужно поместить в пищевой контейнер, плотно его закрыть, отправить на 10 суток в холодильник. Во время засолки продукт следует несколько раз перевернуть, активно массируя руками.
7. Достать мясо из холода, хорошо промыть под проточной водой, промокнуть бумажными полотенцами.
8. Добавить к измельченным специям примерно ½ ст. питьевой воды, чтобы получилась густая кашица.
9. Тщательно обмазать пласт образованной смесью, вновь положить мясо в чистый контейнер, вернуть продукт на 2 дня в холод.
10. Оставить полуфабрикат на 2–3 ч нагреваться при температуре примерно 15–20 °C, потом обвязать пласт кулинарным шпагатом, чтобы придать мясу красивую форму.
11. Выложить оформленный кусок на решетку холодной духового шкафа, вниз подставить противень для сбора жидкости.
12. Нагреть печь до t 90 °C, готовить мясо в таком режиме примерно 30–40 мин.,
13. Уменьшить температуру до 80–85 °C, влить в нижний поддон кипяток, продолжить процесс еще столько же времени. Период запекания зависит от размера куска. Желательно использовать опцию конвекции. Дополнительная обработка паром сократит срок запекания.
    
14. Периодически необходимо проверять температуру внутри мяса, используя для этого специальный термощуп. Если показатель нагрева в куске перестал подниматься, следует увеличить жар в печи до 95–100 °C, затем вернуться на исходную позицию.
15. Для придания мясу более аппетитной румяной корочки на завершающем этапе следует обжарить кусок при 200 °C (под верхним нагревателем), выключив режим конвекции, периодически переворачивая пласт.

Ветчина без ветчинницы в домашних условиях после запекания должна остыть. Мясо следует извлечь из печи, поместить в пищевой кулек, оставить в таком виде на 20–30 мин. в ледяной воде, затем убрать упаковку, отправить пищу на сутки в холодильник.

Рецепт ветчины из свиной рульки

Угощение, приготовленное из задней части прилегающего к коленному суставу животного окорока, получается особенно нежным и вкусным. При выборе продукта лучше отдать предпочтение отрубу из задней ноги.

Ингредиенты

Для создания блюда потребуются:

• рулька — 2 шт.;
• кориандр, паприка, смесь перцев, гранулированный чеснок — по 2 ч. л.;
• соус соевый — 4 ч. л.;
• соль поваренная — 2 ч. л.

Для запекания:

• кетчуп — 2 ст. л.;
• чеснок сушеный — 2 ч. л.;
• жидкий мед, горчица — по 2 ч. л.;
• соус соевый — 2 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Тщательно промыть свиную рульку с использованием металлической щетки.
   
2. Хорошо обсушить продукт, затем с помощью острого ножа аккуратно, не повреждая кожу, вырезать косточку.
3. Выложить образованный пласт на доску, накрыть пищевой пленкой, отбить мясо кухонным молоточком.
4. Соединить в пиале паприку, кориандр, гранулированный чеснок, поваренную соль, смесь перцев, соус соевый (4 ст. л.).
5. Перемешать полученный состав, натереть им свинину, поместить её в пленку, оставить на ночь в холодильнике.
6. Свернуть замаринованную рульку в виде плотного рулета, перевязать его кулинарным шпагатом или обычной суровой нитью.
7. Для вкусного запекания мяса нужно смешать в чаше сушеный чеснок, горчицу, любой качественный кетчуп, жидкий мед, соус соевый.
8. Обмазать оформленный рулет образованным составом, выложить в огнеупорную форму, влить примерно 250–300 мл очищенной воды.
9. Накрыть емкость фольгой, отправить заготовку на 1,5 ч в нагретую до 180 °C духовку.
10. Когда закончится указанное время, необходимо достать рулет, повторно обработать его душистым соусом, вернуть в печь, готовить еще 15 мин. в открытом виде при периодическом переворачивании мяса.

Остудить горячее кушанье, убрать нитки, нарезать рулет ломтиками. В качестве гарнира для такого угощения рекомендовано подать квашеную капусту, кислота которой уберет привкус лишнего жира в рульке.

Из куриных бедер

Ветчина, приготовленная без ветчинницы, получится в домашних условиях не менее вкусной, будучи запеченной в духовке.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для приготовления пищи потребуются:

• морковь — 4 шт.;
• зубки чеснока — 2 шт.;
• бедра куриные — 2, 3 кг;
• желатин быстрорастворимый — 2 ст. л.;
• зелень — 3 ч. л.;
• соль каменная — 2 ч. л.
• перец душистый (молотый) — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное создание кушанья:

1. Тщательно промыть мясо, извлечь из бедер кости, удалить кожу, нарезать мякоть маленькими кусочками, поместить их в просторную чашу. Для удобства обработки продукта его желательно предварительно немного заморозить.
2. Очистить морковь и чеснок, мелко нарубить овощи, добавить к курятине.
3. Приправить состав поваренной солью и перцем, всыпать нашинкованную зелень, затем равномерно распределить по массе быстрорастворимый желатин.
4. Хорошо перемешать соединенные компоненты, выдержать фарш примерно 25–30 мин., затем выложить его в рукав для запекания, оставляя свободное место для образования сока и пара.
5. Плотно зафиксировать концы упаковки, с помощью зубочистки сделать сверху пленки несколько дырочек, поместить заготовку в форму или на противень.
   
6. Отправить продукт 50–60 мин. в духовку, предварительно нагретую до 190–200 °C.
7. Достать мясо из печи, остудить до теплого состояния.
8. Взять пластиковую бутылку или пакет «Тетра-Пак», срезать верхнюю часть тары, выложить в неё остывшее запеченное мясо, хорошо утрамбовывая массу.
9. Чтобы придать форму ветчине, сверху наполненной тары нужно установить груз, отправить «конструкцию» на сутки в холодильник.

Извлечь угощение из пакета, выложить на сервировочную посуду, использовать блюдо по назначению.

С сыром

Ветчина, приготовленная из любого вида мяса, прекрасно сочетается с кисломолочным продуктом, потому оформленное блюдо представляет собой вкусную и сытную закуску.

Ингредиенты

Для создания блюда потребуются:

• масло сливочное — 160 г;
• стебли лука-порея (кусочки длиной 8–10 см) — 8 шт.;
• сыр твердых сортов — 300 г;
• чеснок сухой (молотый), орех мускатный — по вкусу:
• ветчина тонко нарезанная — 8 пластов;
• молоко цельное — 400 мл;
• мука в/с — 120 г.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Промыть части лука-порея, отварить растения в чуть подсоленной воде до мягкости, затем достать кусочки, обсушить их и остудить. Жидкость не выливать.
2. Выложить на столе ломтики заранее нарезанной ветчины, разместить на каждой пластине по кусочку лука, завернуть мясо рулетиками, скрепить концы шпажками.
3. Отправить образованные изделия в форму для запекания.
4. Растопить в сотейнике масло, добавить к нему просеянную муку, обжарить смесь в течение 2–3 мин. при постоянном перемешивании, затем влить молоко и 200 мл лукового бульона.
   
5. Приправить продукты двумя щепотками натертого мускатного ореха, всыпать сухой чеснок, прогреть состав на слабом огне, пока он не загустеет.
6. Залить оформленную ветчину ароматным соусом, посыпать сырной стружкой, отправить заготовку на 10–12 мин. в нагретую до 200 °C духовку.

Достать сочные рулетики из формы, подать в теплом или остывшем состоянии, украсив кушанье нашинкованной зеленью.

Быстрый рецепт ветчины в духовке

Ветчина без ветчинницы в домашних условиях может быть приготовлена в сокращенные сроки, что зависит от размера куска мяса: чем меньше и тоньше будет пласт, тем скорее можно будет полакомиться нежным и ароматным блюдом.

Ингредиенты

Для приготовления еды потребуются:

• масло подсолнечное — 80–100 мл;
• свинина (лопатка или шея) — 600–700 н;
• соль поваренная, приправы, перец — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Методика создания угощения:

1. Для исполнения рецепта нужно использовать нежирный кусок мяса. Если на нем имеется слой сала, его необходимо обрезать.
2. Натереть свинину со всех сторон крупной солью, перцем, выбранными приправами, обмазать продукт подсолнечным маслом.
3. Завернуть мясо в пекарскую бумагу, как в конверт, обвязать упаковку специальными силиконовыми нитями или кулинарным шпагатом, убрать полуфабрикат на 1–1,5 ч в холодильник.
4. Достать замаринованный продукт, выложить его на 35 мин. в огнеупорную форму или на противень, отправить в холодную печь.
5. Включить духовку, постепенно поднять температуру до 200 °C.

Когда закончится указанное время, нужно оставить кушанье в закрытом шкафу до полного остывания.

Из индейки и утки

Диетическое мясо этой птицы позволит получить вкусное, питательное, очень полезное для здоровья деликатесное блюдо.

Ингредиенты

Для приготовления ветчины потребуются:

• вода фильтрованная — 200 мл;
• порошок чесночный — 3 г;
• мясо утки и индейки — 300 и 600 г соответственно;
• соль нитратная и поваренная — по 10 г;
• смесь перцев — 3 г.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания блюда:

1. Отделить от тушек филе, нарезать его тонкими полосками, выложить мясо в просторную чашу.
2. Тщательно натереть продукт обоими видами соли, перемешивая состав массажными движениями в течение 20 мин.
3. Когда текстура мяса изменится, оно потемнеет и станет волокнистым, следует отправить массу на сутки в закрытом контейнере в холодильник.
4. Через указанное время необходимо добавить к составу чесночный порошок и питьевую воду, хорошо всё перемешать до впитывания продуктом всей жидкости.
5. Взять 80 см коллагеновой оболочки, замочить её в теплой (до 40 °C) фильтрованной воде, оставить в таком виде на 20 мин.
6. Плотно набить упаковку приготовленным фаршем, завязать оболочку с обеих сторон, выложить образованное изделие на противень.
7. Отправить заготовку на 3 ч в духовку, нагретую до 180 °C.
8. Достать горячую еду из печи, поместить батон в 2 целлофановых пакета, положить продукт в чашу с ледяной водой. Для лучшего охлаждения можно опустить в жидкость бутылку со льдом.

Остывшую пищу следует освободить от кульков, оставить на ночь в холодильнике.

Из говядины

Ветчина без ветчинницы в домашних условиях может быть приготовлена из данного мясного компонента. Готовое блюдо в разрезе имеет очень выраженный цвет, потому оформленная закуска будет выглядеть особенно привлекательно и аппетитно.

Ингредиенты

Для создания угощения потребуются:

• травы итальянские — 20 г;
• листы лавра — 15–16 шт.;
• зубки чеснока — 80–100 г;
• говядина — 2 кг;
• молотый кориандр — 15 г;
• горошины перца — 10–15 шт.;
• соль поваренная — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Методика приготовления:

1. Для получения идеального блюда нужно использовать исключительно качественный, не очень толстый кусок мяса, желательно прямоугольной формы.
2. Промыть говядину под проточной водой, хорошо промокнуть продукт, срезать весь лишний жир.
3. Пропустить освобожденный от шелухи чеснок через ручной пресс либо мелко натереть зубки до состояния кашицы.
   
4. Высыпать в пиалу накрошенные руками листики лавра, молотые горошины перца, кориандр, затем тщательно растереть пряности пестиком.
5. Выложить душистую массу в просторную чашу, добавить смесь прованских трав и чесночную кашицу, хорошо всё перемешать.
6. Щедро натереть подготовленное мясо образованным составом, свернуть пласт плотным рулетом, закрепить изделие с помощью кулинарной сетки (можно использовать аптечный трубчатый бинт), завязать её концы.
7. Поместить оформленное изделие в рукав для запекания, выложить в огнеупорную форму, отправить на 3–4 ч в печь, нагретую до 80 °C.
8. Температура внутри говядины должна достичь 70–72 °C.
9. Чтобы сократить время приготовления мяса, в него можно предварительно впрыснуть соленый раствор (поваренная и нитритная специи), сутки выдержать продукт в закрытой емкости в холодильнике, потом обработать говядину пряностями.
10. Вернуть заготовку в холод еще на 2 дня, затем запечь в предложенном порядке.

Горячее угощение положено сразу остудить в ледяной воде, после чего выдержать не менее 24 ч в холодильнике.

С грибами

Ветчина с начинкой — божественно вкусная еда, на приготовление которой не жаль выделить немного личного времени.

Ингредиенты

Для создания пищи потребуются:

• масло подсолнечное — для жарки;
• целая курица — 1 шт.;
• специи сухие (для птицы) — 2 ч. л.;
• соль крупного помола — по желанию;
• свежие шампиньоны — 1 кг.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления:

1. Первоначально предстоит аккуратно снять кожу с тушки. Для этого нужно сделать на спинке глубокий надрез, затем с помощью острого ножа отодвинуть шкурку от мяса, «дойти» пальцами под кожей до крыльев и ножек.
2. Аналогичным способом отделить кожу со стороны грудки.
3. Срезать с костей курицы всё мясо, нарубить его маленькими кубиками.
4. Промыть грибы, промокнуть их одноразовыми полотенцами, мелко нашинковать продукт, обжарить в сковороде с маслом до золотистого оттенка.
   
5. Соединить шампиньоны с куриным мясом, приправить состав поваренной солью, смесью перцев, тщательно перемешать компоненты, отбить фарш, чтобы он стал максимально плотным.
6. Расстелить на столе лист фольги, обработать его маслом, выложить на бумаге сохраненную кожу курицы, стараясь сформировать её в виде прямоугольника.
7. Разместить на основе ровный слой фарша, свернуть рулет, плотно упаковать его в фольгу.
8. Отправить заготовку на 1,5 ч в духовку, предварительно нагретую до 180 °C.

Ветчина без ветчинницы в домашних условиях получается особенно вкусной в представленном варианте с грибной составляющей. Готовое угощение следует остудить, выдержать не менее 6 ч в холодильнике.

Полезные советы и рекомендации

Для приготовления вкусной и аппетитной ветчины требуется не только соблюдения правил технологического процесса, но и учета следующих полезных рекомендаций:

• при желании получить постную ветчину необходимо использовать отруб от лопатки. Максимально сочными и нежными свойствами отличается угощение, приготовленное из шейной части;
• мясо перед оформлением желательно замариновать в душистых составах, специях и пряностях, затем выдержать заготовку в течение примерно 1 ч. Такой прием позволит размягчить волокна, пропитать их вкусами и ароматами используемых приправ;
• кулинарный рукав для запекания мяса можно заменить металлоподобной бумагой (фольгой). Такую упаковку следует хорошо зафиксировать с двух сторон, чтобы не позволить соку в процессе термической обработки продукта вытекать наружу;
• фарш в пакете для запекания рекомендовано максимально уплотнить, чтобы готовое кушанье при нарезке не распадалось на части;
  
• если содержимое ветчины оформляется из мясных кусочков, опытные повара советуют предварительно отбить нарезку, затем её вымесить наподобие теста;
• при запекании целого куска мяса его необходимо не только обработать желаемыми составами из специй и пряностей, но и охладить. Для этого лучше использовать пластиковые контейнеры либо зип-пакеты, которые не только сохранят маринад и выделившийся сок, но и не позволят ароматам используемых пряностей распространиться по всему холодильнику;
• для правильного контроля за процессом запекания желательно запастись необходимыми аксессуарами: 20-кубовым шприцем, чтобы насыщать мясо солевыми ароматизированными растворами, а также специальным градусником для измерения температуры внутри пласта в процессе его термической обработки;
• размещенный в печи кусок свинины/говядины положено каждые 20 мин. поливать мясным соком и заранее приготовленной глазурью. При этом нужно проявлять осторожность с составами, которые предрасположены к быстрому пригоранию. Если пласт приобрел коричневый и тем более черный цвет, кусок необходимо накрыть фольгой.

Ветчину, запеченную в домашних условиях, следует достать из духовки, полить соком, плотно накрыть фольгой, выдержать примерно 10–15 мин., чтобы приготовленное без ветчинницы угощение окончательно сформировало свой деликатесный вкус и восхитительный аромат.

Видео о приготовлении ветчины без ветчинницы в домашних условиях

Рецепт приготовления ветчины без ветчинницы: